ENSALADA DE BACALAO CON FONDO DE SETAS DEL BOSQUE

Ingredientes: para 4 personas.
Dos lomos de bacalao de salados, 2 cebolla de Figueres, 1 puerro, 100 gr. de llanegas, 100 gr. de rebollones, 100 gr. de champiñones, aceite de oliva, 1 manojo de cebollino, perejil, 1 achicoria, 10 tomates cherri, vinagre, sal,
Procedimiento
El bacalao lo pondremos a desalar durante 24 horas y dos días de reposo, para que se ponga en su punto. Pasado este tiempo, nos pondremos en la mesa de trabajo y empezamos el proceso. El bacalao lo pondremos en un cazo para que podamos hervirlo pero muy poco, sacamos el bacalao del cazo y reservamos el agua del mismo, dejando el bacalao encima de un paño absorbente para que se enfriara para trabajarlo después.
En un cazo mediano pondremos aceite de oliva y le añadimos la cebolla muy fina picada, seguimos añadiendo las setas que tengamos pero muy picadas dejamos que vallan hirviendo sin que se queme removiendo de vez en cuando.
Cuando el guiso de las setas esta cocido lo rectificamos de sal y lo apartamos para que podamos montar el plato que tenemos previsto.
Antes de cortar todas las setas guardamos algún champiñón para cortarlo laminadas para la decoración del plato que tenemos previsto.
Hacemos el montaje del plato. Lo primero que hacemos es poner las hojas de achicoria debajo para poner el fondo de setas encima, pero con gusto, seguidamente cogemos el bacalao y le sacamos lonchas y lo vamos poniendo encima de el fondo de setas pero dejándolo bien puesto haciendo un pequeño montículo lo pondremos todo el que haga falta para una persona, alrededor pondremos los tomates cherri y achicoria muy picadita.
Hacemos una vinagreta, con el aceite, el vinagre, la sal, el cebollino, y el perejil lo batimos bien en un Vol. Y a la hora de que podamos servir la ensalada le añadimos la vinagreta que previamente la tendremos apunto, dejándola lista para degustar.
Observaciones
Tendremos el cuidado de que el bacalao no lo pasemos de hervor por que se queda seco, el trabajo que nos da el hacer el fondo de las setas es empreñador, pero después nos alegramos de que el plato sea tan bueno y tan vistoso, la vinagreta la pondremos al final o al momento de pasarlo a la mesa, las setas que pondremos en el picadillo serán setas buenas y frescas.