ALCACHOFAS CON CHORIZO Y JAMON
Los ingredientes para 4 personas.
Son, alcachofas, jamón, chorizo de pueblo, y algo de tocino pero graso, aceite de oliva, ajos, cebolla de Figueres, pimientos del pueblo seco.
Empezamos haciendo el sofrito de las alcachofas, poniendo la cebolla y el jamón.
Dándole vuelta hasta que la cebolla suda lo suficiente que se pone blanda.

Añadimos los demás ingredientes menos las alcachofas, las dejamos para después, se van ablandando los ingredientes más secos con unas gotas de vino que le pondremos a media cocción

Añadimos las alcachofas previamente limpias y cocidas, las dejaremos que estén tiernas, el plato lo requiere, las salteamos dejándolas que estén bastante calientes

Ingredientes para 4 personas.
Son, alcachofas, jamón, chorizo de pueblo, y algo de tocino pero graso, aceite de oliva, ajos, cebolla de Figueres, pimientos del pueblo seco.
Procedimiento
Limpiamos las alcachofas poniéndolas en agua con limón para que no se pongan oscuras, pondremos una cacerola con agua al fuego, la cual le añadimos sal y las alcachofas, las cocemos una media hora más o menos.
En una cacerola pondremos aceite de oliva y cortamos la cebolla en juliana, la ponemos en la cacerola y que valla sofriendo tranquilamente, le añadimos el chorizo el tocino y el jamón, muy picadito, y el pimiento seco, en el pueblo se dicen (orejones) dejamos que fría y le pondremos unas gotas de vino blanco para que ablande algo, cuando las alcachofas están cocidas las dejamos que se ferien algo y las partimos en 4 trozos los cuales los pondremos dentro de la cacerola del sofrito.
Dejamos unos momento que tome todo el sabor salpimentamos y las tendremos listas para servir.
Observaciones
Este plato lo podremos hacer en cualquier tiempo, por que hoy en día no falta de nada nunca, pero en el tiempo de las alcachofas son más buenas, el jamón que sea grasoso, hay que comerlas calientes.

LASAÑA PIAMONTES

Ingredientes: para 4 personas
1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, sal, nuez moscada, ½ kilo de tomate triturado en lata, ½ kilo de carne picada de cerdo, perejil, pimentón, colorante, 1 paquete de lasaña 150 gr. de queso rallado.
Procedimiento para la boloñesa
En una cacerola pondremos aceite, le añadimos la cebolla muy menuda, el pimiento, y la zanahoria, lo freímos hasta que este dorado, le agregamos el pimentón, el colorante y la carne picada, con ayuda de una espátula de madera la damos vuelta para que no se agrume.
Cuando lleve unos 5 minutos le pondremos el tomate de lata, lo dejaremos que hierva durante 40 minutos mas rectificamos de sal, y nuez moscada y la tendremos lista para su uso.

PROCEDIMIENTO DE LA BECHAMEL
Ingredientes:
½ litro de leche, 30 gr., de harina
30 gr. de mantequilla, nuez moscada, coñac o vino,
20 gr. cebolla, Sal,
Procedimiento
En un cazo pondremos la leche a hervir, aparte en otro recipiente pondremos la mantequilla, cuando se funda le agregamos un poco de cebolla muy fina que se dore, le pondremos el harina y se lo agregamos a la leche y con ayuda de una varilla le damos vuelta para que no se hagan bolas, la rectificamos de sal nuez moscada y coñac o vino y listo.
Pondremos en el fuego una cacerola con agua y sal será donde pondremos las pastas de lasaña a hervir, las dejamos 16 minutos pasado este tiempo las enfriamos para su elaboración.
El montaje de la lasaña es primero (bechamel, pastas, boloñesa, pastas) de esta forma pondremos 3 capas de carne y la tapamos con bechamel, poniendo un poco de queso rallado por encima para que lo podamos gratinar.
Observaciones
La masa de la boloñesa la haremos pero tendremos el cuidado de que salga un poco espesa para que cuando la pongamos en el plato se que de firme gratinada y graciosa, la mantequilla que gastemos la pondremos de buena calidad.

ESPINACAS A LA CREMA CON FRUTOS SECOS Y JAMON

Ingredientes para 4 personas.
Un kilo de espinacas hojas solo, 100 gr. De jamón, frutos secos de los que tengamos en casa, por ejemplo, piñones, nueces, pasas, queso rayado, nata liquida, coñac, huevo duro, cebolla de Figueres, o tierna del tiempo, aceite de oliva.

Procedimiento
Primero que haremos es limpiar las espinacas y lavarlas bajo el chorro de agua fría, las dejamos que vallan escurriendo.
En una sartén mediana pondremos en aceite de oliva y le añadimos la cebolla cortada muy fina, dejamos que baya sudando la cebolla, agregamos el jamón, seguidamente le agregamos los frutos secos, digamos que se valla friendo todo por igual hasta que los productos están dorados.
Es el momento de ponerle las espinacas seguimos dándole vuelta hasta que las espinacas reducen a la mitad, le agregamos una gotas de coñac y dejamos que se consuma el alcohol, le añadimos la nata liquida hasta que la nata se espesa, ósea que no queda casi nada, es el momento de montar el plato.
Ponemos las espinacas y el huevo cocido partido alrededor con gusto, tendremos un plato bueno y barato y de poco tiempo en 10 minutos lo tenemos en la mesa.

Observaciones
Como hemos visto es un plato sencillo y rápido y al menos comemos algo de verdura, los frutos secos pueden ser otros que no sean los que yo he dicho, si os gusta el jamón le podremos poner algo mas, no preocuparos de la cocción es mejor que salgan crudas que pasadas.

SOPA JULIANA

Ingredientes: para 4 personas.
100 gr. de cebolla, 100 gr. de puerros, 100 gr. de repollo, 100 gr. de zanahorias, 100 gr. de nabos, 100 gr. de apio, 150 gr. de mantequilla, mas 2 litros de caldo, 2 ajos, 2 tomates rojos.
Procedimiento
Preparar las mercaderías. Limpiando y cortando según la dureza de los géneros, con una cazuela al fuego le pondremos la mantequilla la dejaremos asta que se funda le vamos poniendo los géneros empezando por la cebolla y terminando por los de mas géneros, le aremos un buen sofrito asta que le pongamos el tomate y le añadimos el caldo, lo dejaremos que hierva unos 15 minutos asta que este tierna la verdura.
Personalmente yo le agrego unas patatas y unos fideos. Esta sopa la serviremos recién sacada del fuego.
Observaciones
Esta sopa la verdura se corta como su nombre indica, lavada i en tiras finas, la cocción de la sopa tiene que ser en su punto mas bien al denté.

SOPA DE PICADILLO

Ingredientes, para 4 personas.
1 litro de caldo base, colorante, 150 gr. de fideos finos, Un poco de carne del cocido, 1 ajo, 2 ramas de perejil.
Procedimiento
En una olla pondremos el caldo al fuego cuando empiece a hervir le pondremos los fideos, menos, los ingredientes los lavaremos meticulosamente para que no se escapen grasas al cocido, cuando empiece a hervir bajamos el fuego que sea lentamente de la carne que hemos cocido del cocido, sea pollo o ternera, o gallina, la picamos y se la pondremos en el momento de pasarla al comensal, también le podremos poner costrones de pan frito.
Observaciones
El caldo que usemos para esta sopa lo tendremos echo en la nevera así gastamos menos tiempo en la cocina, esta sopa es sencilla y rápida

CARACOLES A LA CORTIJERA

Ingredientes, para 6 personas.
2 kilos de caracoles gordos de la vega o del monte, Sal, vinagre para lavar los caracoles.
Cebolla, ajos, jamón, laurel, un hueso de jamón, tomillo, harina, un kilo de tomates rojos,
Guindillas un par, un pimiento seco.
Procedimiento
Los caracoles los compramos o los cogemos del campo y los pondremos un par de días en proceso de ayuno con unas ramas y harina, pasado este tiempo los pondremos a lavar con dos barreños uno pondremos los caracoles y le añadimos agua unas gotas de vinagre y sal y le vamos dando vueltas asta que le sale la mucosidad, esta operación la hacemos varias veces, cuando veamos que los tenemos limpios los pondremos en una fuente de barro llena de agua y los pondremos dentro para que saque el cuerpo de la cáscara le damos mas fuerza cuando queramos que el cuerpo ya lo tiene fuera, tiramos el agua y los pondremos ha hervir durante ½ hora los escurrimos,
En una cacerola pondremos la cebolla que valla friendo con aceite de oliva le añadimos el jamón el hueso y los pimientos, mientras tanto escaldamos los tomates y los trituramos agregándolos a la cebolla que cueza todo junto, le añadimos los caracoles, tendremos el cuidado de que si están un poco secos le añadimos un poco de vino y agua para que no se peguen, dejamos que hiervan una hora lentamente, podremos echarle unas hojas de hierva buena para el sabor.
De esta forma tendremos unos caracoles bastante buenos para una tarde de pica, pica.
Observaciones
Los caracoles es un plato muy delicado tendremos que limpiarlos bien para que no amarguen, es la base de ellos, pero tendremos un plato exquisito y sabroso.

MACARRONES CON ATUN

Ingredientes: para 4 personas.
320 gr. de macarrones, 200 gr. de atún, en lata, ½ kilo de salsa de tomate, orégano, sal vino blanco, 1 cebolla, 150 gr. de queso rayado.
Procedimiento
Con una cacerola al fuego con agua, una hoja de laurel, sal, y un chorro de aceite, pondrá los macarrones a hervir, los sacamos del agua para escurrirlos cuando lleven 15 minutos de hervor, los enfriamos y los reservamos para Aparte pondremos una sartén con aceite donde pondremos la cebolla picada pequeña le dejamos que se dore, le pondrán los demás ingredientes menos el atún.
Dejamos que hierva durante 20 minutos para que el tomate se cueza lo suficiente le agregamos un poco de azúcar para la acidez, en este momento le pondremos el atún le damos unas vueltas lo rectificamos de sal y listo para que lo podamos gratinar con el queso, lo pondremos al horno o los salteamos.
Observaciones
En este plato no podremos excedernos de atún porque seria empachosos y no muy digestivos, lo que tendremos que poner el atún de buena calidad o lo ponemos fresco y así acertamos, al gratinarlos lo aremos con el horno fuerte unos 3 minutos.

ESTOFADO DE PATATAS CON COSTILLA

Ingredientes para 4 personas.
½ kilo de costilla de cerdo partida en trozos, sal pimienta, 1 cebolla, 2 hojas de laurel,
2 dientes de ajo, vino blanco, 2 tomates, 4 almendras, azafrán, 1 ½ kilo de patatas, unos granos de cominos.
Procedimiento
Salpimentamos la costilla, con una cacerola al fuego con aceite de oliva freímos la costilla que quede dorada, seguidamente le quitamos el aceite de freír y le agregamos agua, los ajos, el laurel, el tomate, cebolla, y vino blanco, dejamos que hierva durante ¾ de hora, pasado este tiempo, sacamos la carne y lo demás lo pasamos por el turmix y por el calador quedándonos con el caldo restante.
Que puesto en una cacerola con la carne lo dejamos que arranque a hervir, mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos a trozos regulares, la pondremos con la carne dejamos que hierva durante ½ hora mas, hace la picada de azafrán, las almendras, y el comino echándolo dentro todo junto, rectificamos de sal y listo.
Observaciones
Al estofado de patatas le podremos añadir la verdura que tengamos en casa o la que queramos pero que ligue con las patatas, como las judías verdes, las alcachofas, los cardos etc. Este estofado lo podremos hacer con espinazo de cerdo que también sale buenísimo.

ESPAGUETIS ALA CARBONADA

Ingredientes: Para 4 personas.
320 gr. de espaguetis, 1 cebolla, 100 gr. de Bacón, 100 gr. de champiñones, sal, orégano, 1 litro de leche, 100 gr. de harina, ketchu, pimienta blanca, 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de queso rallado.
Procedimiento
Cocemos los espaguetis.
Pondremos una olla alta para hervir la pasta con sal una hoja de laurel, y unas gotas de Aceite de oliva, cuando empiece a hervir le añadimos la pasta los dejamos hirviendo 15 minutos, pasado este tiempo los probamos, los dejaremos al denté, los sacamos los escurrimos y los enfriamos, los dejamos aparte para disponer de ellos.
Aparte pondremos una cacerola con aceite y mantequilla, que se valla calentando le añadimos la cebolla cortada en juliana, le damos vuelta con una espátula de madera, cortamos los champiñones y los cortamos en juliana y los agregamos la cebolla junto con el beicon, le agregamos el orégano, la harina, la leche, la sal, dejamos que valla hirviendo, asta que la salsa se queda espesa, le pondremos unas gotas de ketchu para que pierda el color blanco de la leche, rectificando de sal, y pondremos la salsa en los espaguetis dándoles vuelta los pondremos en una bandeja para que podamos pasarlos por el horno con queso por encima para meterlos en el horno que gratinen.
Observaciones
Los espaguetis los pondremos en el agua cuando el agua este hirviendo y con una gotas de aceite y duna hoja de laurel, que no se nos olvide el orégano que es la madre de el sabor de este plato, déjalos con liquido ellos solos se espesan.

JUDIAS VERDES SALTEADA CON JAMÓN

Ingredientes: Para 4 personas.
¾ de kilo de judías frescas, 1 cebolla, 200 gr. de jamón, aceite, sal, ajos, y una pizca de salsa de tomate natural.

Procedimiento
Cuando compremos las judías las cogeremos de la normal tiernas y que sean frescas, les cortamos las puntas y las partimos de unos dos centímetros de largas mas o menos, mientras tanto en el fuego pondremos una olla con agua y sal.
Cuando hierva le agregamos las judías, cuando estén tiernas las escurrimos y las refrescamos para que no pierdan el color.
Pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva, saltearemos la cebolla que la hemos cortado en juliana, y el jamón también lo hemos cortado a tiras finas, lo salteamos todo junto con la salsa de tomate una pizca y le agregamos las judías, le dejamos que arranque ha hervir o a calentarse el máximos, rectificamos de sal y listo.
Observaciones
Las judías las pondremos de buena calidad y que estén frescas, cuando la hervimos las dejamos un poco al denté quedan mas buenas, la salsa de tomate la pondremos de la que hacemos nosotros es mas buena, la encontraremos en la partida de salsero.

LASAÑA PIAMONTES

Ingredientes: para 4 personas
1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, sal, nuez moscada, ½ kilo de tomate triturado en lata, ½ kilo de carne picada de cerdo, perejil, pimentón, colorante, 1 paquete de lasaña 150 gr. de queso rallado.
Procedimiento para la boloñesa
En una cacerola pondremos aceite, le añadimos la cebolla muy menuda, el pimiento, y la zanahoria, lo freímos hasta que este dorado, le agregamos el pimentón, el colorante y la carne picada, con ayuda de una espátula de madera la damos vuelta para que no se agrume.
Cuando lleve unos 5 minutos le pondremos el tomate de lata, lo dejaremos que hierva durante 40 minutos mas rectificamos de sal, y nuez moscada y la tendremos lista para su uso.
Procedimiento de la bechamel
Ingredientes:
½ litro de leche, 30 gr., de harina
30 gr. de mantequilla, nuez moscada, coñac o vino,
20 gr. cebolla, Sal,
Procedimiento
En un cazo pondremos la leche a hervir, aparte en otro recipiente pondremos la mantequilla, cuando se funda le agregamos un poco de cebolla muy fina que se dore, le pondremos el harina y se lo agregamos a la leche y con ayuda de una varilla le damos vuelta para que no se hagan bolas, la rectificamos de sal nuez moscada y coñac o vino y listo.
Pondremos en el fuego una cacerola con agua y sal será donde pondremos las pastas de lasaña a hervir, las dejamos 16 minutos pasado este tiempo las enfriamos para su elaboración.
El montaje de la lasaña es primero (bechamel, pastas, boloñesa, pastas) de esta forma pondremos 3 capas de carne y la tapamos con bechamel, poniendo un poco de queso rallado por encima para que lo podamos gratinar.
Observaciones
La masa de la boloñesa la haremos pero tendremos el cuidado de que salga un poco espesa para que cuando la pongamos en el plato se que de firme gratinada y graciosa, la mantequilla que gastemos la pondremos de buena calidad.

ARROZ PAELLA

Ingredientes: para 6 personas
320 gr. de arroz, ¼ de pollo, ¼ de conejo, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 pimiento rojo, 100 gr. de almejas, 100 gr. de mejillones, 4 gambas, 4 Escamarlanes, sal, 1 limón, azafrán,
100 gr. de tomate rallado, perejil, aceite de oliva y restos de pescado para el caldo.

Procedimiento
Podremos el genero en la mesa y nos pondremos a limpiar y cortar la carne en trozos pequeños, los mejillones y las almejas las hervimos y le quitamos de la cáscara la mitad y las guardamos en un recipiente, procuraremos de guardar el caldo que ostentamos de las almejas y de los mejillones.
En una olla alta pondremos el pescado para hacer el caldo de la paella con sal y laurel.
El marisco lo freímos en la sartén donde freiremos los ingredientes de la paella.
En una paella pondremos aceite de oliva y la pondremos al fuego, freímos el marisco, seguidamente echaremos la carne en la paella, dándole vuelta asta que este se mi dorada, le incorporaremos la cebolla, los ajos, pimiento rojos, cuando este todo dorado le agregamos el tomate rallado y el azafrán.
En este momento pondremos el arroz en la paella junto con el sofrito y lo mareamos un poco.
Con el caldo hirviendo lo mojamos el arroz lo dejamos 10 minuto que valla hirviendo pasado este tiempo pondremos el marisco bien colocado antes de meterlo al horno en el cual lo dejaremos unos 10 minutos mas de cocción quedando listo para su uso.
Al sacarlo le pondremos el limón en forma de gajos de naranja y lo decoraremos a nuestro gusto pasándolo ala mesa para servir.
Observaciones
Tendremos en cuenta que el arroz que gastemos para la paella tiene que ser del blanco, el arroz si lo terminamos en el horno siempre nos saldrá mas a punto que en el fuego, en varias zonas de la nación cambian los ingredientes, pero esta es la base de todas.

CREMA DE RAPE Y GAMBAS

Ingredientes. Para 4 personas
1/5 kilo de cabeza de rape200 gr. de rape, 200 gr. De gambas 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de cebolla ,laurel ajos, 70, gr. de tomate tomillo, unas gotas de pernot, 100 gr. de harina,.

Procedimiento
Pondremos los restos de pescado a hervir en una olla alta, aparte pondremos el sofrito en una sartén o cacerola pondremos todas las verduras, cuando tengamos las verduras se mi le agregamos el tomate, dejándolo un rato mas que tome color, se lo agregamos a la olla del fume y lo dejaremos que siga cociendo.
Aparte freiremos las gambas y las pelamos, los restos los pondremos en el mortero y lo machacamos para después echarlo en el fume.
El rape le damos un hervor y lo picamos junto con las gambas para después ponerlo en la crema que la vamos a confeccionar.
En una cacerola pondremos la mantequilla y la harina y le vamos poniendo caldo del fume asta que tengamos una crema a nuestro gusto de espesa y de cantidad acabando de esta manera la crema sin olvidarnos de poner unas gotas de pernot en la crema.
El rape y las gambas que lo tendremos partido se lo agregamos al final a la hora de servir, también le podemos poner unos costrones de pan fritos por encima.
Observaciones
La mantequilla e la pondremos de buena calidad, las verduras las dejamos que suden el máximo para que cuando tratemos de hacerlas hervir que estén tiernas y jugosas, cuando sirvamos la crema la pondremos en un tazón o en plato hondo pero guapo, le pondremos un picadillo de cangrejo o de gamba.

(FIDEOS A LA CAZUELA)

Ingredientes. Para 6 personas.
1/5 kilo de costilla de cerdo, 1 pimiento rojo.1 cebolla, Perejil. Alcachofas, 2 ajos.200 gr. de fideos nº 2, Caldo de carne o agua.100 gr. de guisantes, Aceite de oliva.3 tomates naturales, 1 cucharada de pimentón. Colorante. Sal.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con aceite e de oliva mientras se va calentando partimos la costilla en trozos regulares la salpimentamos y se la añadimos a la cazuela para que se valla dorando, cuando este dorada le añadimos la cebolla picada, seguidamente le añadimos el pimiento rojo en trazos regulares, que siga friendo.
Los tomates los escaldamos para quitarles la piel y las brincas y los partimos pequeños que se lo pondremos a la cazuela que valla haciendo, le añadimos el pimentón y el colorante en este momento le añadimos caldo o agua y dejamos que cueza ¾ de hora.
Cuando la cotilla esta tierna sacamos los trozos de costilla con ayuda de una araña el caldo lo colamos o lo pasamos por el turmix para que no quede ningún resto en el caldo.
Rectificamos de sal y le añadimos los fideos correspondientes a el caldo que tenemos, si se hubiese gastado le añadimos un poco de agua, le añadimos las alcachofas y rectificamos de nuevo la sal dejamos que cueza asta que los fideos cocidos, apartamos del fuego y los dejamos que reposen un rato.
Los servimos al momento que este reposado es un plato exquisito para gastar en casa

Observaciones
El secreto que los fideos tienen es que estén tierna la costilla, y el caldo que no tenga impurezas por eso colamos el caldo de la cocción, también le pondremos una picada que se compone de 1 ajo, 2 almendras, y un poco de azafrán en rama para el sabor, el reposo de los fideos es primordial al menos 5 minutos.

CREPS RELLENOS DE ESPINACAS Y GAMBAS CULIS DE ZUMO DE TOMATE.

Ingredientes; para 4 personas.
Creps.
200 gr. de harina, dos huevos, 1 litro de leche, sal, colorante, 150 gr. de mantequilla,

Relleno.
500 gr. de espinacas, 400 gr. de gambas, nuez moscada, ½ litro de nata liquida, sal, 1 copa de coñac, Salsa de tomate, 1 lata de tomate entero, 1 cebolla, 2 ajos, aceite de oliva.
Procedimiento
En el recipiente del turmix le pondremos el harina, los huevos, la sal, y la leche, aquí tendremos cuidado con la leche si falta le pondremos después conforme se va batiendo con el turmix, pondremos una sartén al fuego y untamos la sartén con la mantequilla y hiramos poniendo pasta y hacemos los crepés les damos la vuelta que se cuezan por los dos lado los vamos dejando encima de la mesa que se enfríen.
En un cazo pondremos las espinacas cuando el agua este hirviendo con sal cuando estén cocidas las enfriamos y las escurrimos por que las tenemos que picar con la ayuda de un cuchillo las dejamos en un plato.
En un cazo pondremos mantequilla y un poco de cebolla muy fina cuando la tengamos frita le añadimos el harina y la crema de leche dejamos que valla hirviendo asta que se espesa rectificamos de sal y con un poco de coñac agregando las espinacas haciendo una pasta que nos servirá para el relleno de los crepés.
Salsa de tomate pondremos en un cazo aceite de oliva y la cebolla cortada en juliana muy fina seguidamente le añadimos la lata de tomate que dejamos que hierva ¾ de hora, lo que se pretende es que se cueza bien, lo pasamos por el turmix y por el chino rectificando y dejándola lista para su servicio.
Montamos el plato pondremos las planchas de los crepés en la mesa y con la pasta de las espinacas los rellenamos todos haremos 2 por cabeza y los pondremos en los platos o en la bandeja de servir, pondremos el tomate debajo y por encima le añadimos los crepés los pondremos en el horno para que se calienten y los pasamos a los platos.
Observaciones
Las pasta de los crepés los haremos cuando podamos los podremos hacer el día anterior; Tendremos mucho cuidado cuando haremos la masa le haremos compacta para que no se salga cuando los estemos rellenando, la salsa de tomate la haremos lo bastante suelta y sabrosa, es que la salsa es lo principal de los crepés, si fuese necesario le pondríamos algo de nata para que la salsa salga mas suave.

CANELONES DE MARISCO CON CREMA DE GABAS GRATINADOS CON QUESO DE CABRA.

Ingredientes: para 4 personas.
300 gr. de merluza. 300 gr. de rape. 300 gr. de colas de gambas, 300 gr. de bacalao desalado, 1 litro de nata liquida, 2 cebolla, sal, nuez moscada, 200 gr. de harina, 120 gr. de mantequilla, 200 gr. de queso rallado, laurel, tomillo, pimienta en grano.
Procedimiento
Con un cazo al fuego con agua y sal, cuando empiece a hervir le vamos añadiendo las piezas de pescado y los vamos sacando conforme se van cociendo, los vamos dejando encima de un paño para que el agua que contiene se empape para que después lo podamos desmenuzar sin que lleve agua, de este manera iremos cociendo todos los pescados y gambas.
Cuando lo tengamos frío trozo por trozo los vamos desmenuzando, cuando lo tengamos desmenuzado todo lo dejamos en un recipiente toda la carne del pescado, lo dejamos para después que nos haré falta.
Haremos la farsa de los canelones, pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla y le añadimos la cebolla muy picada, la dejamos que se valla friendo le agregamos la nuez moscada y la harina que haga falta la dejamos que se valla tostando todo en la cacerola después añadimos la nata que valla hirviendo cuando veamos que se espesa le agregamos el pescado desmenuzado le damos vuelta y hacemos una pasta para que sea para el relleno quiero decir que quede bastante espesa para que el relleno no se salga de blando que quede lo rectificamos de sal y nuez moscada y la dejamos a parte para después.
En un olla alta pondremos agua para hervir la pastas de los canelones que para 4 personas pondremos unas 20 pasta, las dejamos 15 minutos hirviendo cuando pasa este tiempo las enfriamos bajo el chorro del agua, las escurrimos y las estiramos encima de un paño para el relleno, con la ayuda de una manga rellenamos las haciendo una especie de canutos.
Haremos la bechamel, en un cazo pondremos mantequilla y cebolla muy picadita cuando la tengamos frita le añadimos unos grumos de harina y nata liquida dejamos que valla hirviendo asta que se espesa lo suficiente para poner por encima rectificamos de sal, nuez moscada, y unas gotas de vino o coñac.
Montamos el plato echamos bechamel en el suelo de la bandeja y añadimos los canelones encima le añadimos la bechamel y el queso lo pondremos en el horno y los gratinamos y los tendremos listo para servir.
Observaciones
El pescado que pongamos tiene que ser fresco y bien tratado, el agua que sale de los pescado también puede valer para que cuando hacemos la bechamel le añadimos un chorro para que tome sabor; si le ponemos unas gotas de tomate que el color d la nata blanco se rompe quedara muy buenos, el gratinado de los canelones tienen que ser completo pero que no se queme que salgan dorados.

TORTELLINI A LA CREMA. MAR Y MONTAÑA

Ingredientes; para 4 personas
Tortellini para 4 personas serán un 400 gr. para todos, ½ Litro de nata liquida, perís, sal, kepchu, 1 copa de vino, 1 cebolla de Figueres, 1/4 de aceite de oliva, 100 gr. de escamar lañes, 100 gr. de almejas gallega, 100 gr. de gambas peladas, 100 gr. de calamares en rodajas.

Procedimiento
En una olla con agua la pondremos en el fuego dejamos empiece a hervir le añadimos sal y le pondremos los tortellinis y dejamos que hiervan durante de 12 a 14 minutos pasado el tiempo los refrescamos bajo el chorro del agua los dejamos que se escurran mientras tanto hiramos terminando lo demás de la salsa.
Las almejas las pondremos lavadas y escogidas a hervir para que se abran las escogemos las buenas y el caldo lo colamos que no lleve tierra lo reservamos.
En una sartén con el aceite de oliva le añadimos la cebolla partida en juliana muy fina para que no se note al comérsela, cuando la tengamos casi frita le añadimos unas gotas de vino y cuando se consuma le agregamos los calamares y las gambas que vayan friendo cuando los tengamos le agregó la nata liquida que vaya cociendo todo junto cuando este sumí espesa le agregamos el perís el kepchu y la sal dejando la salsa terminada para terminar el plato.
En un a sartén pondremos aceite de oliva para saltear los escmarlanes los guardamos aparte para montar, le pondremos sal y los salteamos y los guardamos.
Montamos el plato, echamos los Tortellini a la salsa y le salteamos unos minutos para que tomen sabor de la salsa, los pondremos en una bandeja, los escamar lañes los pondremos decorado en la bandeja y las almejas también, le añadimos perejil picado por encima dejándolos listos para su servicio tendremos el cuidado de que no se rompan mucho.

Observaciones
Los Tortellini los compramos de la mejor clase para que tengamos un plato vistoso y envidiable, los pescados al saltearlos o freírlos lo haremos pero muy poco que no se pasen, cuando hagamos la salsa tendremos el cuidado de que salga sabrosa que es la madre del plato, el nombre de MAR Y MONTAÑA se refiere a que los Tortellini son de carne, y la salsa le ponemos el pescado por eso su nombre

PATATAS RELLENAS DE AJOS TIERNOS Y GIRGOLAS

Ingredientes; para 4 personas.
Un kilo patatas, 1 manojo de ajos tiernos, 400 gr. de gárgolas, Pan seco para rayar, 2 huevos crudos.

Procedimiento
En una olla pondremos 4 patatas medianas de forma que con una patata partida y rellena tenga bastante una persona, las pondremos con agua y sal, la cocción será de unos 25 minutos mas o menos depende de la calidad de las patatas.
Una vez que cocidas las patatas las pelamos y con la ayuda de una cuchara las vaciamos las dejamos huecas del centro, las ponemos en una bandeja y las reservamos para después.
En una paella pondremos el aceite y freímos los ajos tiernos que limpiándolos los cortamos pequeños, una vez fritos los apartamos de la sartén, con el aceite que queda freímos las garigolas cortadas pequeñas cuando estén fritas le agregamos el ajo frito, el perejil, y los huevos crudos, sigue removiendo hasta que lo tengamos a nuestro gusto.
Con la masa que hemos hecho rellenamos las patatas que tenemos en la bandeja tienen que quedar bien llenas, con el pan rallado que tenemos lo espolvoreamos por encima y las pondremos en el horno para gratinar,
Ya las tendremos acabadas para servir en cuanto estén gratinadas.
Este plato es bastante bueno siempre que cumplamos lo mínimos requisitos que en la receta vienen.
Observaciones
Las alcachofas las tendremos que cocer de la misma forma que las anteriores, el picadillo que le pondremos dentro lo haremos lo mas sabroso que podamos para que el plato no defraude al comensal, le ponemos algo de licor cuando estemos haciendo el sofrito, le pondríamos jerez seco oloroso.

ALCACHOFAS A LA CATALANA

Ingredientes. Para 4 personas.
1 kilo de alcachofas, 1 cebolla, 175 gr. de jamón salado, aceite de oliva, Pan rayado, almendras, y perejil., 2 limones, 120 gr. De queso rayado, 100 gr. de pasas, 100 gr. de piñones.

Procedimiento
Limpiamos las alcachofas de hojas y del centro que no tengan nada sucio que queden pulidas, pondremos en una cacerola al fuego con agua, limón, para limpiar y para hervir sal, y unas gotas de aceite las dejamos uno 20 minutos.
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva pondremos los piñones y las pasas, mientras tanto hiramos cortando la cebolla muy pequeña, se la agregamos cuando los piñones estén dorados, le agregamos el jamón y las almendras, el perejil, y rectificamos de sal dejamos que tome cuerpo y lo dejamos para cuando nos haga falta.
Cuando tengamos las alcachofas cocidas la escurrimos la noche ante o un par de horas antes para que no tengan agua ninguna, las dejamos en una bandeja para que podamos rellenar y dejarlas en el mismo sitio para el gratinado.
Rellenamos las alcachofas y les pondremos por encima el queso rayado las cuales las tendremos lista para su servicio.
Cuando las gratinemos será para servirlas al instante, pondremos 4 unidades por comensal.
Observaciones
Las alcachofas al hervirlas las tendremos que hervir muy bien por que se ponen negras; El picadillo que le pondremos lo aremos al estilo catalán pero lo podríamos hacer de lo que queramos en este plato el cocinero es libre de hacer lo que guste.

ALCACHOFAS AL ROQUEFOR

Ingredientes. Para 4 personas.
Un Kilo de alcachofas. 100 gr. de queso roquefort, 2Tomates rojos, 1 limón, ½ litro de nata liquida. 1 lechuga.150 gr. de queso rayado.

Procedimiento
Lo primero que aremos es poner una olla de agua al fuego para que se vaya calentando mientras tanto con las alcachofas las iremos arreglando.
Con el cuchillo de cocina pequeño las recortamos alrededor y por la corona también las dejamos redondas, inmediatamente con el limón las untamos del para que no se pongan negras cuando las tengamos todas limpias ya tendremos el agua hirviendo las pondremos dentro de la olla para que se cuezan, le añadimos sal y unas gotas de limón.
Mientras tanto en un cazo mediano pondremos la nata al fuego para que hierva, cuando rompa a hervir le añadimos el roquefort que valla hirviendo todo junto, cuando veamos que se va espesando lo rectificamos de sal y lo apartamos del fuego para que se valla enfriando.
Miramos las alcachofas y si están cocidas las sacamos las escurrimos que tenga el agua menos posible cuando estén frías le sacamos el centro de las alcachofas para que quepa el queso que lo tenemos enfriando.
Las pondremos en una bandeja boca arriba con el queso que tenemos las rellenamos le pondremos un poco de queso rayado y las pondremos a gratinar.
Aparte en un plato pondremos 4 alcachofas gratinadas, le picamos una lechuga en juliana y la pondremos alrededor mas los tomates que los cortaremos muy finos también los pondremos con la lechuga haciendo juego este plato lo tenemos listo para servir al comensal.
Observaciones
Cuando limpiemos las alcachofas las iremos echando en un pote con agua y las untamos con limón para que no se pongan negras, pero las cocemos con agua limpia; Tendremos el cuidado de que no se pasen en la cocción son más buenas en su punto, el queso que le pongamos por encima que sea de buena calidad; Se sirven calientes lo mas que podamos.