PERSONAL DE COCINA.

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta
Categorías profesionales
Se refiere a las diversas calificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo Chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional.
Compra y realiza el escandallo.
Distribución del trabajo en la cocina.
Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto.
Confección del menú, carta de especialidades y plato del día.
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera.
A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades.
Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones,
Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal. Enseñar, a aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.
Confecciona menús y cartas a los que pone precio.
Realiza la lista de compras de la minuta.
Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado.
Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero,