BEARNESA Y SUS DERIVADAS

Ingredientes:
2 Dl. de vinagre de estragón, 1 kilo de mantequilla, 10 yemas de huevo, 200 gr. de chalote, pimienta blanca, ½ litro de salsa de tomate, 1 Dl. de glasé.
Procedimiento
Clarificar la mantequilla, colocando esta en un recipiente alto, la pondremos encima de la plancha en una parrilla que en la cocina la usamos para las bandejas que se sacan del horno, cuando la tengamos clarificada la colamos para sacarle el suero.
Reducción del vinagre. Picamos la chalote muy fina la pondremos en un cazo junto con la mantequilla y el vinagre de estragón, lo colocamos al fuego asta que reduzca una tercera parte, pasado este tiempo lo retirando del fuego para que enfríe.
Montaremos la salsa. Colocamos las yemas en el cazo, batiendo enérgicamente, colocando el cazo al fuego, batiendo nuevamente asta conseguir formar una pasta densa y ligada, añadiendo mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir, añadiremos sal y pimienta.
Pasar la salsa, colocamos la estameña encima de un barreño vidriado o de barro, echando la salsa sobre la estameña, cerrándola de los dos extremos, con ayuda de un compañero entre los dos iremos cerrando la estameña asta que la salsa sale toda de ella pasando al barreño.
Colocándola en el baño María en un recipiente alto.