SOPA DE CEBOLLA AL GRATEN CON FREGOLIS

SOPA DE CEBOLLA CON FREGOLIS
De las sopas mas apreciadas después de unas fiestas tan in tensas como hemos tenido, cada año cojeemos unos gramos y la sopa los deja atrás, espero.

En la receta pondré como se hace paso a paso aquí vemos algo para entretenernos y que se nos vaya el tiempo.


Esta sopa es hacerla y gratinar el pan tiene que llegar al comensal como sise fuese puesto al momento.

Aquí la tenemos terminada y pondremos la receta para que la hagamos con todo el cariño que se merece

Ingredientes; para 4 personas
1 litro de caldo base, 2 cebollas medianas, 200 Cl. de aceite de oliva, 4 huevos, ½ barra de pan del día anterior.150 gr. de queso rayado, Sal, 200gr. de frégolis.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con el aceite no todo, mientras tanto pelamos la cebolla y la partimos en juliana lo mas finas que podamos, la incorporamos dentro de la cacerola y bajamos el fuego, tenemos que freír no tostar, ni quemar, tiene que quedar blanca oscura pero no quemada. Al mismo tiempo pondremos los frégolis en una sartén, los salteamos y le añadimos unas gotas de vino y cuando el vino se funda ya tenemos los frégolis listos para ponerlos en la sopa.
Seguidamente procedemos al montaje del plato que consiste en, ponemos el caldo en el fuego y cuando este hirviendo y rectificado de sal lo pondremos en unas cazuelas de barro o de porcelana en las cuales les pondremos un huevo entero crudo a cada sopera, le añadimos una cucharada de cebolla frita, los frégolis, el pan que lo habremos cortado en rodajas y lo tostamos le pondremos 4 rodajas encima de la cebolla y un poco de queso rayado, Lo pondremos en la salamandra y gratinamos las cazuela, de esta forma las dejamos listas para que pasen al comedor, se ponen en un plato con una blonda.
Observaciones
Este plato o sopa la tendremos lista en un momento si tenemos lista la cebolla y los frégolis, y el caldo, es plato de carta pero hay que tener las bases para que todo salga rápido y en su punto, el queso que le pondremos es del rallado pero que sea de buena calidad, hay tanta marcas que cada uno le pone el que tiene.

CREMA DE FREDOLICS

Ingredientes para 4 personas.
200 gr. de patatas, una cebolla, 4 dientes de ajos, tomillo en flor, sal, pimienta, perejil, 200 gr. de "fredolics", aceite de oliva, un litro de leche, ¼ de litro de nata liquida, menta.

Procedimiento
En una cacerola al fuego pondremos el aceite de oliva y pondremos la cebolla cortada en cuadritos, de seguido pondremos las patatas partidas y dejamos que se fría todo bien, le pondremos los ajos, la flor del tomillo, pimienta, dejamos que pase un momento y le añadimos caldo, agua, o leche para que cuezan los géneros depositados en la cacerola.
En una sartén pondremos aceite de oliva y los "fredolics" lavados y los freímos, le añadimos una copa de vino blanco y cuando el vino se consuma ya tenemos los "fredolics" cocidos, los reservamos para después.
Lo de la cacerola seguro que ya lo tendremos cocido, lo pasamos por el chino dejando una crema fina pero sabrosa, pondremos los "fredolics" en la crema y dejamos que hierva unos instantes para que se mezclen los sabores, rectificamos y lo tendremos terminada para servir.

Observaciones
Las cremas tendrán que quedar finas, sabrosas y calientes, a la crema le pondremos unos trozos de mantequilla por encima, si es que nos gusta, ya que queda muy bien, le podremos poner unos costrones de pan de molde frito como guarnición.

QUIJADAS CON SETAS DE LA TEMPORADA

Ingredientes para 4 personas.
Cuatro carrilleras limpias, ½ kilo de setas frescas, una cebolla, ajos, patatas, un pimiento seco, un tomate, laurel, tomillo, judías verdes, caracolas de pasta, aceite de oliva.

Procedimiento
Pondremos las quijadas a rustir en una cacerola con aceite de oliva, las doramos por todos los lados, seguidamente le pondremos la cebolla picada en mire púa (en trozos pequeños), dejamos que se dore, a continuación le añadimos el pimiento seco, los ajos, el laurel, tomillo, y el tomate sin piel y picado pequeño. Dejamos que se fría todo, mojamos con un poco de vino blanco para que las quijadas tomen el sabor necesario,añadimos caldo o agua, dejamos que hierva durante ¾ de hora. Cuando las quijadas estén tiernas le añadimos el resto de los ingredientes, dejamos que cueza hasta que las patatas estén tiernas.
Aparte en el mortero picamos unas almendras y unas moyas de pan con unos cominos, mojamos la picada con el mismo caldo del cozido y lo incorporamos dentro del guiso, se rectificara de sal y quedara listo para servir.

Observaciones
Las quijadas las limpiamos lo mejor posible pero no le quitaremos el hueso por nada del mundo, tendremos el cuidado de que las patatas no se deshagan pues entonces seria un desastre de guiso tiene que quedar enteras y con un sabor excelente digno de un buen guiso.

CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes para 4 personas.
250 gr. de champiñones, caldo de pollo flojo, una cebolla, un puerro, 2 patatas, sal, pimienta blanca, mantequilla, 500 Cl. de nata líquida.

Procedimiento
Procedemos al guiso, limpiamos los géneros y los pondremos encima de la mesa para hacer bien la función, pondremos una cacerola al fuego con mantequilla, mientras se funde picamos la cebolla y la pondremos en la cacerola y de seguido le pondremos los champiñones picado dentro de la cacerola, le damos una vueltas para que coja cuerpo, pelamos las patatas y las partimos a lo pobre y se las incorporamos dentro también, le damos unas vuelta mas antes de ponerle el caldo del pollo que haremos, pero que no sea muy fuerte mas bien flojillo, en vez de poner agua pondremos un caldo flojo, dejamos que valla hirviendo hasta que los géneros los tendremos cocidos salpimentamos y lo pasamos por el túrmix, y por el chino, dejando una crema fina pero algo espesa, cuando tengamos que servir la crema hervimos crema de leche y la pondremos en la crema para que se aclare un poco, rectificamos y listo.

Observaciones
Los géneros limpios y frescos, cuando este hirviendo tendremos el cuidado de que no se queme pues es fácil. El acompañamiento que le pongamos será de unos champiñones en láminas pasados por la satén o por la plancha.

SOPA DE TOMATE

Ingredientes para 4 personas.
600 gr. De tomates maduros, 200 gr. De cebollas, un hueso de jamón, 2 dientes de ajos, sal, caldo de pollo, 2 patatas, 4 huevos, salsa de soja, pasta de sopa, aceite de girasol, hojas de albahaca, aceite de oliva, queso rayado.

Procedimiento
En una cacerola plana pondremos aceite de girasol, picamos la cebolla y la pondremos dentro de la cacerola, los ajos, el hueso de jamón, dejamos que valla friendo, mientras tanto ponemos una cacerola con agua, dejamos que arranque a hervir, mientras tanto a los tomates le quitamos el culo y le damos un corte al tomate, cuando rompa a hervir los ponemos dentro del agua y los dejamos 2 minutos, los sacamos en una escurridera y dejamos que se enfríen para quitarles la piel y las pipas.
En la cacerola de la cebolla pondremos la patata partida en láminas, el tomate limpio y dejamos unos minutos que hierva, añadimos el caldo de pollo que tenemos preparado dejando que hierva para que cueza n los géneros, le añadimos las hojas de albahaca, unas gotas de salsa de soja, y sal rectificamos y dejamos que hierva, cuando este cocido todo lo pasamos por el túrmix y por el chino dejando una sopa fina para después.
La pasta la cocemos aparte y se la pondremos en el caldo de tomate cuando la vamos a servir, con unas hojas de menta y unas gotas de aceite de oliva.

Observaciones
Cuando hagamos esta sopa la aremos con tomates muy maduros, el caldo lo pondremos y si no pondremos agua que también es buena, cuando la pasemos por el túrmix sacamos el hueso de jamón, la s hojas de menta le da un toque diferente.

MINESTRONE PIAMONTESA

Ingredientes: Para 10 personas.
300gr. de cebolla, 300 gr. de puerros300 gr. de nabos, 1/5 kilo de zanahorias, 10 tomates pequeños, 1/5 kilo de judías blancas, 300 gr. de queso rallado, pan en rebanadas finas, aceite.

Procedimiento
Limpiamos las hortalizas y lavarlas.
Coceremos las judías previamente remojadas de la noche anterior.
Las verduras después de limpias y lavadas las cortamos a cuadro regular.
Haremos el sofrito de las verduras, pondremos una cacerola al fuego con aceite donde pondremos la cebolla y los demás ingredientes asta que estén doradas, añadiendo los tomates pelados y cortados en cuadros, este sofrito lo mojaremos con caldo o consomé.
Añadiendo el repollo y las patatas, añadiendo las judías al sofrito lo dejamos que hierva unos instantes mas, rectificando de sal.
Cortaremos el pan y lo tostamos. Al servir este plato le pondremos el pan y un poco de queso rallado por encima a cada plato.

Observaciones
Las judías las pondremos en remojo el día anterior, este plato debe de quedar caldoso, cuando cortemos el pan le quitaremos la corteza, el queso es opcional.

CREMA DE GUISANTES

Ingredientes para 10 personas :
200 gr. de puerros, 200 gr. de cebolla, 1 kilo de huesos de ternera, 2 kilos de guisantes, 1 kilo de patatas, 100 gr. de mantequilla, sal, 3 Cl De aceite, ½ litro de nata.

Procedimiento
Preparar los ingredientes.
Pelar y cortar aquellos que lo necesiten, picando la cebolla, y puerro muy fino, cortaremos las patatas no muy gruesas.
Pondremos una cacerola al fuego con aceite y mantequilla, añadimos los puerros y la cebolla dejando que cueza, añadiremos los huesos, los guisantes y las patatas, rehogando toda la mezcla, mojándola con caldo o agua sazonaremos de sal dejando que cueza asta que los guisantes estén tiernos.
Pasar la crema, la retiramos del fuego y pondremos el túrmix en la olla cuando la crema este muy fina lo pasamos por el chino, le agregamos un poco de nata líquida previamente hervida, lo pondremos al baño maría y le añadimos unos trozos de mantequilla por encima para que no se corte.

Observaciones
Si queremos que la crema este mas buena le pondremos productos naturales, el punto de ligazón lo pondrán las patatas, la crema tiene que quedar verdosa pero no demasiado.

POTAJE DE VIGILIA

Ingredientes: para 10 personas.
1 ½ de garbanzos, 1 kilo de espinacas, 5 huevos duros, azafrán, pan 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, ¼ de aceite, 50 gr. de harina, sal, ½ kilo de bacalao, laurel, lo mojamos con el caldo que estará hirviendo

Procedimiento
Sacando el bacalao del agua en la que se havía puesto el día anterior para desalarlo, lo desmenuzamos para que no quede ningúna espina.
Pelaremos la cebolla, los ajos, y quitando las hojas malas de las espinacas, las cortaremos en trozos no muy grandes, la llavaremos varias veces para que se elimine la tierra.
Confeccionaremos el potaje, pondremos agua en la olla, la dejamos que hierva añadiendo los garbanzos y el bacalao, la cebolla entera, los ajos, y la hoja de laurel.
Lo dejamos que vaya hirviendo hasta que están tiernos añadiendo las espinacas.
Prepararemos el sofrito, pondremos la sartén al fuego con aceite, esperamos que este caliente añadiendo la cebolla picada, los ajos, el azafrán un poco de harina, lo rehogamos todo, incorporaremos el sofrito al potaje dejado que hierva unos minutos mas y ya estará listo.
Prepararemos los picatostes, cortado el pan en pequeños trozos fritos con aceite, cuando sirvamos el potaje pondremos un poco de huevo duro picado y pan frito por encima.

Observaciones
Este potaje puede cambiarse el azafrán por pimentón, o añadiremos un pimiento secos en el potaje que después sacaremos para que haga la función del pimentón, también se le puede añadir un poco de tomate, los garbanzos tienen que estar previamente remojados la noche antes.

CREMA BRETONA

Ingredientes:
100 gr. de puerros, 100 gr. cebolla, 100 gr. de zanahorias, 1 kilo de patatas, sal 1 kilo de judías blancas, 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de pan, un Dl., de aceite, tomate frito.

Procedimiento
Preparar las verduras y limpiarlas, las lavamos y las cortamos en cuadro regular para freír, la cebolla la picaremos lo mismo que los puerros.
Pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla y el aceite asta que se funda, añadiendo los géneros por separado lo mas duro primero, asta que tengamos todas las verduras dentro de la cacerola, dejando que se fría todo bien, añadiendo las patatas partidas en pequeños trozos, añadiremos agua asta que cubra las verduras, dejando que cueza todo bien.
Lo rectificamos de sal y lo pasamos por el turmix, y por el chino en una olla aparte.
Colocándola en el fuego para que se levante, un poco la pondremos al baño María para el servicio, le añadimos unos trozos de mantequilla que no se haga costra.

Observaciones
Todas las cremas se debe de servir muy calientes, cuidaremos que al levantar no se agarre, en la hora del servicio siempre la tendremos en el baño María, todas las cremas sé devén de servir con unos costrones de pan fritos.

COCIDO ANDALUZ

Carne de cerdo, chorizo y morcilla, repollo, garbanzos, judías blancas.
En verano se hace con calabaza, judías verdes, patatas garbanzos, judías blancas, carne de baca, tocino salado, costilla salada, chorizo y morcilla. Este último se sirve en un solo plato sin sopa.
Observaciones
Este cocido con algunas variantes, se convierte en COCIDO VASCO, añadiendo morro y oreja del cerdo, panceta, morcilla de legumbres, judías de Tolosa, y berza, según la época.
En el cocido en general tendremos que tener en cuenta los garbanzos que sean de buena calidad también iremos sacando las carnes conforme se vallan cociendo, este cocido es de los mas buenos que tiene la cocina española en general.

COCIDO A LA MADRILEÑA

Ingredientes:
200 gr. de garbanzos previamente remojados, 1/2 kilo de patatas, 250 gr. de repollo, 200 gr. de carne de ternera, 200 gr. de tocino, 2 chorizos, 1 cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 punta de jamón, ¼ de gallina, 1 Dl. De aceite, 200 gr. De fideos, ajos, azafrán.

Procedimiento
Preparar las mercaderías, pelando y limpiando aquellas que lo precisen, cortaremos el repollo en cuatro trozos, y a continuación lo cortamos en trozos menudos.
Haremos el cocido, pondremos una olla con agua al fuego, cuando rompa a hervir le añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón y la gallina.
Rectificamos de sal y le agregamos el chorizo, y las patatas, lo dejaremos hasta que este tierno.
Coceremos el repollo en agua abundante, lo pondremos al fuego asta que este tierno, rectificamos de sal, cuando este tierno le escurrimos el agua.
Echando aceite en la sartén lo pondremos al fuego cuando este caliente le añadimos los ajos picados para rehogar el repollo. Escurriendo el cocido le sacamos todos los ingredientes y los Escurrimos el caldo y los ingredientes los vamos poniendo en una bandeja para servirlo en la misma.
Hacer la sopa, con el caldo lo pondremos en fuego y cuando hierva le agregamos los fideos ya mencionados, primero serviremos la sopa y después los tropezones.

PURE DE LENTEJAS PARA APROVECHAR LAS DEL COCIDO DEL DIA

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de lentejas del medio día, 1 cebolla mediana, 1 ajo, 2 patatas, 1 litro de caldo, ½ litro de leche, 2 Dl. De aceite.

Procedimiento
Este plato es para que veamos lo que podremos hacer con las sobras que en ningún momento son malas simplemente que nos han sobrado del cocido del medio día.
En una cacerola pondremos aceite en el cual le pondremos la cebolla cortada en juliana muy fina, acto seguido le agregamos las patatas le damos una vueltas y le pondremos la leche para que valla cociendo, cuando las patatas las tengamos cocidas le agregamos las lentejas del día anterior, pero no tendrán que llevar ni el chorizo ni el tocino que le pusimos en su momento solo las lentejas evitamos sabores que no queremos que salgan cuando las estemos comiendo.
Las tendremos uno 5 o 7 minutos cociendo si les faltase caldo le pondríamos caldo base del que disponemos, pasado este tiempo rectificamos de sal y las pasamos por el turmix y por el colador chino las dejamos en un recipiente que no se enfríen, mientras tanto freímos costrones de pan para poner en el puré por encima cuando las sirvamos al comensal, el puré tiene que quedar espeso pero no demasiado una cosa normal.
El color también es importante que no salga demasiado blanco tiene que quedar con el color de las lenteja o lo mas parecido.

Observaciones
El único cuidado que tendremos cuando están hirviendo es que se agarran con facilidad, por eso las moveremos con bastante insistencia, el color es fundamental, tienen que quedar oscuras o marrones que es el color de las lentejas, la guarnición de los purés o cremas son los costrones de pan frito sin duda.

CREMA DE LEGUMBRES

Ingredientes, para 6 personas.
200 gr. de garbanzos.100 gr. de cebollas, ajos. Sal. Nuez moscada.100 gr. de patata, 1 litro de leche.½ litro de nata, Huevos.

Procedimiento
Siempre que hagamos una crema tendremos en cuenta que tiene que dominar la verdura que su nombre indica, la patata solo es para que se liguen las cremas.
Pondremos el garbanzo a cocer con agua y sal, pero remojados del día anterior, cuando los tengamos cocidos y bastante, los apartamos del fuego y los reservamos para después.
Con una cacerola al fuego mantequilla, le vamos agregando la cebolla cortada en juliana y los ajos, cuando este la cebolla dorada le agregamos las patatas cortadas a lo pobre dejamos que rehogue por unos momentos y le añadimos la leche, que dejamos que cuezan las patatas.
Cuando este todo cocido le pondremos los garbanzos con el agua también, que siga cociendo asta que veamos que ha hervido cinco minutos. Lo apartamos del fuego y lo pasamos por el turmix, lo colamos por el chino y lo dejamos es que se valla emprimando.
Cuando lo tengamos que servir hervir la nata liquida, ponemos un cazo al fuego con mantequilla agregamos el puré de garbanzos, seguidamente le pondremos las yemas de los huevos batiéndolo enérgicamente para que no se agrumen, le añadimos la nata liquida al puré para que podamos equilibrar el ligazón el sabor y el color, dejamos que hierva unos momentos y quedara listo para servir.
Para servir una crema le pondremos unos coscorrones de pan frito o tostado de las dos formas vale.
La guarnición de las cremas pueden servir de lo mismo que están echas, a parte los tostones fritos o tostados.
Las cremas no tienen fin de cada producto podremos hacerla pues cambiando el nombre de ella solo y agregando la guarnición de cada una de lo que se valla a hacer.

Observaciones
Las cremas son infinitas por la variedad que hay pero siempre tendremos que adaptar el nombre por el genero que pongamos en ella, las podremos a hacer de legumbres, verduras, almendras, de lo que se nos antoje, siempre teniendo en cuenta que todas no tienen el mismo proceso pero ya las iremos poniendo algunos ejemplos para que no sean demasiado complicadas.

CREMA DE GAMBAS (o de cualquier crustáceo que es exista en el mercado)

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de cabezas de gambas, 200 gr. de colas de las cabeza de las gambas, 150 gr. de mantequilla.100 gr. de cebolla, 100 gr. de puerro.100 gr. de zanahorias, Tomillo, laurel, ajos.150 gr. de harina, 20 gr. de pimentón.100 gr. de tomate rojo, Coñac, vino blanco. Mantequilla de cremis, Nata liquida.

Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla, cuando este derretida le pondremos la mirepua de verduras que la tendremos cortada en trozos pequeños, con ayuda de una espátula de madera le vamos dando vuelta para que no se pegue. Mientras tanto las cabezas de las gambas las aplastamos con la ayude de la mano del mortero y se las vamos poniendo en la bresa que se llama así, continuamos dando vuelta le añadimos el coñac y el vino blanco, continuamos dando vuelta le añadimos el pimentón seguidamente el tomate, a trozos y lo dejamos que cueza mas tiempo, cuando veamos que todo esta bastante cocido lee agregamos la harina, continuamos con la cocción pero ya muy poco tiempo, cuando veamos que la tenemos un poco tostada le pondremos el fume de pescado dejamos que hierva, la reducción de la crema tiene que ser casi la mitad, rectificamos de sal y colamos la crema por un chino la dejamos que se enfríe y la pondremos en la nevera para el servicio.
Para que podamos servir una crema ponemos el cazo al fuego y le agregamos un poco de mantequilla de cremis ya mencionada en las salsas, seguidamente le pondremos un poco de harina según la cantidad que queramos, le añadimos la crema de gambas y un chorro de crema de leche hervida y la pondremos al gusto de textura de sabor y de color.
Con el resto de las colas las picamos para que las podamos servir dentro de la taza del comensal.

Observaciones
Este plato se consume casi siempre en grandes celebraciones por su nombre señorial; Las cremas de crustáceos son muy variables, tanto crustáceos aya tanto plato podremos hacer y añadirles los nombres de los mismos; El plato cuando lo servimos al comensal tiene que llegar ligado sabroso y con un color rojo fuerte.

POTAJES O GUISOS LIGADOS

Las harinas, los huevos, las féculas, y las mantequillas, son los materiales que usamos para las ligazones en los guisos de cocina.
Según que guiso no hace falta que lo liguemos solo tenemos que tener en cuenta que cuando este hirviendo lo dejemos lo suficiente como para que se ligue solo con los productos que el guiso aporta. Luego tenemos otros que si necesitan de las féculas, o harinas, o huevos.
Los potajes que mencionamos aportan suficiente calorías como para que no abusemos, pero si los queremos enriquecer en fibra les añadiremos verduras, cuando lo veamos necesario, para que salga la verdura cocida al mismo tiempo que los demás ingredientes.

CALDO O POTE GALLEGO

Ingredientes: para 6 personas.
150 gr. de habichuelas menudas, ½ kilo de patatas, 1 manojo de grelos, 50 gr. de unto, sal, 300 gr. de hueso de espinazo, (si no hubiera le pondremos costilla salada) 1 rabo de cerdo, sal, azafrán.

Procedimiento
Remojamos las judías 12 horas antes
La cocción de las judías depende de la fuerza del fuego lo tendremos suave, las pondremos en una olla con agua fría en el fuego, le añadimos el cerdo, cuando empiece a hervir le añadimos el unto, dejándolo cocer 1 ½ hora mas lentamente, añadiremos las patatas, para que cueza 15 minutos mas, le añadimos los grelos previamente escaldados para que no suelten el verdor de las hojas, y lo dejamos hervir asta que este todo cocido y sabroso, rectificándolo de sal, en este momento le pondremos una hebras de azafrán en rama.
Esta clase de cocido es especial por su terreno que el gallego lo hace con cerdo solo y lo acaban de lo mas sabroso de los cocidos, nosotros lo tendremos que hacer por lo menos como ello que será difícil, la cocina gallega tiene nombre por su gastronomía rica de sabor y bastante extensa aunque parezca que no, lo que pasa que como no la tenemos aquí parece que no pero es muy variada.

Observaciones
La verdura se puede sustituir por nabos, naviza, o repollo, es necesario que cueza a fuego lento, este caldo normalmente se hace para varios días, las habichuelas se ponen en agua el día anterior, sazonaremos al final para que no se resale con el unto.