RIÑONES AL JEREZ

Ingredientes: para 10 personas.
2 kilos de riñones de ternera, ½ litro de aceite, 4 Dl. de jerez, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 litro de demiglas, 4 copas de coñac, una pizca de tomate.
Procedimiento
Al comprar los riñones al carnicero le pedimos que quite toda la grasa que tienen, sino la quitamos nosotros y los partimos en rodajas finas y que no sean demasiado grandes.
A continuación pondremos una sartén al fuego para saltearlos, cuando el aceite este fuerte le agregamos los riñones y los salteamos unos 4 minutos, inmediatamente los pondremos en un colador para que el orín se les valla del riñón dejándolos que se escurran 4 o5 minutos.
Aparte aremos la salsa, colocamos la cacerola al fuego con aceite le añadimos la cebolla y los ajos añadiendo los riñones escurridos, la añadimos las hiervas rehogando todo bien asta que pierdan el agua, le añadimos el coñac flameando hasta que se extingue la llama, le añadimos el jerez a continuación la añadimos la demiglas y si se quiere un poco de salsa de tomate, tapando la cacerola dejando que cuezan asta que los riñones estén tiernos, rectificando de sal.
Observaciones
La guarnición de este plato puede ser arroz hervido salteado con aceite..- No flamear nunca ante de que hayan perdido el agua.- Los riñones devén de dejarse escurrir muy bien, para evitar el gusto a orín.