PATATAS DUQUESA

Empezamos a hacer unas patatas duquesa, por lo tanto pondremos una patatas a hervir que serán unos 3/4 de kilo lavadas con sal y una hoja de laurel y una gotas de aceite de oliva.


Cuando las tengamos escurridas las pasamos a por el pasa purés que siempre tendremos uno en casa, e una herramienta que bale la pena, para un sinfín de trabajos.


En un bool de acero inoxidable haremos todo el trabajo de las patatas.

Aquí le añadimos los ingredientes necesarios y le damos vuelta hasta que tenemos una pasta homo genea la cual la pondremos en la manga y aremos piezas de las que queramos eso va a gustos.

Aquí tenemos la masa echa tendremos el horno a punto, unos 250 grados metemos la piezas para su cocción.

Podría haber puesto las piezas en crudo pero así ya nos damos una idea de como podremos hacerlas para cocerlas, y des pues de cocerlas las pondremos de guarnición o de aperitivo, lo que pasa que si las ponemos de aperitivo le añadimos algo mas de ingredientes para que sean mas completas, eso ya lo pondremos mas adelante.

Ingredientes para 4 personas.
¾ de kilo de patatas lavadas, paladas partidas y sazonadas , puestas a hervir con aceite y una hoja de laurel, primer punto.
20 gr. De mantequilla, 2 yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, nata.

Procedimiento
Pondremos las patatas a hervir con poco agua la suficiente que cuando estén cocidas no quede agua en la cazuela, pasamos las patatas por el pasa purés y le añadimos los ingredientes mencionados, le damos vuelta y dejamos la masa preparada para cuando la necesitemos.
Pondremos una boquilla de estrías para hacer las piezas que queramos pero con algo de dibujo, eso las boquillas de hoy las tenemos de barias formas.
Untamos la bandeja de horno con aceite de oliva y haremos las piezas las cuales las pondremos a cocer, como en el dibujo vemos, dejamos que cuezan unos 10 o 15 minutos a 200 grados que tomen algo de color, y las pondremos de guarnición en las carnes o pescados.

Observaciones
Las patatas cuando las cozamos tendremos el cuidado de que se queden secas de agua es importante mas de lo que nos pensamos, si son de buena clase mejor, si queremos hacerlas con aceite y no le ponemos mantequilla ha gente que me las han pedido con aceite y si el cliente paga manda.

ESPAGUETIS AL PESTO

Ingredientes para 4 personas.
400 gr. De espaguetis, 10 hojas de albahaca fresca, 1 remita de perejil, 2 dientes de ajos, 4 avellanas, 50 gr., de piñones, 100 gr. De queso rayado parmesano y manchego, 10 gr. De mantequilla, 3 Dl. De aceite de oliva, pimienta y sal.
Procedimiento
Hacer la salsa, machacaremos en el mortero por el túrmix, los ajos, las avellanas, piñones, y las hiervas con un poco de sal.
Añadiremos a la salsa el queso, y poco a poco, el queso rallado, mezclándolo todo bien.
Incorporar el aceite poco apoco, removiendo continuamente hasta formar una crema suave.
Cocer la pasta en agua abundante con un poco de sal, cuando pase 12 minutos la escurrimos y la pondremos en la bandeja de servir para presentarla en la mesa, la repartimos en los platos, le pondremos un poco de salsa del Pesto por encima y listo, servirlos muy calientes.
Observaciones
La salsa del pesto tiene que quedar muy picado todo, lo más importante de la salsa es la albahaca y el aceite de oliva servir muy caliente este plato, frío no vale nada.

ARROZ A LA CUBANA CON CREMA DE TOMATE Y PLATANOS CARAMELIZADO

Ingredientes: para 4 personas.
400 gr. De arroz, 500 gr. De tomates rojos o una lata de medio kilo de salsa de tomate, 2 dientes de ajos, 250 Cl. De aceite, 4 huevos, 2 plátanos, 1 cebolla.
Procedimiento
Lo primero que aremos es poner la salsa de tomate en función sea de salsa o de natural, lo aremos como lo hicimos en la salsa boloñesa, primero fregaremos la cebolla y luego pondremos el tomate para que valla cociendo, cuando lo consideremos oportuno lo pasamos por el úrmix y por el chino, rectificamos de sal y azúcar y lo tendremos listo para poner encima del arroz.
Aparte pondremos una olla con agua para hervir el arroz, le añadimos una hoja de laurel, y unas gotas de aceite, cuando empiece a hervir el agua le añadieron el arroz dejamos que hierva durante 20 minutos, cuando lo tengamos cocido lo escurrimos y lo enfriamos con agua fría, lo salteamos en una sartén con aceite y con un diente de ajo, cuando lo tengamos salteado lo pondremos en un molde o en una flanera para que sea individual.
Los plátanos los pelamos y los partimos y los pondremos en una bandeja del horno untada con manteca o aceite, le añadimos azúcar por encima y los pondremos en el horno cerca del grill para que el azúcar se tostara muy rápido.
En una sartén pequeña pondremos aceite para freír los huevo, los freímos con aceite fuerte pero tendremos el cuidado de que no se quemen por los bordes los huevos son demasiado delicados, no todo el mundo sabe freír los huevos siempre tendremos cuidado y saldrán bien majos.
Montamos el plato, primero montamos el arroz, le añadimos el tomate alrededor o por encima, después le añadimos los huevos fritos, le pondremos los plátanos que tenemos guardados y tenemos el plato terminado, por supuesto que cuando se montan los ingredientes tienen que estar caliente para que el comensal no se queje.
Observaciones
El tomate cuando o hagamos lo hervimos lo suficiente que no sepa a crudo, ni ácido lo dejaremos fino y sabroso, el arroz hervido con 20 minutos tendremos suficiente, lo enfriamos con agua fría y dejamos que se escurra bien, lo mas importante son los plátanos tienen que quedar caramelizados, sin que se quemen, y los huevos no te digo nada tienen que salir bonitos y la yema cruda.

BERENJENAS RELLENAS DE VERDURITAS DEL HUERTO

Ingredientes para 4 personas.
Dos berenjenas, cebolla, judías verdes, apio, pimiento rojo y verde, zanahorias, calabacín, currins en polvo, sal, aceite de oliva, ¼ de litro de bechamel, queso rayado.
Procedimiento

En la mesa de trabajo pondremos a partir las berenjenas, y dentro de la piel aremos una incisión alrededor, las pondremos en la placa del horno con unas gotas de aceite por encima, el horno a 200 grados, ½ hora de cocción y las tendremos echas, las sacamos del horno, y las dejamos que se enfríen.
Mientras tanto picamos primero la cebolla, después las zanahorias, después vamos echando los demás ingredientes, da lo mismo el orden, cuando las verduras las tengamos tiernas pondremos el tomate picadito, rectificamos de sal y azúcar, dejando la cazuela aparte.
Sacamos la pulpa de las berenjenas y la picamos, la pondremos dentro de la cazuela de la verdura, le damos unas vueltas y rellenamos las berenjenas, las pondremos en la bandeja del horno y con la bechamel le pondremos una o dos cucharadas por encima, agregando el queso y las gratinamos.

Observaciones
Las berenjenas las compramos frescas, mustias no salen igual, lo mismo hacemos con las verduras que sean frescas y nos saldrá un plato exquisito, este plato es de los mas sencillos de la cocina.

TORTILLA DE SETAS DEL PUEBLO SU NOMBRE (CAGARRIAS)

Ingredientes para 4 personas.
2 kilos de cagarrias, una docena de huevos, 2 manojos de ajetes, una cebolla roja, laurel, tomillo, un kilo de patatas, un baso de vino de jerez.
Procedmiento
Lo primero que tenemos que hacer es irnos a una alameda y buscar la cagarrias, se crian el las alamedas debajo delas hojas, cuando las tengamos las yebamos a casa y las limpiamos, labandolas 3 o 4 veces por que tienen mucha tierra o arena que es igual, las partimos y en una sarten pondremos aceite de oliva, y los ajos los laminamos y los freimos, los ajetes los limpiamos y los cortamos pequeños y los freimos juntos , cuando esten todo dorado le agregamos las cagarrias y el vaso de vino, esto tiene un truco que os lo digo.
Cuando se seque el vino las cagarrias las tenemos cocidas y frita, y podremos disponer de ellas para lo que queramos en este caso para tortilla.
Las pondremos en un bol, y en la misma sarten pondremos aceite y freimos las patatas picadaas finas, cuando las tengamos fritas las pondremos con las setas y la pondremos los huevos, otro truco pondremos los huevos en caliente para que cuando agamos la tortilla se cuece con mas facilida, al estar esta caliente, si le ponemos una pizca de maizena le faborece tambien, batimos los huevos restificamos de sal y con una sarten al fuego le añadimos la pasta de setas y demas ledamos unas vueltas y la tendremos cocida en un pispas.
Obserbaciones
Esta seta esde algunas region, no es de todas las regiones, es esquisita y para la comida da un resultado bastante bueno, no es muy conocida pero es buena la pondre en la receta para que la veais como es. Los demas ingredientes como los ajos son para enrriquecerla aun mas, la guarnicion sera lomejor uns cardos rebozados y unas hojas de acelgas fritas caramelizadas.

ESPINACAS A LA CATALANA

Ingredientes para 4 personas.
Un kilo y medio de espinacas frescas, aceite de oliva, 100 gr. De pasas de corinto, 100 gr. De piñones, 6 anchoas, sal, pimienta, nuez moscada, ½ kilo de salchichas.
Procedimiento
Cuando tengamos las espinacas las pondremos encima de la mesa y las limpiamos de las hojas que tengan impurezas, las lavamos debajo del chorro de agua un par de veces o tres, y en una olla grande pondremos agua y las hacemos hervir hasta que las tengamos tiernas, las escurrimos en un colador medianos dejándolas que escurran bastante tiempo un par de horas o mas, después con ayuda de las manos aremos bolas y las apretamos para sacar el resto del agua que contengan, las pondremos encima de la madera y con ayuda del cuchillo las partimos para su elaboración.
Pondremos una sartén en el fuego y le pondremos aceite de oliva, le añadimos las salchichas partidas en rodajas que vallan friendo le añadimos los piñones y hacemos lo mismo, de seguido le pondremos las pasas de corinto hasta que se ponga todo a tono, entonces le añadimos las espinacas le damos unas vueltas rectificamos de sal y pimienta y listo para servir.
Observaciones
Lo primero que tendremos en cuenta son las espinacas sino son frescas el plato no saldría igual. Luego los ingredientes los tendremos que al freír y darles color, y tercero que en cuanto estén las serviremos al momento porque sino frías no es igual.

GRATINADO DE TALLARINES CON FOIE Y TRUFA

Ingredientes para 4 personas.
Masa. 200 gr. De harina, 2huevos, 2 centilitros de aceite de oliva, sal, ½ litro de crema de leche, 150 gr. De foie fresco, una trufa 50 gr. De emental rayado, 30 gr. De mantequilla clarificada, y pimienta.
Procedimiento
Hacer la masa, en un cuenco de plástico pondremos la harina, los huevos, la sal, y el aceite de oliva, lo revolvemos y pondremos el agua que admita asta que la masa sea una especie de pan, la estiramos y encima de la mesa de trabajo con ayuda del rodillo dejaremos la masa muy delgada, la cual con ayuda de un cuchillo la cortamos en tiras para formar los tallarines, los dejamos colgando de un rabo de una escoba para que se sequen, los cuales los cocemos en agua abundante y con aceite y sal los escurrimos y no los enfriamos.
A parte pondremos la nata a hervir dejándola reducir un tercio del volumen.
En una sartén pondremos la mantequilla y salteamos el foie a dados, agregamos los tallarines, la nata hervida y la trufa en juliana dejamos que hierva un minuto lo volcamos en una fuente alargada y pondremos el queso emental por encima y los gratinamos unos 3 minutos, quedando listo para servir.
Observaciones
La masa de los tallarines hacerla es un una pasada de cabreo que coges por eso ya la venden hechos quiero decir los frescos. Cuando los estemos sirviendo tienen que estar jugosos si no fuera así les pondríamos un poco de leche o mas nata, si le añadimos un poco de setas pues no le vendrían mal.

( FIDEOS A LA CAZUELA )

Ingredientes, para 6 personas
1/5 kilo de costilla de cerdo, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, Perejil, Alcachofas, 2 ajos, 200 gr. de fideos nº 2, Caldo de carne o agua, 100 gr.. de guisantes, Aceite de oliva, 3 tomates naturales, 1 cucharada de pimentón, Colorante, Sal.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con aceite e de oliva mientras se va calentando partimos la costilla en trozos regulares la salpimentamos y se la añadimos a la cazuela para que se valla dorando, cuando este dorada le añadimos la cebolla picada, seguidamente le añadimos el pimiento rojo en trazos regulares, que siga friendo.
Los tomates los escaldamos para quitarles la piel y las brincas y los partimos pequeños que se lo pondremos a la cazuela que valla haciendo, le añadimos el pimentón y el colorante en este momento le añadimos caldo o agua y dejamos que cueza ¾ de hora.
Cuando la cotilla esta tierna sacamos los trozos de costilla con ayuda de una araña el caldo lo colamos o lo pasamos por el turmix para que no quede ningún resto en el caldo.
Rectificamos de sal y le añadimos los fideos correspondientes a el caldo que tenemos, si se hubiese gastado le añadimos un poco de agua, le añadimos las alcachofas y rectificamos de nuevo la sal dejamos que cueza asta que los fideos cocidos, apartamos del fuego y los dejamos que reposen un rato.
Los servimos al momento que este reposado es un plato exquisito para gastar en casa

Obserbaciones
El secreto que los fideos tienen es que estén tierna la costilla, y el caldo que no tenga impurezas por eso colamos el caldo de la cocción, también le pondremos una picada que se compone de 1 ajo, 2 almendras, y un poco de azafrán en rama para el sabor, el reposo de los fideos es primordial al menos 5 minutos.

CASSOLA DE COL A LA CORTIJERA

Ingredientes para 4 personas.
Una col de 2 kilos, 6 patatas, una cebolla, 300 gr. De queso rayado, 200gr, de bacón, aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, nata liquida, 100gr. De papada.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con agua limpiamos la col y la partimos a dados no muy grandes, mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos a cuadros pequeños y las incorporamos dentro de otra olla con agua al fuego, las verduras las cocemos a parte tienen distinto tiempo de cocción.
En una sartén pondremos aceite y partimos la cansalada fresca a dados pequeños, lo hacemos con el bacón también y la pondremos que se valla friendo todo junto, salpimentamos las verduras y el tocino, cuando este todo lo vamos sacando y la verdura escurriendo.
En la sartén de el tocino le pondremos la cebolla muy picadita o rayada también pondremos unas gotas de vino blanco para que reduzca y la añadimos la nata seguidamente le pondremos el tocino frito dejamos que reeduca y le pondremos las verduras salteándolo todo junto le damos unas vuelta y lo tendremos listo para servir, pero antes lo pondremos en una bandeja pondremos la verdura y el queso por encima y lo podremos al horno que lo gratinamos, quedara bueno y sabroso, si queremos que salga con un poco de color le añadimos salteándola una punta de tomate es salsa.
Observaciones
La cocción de las verduras en este plato las coceremos bien, la salsa que hagamos la tendremos que dejar un poco liquida para que se impregne las verduras.

ENSALADA DE HAVITAS CON MENTA FRESCA Y GAMBAS.

Ingredientes, para 6 personas,
1 kilo de habitas bebí, 1 litro de aceite de oliva, Menta fresca, vinagre de moderna.
300 gr. de gambas peladas, 2 aguacates, Pimienta, Cebollino, Sal.
Procedimiento
Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva, cuando este para que se frían las habas pero que no se quemen las echamos dentro del aceite y que vallan cociendo no friendo.
A parte haremos una vinagreta con el aceite la menta el vinagre y el cebollino, que la mezclamos con las habas en cuanto estén tiernas, las dejamos macerar durante 12 horas con el aliño que les hemos proporcionado que es la vinagreta.
El montaje del plato lo aremos de la siguiente manera, pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras finas que lo pondremos en el plato haciendo juego para que las habas las podamos poner en el centro del plato.
En una sartén pondremos aceite de oliva y salteamos las gambas la cuales las pondremos en el centro encima de las habas dejando el plato decorado y bonito, lo servimos tal como lo dejamos.

Observaciones
Las habas tienen que ser de las pequeñas; La cocción de ellas las aremos lenta mente para que se queden tierna y no fritas; La vinagreta la haremos al ultimo instante para que tenga todo el sabor de la menta; Este plato podremos cambiar las gambas por pechuga de pato, al fin y al cabo el servicio es el mismo.

ENSALADA DE HAVITAS CON MENTA FRESCA Y GAMBAS.

Ingredientes, para 6 personas,
1 kilo de habitas bebí, 1 litro de aceite de oliva, Menta fresca, vinagre de moderna.
300 gr. de gambas peladas, 2 aguacates, Pimienta, Cebollino, Sal.
Procedimiento
Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva, cuando este para que se frían las habas pero que no se quemen las echamos dentro del aceite y que vallan cociendo no friendo.
A parte haremos una vinagreta con el aceite la menta el vinagre y el cebollino, que la mezclamos con las habas en cuanto estén tiernas, las dejamos macerar durante 12 horas con el aliño que les hemos proporcionado que es la vinagreta.
El montaje del plato lo aremos de la siguiente manera, pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras finas que lo pondremos en el plato haciendo juego para que las habas las podamos poner en el centro del plato.
En una sartén pondremos aceite de oliva y salteamos las gambas la cuales las pondremos en el centro encima de las habas dejando el plato decorado y bonito, lo servimos tal como lo dejamos.

Observaciones
Las habas tienen que ser de las pequeñas; La cocción de ellas las aremos lenta mente para que se queden tierna y no fritas; La vinagreta la haremos al ultimo instante para que tenga todo el sabor de la menta; Este plato podremos cambiar las gambas por pechuga de pato, al fin y al cabo el servicio es el mismo.

HUEVOS Y ALGUNAS VARIANTES

Ingredientes:
14 huevos, 200 gr. de mantequilla, 50 gr. de bacón, 1 Dl. de vinagre, hielo, 50 gr., de jamón picado, 25 gr. de trufa, sal.
Procedimiento
HUEVOS FRITOS ALA INGLESA
Pondremos la sartén al fuego con mantequilla y freímos los huevos, seguidamente freímos el bacón todo junto cuando lo consideremos oportuno los sacaremos y los pondremos en un plato todo junto se le añade algunas patatas de guarnición o tomate provenzal.
HUEVOS (cocote)
Preparar el baño María, pondremos una placa al fuego con agua.
Prepararemos una cocotero untada de mantequilla y la pondremos dentro de la placa del agua, añadimos los huevos los sazonamos de sal y los tapamos esperaremos que cuajen, sacándolos del agua para servirlos.
HUEVOS REVUELTOS
Batir los huevos, 3 piezas los batiremos en un cazo y con la ayuda de una varilla los batimos.
Colocamos un cazo al fuego con mantequilla esperando que se funda, incorporamos 50 gr. de salsa de tomate cuando empiece a hervir le añadimos los huevos batidos, no dejar de mover que se pegan por momentos, sazonamos de sal y los pondremos en un plato adornándolos de la mejor manera que se pueda, porque con la vista también se come.
HUEVOS ESCALFADOS
Preparar materiales, pondremos un cazo al fuego con agua sal y vinagre.
Partiendo los huevo en un plato aparte se los incorporamos dentro del agua, mientras se van cociendo preparamos el barreño con agua y hielo para poner los huevos cuando los saquemos. les cortamos las barbas que tengan y los pondremos sobre un paño para que se seque del agua.
Los colocamos sobre un costrón de pan para su uso.
HUEVOS AL PLATO
Untaremos el plato de mantequilla abriremos los huevos sobre el plato cuidando que no se rompan las yemas, lo pondremos en la plancha esperando que se cuaje los servimos al momento rectificados de sal.
HUEVOS CHIMAY
Cocer los huevos, los pondremos a cocer en agua y sal los dejamos 10 minutos y los enfriamos, seguidamente los pelamos y los cortamos por la mitad en sentido vertical, colocaremos las claras sobre una placa boca arriba para el relleno de después.
Haremos el picadillo, cortaremos el jamón y la trufa en menudos dados pasando las yemas por el cedazo todo junto, le añadimos la bechamel mezclándolo con la espátula.
Pondremos una manga y le ponemos una boquilla rizada, en la cual le pondremos el relleno y vamos rellenando los huevos la tercera parte de la mitad del huevo, el relleno tiene que quedar dentro del huevo.
Observaciones
Los huevos al plato, cocote, poele, y revueltos, se sirven al momento de sacarlos del fuego, los revueltos y cocote se sirven con unos costrones de pan frito.

COCCIÓN DE ALCACHOFAS )

Ingredientes:
Alcachofas, Sal, Aceite, limón.
Procedimiento
Limpiar las alcachofas quitándoles las hojas de fuera para poder redondearlas y cortarles el rabo, las cortaremos por la mitad y las vaciamos con ayuda de una cucharilla, las frotamos con limón y las pondremos en un baño can agua alimonada para que no se pongan negras.
Les dejamos que hiervan durante 10 minutos, pasado este tiempo las miramos para ver si están tiernas y las escurrimos en una bandeja con un paño seco.
Las alcachofas se pueden quedar en la misma agua dentro de la nevera para su servicio posterior. Pero ante de meterlas en nevera las enfriamos con agua fría.

Observaciones
Lo principal de las alcachofas es que no se pongan negras, por eso les pondremos remedios naturales, son, el limón, el vinagre, la harina, etc.

GUISANTES Y ALCACHOFAS CON JAMON Y NATA

Ingredientes para 4 personas.
300 gr. De guisantes frescos naturales, 2 kilos de alcachofas tiernas, 200 gr. De patatas canave, 200 gr. De jamón, una cebolla, 100 gr., de tocino blanco ibérico, sal, 100 Cl. De nata liquida, una hoja de laurel, tomillo.
Procedimiento
Pondremos un Vol. con agua, limón, y harina para que cuando vayamos teniendo las alcachofas limpias las pondremos dentro de l agua para que no se pongan negras las pondremos dentro de la cacerola con agua hirviendo.
Pondremos dos cacerolas con agua en el fugo, cuando rompa a hervir pondremos las verduras, dejamos que hierva cada una lo que sea menester, ósea que cuando estén tiernas las sacamos y las refrescamos para guardar el verdor que tiene cada una. A parte pondremos una cacerola con aceite de oliva, picamos la cebolla y la incorporamos dentro, dejamos que se fría un poco, añadimos el jamos picado a dados, y el tocino ibérico, dejamos unos minutos y le pondremos las patatas partidas a dados no muy grandes, le añadimos las hiervas y caldo, dejamos que cueza 20 minutos, le añadimos la nata liquida, seguirá hirviendo hasta que el guiso se queda con menos caldo rectificamos de sal y lo tendremos listo para servir.
Observaciones
Las verduras serán frescas, tendremos cuidado del aceite el tocino suelta bastante grasa, la nata hace que sea un plato deferente, es a la francesa, pero no deja de estar bueno.

COLIFLOR Y JUDIAS VERDES AL DENTE CON MARISCO SALTEADO

Ingredientes para 4 personas.
Un kilo de coliflor limpia o en cogollo, un kilo de judías verdes, 16 gambas rojas, 16 langostinos, 100 gr. De mantequilla cremis, sal, pimienta, perejil, ajos, y fume.
Procedimiento
Lo primero que haremos es limpiar las verduras y las lavamos bien, pondremos 2 cacerolas con poco agua al fuego esperamos que hiervan las dos y pondremos las verduras a hervir, parecerá que tienen poco agua pero prefiero que se cuezan casi al vapor cuando las tengamos hervidas las enfriamos bajo el chorro de agua o las pondremos en un Vol. Con hielo para que no se le pierda el color, las pondremos encima de un paño para que no quede nada de agua en la verdura.
Mientras tanto pelamos las gambas y los langostinos, con las cabezas la pondremos en un mortero para machacarlas. En una cacerola pondremos un poco de mantequilla los ajos, la pimienta, y las cabezas de los mariscos sofreímos un poco y le pondremos un poco de coña y el caldo de fume, en cuestión que con todo haremos una especie de americana para después.
En una sartén pondremos mitad mantequilla mitad aceite de oliva y salteamos los mariscos y en la misma grasa salteamos la verdura la cual la pondremos en una bandeja colocamos los mariscos al gusto y la salsa la pondremos en una salsera en la mesa para que los comensales se pongan la que deseen.
Observaciones
E mencionado coliflor y judías pero pueden ser varias verduras y combinando los colores que tenemos muchas, la mantequilla tiene que ser mantequilla de cremis la encontraremos en la partida de las salsas, es una manteca especial de mariscos, los mariscos también pueden poner mas que los hay.

COCCIÓN DE LA LOMBARDA

Ingredientes:
Lombarda, vinagre, y sal.
Procedimiento
Pondremos una cacerola en el fuego con abundante agua, le añadiremos sal y vinagre cuando comience a hervir.
En la mesa de trabajo limpiaremos la lombarda y la lavaremos con abundante agua, la cortaremos en tres o cuatro trozos, la pondremos en la cacerola cuando esta este hirviendo la dejaremos el tiempo que indica el cuadro 15 minutos.
Pasado este tiempo la sacaremos y la dejamos en la misma agua para que no pierda su color característico.
Observaciones
El vinagre no tiene que ser mucha cantidad, tendremos en cuenta que si se hierve demasiado perdemos el color, cuando termine de cocer la dejaremos en su misma agua.

TORTILLA DE ESPARRAGOS

Ingredientes; para 4 personas.
1 kilo de espárragos trigueros, 6 huevos.½ litro de nata, Pimienta, sal, Kepchu, Maicena, Aceite de oliva.
Procedimiento
Cuando compremos los espárragos, los limpiamos y los cortamos lavándolos bajo el chorro del agua. Pondremos una sartén al fuego pondremos los espárragos partidos con un poco de aceite, tendremos el cuidado de que no se queme los haremos lentamente asta que queden cocidos pero fritos los rectificamos de sal y listo.
En un cuenco de cristal cascamos los huevos correspondientes para 4 personas y tendremos dos ovaciones o echamos los espárragos dentro del huevo o lo vamos poniendo conforme vamos haciendo las tortillas y le pondremos a cada una los que le correspondan.
Pondremos una sartén al fuego antiadherente que no sea demasiado grande y vamos haciendo las tortillas, la medida de cada tortilla es de un cazo mediano, tendremos el cuidado deque salgan cocidas que no se note el huevo crudo.
En un cazo pondremos al fuego la nata liquida la cual cuando empiece a hervir le añadimos el cachú y la maicena si es necesario para que se espese un poco rectificamos de sal y tendremos la crema lista para que se la pondremos en el plato y por encima de la tortilla dejándola lista para servir al comensal.
Observaciones
Cuando hagamos la tortilla siempre que sean los huevos frescos y sino tendremos que poner huevo preparado, si sobra huevo de las tortilla lo lanzamos a la basura no lo guardamos para el otro día, la crema que montemos que sea de una nata liquida fresca y cuidada, los espárragos que pongamos en las tortillas los pondremos frescos y muy lavados.

BERDURAS DEL HUERTO VINAGRETA COMPUESTA CON VINAGRE DE JEREZ

Ingredientes, para 4 personas.
1 lechuga, 2 endivias, 1 pote de maíz, Un loyo rosa, una lata de palmito, 2 remo lonchas rojas, Un manojo de rábanos, 2 tomates rojos, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo, pepinillos en vinagre, alcaparras, Aceite de oliva, vinagre, sal, mostaza, agua.
Una pieza de granada, 100 gr. de olivas negras.
Procedimiento
Hacemos la vinagreta: picaremos los pimientos, las alcaparras, los pepinillos, le añadimos el vinagre, el aceite, levamos dando vuelta con una cuchara de madera, y la sal, seguidamente le añadimos unas gotas de agua hirviendo para matar los sabores fuertes y la guardamos en la nevera para cuando nos haga falta.
En cima de la mesa de trabajo pondremos lo ingrediente para limpiarlos y lavarlos los que los necesiten que serán todos prácticamente, la lechuga normal la lavamos y la cortamos en trozos paisana que es su nombre, el loyo rosa lo limpiamos pero dejamos las hojas enteras para que podamos decorar en vez de partirla.
Al montar la ensalada empezamos por: pondremos una bandeja larga de acero o cristal, pondremos la lechuga loyo rosa en los bordes después pondremos la lechuga normal.
Los palmitos lo pondremos cortados en cuarto, los pondremos haciendo juego con los demás colores que estamos poniendo en la bandeja.
La remolacha la iremos poniendo en rodajas o rayada pero si la rayamos la tendremos que lavar para que el jugo rojo que suelta no manchemos los demás ingredientes, los rábanos los abrimos y los pondremos dentro de un cazo de agua para que se pongan tiesos y se abran, quedan mas decorativos.
Seguimos poniendo los demás ingredientes, el tomate lo pondremos en gajos de naranja haciendo juego también, la zanahoria la rayamos o la cortamos en rodajas y a pondremos decorando la ensalada lo mejor que podamos.
Por ultimo queda el maíz y los granos de la granada que los pondremos salteados por encima de los demás géneros, al ser de colores terminaran haciendo juego de una ensalada decorativa al máximo.
Llego la hora del servicio y nos falta solo la vinagreta que se la pondremos, o por encima o en una salsera que el comensal se sirva la que necesite, eso va a gusto del que la va a consumir. Y tendremos una ensalada limpia decorativa y buena para la salud.
Observaciones
Lo mas importante del plato es la limpieza que tendremos que tener con todos los géneros que manipulemos, los pondremos lo mejor que podamos para que estén decorados al máximo, la vinagreta si la hacemos el día anterior no pasa nada la tendremos mas sabrosa, lo que tendremos en cuenta también es que los géneros los pondremos en agua para que se pongan fuertes, pero no los dejamos demasiado tiempo se aguan.

PIMIENTOS CON ANCHOAS Y HONGOS DEL BOSQUE

Ingredientes;
4 pimientos rojos, ¼ de kilo de boquerones frescos, ¼ kilo de sal gorda, 2 dientes de ajos, Las setas que queramos, o tengamos en este momento, Sal, pimienta blanca, Aceite de oliva, 2 tomates rojos, Pan en rodajas de payes, unas hojas de lechuga.
Procedimiento
Lo primero que aremos es hacer las anchoas, con los boquerones que tenemos frescos. Y con la ayuda del agua las lavamos bien le quitamos las espinas y la abrimos por la mitad, las pondremos con sal y las dejamos fuera de la nevera, las dejamos unas 24 horas, pasado este tiempo las lavamos seis preciso las dejamos 2 horas en agua fría y las escurrimos asta que no tengan demasiada sal que queden sabrosas.
Pasado todo este tiempo las anchoas las pondremos en aceite de oliva y ajos las dejamos en la nevera y las gastamos en el momento que las necesitemos como en este momento.
Pondremos los pimientos en el horno para asarlos, encendemos el horno y en la placa del horno los untamos de aceite, el horno lo tendremos a 200 grados para que se asen lo mas rápido que podamos.
Cuando los tengamos asados los sacamos y los dejamos que se enfríen, los pelamos y los partimos en tiras finas que las pondremos en una fuente bien puestos porque aquí ya los pasamos al comedor, las anchoas las pondremos decoradas encima de los pimientos.
En una sartén pondremos aceite de oliva al fuego mientras se calienta partimos las setas lavadas o limpias con un trapo limpio las salteamos y las salpimentamos, las pondremos encima de las anchoas, con el pan lo tostamos y lo untamos con el tomate rojo que lo partimos y lo pondremos al lado de la bandeja haciendo juego y listo para servir.
Observaciones
Este plato lo haremos casi en todo el año pero en septiembre son mas buenos los pimientos y si son naturales mejor, las anchoas las podemos comprar pro si las hacemos nosotros son mas buenas, el punto o el toque especial de este plato es el aceite de oliva, si queremos que los pimiento se pelen mejor , el horno tiene que estar bastante fuerte de grados:

PASTEL DE BERENGENAS CULIS DE ZUMO DE TOMATES

Ingredientes;
berenjenas, ¼ de litro de crema de leche, 4 huevos,1 grano de ajo, 2 cucharadas de salsa de tomate, Orégano, tomillo molido, pimienta, Sal, perrins, aceite de oliva.
Procedimiento
Pondremos las berenjenas peladas y cortadas en agua y sal 1 hora, las escurrimos y las freímos con aceite de oliva, cuando las tengamos fritas las pondremos en la mesa de trabajo para picarlas lo mas pequeñas que se pueda con la ayuda del cuchillo.
Una vez picadas las pondremos en un recipiente para que las podamos trabajar será donde le pondremos los ingredientes para que al barbecharlo todo quede al gusto que uno quería.
La masa la pondremos dentro de un molde rectangular untado de manteca de cerdo para que lo podamos desmoldar después de cocido, en el horno lo tendremos unos 20 minutos o también en el microondas unos 8 minutos, antes de sacarlo con la ayuda de un cuchillo lo pinchamos si sale seco lo tendremos, pero si sale mojado lo dejamos unos momentos mas.
Al sacar el molde del horno lo dejamos que se enfríe pero no lo aremos servir asta el día siguiente que se ponga con cuerpo.
La salsa de tomate la podremos hacer nosotros o comprarla pero no es difícil, (por ejemplo) con 1 kilo de tomates y una cebolla sal y azúcar ya tendremos una salsa de tomate mejor que la que vende echa.
En una cacerola al fuego y aceite de oliva le pondremos la cebolla partida en juliana, cuando este frita le añadimos los tomates partidos y dejamos que vallan hirviendo asta que está cocida, los pasamos por el turmix y un colador fino, sazonamos de sal y azúcar y tendremos la salsa de tomate buenísima para poner por encima o por debajo del pastel de berenjenas que seguro les gustara a toda la familia.
Observaciones
Cuando hagamos este pastel lo haremos como si fuera un flan de delicado porque según lo hacemos así lo encontraremos de bueno, con tres rodajas tendremos bastante para cada uno porque mas seria abusar y no quedaría bonito, le pondremos la salsa por encima y lo adornamos con perejil o alguna otra cosa que encontremos en la nevera.