3º MANTEQUILLA DE CANGREJO

Machacaremos los cangrejos vivos en un mortero. Pondremos un sartén al fuego con mantequilla, le incorporamos la pasta de los cangrejos y los salteamos, los rociamos con coñac cuando se aya evaporado el agua.
Le añadirá la mantequilla restante lo dejamos que se funda toda la mantequilla.
Lo pasaremos por una estameña con cuidado de que no se cuele ninguna cáscara de los cangrejos. Esta salsa o manteca será una de las salsas principales del cocinero.
Observaciones
El color de la salsa de cangrejos tiene que quedar dorada con un color vivo, la haremos servir en infinidad de platos sobre todo en salsa para los pescados, en la nevera nos durara bastante tiempo.