FONDO OSCURO

En una cacerola pondremos la mantequilla y la harina dejándola que se dore, pondremos el caldo y le dejamos que hierva 30 minutos lo colamos y lo guardamos para su uso.
Si no se pone al gusto de uno le añadimos unos trozos de cebolla dorada en el fondo oscuro y lo dejamos que se baya hirviendo asta que tome color dorado, u oscuro que ese es el propósito de este caldo, cuando se enfríe lo pondremos en la nevera y lo guardamos igual que el anterior.


Observaciones
Cuando los fondos están hirviendo lo tendremos que ir espumando con bastante regularidad, la cocción debe ser lenta y prolongada y una vigilancia absoluta, para pasar los fondos se necesita un china bien limpio y no remover el caldo demasiado por que se ensucia y no nos valdría para nada, por ser la base de muchos platos debe de cuidarse con esmero su elaboración, la mantequilla, pondremos la cantidad que de caldo queramos hacer. Cuando sequemos el caldo todos los restos que quedan, pondremos de nuevo agua y lo aremos hervir para mojar los braseados.