HOLANDESA Y SUS DERIVADAS

Ingredientes:
1 kilo de mantequilla, 8 o 10 yemas de huevo, el jugo de un limón, sal, pimienta blanca, 4 Dl. de nata, ½ litro de velote de ave, ½ litro de manteca de cangrejos.
Procedimiento
La primera fase es poner la mantequilla a clarificar, seguidamente montaremos las yemas.
Colocando un cazo de cobre al fuego muy flojo, pondremos 2 cucharadas de agua fría, seguidamente le agregamos las yemas de huevo batiendo asta montar las yemas, consiguiendo una crema espesa y ligada.
Seguidamente le añadimos la mantequilla clarificada poco a poco batiendo sin parar al mismo tiempo, le agregamos el zumo de medio limón sazonamos de sal y pimienta blanca conservando al baño María suave.