(EXTRACTO DE CARNE Y FUME DE PESCADO)

Ingredientes:
Dos litros de fondo oscuro, 2 litros de agua, 2 kilos de espinas o resto de pescado, cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate, perejil, ¼ de vino blanco, Sal, pimienta en grano.




EXTRACTO DE CARNE O GLASE
Ingredientes:
5 litros de fondo oscuro, y una olla, un cazo.

Procedimiento
En la cacerola pondremos un poco de mantequilla y le agregamos un poco de harina cuando se tosté le pondremos el fondo oscuro lo dejamos hervir durante 4 o 5 horas, lo iremos espumando de vez en cuando. Cuando nos quede 1 litro o menos lo colamos por un chino y lo dejaremos enfriar lo tendremos listo para su uso, que son tanto plato. Tendremos cuidado con la ebullición pues se puede uno descuidar y se pega un poco y amarga al instante. No tiene nada que ver con el fondo oscuro, es lo mismo pero distinto guiso.
El glasé de carne lo tendremos en la nevera como si fuera la mano derecha del cocinero la salsa que le pongamos esta salsa las engrandecemos como si fuera un milagro.

Observaciones
En extracto de carne lo tendremos muy en cuenta de la vigilancia absoluta; lo vamos espumando todo el tiempo que podamos para sacarle las impurezas que tenga; Este fondo lo podemos tener hasta 3 o 4 semanas de tiempo siempre teniéndolo en la nevera.