CUARTO FRIO

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, vinagretas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá a los menos 1 o 2 ayudantes.