Colocamos la sartén al fuego poniendo un poco de mantequilla, esperaremos que se funda, añadiremos las cáscaras y cabezas de langosta machacadas en el mortero a la sartén, le damos al fuego mas fuerza de lo normal, y esperaremos a que se doren, añadirá el coñac y lo flameamos, incorporaremos la salsa de tomate mezclaremos con una espumadera añadiendo el vino blanco y lo dejaremos que reduzca lo suficiente como para que no sepa a crudo ningún genero.
La salsa que da lista para pasarla por el chino.
La retiraremos del fuego y con ayuda de un chino la pasaremos la salsa, la pondremos de nuevo al fuego para que la podamos acabar de sabor color y textura.
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