SUPREMAS DE SALMON VALLAVISTA SALSA CHAUFROI

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de salmón, ½ litro de vino blanco, 50 gr. de mantequilla, tomillo, laurel, ajos.

SALSA
100 gr. de mantequilla, 150 gr. de harina, 2 hojas de cola de pescado, 1 copa de coñac, 300 Cl. de nata liquida, una pizca de queso cremoso, Perrins, 1 cebolla pequeña, 200 gr. de raspas de pescado.

BASE DEL PESCADO
300 gr. de ensaladilla echa natural, un pote de guindas rojas, 200 gr. de atún. 2 huevos duros, 1 naranja, 1 limón, Olivas negras, y rellenas, unas hojas de decoración.
Procedimiento
Lo primero que aremos es poner las verduras a cocer por separado, y por eso las vamos sacando conforme están cocidas, las vamos partiendo en trozos muy pequeños para que podamos hacer una ensaladilla para decorar el pescado y que se vea fina y con gusto.
Cuando la tengamos echa la pondremos en la nevera para cuando la necesitemos, por cierto que la ensaladilla no he puesto los ingrediente pero en el cuarto frío la tenemos podremos fijarnos en esta receta. Segundo paso será que limpiamos el salmón y lo cortamos en supremas para ponerlo en el horno con la mantequilla, el tomillo y el vino, lo dejamos que se cueza pero no demasiado, sacamos el salmón y lo guardamos para después.
La salsa la haremos como si fuese una bechamel, pondremos la cacerola al fuego con la nata liquida, y otra para que podamos hacer un poco de fume con los restos del pescado, para que valla calentando, en otro a parte pondremos la mantequilla y la cebolla que valla friendo y unas rascaduras de nuez moscada, con la nata y el fume combinado haremos la bechamel, la gelatina anterior mente la tendremos en agua para que se ablande y la podamos trabajar, cuando la salsa la tengamos terminada le añadimos una hoja de gelatina que la misma salsa la disuelve muy rápido, le añadimos el perrins y la copa de coñac, la rectificamos de sal creo que la tendremos lista para usar la tapamos para que no se costra.
El salmón lo pondremos encima de algo que cuando le pongamos la salsa escurra así de esta forma lo podremos hace antes que la salsa se enfríe lo pondremos en la nevera que coja cuerpo, por encima le pondremos unas hoja de decoración y con la gelatina restante disuelta y con ayuda de un pincel untamos la salsa y la decoración al mismo tiempo.
Confeccionamos el plato, en un plato trinchante mas bien grande pondremos la ensaladilla debajo plana encima de la ensaladilla le añadimos el atún picado fino, después el huevo pasado por el cedazo, y por ultimo le pondremos el salmón al plato, por los bordes pondremos la naranja y el limón decorado y encima de la naranja las olivas negras y encima del limón guindas rojas, de esta forma pondremos un plato en la mesa digno de ver y de comer, la salsa que le pondremos a parte será una tártara, que mientras trabajamos la haremos y la tendremos en la nevera asta que pongamos la mesa.
Observaciones
El pescado tiene que ser fresco para este tipo de platos, la salsa la aremos para que el pescado no se vea pero que hace su función junto con la decoración, la decoración de este plato tiene que ser fina y con gusto.