(SALSA VELOUTE Y SUS DERIBADOS)

Ingredientes:
60 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, 1 litro de caldo de carne, 20 gr. de raifor, 40 gr. de mostaza, 50 gr. de alcaparras, 100 gr. de estragón, 6 hojas de cola de pescado, ½ litro de nata liquida, 100 gr. de manteca de cangrejo, ¼ de vino blanco, 50 gr. de chalote, 1 Dl. de jugo de gambas, ¼ de salsa holandesa.

Procedimiento
Hacer el roux. Poniendo la cacerola con mantequilla al fuego, le añadiremos la harina cuando esta fundida, la dejará cocer un momento, le añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo, batiendo con la varilla para que no se agrume ni se agarre, dejando cocer unos instantes para que no sepa a crudo rectificamos de sal y lo apartamos.
Lo pasaremos por un chino y lo dejamos disponible para su uso.