ENTREMETIER

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflé salado.
En establecimientos de brigada reducida, por no ser de lujo, se ve incrementada con los trabajos correspondientes a las partidas de Pescadero y Potajes, ya que en hoteles de menú fijo, el pescadero al incluirse por la noche, quedaría sin trabajo la mitad de la jornada, lo que sucede igualmente con el potajes.
A esta partida corresponde los conocimientos de los tiempos de cocción de hortalizas verduras de acuerdo con el siguiente cuadro.
Espinacas.........................................5 minutos
Acelgas.......................................... 20 “
Judías verdes................................. 15 “
Coles de Brúcelas............................12 “
Repollo........................................... 30 “
Lombarda...................................... .30 “
Coliflor........................................... 15 “
Espárrago triguero.......................... 12 “
Espárrago de Aranjuez...................18 “
Calabacines.................................... 10 “
Guisantes................................ 15 a20 “
Zanahorias..................................... ….. 20 “
Habas............................................ ….. 12 “
Las alcachofas y la remolacha tienen cocciones distintas. En la cocción de estas hortalizas, siempre e conveniente no tapar el recipiente en el que cuecen. Después de cocinases refrescan pasándolas por el chorro del agua fría, para su mejor conservación.
A cualquier verdura que no aparezca en este cuadro, se le dará un tiempo de cocción distinto igual al que tenga indicado otra similar a ella.
Hortalizas para el consumos crudo al natural en ensalada son: lechuga, berros, escarola, apio, endibias, rábanos etc...