La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse una simple reglamentación de escalafones.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, sencilla, discreta en su pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el Chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:
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