GAZPACHO BLANCO

Hola a qui tenemos el gazpacho blanco de los segadores de los años de la posguerra, era comida de los pobres, pero no había otra cosa demasiado lo sentían ellos.
Con estos ingredientes se pelaban los ajos, la cebolla y la barra de pan todo mojado junto con las almendras, con vinagre, aceite y sal, ya se tenia un gazpacho que le obligaba a los humanos aseguir trabajando sin ningún cuento de ninguna clase, y ahora lo ponemos porque es moda, que cambio mas fuerte, cuando un humanos se pasaba de sol a sol con gazpacho y cuatro cosas de poca pelea pero sudando lo que hoy se llama sudar en el bar la expresión" no enciendes el aire hoy que nos afisiamos" es fuerte no se puede tolerar el cambio tan grande.
Bueno a mi se me a olvidado la receta , es que me pongo de los nervios cuando oigo esta frase.

Bueno hoy no me extiendo demasiado por que la receta es damsiado sencilla para que estemos gastando el tiempo en una receta que todos sabemos hacerla, perdon el 99 por ciento casi todos es la mar de facil.

Ingredientes para 4 personas.
200 gr. De almendras crudas y peladas, un diente de ajos, una cebolla, aceite de oliva, vinagre, sal, pan del día anterior, agua, también se le puede poner nata unas gotas que coja cuerpo.

Procedimiento
Con os géneros mencionados los pondremos encima de la mesa de la cocina y empezamos a hacer el gazpacho, le quitamos a la barra de pan la corteza, las almendras tienen que ser peladas si no se escaldan y se pelan la mar de fáciles.
En un cuenco alto pondremos las rodajas del pan mojadas con agua buena para que aquí directamente haremos el gazpacho, le añadimos las almendras os ajos a gusto del que consume, mas bien poco, la cebolla también poca, el aceite, las sal, y el vinagre, le pondremos el minipimer y le damos guerra hasta que esta todo molido, no por eso lo pasamos por el chino para que cuando estemos comiéndolas motas que dejan las almendras son desagradables, no en aquellos tiempos.
Rectificamos de todo y listo ya lo tenemos para servir, lo dejamos en la nevera hasta que esta frió por eso es lo menos que podemos hacer , por este plato sencillo pero rico y mucho alimento.

Observaciones
Las mejores almendras son las marcotas , pero en mi pueblo no hay de esa clase, no se como se les llama pero no es por nada son las mas buenas que e probado jamás ya me enterare como les dicen y os lo digo, es lo menos que puedo hacer hasta por mi.

ENSALADILLA RUSA CON PATATAS AL CALIU

Lo que haremos al principio es lavar los géneros y ponerlos a cocer los genero, lo verde lo cocemos aparte para que el color no lo pierda al terminar la cocción, el truco esta ñeque lo enfriamos con agua o introducimos el genero en hielo con agua y nos quedara mas verde de lo normal.

Después de cocidos los genero los pondremos en la nevera para que cuando los trabajemos los tengamos tiesos que no se rompan.

La mayonesa la pondremos, echa por nosotros o se compra que hay buenas marcas en el mercado, pero sed generosos.

Aquí tenemos el plato terminado listo para servir a la mesa y no a quedado mal del todo, hasta me esta entrando hambre, bueno a mi el hambre me entra solo viendo algo que morder.



Ingredientes:
Patatas, Zanahorias, Guisantes, Judías verdes, mayonesa, sal, atun.
Procedimiento

Estas verduras las pondremos según sean (por ejemplo) las patatas, las zanahorias y los guisantes, las cocemos enteras, pero las judías las cortamos en trozos pequeños para su cocción, cuando lo tengamos todo cocido y frío las vamos cortando por separado y poniéndolas en un barreño de vidrio para después aliñar.
El aliño de la ensaladilla tiene por norma la mayonesa y el atún, le añadimos la cantidad que corresponda y la rectificamos de sal dejándola en la nevera para su uso.
Observaciones

Las verduras las lavamos cuidadosamente, cuando estén hirviendo y veamos que las tenemos las enfriamos al momento para que no pierdan su color, las patatas la hervimos el día ante se rompen menos.

ESCALIBADA

Los géneros los pondremos en el horno en una bandeja para que se asen, y así tienen que quedar des pues de salir del horno, dorados pero no quemados.

Seguidamente los pelamos y los dejamos listos para cualquier uso que le demos en la cociLoa partimos en juliana y los dejamos en la nevera de la forma que nos aga falta, aliñados o sin aliñar, depende el plato que tengamos que hacer.

Aquí los tenemos aliñado listo para poner en acompañamiento, solo, revuelto con unas patatas o como queramos.


Ingredientes para 4 personas-
Dos cebollas, dos pimientos rojos, dos berenjenas, una cabeza de ajos, sal, aceite de oliva.
Procedimiento
En una bandeja de horno pondremos los géneros mencionados lavados y secos para que no salpique cuando estén cociéndose en el horno, los untamos de aceite y los ponemos en el horno para que se cueza a unos 180 grados, tenemos el cuidado de darles la vuelta conforme se van dorando hasta que los géneros están cocidos pero no quemados.
Los sacamos del horno y los dejamos aparte hasta que se enfrían lo suficiente para pelarlos, no se deben de enfriar demasiado porque no se pelan bien.
Pelados los géneros los partimos y los dejamos en un recipiente donde los aliñamos con el aceite de oliva y la sal dejándolos en la nevera para su uso.
Con los géneros cocidos aliñados y en la nevera podremos hacer varios platos o ponerlos como guarnición en otros muchos de ellos, en algunos es conveniente que tengamos la escalibada sin aliñar.
Observaciones
Importante que los géneros sean frescos, cuando los estemos asando estaremos al tanto para que no se quemen, más bien por que hoy los géneros son de invernadero y se funden si se pasan de cocción.

GAZPACHO ANDALUZ

Ingredientes: para 8 personas.
200 gr. de pimiento rojo. 1 cebolla, 1 kilo de tomate maduro, 200 gr. de pepinos, 1 dientes de ajos, 4 Dl. de aceite, 4 Dl. de vinagre, pan duro, sal.
Procedimiento
Preparáramos y lavamos los géneros.
En un recipiente alto lo pondremos cerca de la mesa de trabajo, iremos cortando los ingredientes mencionados en la receta por separado.
El pimiento sin pepitas, los pepinos pelados y cortados, lo iremos echando dentro del baño, añadiremos el vinagre, el aceite, el pan duro sin corteza, agua, y la sal, solo que cubra los géneros para dejarlo macerar asta el día siguiente.
Al día siguiente lo sacamos de la nevera y con la ayuda del turmix o maquina de la carne dejándolo triturado lo mas fino posible, en otro en el cual lo rectificamos de sal, pues le tenemos que sacar el máximo jugo, pasándolo por el chino en un recipiente de plástico en el cual lo dejaremos en la nevera para que cuando saquemos un baso lo tengamos pasado por el chino, solo servir y punto.
La última rectificación del gazpacho lo aremos lo último para guardar que será la del aceite, el vinagre, y la sal.
Si tenemos la suerte de hacerlo bueno y consistente lo podremos poner de primer plato, si esto ocurriera cuando lo estamos triturando le pondremos unas almendras blancas crudas para que lo pongamos mas enriquecido y mas sabroso.
También le podríamos poner una cucharada de mayonesa el gazpacho se pondrá un poco blanco pero eso no importa.
El gazpacho tiene que quedar espeso pero no demasiado, ni aguado tampoco.
Haber si tenemos suerte y lo hacemos un término medio que aya suerte y buen profit.
Observaciones
Como guarnición se pondrá el mismo genero que le pondremos el gazpacho, con la variante de que el pan será frito, este plato o refresco tendrá en cuenta el ajo que no lleve demasiado pues es un genero que a muchos les molesta.

LANGOSTA PARISIEN

Ingredientes: Para 2 personas.
1 Langosta de 800 gramos que nos pasara la partida del pescadero cocida, ½ litro de gelatina que pasara la partida del salsero ½ litro de mayonesa, ¼ de kilo de tomates, 4 huevos cocidos, 10 gr. de guisantes, Farsa para rellenar los huevos, 100 gr. de bonito, ¼ de botella de catsup, ¼ de kilo de mantequilla, 2 litros de nata liquida.
Procedimiento
Preparamos los tomates:
Partiremos los tomates por las puntas, vaciándolos por un lado con ayuda de una cucharilla, le quitamos la pulpa teniendo cuidado que se perforen, recogiendo la pulpa en un baño.
Preparamos para el relleno, pasando el bonito por la maquina que quede la pasta muy fina, agregamos mayonesa, moviendo asta hacer una pasta compacta, incorporamos tomate catsup, dándole un color rosado, sazonando con sal y pimienta mezclando todo con ayuda de espátula de madera.
Rellenamos con ayuda de una manga pastelera, los reservamos hasta la hora de montar.
Rellenamos los huevos.
Cortamos los huevos por la mitad poniendo las claras en una bandeja, las yemas las pasamos por el tamiz, lo pondremos en un recipiente hondo añadimos nata liquida alas yemas moviendo con espátula hasta formar una masa compacta y ligada.
El relleno lo mismo que los tomate con la manga esta vez rizada, le pondremos un guisante encima de cada huevo, los reservamos en la cámara asta que nos hagan falta para el montaje.
Preparamos el pan de molde.
Colocando el pan en tabla trinchera lo perfilamos cortando la corteza dejando el pan en cuña lo untamos de mantequilla pasándolo por mantequilla las caras laterales.
Limpiamos la langosta.
Cortaremos el caparazón con unas tijeras con el cuidado de que no se rompa la carne, sacando el cuerpo entero, y el caparazón que no tenga desperfectos, cortando la carne de ½ centímetro de grosor.
En la bandeja de montaje pondremos el pan y la langosta con la cabeza hacia arriba del molde.
Adornar la langosta, pondremos las laminas de la langosta sobre la bandeja haciendo bonitas figuras, napandola con mayonesa gelatinizada, añadiendo la trufa en laminas con gelatina terminando la bandeja poniendo los tomates, los huevos y en la cocina seguro que encontramos algo mas que nos sirva de decoración, hojas de cualquier albor o planta, huevo ahilado etc.
Observaciones
La maquina le pondremos la rejilla mas fina que tengamos si no fuese así, lo pasamos dos veces, esta bandeja terminada tiene que dar gozo cuando la pasemos al comensal, langosta que usemos al trabajarla tendremos sumo cuidado de no romperla.

LUBINA BELLAVISTA

1 luvina de kilo, 1 litro de gelatina de pescado, 12 tartaléelas de ensaladilla, 1 huevo duro, hojas de los puerros lo verde blanqueados, trufa, 2 zanahorias cocidas, perejil.
Procedimiento
En la mesa de trabajo pondremos la LUBINA, la limpiamos de espinas y de tripas la lavamos y la bridamos con hilo bramante para poner en el vapor.
En una cazuela ancha pondremos una rejilla, la LUBINA la pondremos encima con 2 litros de agua para que haga vapor la tapamos y le damos fuego en unos 15 minutos la tendremos cocida, la sacamos de la cazuela y le quitamos la piel del cuerpo para decorar después.
Prepararemos la decoración, cociendo los puerros y las zanahorias al vapor, cortando esto y la trufa, los huevos, la gelatina la tendremos liquida para el trabajo que tenemos que hacer.
Los géneros decorativos los tendremos mojados en gelatina los cuales los pondremos encima de la LUBINA, con ayuda de unas pinzas o agujas de decorar, la pondremos en la nevera para que se valle cuajando.
Pondremos la gelatina en un baño de hielo moviéndola asta que encontremos el punto exacto para trabajarla, cuidaremos que no se desprenda ninguna decoración la vamos napando, y la volvemos a meter en la cámara.
Sacamos la LUBINA de la cámara y la pondremos en una bandeja de servir, las tartaléelas de ensaladilla las pondremos alrededor de la LUBINA, con la gelatina sobrante la picamos a cuchillo y la pondremos en la manga para decorar la bandeja.
La gelatina la podemos poner color para que sea mas vistosa y decorativa.
Observaciones
Al bridas la pieza no apretar demasiado para que después podamos pelarla bien, la pieza tiene que quedar entera para su decoración, si no fuera así con un poco de mayonesa con gelatina la podremos arreglar, cuando la pidan en el comedor el responsable de repartir es el metre si no seria el jefe de cocina.

MUS DE BERENGENA CON SALSA DE SALMON

Ingredientes para 4 personas.
1 ¼ de berenjenas, un kilo de pimientos rojos, 500 gr. De nata liquida, 10 huevos, 2 Dl., d aceite de oliva, 2 limones, comino, sal, y pimienta.
Para la salsa. 500 gr. De salmón, espinas para un poco de fume, cebolla, ajos, laurel, tomillo, mantequilla, sal.
Procedimiento
Pondremos el horno a 200 grados, untamos las berenjenas y los pimientos en aceite y los podremos en el horno para que se asen, tendremos el cuidado de que no se quemen les vamos dando la vuelta de vez en cuando, mientras tanto pondremos el pescado en una cacerola honda lo ponemos al fuego y le añadimos laurel, ajos y tomillo, y sal, dejamos que valla hirviendo mientras se asan los géneros del horno.
Sacamos lo del horno y lo pondremos encima de la mesa para que se enfrié, cuando este frió pelamos los géneros y los pondremos a escurrir que no quede nada de liquido, si lo hacemos el día anterior se escurre mas y es mejor para este plato, con la mitad del salmón lo pondremos a hervir y lo sacamos antes que el fume ósea a los 10 minutos, pondremos la maquina de picar en marcha y pasamos los pimientos , las berenjenas, el salmón, cuando este todo pasado lo pondremos en un Vol. Para trabajarlo, le añadimos los huevos que hagan falta, la sal, la pimienta blanca, y batimos como si se tratase de un flan, pondremos Fil. en los moldes y cocemos los moldes al baño Maria a unos 160 grados iremos vigilando para que no se queme, cuando pinchemos los moldes y la aguja salga seca sacamos los moldes y dejamos para el día siguiente.
La salsa es fácil pondremos un sartén en el fuego y le añadimos mantequilla, picamos la cebolla y la pondremos que valla friendo le añadimos el resto del salmos en trozos pequeños y una gota de vino blanco, y una gotas de fume que cueza, una gotas de salsa de tomate frito concentrado, salpimentamos y listo pasa servir, desmoldamos los moldes de berenjena que la tendremos en la nevera y en cada plato pondremos 3 laminas decorándolas al gusto de cada uno la salsa por encima y listo para la mesa.
Observaciones
Las verduras que gastemos en este plato serán fresca, pero tendremos el cuidado de que las haremos el día anterior por que tienen que escurrir toda la noche, es un plato bastante bueno ,presentable, y de sabor si nos esmeramos delicioso, los dados del salmos tienen que quedar enteros y sueltos.

MUSSE O MOLDE DE MARISCO

Ingredientes:
1 kilo de gambas, 1 kilo de escamar lañes, 6 hojas de gelatina.
Procedimiento
Pondremos el molde de chalote en la nevera para que se enfríe.
Mientras tanto pelamos las gambas previamente cocidas, tendremos el cuidado de que no se rompan. Rellenar el molde, sacamos el molde de la nevera y lo tapamos con la gelatina que tendremos caliente y diluida, lo volvemos a meter en la nevera y le pondremos unos adornos verdes y elegantes lo tapamos de nuevo y lo pondremos en la nevera.
Seguidamente le pondremos las gambas escaroladamente y le pondremos la gelatina restante y lo pondremos de nuevo en la nevera y lo tendremos terminado para su uso.
Observaciones
Las gambas las coceremos poco unos 3 minutos, cuando montemos el molde las gamba han de estar frías, este plato tiene que quedar fino y vistoso.

SARDINAS DEL PUEBLO EN SALAZON O ARENQUE

Ingredientes; para 6 personas.
1 kilo de sardinas frescas, ¾ de kilo de sal gorda para hacer salazones.
10 gr. de eneldo, 2º gr. de azúcar.
Procedimiento
Vamos ala pescadería y compramos 1 kilo de sardinas de las mas frescas del día, las pondremos debajo del grifo y las lavamos para que las escamas mas grandes vallan fuera de la sardina, las pondremos en un paño seco para que se seque del todo.
Seguidamente en una bandeja honda pondremos la sal la cual le pondremos el kilo se sal, el azúcar y los 10 gr. de eneldo para que luego tengan un poco de sabor diferente.
En una caja de madera pondremos una capa de sal y una capa de sardinas a continuación otra capa de sal y así asta que cubramos el kilo de sardinas.
Dejamos en maceración durante 3 días en un sitio fresco y seco pasado este tiempo las lavamos bajo el chorro del agua y les pondremos untadas de aceite para que no se seque, las metemos en un recipiente para guardarlas para que las podamos sacar para el gasto que tengamos usualmente, siempre bien tapadas que no huelan.
Observaciones
Las que compremos tienen que ser de buena calidad y tendremos en cuenta que tienen que ser medianas no demasiado grandes ni demasiado pequeñas; Lo de los 3 días tiene que ser en nevera fuera las tendríamos menos tiempo fuera les cunde mas de introducírsele la sal que en la nevera; Cuando las terminemos las pondremos en un recipiente tapado, pues son un poco desagradables para que estén en contacto con los demás géneros.

PASTEL DE ESCALIBADA CON ANCHOAS

Ingredientes, para 4 personas.
2 pimientos rojos morones, 2 berenjenas grandes, 1 pote de anchoas de la escala.
1 huevo, 1 molde de pan bimbo cortado a lo largo, 2 Dl., de aceite de oliva, Sal, perejil, Para decorarlo le pondremos lo que queramos.
Procedimiento
Lo primero que haremos será que asemos los pimientos y las berenjenas, las pondremos en el horno y lo encendemos cuando lo tengamos fuerte meteremos el producto dentro, le pondremos unas gotas de aceite untado en los pimientos y en las berenjenas, para que se asen mejor, dejamos que vallan asándose un cuarto de hora, tendrá el cuidado de darle la vuelta en vez en cuando para que se asen de los cuatro costados.
Cuando los tengamos asados los sacamos del horno y dejamos que se enfríen para poder pelarlos los dejamos encima de una bandeja para después.
Cuando los tengamos fríos lo pondremos dentro del recipiente del turmix y le pondremos sal, aceite, y unas cuantas anchoas limpias pasamos el turmix asta que lo hacemos todo una papilla muy fina, rectificamos de sal y empezamos a montar el pastel.
Pondremos el pan encima del mármol de la cocina o encima de una bandeja plana. Pondremos una lamina de pan y untamos de el puré de escalibada que tenemos echo y después otra y otra asta que hagamos las capas que queramos, creo que con tres ya tenemos bastante para que el pastel quede de una medida buena.
La decoración que le pongamos por encima es cuenta nuestra le pondremos lo que dispongamos de la nevera en ese momento.
Lechuga, huevo duro, anchoas, pimiento escalibado, perejil, etc.

Observaciones
Lo principal de este pastel es que la escalibada la tengamos a punto y muy asada, que no este cruda, la guarnición de encima es libre el que lo va a hacer; Siempre es bueno que le pongamos bastante guarnición por que casi es un plato de primero, lo tendremos en la nevera muy frío para que se pueda saborear bien.

BOQUERONES FRITOS

Ingredientes; 1 kilo de boquerones.
Sal, aceite de oliva, harina.
Procedimiento
Limpiamos los boquerones bajo el chorro del agua dejándolos limpios de espinas como si se tratase de las anchoas, los lavamos bien y len una bandeja con rejilla vamos poniendo los boquerones limpios y se le incorpora al mismo tiempo la sal, pasado este tiempo los dejamos cerca de la cocina para que podamos freírlos.
Aparte pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva tendremos que ser generosos pues el pescado se fríe con bastante aceite cogemos el pescado y lo vamos pasando por harina, lo sacudimos y lo pondremos dentro del aceite que ya tendremos fuerte se tiene que freír con alegría, dejándolo crujiente, lo vamos sacando y lo pondremos en un recipiente con un papel absorbente para que el aceite lo quitemos de en medio.
Y lo tendremos terminado pare la tapas o para ponerlo en la mesa como segundo plato pues de primero se pondrá una ensalada de patatas o de lechuga con queso fresco.
También los podremos hacer rebozados con huevo o con pastina que la haremos mientras el aceite se pone caliente.
Con huevo solo es pasar los boquerones por la harina y por el huevos los freímos y si los hacemos con pastina la cuestión cambia un poco, pondremos el huevo en el plato y le pondremos la harina, la sal, colorante, y unas gotas de vinagre, con unas gotas de leche ,batimos bien y obtendremos una pasta para rebozar los boquerones siempre que los pasemos por la harina primero los freímos y tendremos un pescado diferente para que no sea siempre igual, tendremos en cuenta que los podremos freír de varias forma y la preparación son varias pero estas son las mas usuales.
Observaciones
Cuando tocamos los pescados de cualquier clase los tendremos que comprar frescos para que la labor nos sea agradable y al comerlos que tengamos el máximo sabor de frescor del pescado, las variaciones es cuestión del que lo guisa de no hacerlo siempre lo mismo, el aceite es fundamental para que el pescado salga sabroso, una advertencia la espina si se pasa por sal y por harina y el aceite fuerte las freímos y las podremos comer no son desagradables.

BOQUERONES EN VINAGRE DE JEREZ BLANCO

Ingredientes;
1 kilo de boquerón más bien grande, Vinagre blanco de jerez, sal, ajos.
Perejil, Aceite de oliva virgen, pimienta en grano.

Procedimiento
Cuando compremos los boquerones los compramos que sean lo más frescos que haya en el mercado, los limpiamos en casa y les quitamos los intestinos, los abrimos y los despojamos de espinas y de la espina dorsal y los pondremos en agua y sal para que se desangre los dejamos una noche en la nevera.
Pasado este tiempo lo escurrimos y los bañamos en vinagre y sal y los dejamos en la nevera la función que tiene de dejarlos en vinagre toda la noche es que se ponen duros el vinagre se encarga de curarlos bien, los tendremos listos para que los podamos aliñar.
Los boquerones los aliñamos de dos formas, me refiero que unos los pondremos con aceite y los otros los pondremos en vinagre.
En aceite los pondremos una capa de boquerones y ajos picados con perejil sal y aceite, otra de boquerones y así asta que se acaben los boquerones dejando que el aceite cubra los boquerones.
Los de vinagre lo aremos de la misma forma, pero el vinagre se lo pondremos 3 4 horas mas tarde cuando lo boquerones hayan tomado el sabor de los ajos despojamos de los ajos y del perejil y cubrimos de vinagre rebajado con un poco de agua hervida para que no se quemes con el mismo que es muy fuerte.
Observaciones
Los boquerones tendremos el cuidado de que sean lo mas frescos posible para que no nos llevemos un susto después, el aceite que gastemos para este menester lo pondremos de oliva virgen, es muy importante que les saquemos la sangre a los boquerones es fácil los pondremos en agua y sal durante la noche en la nevera y por la mañana ya los tendremos para seguir la preparación, el vinagre que pongamos que sea de jerez, y el perejil si lo podemos conseguir de payes mejor.

ACEITUNAS CORTIJERAS

Ingredientes;
Aceitunas verdes de agua, Agua, Sal gorda, Cascar de naranjas secas, cáscara de limón secas, Tomillo, laurel, hinojo seco, ajos.
Procedimiento
Partimos las aceitunas con un martillo de madera en una madera gorda, cuando las tengamos partidas las pondremos en agua unos 4 a 10 días asta que el amargor se les valla.
Escurrimos las aceitunas y las pondremos en una orza de barro que tendremos preparada para cada año y las pondremos dentro y las aliñamos con el resto de los ingredientes, las cáscaras de la naranja y de el limón los tendremos secos que lo habremos sacado días antes pues secas son mas olorosas.
El tiempo que las tengamos aquí depende del amargor que les quede las desgastamos en vez en cuanto y cuando veamos que ya las tenemos pues la vamos sacando y aliñando con los mismos ingrediente pero ya sin agua en seco solo para servir, iremos sacando y aliñando conforme las vamos gastando.
Observaciones
La manipulación de las aceitunas lo aremos con herramientas de madera; El agua que le pongamos mejor que sea de garrafa o del río que es la mejor pero no siempre tenemos río cerca; Cuando las aliñamos para gastar si le ponemos un ajo machacado y una anchoa cambia el sabor por completo; Las aceitunas vale todas pero las de agua son as que se ponen para estos menesteres.

ENSALADA DE GARBANZOS CON AL Y OLI

Ingredientes: para 4 personas
400 gr. de garbanzos cocidos, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 2 huevos cocidos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 huevo crudo, 1 litro de aceite de semillas, perejil,
100 gr. de tocino graso, sal.
Procedimiento
Con una madera nos ponemos en la mesa de trabajo, limpiamos la cebolla y la cortamos a cuadros pequeño, en una sartén la pondremos al fuego y freímos el tocino que tendremos cortado a cuadros, cuando este frito le agregamos la cebolla, el pimiento, y los ajos fileteados que quede todo no muy frito.
Aparte aremos el al y olí y nos pondremos a montar el plato.
En un Vol. de cristal pondremos los garbanzo y le agregamos el sofrito y el al y olí, a la hora de montar el plato lo montaremos todo revuelto pero con cuidado rectificando de sal, lo montamos y lo decoramos lo mejor que podamos, para servirlo.

ENSALADA A LA ANDALUZA ACOMPAÑADA CON AJO ARRIERO

Ingredientes; para 4 personas
1 lechuga larga, 1 kilo de patatas blancas, 1 cebolla de Figueres, 1 pepino, 2 tomates medio rojos, 100 gr. de olivas negras, 100 gr. de olivas blancas, sal, 200 gr. de atún, 1 huevo crudo, ½ litro de aceite de oliva, 2 mollas de pan mojado en leche, 100 gr. de almendras crudas, 50 gr. de piñones tostados.
Procedimiento
En una cazuela pondremos las patatas a hervir con sal, mientras las patatas se van cociendo iremos partiendo los de mas ingredientes y los iremos echando en un Vol. grande para que cuando le demos vuelta tengamos sitio.
Iremos partiendo los ingredientes tal como ponemos en la receta así no nos equivocamos lo aremos por orden de lista.
La lechuga en juliana, la cebolla en juliana muy fina, el pepino en lonchas, el tomate en lonchas, y el pimiento en tiras finas, lo que cortemos que se vea pero que no sean los cortes bastos que se vea que tenemos delicadeza a la hora de partir para presentar el plato.
Cuando tengamos las patatas le enfriamos y las partimos en lonchas finas, si las tenemos hervidas del día anterior será mucho mejor para partirlas no se rompen tanto.
Añadimos el atún y la sal le damos vuelta y rectificamos si es necesario y la tendremos lista para empatar de momento la ensalada las olivas también las pondremos dentro de la ensalada para que de color al plato.
Aparte con el recipiente del turmix pondremos el huevo crudo, las almendras, el pan, las almendras, y los piñones fritos le añadimos aceite de girasol para hacer el ajillo, aquí si que tendremos que gastar aceite de semillas solo para las mayonesa y los al y olí, le damos marcha y la montamos, para un huevo le pondremos de aceite la mitad del recipiente del turmix que será unos 250 Cl. de aceite, tendremos el cuidado de que no se corte, si queremos le pondremos un poco a la ensalada revuelta y si no se la pondremos por encima y cuando la pongamos en la mesa cada uno se las arregla como quiera.
Este ajillo es muy viejo no lo he inventado yo en cada región lo hacen de una manera pero sigue siendo un al y olí diferente.
Observaciones
Cuando estemos partiendo los géneros, la mesa de trabajo la tendremos limpia y lo mas importante es que los géneros los lavemos y sequemos antes de cortarlos; Esta ensalada es típica de Andalucía como su nombre indica, lo que ocurre es que se hace en toda España añadiendo otros géneros pero son muy parecidas casi todas, lo que le pasa al ajillo que en Andalucía se hace casi en toda la región pero no le ponen ni los mismos géneros ni se llaman lo mismo, lo más importante es que cuando el comensal recibe la ensalada sea limpia, bonita, y sabrosa.

ENSALADA EXOTICA DE FRUTOS DEL CAMPO PÀRA REGIMENES

Ingredientes; para 4 personas.
200 gr. de melón, 200 gr. de sandia, 2 manzanas, Naranjas, 1 papaya, 4 kivis, 100 gr. de lichis, Cogollos de Tudela, 2 endibias, 1 manojo de rábanos, 200 Cl. de nata liquida, sal pimienta blanca, 2 anchoas, 2 limones.

Vinagreta.
Vinagre, aceite, sal.
Procedimiento
En la mesa de trabajo pondremos toda la fruta y la lavamos, y pelamos la que lo necesite, dejándola en una bandeja ancha.
Hacemos la vinagreta,
En un cuenco de cristal pondremos el vinagre y la sal y con la ayuda de una varilla de acero le vamos batiendo y echando aceite lentamente asta que se vea todo bien batido.
Montamos la nata para el comensal que quiera de la salsa chantillí salada no es corriente pero es una opción mas que tenemos para el que no quiera vinagreta. Con el mortero machacamos las anchoas y aparte pondremos la nata a montar con la ayuda de una varilla de acero, cuando la tengamos montada le agregamos las anchoas rectificamos de sal y la dejamos en una salsera que el comensal tenga las dos opciones.
Montaje del plato.
Hiramos cortando las frutas y las colocamos dentro de los platos bien puestas dejándolas decoradas al mismo tiempo que las vamos cortando, cuando tengamos las frutas colocadas en los platos los rociamos de zumo de limón que tendremos colado.
Y lo dejamos listo para servir el plato, pondremos las dos salseras al mismo tiempo que el comensal coja la que mejor le vaya.

Observaciones
Las frutas las tendremos que poner tiernas pero no pasadas, este plato es muy digestivo por eso lo tendremos que cuidar de que no este demasiado cargada de grasas, la ensalada la podremos hacer de las frutas que queramos, y de las hortalizas también las podremos hacer es lo mejor que podremos comer para nuestro organismo.

ATUN EN ESCABECHE AL ESTILO DEL CHEF

Ingredientes: para 4 personas.
Dos kilo de atún, 1 puerro, 2 zanahorias, una cebolla de Figueres, 10 gr. de pimienta en grano, Laurel, tomillo, 1 litro de aceite de oliva, ½ litro de vinagre de vino de jerez.
Procedimiento
Cuando compremos el atún lo compramos de en una pieza, así tendremos para cortar sin que aya espinas, lo cortamos todo en rodajas y lo salpimentamos y lo guardamos para después que lo necesitemos.
Pondremos una cacerola al fuego y le pondremos el aceite, las verduras, el vinagre, y agua. Dejamos la cacerola al fuego para que la verdura se vaya cociendo rectificamos de sal y lo apartamos del fuego.
Cogemos el atún y se lo incorporamos dentro de la cazuela con las verduras, lo pondremos en el fuego y dejamos que vaya cociendo hasta que veamos que el agua se ha evaporado, entonces sacamos la cacerola del fuego y la apartamos dejándola encima de la mesa del cuarto frío.
Cuando pase 1 hora sacamos el atún y lo pondremos en un recipiente de cristal para guardarlo que lo pondremos en la nevera. Colocamos el atún en el recipiente bien puesto y con ayuda del colador colamos el aceite y se lo incorporamos al atún por encima, procuremos que caiga un poco de vinagre también para que sea atún en vinagre.
Este atún lo tendremos en la nevera y lo gastamos cuando nos lo pidan en ensaladas o de segundo también con una salsa tártara o con mayonesa.
Si le queremos dejar las verduras se las dejamos no le va a hacer nada malo al atún, al contrario enriquecerá la carne del pescado.
Observaciones
Cuando compremos el atún que sea de buena calidad y fresco, la proporción de aceite y vinagre es 1 litro de aceite ½ litro de vinagre; No se tiene que dejar el atún que hierva demasiado pues se pondría astilloso, las verduras tenemos las dos opciones dejarlas dentro del atún o las sacamos y dejamos el liquido solo lo que mas nos guste.

ENSALADA DE BACALAO CON FONDO DE SETAS DEL BOSQUE

Ingredientes: para 4 personas.
Dos lomos de bacalao de salados, 2 cebolla de Figueres, 1 puerro, 100 gr. de llanegas, 100 gr. de rebollones, 100 gr. de champiñones, aceite de oliva, 1 manojo de cebollino, perejil, 1 achicoria, 10 tomates cherri, vinagre, sal,
Procedimiento
El bacalao lo pondremos a desalar durante 24 horas y dos días de reposo, para que se ponga en su punto. Pasado este tiempo, nos pondremos en la mesa de trabajo y empezamos el proceso. El bacalao lo pondremos en un cazo para que podamos hervirlo pero muy poco, sacamos el bacalao del cazo y reservamos el agua del mismo, dejando el bacalao encima de un paño absorbente para que se enfriara para trabajarlo después.
En un cazo mediano pondremos aceite de oliva y le añadimos la cebolla muy fina picada, seguimos añadiendo las setas que tengamos pero muy picadas dejamos que vallan hirviendo sin que se queme removiendo de vez en cuando.
Cuando el guiso de las setas esta cocido lo rectificamos de sal y lo apartamos para que podamos montar el plato que tenemos previsto.
Antes de cortar todas las setas guardamos algún champiñón para cortarlo laminadas para la decoración del plato que tenemos previsto.
Hacemos el montaje del plato. Lo primero que hacemos es poner las hojas de achicoria debajo para poner el fondo de setas encima, pero con gusto, seguidamente cogemos el bacalao y le sacamos lonchas y lo vamos poniendo encima de el fondo de setas pero dejándolo bien puesto haciendo un pequeño montículo lo pondremos todo el que haga falta para una persona, alrededor pondremos los tomates cherri y achicoria muy picadita.
Hacemos una vinagreta, con el aceite, el vinagre, la sal, el cebollino, y el perejil lo batimos bien en un Vol. Y a la hora de que podamos servir la ensalada le añadimos la vinagreta que previamente la tendremos apunto, dejándola lista para degustar.
Observaciones
Tendremos el cuidado de que el bacalao no lo pasemos de hervor por que se queda seco, el trabajo que nos da el hacer el fondo de las setas es empreñador, pero después nos alegramos de que el plato sea tan bueno y tan vistoso, la vinagreta la pondremos al final o al momento de pasarlo a la mesa, las setas que pondremos en el picadillo serán setas buenas y frescas.

(PIPIRRANA) RECETA CEDIDA POR

Ingredientes, para 6 personas.
2 cebollas grandes, 2 kilos de patatas, 300 gr. de bacalao, 3 tomates seco, 1 pimiento picante, 4 dientes de ajos, Cominos, azafrán, pimentón, 300 Cl. de aceite de oliva.
Procedimiento
Nos pondremos a pelar las patatas y las cebollas, cuando las patatas las tengamos peladas y partidas las pondremos en una cacerola al fuego, le añadimos las cebollas, los tomates, los ajos, el pimiento picante, lo salpimentamos y dejamos que se valla cociendo todo.
Cuando a las patatas les falte 3 o 4 minutos pondremos el bacalao junto con todo, que iremos sacando los ingredientes conforme se van cociendo, los pondremos en un bandeja para después.
Cuando las patatas las tengamos frías las partimos en trozos pequeños y las pondremos en una fuente extendidas. La cebolla también la picamos a cuchilla muy fina y la pondremos por encima de las patatas.
En el mortero pondremos los demás ingredientes y los vamos machacando, primero el azafrán los cominos, el pimiento picante, los ajos, y a continuación le vamos poniendo el aceite de oliva asta que la pasta se queda como si fuera un romesco, si queremos lo pasamos por el chino que quedara la salsa mas fina. Acabada la salsa la guardamos aparte.
Cogemos el bacalao lo desmigamos y se lo pondremos por encima, y a continuación le añadimos la salsa que la tenemos reservada para esta ocasión.
Observaciones
Cuando estemos cociendo todos los ingredientes lo pondremos de sal normal así no tendremos que volver a rectificar mas veces; Este plato pega desde donde viene no cave la menor duda de que es en verano cuando lo consumen mas y por la noche; Si ponemos los tomates y los pimientos secos el sabor se engrandece; la salsa la pondremos por encima napando los ingredientes anteriores.

BASE PARA LA ENSALADILLA

Ingredientes.
1/5 kilo de patatas, 2 zanahorias, 100 gr. de guisantes.200 gr. de atún, 200 gr. de mayonesa, 50 gr. de judías verdes.1 naranja, 1 limón, 4 piezas de olivas negras, 4 guindas, 2 huevos.
Procedimiento
Pondremos varios cazos al fuego para cocer las verduras con agua, cuando hiervan le vamos añadiendo algunas hirviendo otras en frió incluyendo los huevos.
Cuando este todo tierno los vamos sacando y enfriando, las patatas las partimos a cuadros pequeñas y las ponemos en un baño para removerlas después, añadimos los guisantes, las zanahorias partidas pequeña un poco de atún las judías verdes, y le pondremos un poco de mayonesa la revolvemos bien rectificando de sal.
La ensaladilla que hemos terminado la pondremos en la nevera y la haremos servir para los platos que sean necesarios que son muchos.
Sobre todo cuando hacemos el rape parisien le pondremos una capa de ensaladilla, atún, rape, y lo decoramos y nos queda de cine.
O en los platos combinados que casi llevan en todos, es un acompañamiento valido para un sinfín de platos
Observaciones
Las verduras las pondremos frescas y las patatas las cocemos de las blancas y las partimos cuando estén frías, la pondremos en la nevera y la usamos para casi todo espero que les guste.