ATUN EN ESCABECHE AL ESTILO DEL CHEF

Ingredientes: para 4 personas.
Dos kilo de atún, 1 puerro, 2 zanahorias, una cebolla de Figueres, 10 gr. de pimienta en grano, Laurel, tomillo, 1 litro de aceite de oliva, ½ litro de vinagre de vino de jerez.
Procedimiento
Cuando compremos el atún lo compramos de en una pieza, así tendremos para cortar sin que aya espinas, lo cortamos todo en rodajas y lo salpimentamos y lo guardamos para después que lo necesitemos.
Pondremos una cacerola al fuego y le pondremos el aceite, las verduras, el vinagre, y agua. Dejamos la cacerola al fuego para que la verdura se vaya cociendo rectificamos de sal y lo apartamos del fuego.
Cogemos el atún y se lo incorporamos dentro de la cazuela con las verduras, lo pondremos en el fuego y dejamos que vaya cociendo hasta que veamos que el agua se ha evaporado, entonces sacamos la cacerola del fuego y la apartamos dejándola encima de la mesa del cuarto frío.
Cuando pase 1 hora sacamos el atún y lo pondremos en un recipiente de cristal para guardarlo que lo pondremos en la nevera. Colocamos el atún en el recipiente bien puesto y con ayuda del colador colamos el aceite y se lo incorporamos al atún por encima, procuremos que caiga un poco de vinagre también para que sea atún en vinagre.
Este atún lo tendremos en la nevera y lo gastamos cuando nos lo pidan en ensaladas o de segundo también con una salsa tártara o con mayonesa.
Si le queremos dejar las verduras se las dejamos no le va a hacer nada malo al atún, al contrario enriquecerá la carne del pescado.
Observaciones
Cuando compremos el atún que sea de buena calidad y fresco, la proporción de aceite y vinagre es 1 litro de aceite ½ litro de vinagre; No se tiene que dejar el atún que hierva demasiado pues se pondría astilloso, las verduras tenemos las dos opciones dejarlas dentro del atún o las sacamos y dejamos el liquido solo lo que mas nos guste.