GELATINA O ASPIC

Ingredientes:
12 colas de pescado, ¼ kilo de carne de baca, zanahorias, puerros, tomate, cebolla, 1 litro de caldo, sal, claras de huevo.
Procedimiento
Pondremos las colas de pescado en el agua fría y las dejaremos asta que se ablanden. Colocando las verduras en la tabla trinchante, cortándolas en trozos pequeños.
Pasaremos la carne por la maquina, por la rejilla gruesa, añadiendo la carne a la verdura añadiendo las claras de los huevos, mezclándolo todo.
Haremos la gelatina.
Colocando la cacerola al fuego con el caldo, añadiendo las colas de pescado, echando la masa de carne, verduras, y claras de huevo, esperando que hierva.
Cuando este hirviendo le añadimos un poco de agua fría, poniendo el caldo al fuego muy lento durante 25 minutos.
Pasaremos el caldo por la estameña agarrándola por las orillas con pinzas de la ropa, pasando la gelatina a través de la tela, cuidando que no se remueva demasiado para que no se enturbie, lo dejaremos en un baño de cristal y la guardamos en la nevera.
Observaciones
La gelatina tiene que cuidarse al máximo para que no se enturbie que salga lo más limpia posible, El asustado del caldo es fundamental para su clarificación, Cuando la gelatina sea de pescado, cambiamos la carne por 2 o 3 claras más.