(FUME DE PESCADO BLANCO Y ROJO)

Ingredientes:
Los restos del pescado, Las verduras, Apio, Cebolla, Zanahorias, Laurel, Tomillo, Ajos,
Tomate rojo, Pimentón, Colorante, Vino blanco.
Procedimiento fume blanco
Todos los días de faena que el cocinero trabaja toca pescado, tendremos el cuidado de que al final del día siempre nos quedan resto del mismo los cuales los guardamos para estas ocasiones que tenemos que hacer fume los guardamos en el congelador , el día que los necesitemos los lavamos para su uso.
En una olla pondremos el agua a la cual le pondremos los restos de pescado, cuando empiece a hervir le añadimos las verduras en crudo y la pimienta.
Le dejaremos que hierva durante ¾ de hora pasado este tiempo lo rectificamos de sal y lo tendremos listo para colarlo y dejarlo enfriar.
El fume admite toda clase de pescados y resto de ellos cuanto mas resto mas bueno, este fondo lo tendremos siempre en la cocina a mano para mojar los platos que en este plato lo admita por ejemplo las salsas blancas.
Observaciones
Para hacer el fume lo primero que tenemos que hacer es limpiar el pescado y lavarlo con agua. Poniendo las verduras en crudo pero sin tomate. Al cola r el fume tendremos el cuidado de las espinas.