GLACE DE PESCADO

Ingredientes.
2 kilos de espinas de pescado, 200 gr. de zanahorias, 200 gr. de puerros, 300 gr. de cebollas, 300 gr. de tomates maduros, Pimienta en grano, 2 litros de vino tinto, Manteca de cerdo, Tomillo, laurel, y ajos, 200 gr. de harina, Aceite, Perejil, Sal.

Procedimiento
En una bandeja de horno pondremos los restos del pescado con aceite y manteca de cerdo, lo dejaremos hasta que este dorado todas las espinas.
En la mesa de trabajo cortaremos todas las verduras en mirepoix, se lo pondremos en la bandeja en el horno y lo dejaremos que se valla cociendo todo junto, seguidamente le pondremos los tomates.
Cuando todo este medio tostado le pondremos el tomate maduro y lo dejaremos que cueza lo suficiente para verlo todo dorado, le añadimos la harina y lo mojamos con agua, vino negro y coña lo dejaremos que cueza lo suficiente para que la salsa no sepa a harina la dejamos 1 hora en el horno que valla cociendo hasta que veamos que la salsa esta ligada.
Lo sacamos del horno y la pondremos encima del mes de trabajo para colarla por un chino y si fuese necesario por una estameña para que la salsa tenga una finura especial lo rectificamos de sal y lo guardamos cuando esta fría para ponerla en la nevera de allí la vamos sacando para su uso.
Observaciones
Del pescado que pongamos, es conveniente que sea lo mas gelatinoso posible para que la salsa salga lo mas sabrosa que se pueda, del caldo que pongamos tiene que quedar una tercera parte de su volumen, quiero decir que lo dejemos reducir el tiempo que sea necesario.