MANTEQUILLA A LA CREMA (muselina

Ingredientes:
100 gr. de azúcar, 5 yemas de huevo, 250 gr. de mantequilla, 2 Cl. gr. de agua.
Procedimiento
Primero de todo aremos el almíbar, pondremos un cazo al fuego la añadimos el azúcar y el agua, lo dejamos que hierba lo suficiente como para que se haga un almíbar, punto de bola floja añadiendo unas gotas de limón cuando esta hirviendo, retirando del fuego cuando aya alcanzado dicho punto.
La mantequilla la pondremos en un recipiente y la trabajamos hasta conseguir ponerla en pomada.
Haremos la crema, pondremos las yemas en el recipiente de cristal o barro, añadiendo el jarabe lentamente templado, montando enérgicamente asta conseguir una espuma espesa, añadiendo la mantequilla lentamente sin dejar de batir, asta que se forma una pasta homogénea y muy fina para decorar los pasteles.
Observaciones
Cuando añadimos la mantequilla da la impresión de que se corta, pero continuamos echando mantequilla y batiendo y se reincorporara de nuevo a su forma habitual de una mantequilla fina y uniforme, para que la podamos trabajar la sacaremos de la nevera 1 hora antes.