sábado, 31 de octubre de 2009

GALTAS AL HORNO CON ESTRAGÓN

















Ingredientes: para 4 personas.
8 piezas de galtas, 1 cebolla, 200 gr. de zanahorias, 1 puerro, 2 tiras de apio, laurel, tomillo, 200 gr. de tomates rojos, vino negro 1 litro, 100 gr. de harina, estragón.
Procedimiento
En la bandeja del horno pondremos las galtas salpimentadas con aceite y a fuego fuerte, mientras tanto en la mesa de trabajo vamos cortando los ingredientes ya mencionados, por separado.
Tendremos cuidado que en el horno se valla asando las galtas, cuando las tengamos se mi asadas le agregamos las verduras cortadas, sin dejar de darles vuelta le agregamos el Estrago al horno para que tomen las galtas el sabor al mismo tiempo. Pasado 1 hora las galtas no les faltara de cocción le agregamos el tomate y el vino, las dejamos que se vallan cociendo, cuando las tengamos tiernas las sacamos, en la bandeja le agregamos el harina que se tosté un poco le pondremos el agua dejado que hierva lo suficiente como para que de aquí salga la salsa que nos ara falta después.
Pasamos la salsa en una olla dejamos que hierva el tiempo necesario para que rectifiquemos de sal, pimienta y de Estrago, le pondremos la guarnicion que queramos, o que tengamos en ese momento.
Observaciones
Cuando pongamos las galta en el horno las ponemos alegres de sal y pimienta, el horno tiene que estar fuerte a unos 200 grados, y la bandeja la pondremos en medio del horno, lo que tenemos que tener en cuenta es que las galtas tienen que estar muy frescas del día si puede ser.

MAZAPAN BASE PARA LOS PANELLETS











Ingredientes, Para 4 personas.
¾ kilo de almendra molida, 400 gr. de azúcar lustre o el grano, 300 gr. Cocida pero que este fría, una gotas de limón, una pizca de canela que no se note.

Procedimiento
En un cuenco mediano pondremos los ingredientes el azúcar lustre o de grano, la almendra molida, y las patatas cocidas y frías, tenemos que enfriarlas, lo vamos moviendo hasta que tengamos una pasta homogénea dejamos que repose un día y de allí podremos hacer lo que queramos con ella las piezas que queramos y de la clase que sea y color.
Digo lo del color porque venden colorante comestible y le podremos dar color a las piezas que hagamos para que después las podamos cocer n el horno.
De este mazapán podremos derivar los panalles de todas clases, pero tendremos el cuidado de lo que hacemos de no añadirle liquido a donde no lo necesite pues los dejaríamos blandos y no podríamos trabajarlos.
Si hacemos panalles de boniato no podremos ponerle patatas pues le pondríamos los boniatos pero asados por ejemplo, si le ponemos grosella ya que es un material liquido no le pondremos patatas tan poco, de esta forma hay una variación de piezas pero con cuidado que sino la pifiamos de blandos.
Las variaciones de los panellets son muy variadas, coco, grosella, piñones, almendra, café, membrillo, frutas de las que queramos, siempre que las pongamos secas, me refiero a la fruta, y muchas más. Y de formas un sinfín.
Observaciones
Esta pasta en Cataluña tiene una adaptación increíble lo que se puede hacer con ella de donde viene no lose pero es una masa que da para muchas piezas de repostería fina, de echo es la pasta madre de los pasteleros en navidad.

lunes, 26 de octubre de 2009

PERAS AL VINO DEL PRIORATO




Ingredientes para 4 personas.
Un quilo de peras blanquilla, un litro de vino del priorato, 200 gr. De azúcar, una rama de canela, coñac, corteza de naranja, corteza de limón, nata.


Procedimiento
Compramos las peras casi maduras para que la cocción sea más corta y estén mas blandas a la hora de ponerlas en las mesas,
En la mesa de trabajo ponemos las peras y las pelamos, las pondremos en un cazo mediano y les añadimos azúcar el vino negro al poder ser que sea de buena calidad, sino podemos o no tenemos el del priorato, pues el que tengamos pero negro, le añadimos la corteza de la naranja, la corteza del limón la canela en rama, y la copa de coñac.
Pondremos el cazo en el fuego y dejamos que baya hirviendo hasta que las peras están cocidas, las sacamos del cazo y el resto del vino dejamos que reduzca hasta que vemos que el vino se espesa, el cual lo pondremos con las peras el un cuenco de cristal y lo dejamos en la nevera para que podamos gastarlo cuando lo necesitemos.
Cuando lo gastemos las peras dan juego y las pondremos decoradas o abiertas en gajos de naranja, en bolas pequeñas con una cucharilla especial, quiero decir que las podremos poner de varias formas y colores.


Observaciones
Como he dicho antes sobre todo que las peras sean un poco maduras, si las compráis verdes la dejáis para cuando estén blandas, las pondremos siempre en frío, si queréis se les puede hacer un jarabe de cortezas de naranja y se la pondremos por encima a la hora de servir

ENSALADA DE MERLUZA Y LANGOSTINOS


ENSALADA DE MERLUZA Y LANGOSTINOS
Ingredientes para 4 personas.
200 gr. De merluza, 200 gr. De langostinos crudos, palitos de cangrejo (Opcional) ½ kilo de mejillones, lechuga, zanahoria, naranja, calabacín, huevos, salsa rosa, tomate maduro.

Procedimiento
Lo primero que haremos es poner una cacerola con poco agua al fuego y pondremos la merluza que se haga al vapor, la sacamos del agua para que se enfríe, para desmenuzarla, en trozos regulares.
Seguidamente cortamos la lechuga muy fina y la pondremos en el agua que se mantenga tiesa le añadimos unas gotas de limón para que no se ponga negra, la escurrimos en un colador y la tendremos dispuesta después.
En la misma agua de la merluza pondremos los langostinos y los dejamos 1 minuto, sacándolos para su peladura guardamos para después.
Los palitos de cangrejo, esto poca pelea tiene, solo cortar.
Montamos la ensalada, en un plato pondremos la lechuga, la merluza desmenuzada, los palitos de cangrejo cortados. Los langostinos enteros, el tomate en media luna alrededor, la naranja en media luna como el tomate, haciendo juego, la zanahorias con ayuda del pelador hacemos láminas para decorar, el calabacín lo pondremos frito por encima de la salsa rosa, que se empape y cuele por dentro de los géneros.
De esta clase de ensaladas las podremos hacer de todo lo que queramos, la variedad es infinita, el pescado le podremos poner la clase que queramos, la salsa puede ser de caviar, o tártara, o de yogur, hay muchas para los platos de pescado.

Observaciones
La variedad de ensaladas que podremos hacer es infinita, sea de pescado o sea de verduras solo, eso es la mente de cada uno, ya pondré varias, para que veáis que no tiene fin la variedad

FARSA PARA CANELONES











Ingredientes:
2 kilos de carne de cerdo, 1 kilo de carne de ternera, 2 cebollas, 2 litros de leche, 200 gr. de jamón del país, 1 barra de pan duro, 100 gr. de paté, sal, harina, 100 gr. de queso de barra.




Procedimiento
Cuando compremos la carne la exigiremos que sea de 1ª dicho esto nos vamos ala cocina para prepararla, la cortaremos en trozos no muy grandes, los salpimentamos, y nos pondremos a freírla en una sartén con abundante aceite, la vamos pasando a una cacerola después que este bien frita con color dorado, en la cacerola le pondremos la leche cubriendo la carne, con el mismo aceite freímos la cebolla dejándola dorada, la incorporamos en la cacerola, durante la cocción tiene que estar cubierta de leche donde la dejamos que hierva 1 ½ , pasado este tiempo le agregamos el pan en trozos para que se empape la leche, el fugaras y rectificamos de sal, le pondremos el queso en trozos y dejamos que la farsa se valla cociendo, le agregamos algo de harina sin dejar de remover , por que se pega, cuando la veamos que esta, la pasamos por la maquina picadora, por los agujeros normales, la pasta que consigamos al pasarla la guardamos para el relleno del canelón.
Los canelones los rellenamos al momento de pasarla por su facilidad al estar caliente.
Ponemos las pastas a hervir i dejamos unos 18 minutos hirviendo, los enfriamos y los extendemos encima de un paño o encima del mármol de la cocina, siempre que este limpio y seco, los enrollamos y los tendremos listos para montar de la manera que queramos en bandeja de tres o en la placa del horno que cojeen un montón, depende los que nos hacen falta y si sobran los congelamos para otro día.

Observaciones
La carne tiene que freírse bien no dejarla cruda, cuando liemos los canelones los pondremos encima de un paño o del mármol muy limpio, no cocer la farsa con agua o dejarla sin cocer como hay quien lo hace, la masa tiene que quedar compacta y sabrosa, cuando los tengamos enrollados los montamos con la bechamel que la encontraremos en la pagina de salsero.