miércoles, 31 de diciembre de 2008

solomillo de cerdo a la crema de anchoas

Ingredientes; para 4 personas.
600 gr. de solomillo de cerdo, 100 gr. de anchoas, ½ litro de nata liquida, perrinss, aceite de oliva, 400 gr. de setas de las que dispongamos en ese momento, 100 gr. de harina, sal, pimienta, kepchu.

Procedimiento
Cortamos las piezas de la carne en cuatro trozos si vemos que los trozos se van a quedar demasiado altos los cortamos en dos trozos para cada uno, los cortamos y salpimentamos.
Pondremos un sartén al fuego con aceite de oliva, cuando en aceite lo tengamos caliente enharinamos los trozos de carne y los pasamos por el aceite, dejando los frito pero no dorados.
Los apartamos para después, quitamos un poco de aceite de la misma sarten para poner la nata liquida, mientras que se va calentando en el mortero machacamos las anchoas las dejamos lo mas picadas que podamos echas un puré, veremos que la nata se va espesando, en este momento le añadimos el puré de anchoas a la nata, también le pondremos el kepchu, y el perrinss dejamos que valla hirviendo asta que se espese rectificamos de sal y dejamos para que le podamos terminar.
Salteamos las setas que tengamos en este momento, en tiras finas con aceite de oliva, las incorporamos en la salsa y montamos el plato.
Pondremos los filetes en el plato y le añadimos la salsa por encima, lo tendremos lista para pasar al comedor, al comensal.
Observaciones
La carne tiene que ser muy fresca para que sea buen plato de confianza; Tendremos cuidado con poner las anchoas podremos salar el plato sin querer; Este plato lo pasaremos recién echo será la forma de quedar bien con el comensal frío no tiene tanto valor al gusto del comensal.

muslos de pollo a la naranja

Ingredientes; para 4 personas.
4 muslos de pollo de 250 gramos, 100 Cl. de aceite de oliva, 100 gr. de manteca de cerdo.
SALSA. Cebolla, apio, puerro, ajos, laurel, tomates, coñac, chantres, harina, tomillo, una naranja partida en trozos, un baso de zumo de naranja.
GUARNICIÓN. Calabacín, patatas, espárragos trigueros, y tomates pequeños muy rojos.
Procedimiento
En la bandeja del horno pondremos mitad grasa mitad aceite de oliva, encendemos el horno y lo pondremos a 200 grados, salpimentamos los muslos de pollo y los pondremos en la bandeja con la grasa, cuando el horno lo tengamos fuerte pondremos la bandeja con los muslos de pollo.
Vamos hacer un rustido pero con pollo, dejamos que se valla rustiendo los muslos y cuando veamos que están dorados de los dos lados pondremos las verduras de la salsa previamente lavadas y cortadas en trozos pequeños, dejamos que se valla rustiendo el pollo y las verduras todo junto con las hiervas aromáticas, cuando pase ½ hora le pondremos el tomate partido en trozos reglares se los añadimos al pollo que valla cociendo todo junto.
Pasado este tiempo le añadimos el alcohol que le dará un sabor especial, sacamos los muslos de pollo y los reservamos para el montaje del plato, siguiendo con la salsa y la iremos terminando, veremos que la salsa se pondrá de color es bueno que coja color aterciopelado es mas vistosa y mas buena.
Le añadimos el harina y dejamos que se tosté un poco para el color, pondremos caldo o agua dejaremos que hierva lo suficiente para que la salsa salga espesa la rectificamos de sal y la colamos por el chino reservando la salsa.
Haremos la parrillada de verduras las lavamos todas y la hiramos cortando el calabacín a rodajas, las patatas a rodajas, los espárrago las puntas, y los tomates los pondremos al lado de la parrilla o en un plato los pondremos en el horno se cuecen al momento y los tendremos listos y limpios.
En la parrilla pondremos las verduras salpimentadas, les hiramos dando vuelta para que se valla haciendo por los dos lados, si tenemos la parrilla de rejilla mejor para que las verduras salgan marcadas al mismo tiempo, terminado este proceso nos pondremos al montaje del plato.
En un cazo lo pondremos al fuego con la salsa le añadimos un poco de azúcar para que se tosté y le añadimos un chorro de zumo de naranja, cuando se consuma le añadimos la salsa y el pollo, dejamos que hierva unos instante y lo emplastamos.
Pondremos el pollo en el plato rodeado de las verduras que tenemos asadas en la parrilla y por ultimo le añadimos la salsa caliente por encima listo para servir y comer.

Observaciones
Cuando hagamos este plato tendremos el cuidado de que el pollo sea fresco y las verduras estén limpias, la salsa tendremos que hacer lo mismo que en algunos platos pero con el sabor de naranja como su nombre indica, el plato es muy bueno si se cuida la base principal es la salsa, que no nos olvidemos de los chantres.

CAPON DE NAVIDAD A LA CATALANA

Ingredientes, para 6 personas.
1 capón de 2 kilos, 60 gr. de pasas de Corinto, 60 gr. de piñones, 60 gr. de orejones de melocotones, 60 gr. de ciruelas pasas, 100 gr. de carne de cerdo, mas 50 gr. de salchichas, 1 litro de caldo de pollo, 1 vaso de aceite de oliva, canela en polvo, laurel, tomillo, 4 dientes de ajos, sal, pimienta. 1 vaso de Vino rancio, coñac, cebolla, zanahorias, tomates rojos, vino negro para el asado, harina.
Procedimiento
Ponemos en remojo los orejones una hora y las pasas, cortamos las salchichas en trozos, en una sartén salteamos las salchichas y los frutos secos, pondremos la mitad del vino y dejamos que tome sabor.
En la mesa de trabajo limpiamos el capón rompiéndolo lo menos posible para que cuando lo rellenemos tenga una abertura lomas pequeña posible.
En un barreño mediano pondremos la carne picada y los demás ingredientes los cuales los revolvemos bien para que tome el sabor, procedemos al relleno sin dejar nada fuera la abertura que nos queda la cosemos con un hilo bramante, la cuestión es que el capón no se salga nada del relleno cuando lo estemos asando.
Pondremos el capón en la bandeja con aceite lo pondremos en el horno a 180 C. el capón tiene que estar una hora o dos en el horno asándosele pondremos la verdura picada en trozos, para que el asado se valla retrasando y al mismo tiempo va cociendo, le pondremos el tomate y seguimos con la cocción, lo vamos mojando con el aceite de la placa para que no se seque le añadimos el resto del vino que nos queda para darle sabor,
Seguidamente le añadimos el caldo que sirve para que la carne no salga seca del horno, por eso lo vamos mojando de vez en cuando, cuando este asado lo sacamos del horno y procedemos a hacer la salsa, con lo que queda en el horno lo pondremos en un cazo al fuego dejamos que reduzca, pero dejando suco para cuando sirvamos las raciones del capón.
Obsevaciones
Cuando asemos el pollo en el horno lo haremos lentamente para que no se nos queme, por eso le pondremos las verduras, el vino y el caldo y que valla cociendo lentamente, al sacar el pollo del horno tendremos el cuidado de que no se rompa,
Ya lo romperemos nosotros cuando nos haga falta, la guarnición la tendremos dentro del pavo y la salsa

pollo a la andaluza

Ingredientes, para 4 personas.
1 pollo de un kilo y medio, 2 huevos duros, 1 vaso de vino de jerez, 12 almendras sin tostar, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajos, laurel tomillo, azafrán, Perejil, sal 2 kilos de patatas, 1 kilo de pimientos verdes, Aceite de oliva, ½ litro de caldo.
Procedimiento
En la mesa de trabajo nos pondremos a limpiar el pollo para el guiso, lo dejaremos limpio y cortado en trozos regulares, lo salpimentamos.
Pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva dejamos que se caliente y pondremos el pollo a freír dejamos que se valla dorando, le pondremos el laurel el tomillo, y los ajos.
Tendremos el cuidado de que se valla friendo lentamente para que se cale y absorba aceite del que se esta friendo, añadimos la cebolla partida muy fina, cuando la cebolla este dorada le agregamos la copa de vino para que tome sabor, le añadimos el caldo y lo dejamos que hierva durante ¾ de hora lo suficiente para que se ponga tierno.
Seguidamente le hacemos la picada que se compone de. Primero el azafrán en el mortero cuando este bien picado le añadimos las almendras, y un diente de ajo, lo seguimos picando asta que lo tengamos echo, seguimos echando las yemas de los huevos las picamos hasta hacerlas papilla lo pondremos dentro del pollo y dejamos que valla hirviendo hasta que veamos que queda bien se color y sabor.
A parte pelamos las patatas y las freímos, también partimos los pimiento y los freímos, cuando tengamos los dos ingredientes fritos los juntamos.
Pondremos el pollo en una bandeja y la guarnición alrededor dejándolo listo para servir.
Observaciones
El pollo que pongamos a guisar lo pondremos fresco y limpio que después no nos lamentemos, los ingredientes del huerto los pondremos frescos y lavados, cuando los tengamos los añadimos al pollo para que salga lo mas sabroso que podamos.

CODORNICES CON UVAS Y FREDULIS

Ingredientes, para 4 personas.
8 unidades de codornices, 8 lonchas de tocino graso, ¾ de kilo de uvas maduras.
½ litro de nata, 1 cucharada de azúcar, 300 gr. de fredulis, sal, pimienta, tomillo,
Laurel, Coñac, vino tinto, manteca de cerdo, aceite de oliva.

Procedimiento
En la mesa de trabajo pondremos las codornices para limpiarlas de plumas y pelos, con ayuda del fuego y la punta de un cuchillo. Terminado la limpieza las salpimentamos y con el tocino las embolbemos y las atamos con hilo para que no se suelten al asarla al horno.
En una bandeja honda podremos las codornices para el asado le añadámosla manteca de cerdo y un poco de aceite de oliva, las pondremos en el horno y las vamos asando lentamente para que no se quemen, seguidamente le pondremos las hiervas y siguen asándose hasta que las codornices estas hechas rociándolas con el coñac y el vino.
Las sacamos del horno y las apartamos para después, mientras tanto pondremos una cacerola al fuego le añadimos el azúcar , cuando el azúcar esta dorado le añadimos unas gotas de agua hasta que el azúcar se a desecho , a continuación le añadimos la nata que la dejamos que hierva asta que se espesa un poco, mientras tanto ya hemos pelado las uvas y limpias de piñones se las agregamos a la nata junto con los fredulis previamente salteadas y el jugo de las codornices del asado, dejamos que hierva unos instantes, resteficamos de sal, si tuviéramos le pondríamos unas gotas de perrins.
Le quitamos los hilos a las codornices y las pondremos dentro de la salsa que dejamos unos momentos que vaya hirviendo asta que la salsa toma sabor de las codornices, las tendremos listas en cuanto veamos que la salsa esta ligada.
Observaciones
Las codornices las tendremos que limpiarlas muy bien para que cuando las tengamos terminadas, las sea un plato curioso y bien echo, las uvas y los fredulis que le pongamos en la salsa se la pondremos en abundancia para que no se vean pobre la guarnición, las salteamos ante un poco.

PARRILLADA DE CARNE

Ingredientes, para 6 personas.
250 gr., de cordero 300 gr. de conejo, 100 gr. de salchichas, 100 gr. de lomo, ¼ de pollo, Aceite, sal, pimienta blanca, 150 gr., de tocino con veta de magra.
Procedimiento
Prepararemos las carnes de la parrillada, lo tendremos todo cortado y lo salpimentamos, dejándolo aparte para cuando tengamos la plancha , o la barbacoa de carbón caliente le pondremos en la carne untamos de aceite pero no demasiado, iremos asándola siempre asamos lo que tarda mas tiempo, como el pollo y el conejo.
Lo iremos sacando conforme se valla asando y lo vamos poniendo en una bandeja para después podamos montar los platos.
En la parrillada hemos mencionado unas carne pero podríamos poner infinidad de carne con que disponemos en nuestro mercado que son muchas y variadas, también las podríamos nosotros trasformar en el caso de una falda de ternera rellena en rodajas o hamburguesas de cerdo con queso, tenemos amplia s combinaciones para una parrillada que no sea lo de siempre.
Observaciones
Es conveniente untar la carne de aceite para que no se pegue en la parrilla.- Cuida que la parrilla este muy limpia para que la carne no salga sucia de cascarilla.- Al sacar la carne tendremos el cuidado de que no salga cruda es muy desagradable según que carnes. El acompañamiento lo tenemos variado e infinito lo podremos combinar de la forma que queramos pues tener campo para ello.

GUARNICONES PARA TODA CLASE DE PLATOS

El papel que desempeña las guarniciones es imprescindible al servir un plato sea de carne o de pecado, lo mas usual que se pone son patatas y otra guarnición además de las patatas.
Pero aquí viene la habilidad del cocinero, podemos hacer algo más de las tradicionales patatas de siempre. Lo primero que aremos es que no nos tendremos que complicar la vida tanto como ante, pero un poco si aquí les daremos unas cuanta guarniciones para que sepan que todo no esta en las simples patatas.
1º En general los platos mas fuertes no de ven de ir acompañados por mas de un tipo de guarnición, aparte de las patatas clásicas de la forma que queramos.
Últimamente las guarnicione son muy apreciadas y por eso pondremos dos verduras y las patatas, tanto en pescados como en carnes.
Los plato que salen de la cocina sea que los montemos o que se pasen en bandeja las guarniciones también las pondremos al mismo tiempo para que no se enfríe nada.
El sistema es práctico y rápido, ese trabajo lo mandara el Maitre a sus ayudantes o al camarero con que dispone en el salón.
Hay guarniciones que se utilizan que van salteadas con mantequilla que las enriquece al sabor, tales como las verduras, guisantes, frijoles, judías verdes, y algunas verduras, como espárragos etc.
También tendremos en cuenta que los jugos de las carnes la pondremos dentro del salteado de las verduras con la mantequilla y realza la guarnición dan do un sabor diferente.
También pondremos pequeñas pastas rellenas para las guarniciones, por ejemplo tartaléelas rellenas de puré de manzana, crepés rellenos de espinacas a la crema, y un sinfín de variantes que las mencionaremos a lo largo del trabajo.

6º PATATAS REJILLA

Pelamos las patatas y las pondremos en el agua.
En este proceso tendremos que tener un aparato que las haga con cuchilla ondulada y las iremos cambiando a cada corte que hagamos, esta son bastante vistosas y buenas son como las chips mas o menos, el proceso es el mismos que las chips.

5º PATATAS CHIPS

Estas patatas tendrán el cuidado de cortarla muy delgadas y la iremos poniendo en el agua para que suelten la fécula, en la misma sartén con aceite abundante las vamos friendo, y dejándola doradas de la primera tirada las servimos tal como salen de la sartén sazonamos de sal lo ultimo, sirven para un sinfín de platos de acompañamiento y aperitivos.
El secreto es que estén doradas y crujientes.

4º PATATAS ALO POBRE

Pelamos las patatas y las pondremos en el agua.
Cortamos de ½ centímetros de grueso.
Las pondremos a freír no muy fuerte hasta que estén doradas y cocidas se sirven tal cual sazonándolas de sal y al plato.

3º PATATAS PAJA

Pelamos las patatas y las pondremos en el agua.
Las cortaremos laminas delgadas y después en tiras muy finas las cuales las pondremos en el agua para que se les valla le fécula. En una sartén con aceite abundante y fuerte las iremos echando poco apoco en este proceso no las mochamos sino que ya las sacaremos torradas y crujientes esta patatas las hacemos servir para muchos platos de un restaurante.

2º PATATAS CERILLA

Haremos el mismo proceso que antes pelada y lavadas.
Las cuadramos y las cortaremos en láminas rectangulares de unos 8 centímetros de largo, pero lo ancho tiene que ser de 0,5 centímetros.
Procuraremos de cortarle siempre lo mismo para que unas no se nos quemen y otras se queden crudas.
Estas patatas las haremos el mismo proceso que el PUENTE NUEVO.

martes, 30 de diciembre de 2008

Patatas Puente Nuevo

Pelaremos las patatas y las lavamos para que no se nos pongan negras, las cuadraremos con el corte, después de esta operación las cortamos rectangulares, dándoles una forma de unos 8 centímetros de largo por 1½ de lado, procuraremos de cortarlas todas iguale.
Las pondremos en agua para que se pongan uniformes.
En una sartén con aceite abundante las pondremos a poscharlas que es su nombre técnico, cuando las tengamos ponchadas las escurrimos y las dejamos enfriar aparte, cuando nos las pidan las pondremos en la misma sartén al fuego con el aceite fuerte y las terminamos de freír pasándolas al comedor en el plato que corresponda.

domingo, 28 de diciembre de 2008

DESESPINADO DE LA MERLUZA DESPUES DE HERVIDA PARA SU USO

Cuando la tengamos hervida la sacamos de la cazuela y la ponemos encima de una bandeja para continuar con el trabajo de desespinar.
Sacamos el hilo, sacamos la piel de la merluza, y empezamos a sacar los lomos de ella y los vamos poniendo en la bandeja limpios para su uso.
Si tenemos que hacer dos apartados los haremos primero los lomos y después la carne que se rompe para hacer los cócteles, o ensaladas de pescado o mas platos que los hay.
Las espinas y desperdicios los guardamos para que podamos hacer fume de pescado que tanta falta nos hace y el buen servicio que le damos en la cocina, tanto el fume blanco como el fume rojo.
La cocción del pescado no solo se limita a la merluza sino para otros pescados siempre que sean para hacer platos con dicho pescado.
Tendremos el cuidado de las espinas ya que lo limpiamos nosotros lo dejaremos sin espina y no valen los errores, hay muchas clases de pescado que podremos hacer lo hervido lo único que pasa es que la merluza nos queda mejor que otros pescados.

COCER PESCADO

COCER PESCADO
Ingredientes:
Una merluza de 2 kilos, ¼ de cebolla, 1 puerro, 150 gr. de zanahoria, 2 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de perejil, 1/2 decilitro de vinagre, 2 dientes de ajos, 1 limón.
Procedimiento
La merluza la compramos fresca para este tipo de trabajos la limpiaremos la escamamos con la ayuda de un escamado especial la lavamos bajo el chorro del agua fría, con ayuda de un hilo bramante la brindamos y la dejamos lista para cocer al vapor.
Si no disponemos del recipiente para cocer la merluza la cocemos en cualquier cazuela, siempre que pongamos una rejilla debajo para que no este en contacto con el agua que sea solo el vapor la que la cueza.
La dejaremos unos 15 minutos la cual seguro que la tendremos disponible para sacarle los lomos y hacerlos servir para lo que dispongamos.
Observaciones
Tendremos la precaución de que cuando pongamos a hervir una pieza de pescado sea grande, para que pueda rendir en el trabajo que desempeñemos, el agua de la cocción la guardaremos para después que nos haga falta, en la cocción pondremos el pecado que queramos.

martes, 9 de diciembre de 2008

MANZANA AL HORNO

Ingredientes: para 4 personas
10 manzanas tarquín, 150 gr. de azúcar, canela, ½ litro de vino normal.
Procedimiento
En una bandeja de horno pondremos las manzanas con el corazón quitado con un aparato que se llama vaciador, le pondremos el azúcar por encima el vino y la canela las pondremos al horno las cuales las dejamos unos 30 minutos de cocción.
Cuando las tengamos cocidas las sacaremos y las guardamos, con el vino que resta lo pondremos en un cazo y lo dejamos en el fuego para que se vaya reduciendo, iremos viendo que el vino se queda espeso, es el vino echo glasé para servir por encima de las manzanas a la hora de comérselas.
Las montamos en platos y las servimos tal como suenan.
Observaciones
Las manzanas que pongamos tienen que ser taquín, hay de muchas clases que se parecen, tendremos cuidado con ello, la reducción que le hagamos que sea buena.

TARTA DE FRUTAS CON CHANTILLI

Ingredientes: para 4 personas
1 manzana, 1 naranja, 1 pera, 1 kivis, 1 plátano, 100 gr. De fresas, una rama de vainilla, 200 gr. de crema de leche, 200 gr. de azucar glase, coñac, zumo de una naranja, 200gr. De hojaldre.
Procedimiento
Con el hojaldre lo estiramos y haremos una base para que podamos poner la fruta partida, pero antes lo cortamos rectangular o redondo para que se parezca a una tarta, cuando lo tengamos cocido pondremos la fruta partida,
Cortaremos toda la fruta en cuadros pequeño, seguida mente la vamos echando en recipientes que podamos poner en el horno.
poniendo el hielo en un barreño grande, y un barreño pequeño encima del hielo, le añadimos la nata batimos con alegria, le añadimos el azucar glase sin dejar de batir, le añadimos una punta de vainilla, seguimos batiendo hasta que la nata coje cuerpo, le añadimos unas gotas de coñac y unas gotas de zumo de naranja que leda un sabor diferente. Con ayuda de una manga pondremos los botones de nata en toda la fruta hasta que la fruta la tapemos con el chantilly pondremos la tarta en el horno, y cuando este dorada, no quemada la sacamos y la tendremos lista para hacer porciones, la decoracion la imbentais bosotros ponerle lo dulce pegatodo por ejemplo guindas, o fruta escarchada, a buestro gusto.

Observaciones
La fruta tiene que estar madura para este postre, la base de la tarta será de hojaldre pero lo pinchamos con un tenedor para que no suba.

COMBINADO DE FRUTOS EXOTICOS CULIS DE MORAS SILBESTRES

Ingredientes; para 4 personas.
200 gr. de papaya. 200 gr. de mango, 200 gr. de lichis, piezas de kivis, 200 gr. De grosellas, 300 gr. de moras, 100 gr. de higos negros secos, 200 gr. de azúcar, una copa de vermú.
Procedimiento
En el cuarto frío nos pondremos a confeccionar este plato, pelamos los que los necesiten y los vamos partiendo en tiras, los vamos poniendo en los platos con gusto y decorados para que la vista también coma,
Lo que pondremos lo último serán los higos que los tendremos remojado en el vermú de la noche anterior, los escurrimos y los partimos en cuatro trozos y los añadimos al plato dejando el plato decorado.
De esta forma pondremos todos los frutos y frutas, seguidamente aremos la salsa de moras.
La salsa de las moras las haremos en el recipiente del turmix pondremos las moras dentro del recipiente y el vermú le damos un golpe de turmix, y le pondremos un poco de azúcar seguimos batiendo hasta que el azúcar este disuelta, la salas se la pondremos por encima de la fruta y lo tendremos listo para servir decorando el filo de los platos con grosella u unos granos de azúcar.
Observaciones
Las frutas las lavamos para su manipulación, cuando las pongamos en los platos las pondremos decoradas para no moverlas demasiado, pues se romperían las mas tiernas, cuando hagamos la salsa, será batido y puesto en el plato y servido todo al mismo tiempo para que no se pierdan el color y sabor.

MENBRILLO CONFITADO CON FRUTOS DE LA TEMPORADA CULIS DE CALABAZA

Ingredientes; para 4 personas.
400 gr. membrillo maduro, 400 gr. de azúcar. 400 gr. de agua, 2 melocotones, 2 peras, 100 gr. de moras, 200 gr. de melón, 200 gr. De calabaza roja, 100 gr. de azúcar, 1 rama de canela, 100 Cl. de nata liquida, 1 copa de grosella.
Procedimiento
En un cazo mediano pondremos los trozos de membrillo, el azúcar, y el agua, dejamos que valla hirviendo, cuando lleve ¾ de hora creo que ya lo tengamos cocido, lo sacamos del cazo y lo guardamos en un plato para después.
Con el zumo de las peras y de los melocotones añadiendo un poco de agua lo hacemos hervir otros 20 minutos mas, el melón lo pondremos en seguidas para sacarlo todo a un tiempo hasta que se cuezan las piezas que hemos metido.
Cuando estén hervidas las sacamos y las pondremos junto a las demás, cuando las saquemos tendremos el cuidado de que no se rompan que cuando montemos el plato estén las piezas enteras que sea mas vistoso.
En el mismo cazo pondremos la copa de grosella, inmediatamente añadimos la nata con una parte de agua, dejamos que hierva mientras tanto pelamos la calabaza y la cortamos en tiras muy finas y la pondremos dentro de la nata que cueza, cuando la tengamos cocida pondremos todo el contenido en el recipiente del turmix y lo pasamos por el, lo colamos por el chino y lo dejamos para cuando hagamos el montaje.
Montamos el plato, pondremos los membrillos en el plato las peras, los melocotones, el melón, cuando las tengamos bien puestas, en una sartén añadimos mantequilla y las moras, inmediatamente las pondremos junto con la fruta de los platos que tengamos montados, cogemos la salsa y se la pondremos alrededor o por encima o la ponemos antes de que pongamos la fruta y el culis lo dejamos para que se vea en el fondo del plato.
Observaciones
Las frutas que confitamos es todo lo contrario, la pondremos algo mas dura que si fuese para freír; tendremos el cuidado deque el confitado salga lo mejor que se pueda, no la sacaremos como los pasteleros pero también salen buenas, al terminar el plato junto a la salsa que le haremos de calabaza le da un toque especial, no os preocupéis de que es calabaza que es buenísima.

FLANES DE CAFÉ CON CREMA DE LIMÓN

Ingredientes; para 4 personas.
½ litro de leche, 3 huevos, 40 gr. de azúcar, una rama de canela, una corteza de limón, 2 cucharada de nescafe descafeinado soluble.

Salsa.
1/ litro de leche, 3 huevos, 20 gr. de maicena, corteza de limón bastante, 40 gr. de azúcar, coñac
Procedimiento
Haremos los flanes, pondremos la leche a hervir con la canela, y la corteza de limón, aparte pondremos las yemas de los huevos en un cuenco y el azúcar batimos bien hasta que estén disuelto los dos géneros con la ayuda de un chorro de leche.
Pondremos las flaneras en la bandeja del horno para ponerlas en cuanto las tengamos terminadas, en un cazo pondremos un poco de azúcar al fuego con un chorro de agua, cuando el azúcar este dorada se la pondremos a los flanes en el fondo.
Cuando la leche este hervida echamos el liquido de los huevos y el azúcar dentro de la leche le damos vuelta para que no se cuaje, le agregamos un sobre de nescafe dentro de la leche y le damos vuelta para disolverlo todo que quede homogéneo.
Montamos los flanes pondremos el liquido dentro de las flaneras y le agregamos agua en el fondo de la placa para que se cueza como su nombre indica al baño Maria.
En el horno los tendremos uno 30 minutos o 40 cuando este cocidos los sacamos y los pondremos en la mesa en una bandeja que servirá para meterlos en la nevera después.

Haremos la salsa.
Pondremos la leche en el fuego con la canela y la corteza del limón, a parte pondremos las yemas de los huevos y el azúcar movemos bastante y le agregamos la maicena, batimos disolviéndolo con la ayuda de un chorro de leche, cuando la leche este hirviendo la apartamos, la colamos por el chino y la incorporamos dentro de la pasta de los huevos lo pondremos en el fuego, a fuego flojo asta que la leche se va espesando, tendremos el cuidado de que no se espese demasiado, quiero decir que no hierva demasiado.
Observaciones
Los flanes los tendremos en la nevera se sirven fríos con la crema debajo de ellos, los podemos decorar con unas gotas de grosella encima de la crema de limón, la crema cuando la hagamos tendremos el cuidado de que no hierva demasiado, la crema quedaría brumada, los flanes tienen que quedar lisos no con agujeros.

CESTITAS DE NARANJAS CON FRUTA Y VISCUIT DE FRESA

Ingredientes; para 4 personas.
4 naranjas grandes para hacer las cestas, 500 gr. de fresas, 2 manzanas, 2 peras, 2 mandarinas, 2 kivis, 2 plátanos, 200 gr. de azúcar, una rama de canela, 1 copa de coñac. 100 gr. de pasas de corinto, ½ litro de nata liquida.

Procedimiento
Lavamos las frutas que lo necesiten, las pondremos en la mesa de trabajo y las vamos partiendo en dados pequeño y los vamos echando en un recipiente hondo para la maceración.
La maceración es que pondremos la fruta en el recipiente y le añadimos el azúcar, el licor y la dejamos una hora de descanso en la nevera.
Mientras tanto con las naranjas que tenemos que sean grandes haremos las cesta que las vaciaremos dejando las cestas hechas para el relleno de la fruta que tenemos en la nevera en maceración y las pondremos en los platos de postre para servirlas a los comensales.
Mientras haremos el biscuit, en un recipiente hondo pondremos la nata que con la batidora la haremos montar, con el turmix pasamos 5 o 6 fresas y las pondremos dentro de la nata con un poco de azúcar, cuando la tengamos montada el biscuit ya lo tenemos echo y lo pondremos en un vaso de plástico para ponerlo en el congelador.
El montaje del plato es pondremos las naranjas el plato y el biscuit lo sacamos del congelador y se lo pondremos alrededor de las naranjas, en el culo del plato le podremos poner algo de fresa picada o en zumo para que se vea de buen color.
Observaciones
En este caso la fruta la compramos de buena calidad y fresca no escatimemos fresco, el biscuit lo hacemos el día ante para que lo tengamos listo el día que lo necesitamos, la decoración es a gusto de cada uno pero siempre que sea vistosa.

FRUTA CARAMELIZADA CON ZUMO DE KIVIS

Ingredientes; para 4 personas
100 gr. de plátanos, 100 gr. de fresas, 100 gr. de melón, 1 pera 1 manzana. 200 gr. de azúcar, 4 piezas de kivis, 1 copa de menta, 50 Cl. de nata liquida, fresitas o moras 50 gr., 200 gr. de azúcar, una pizca de canela.

Procedimiento
Limpiamos la fruta y la iremos partiendo en dados regulares que los pondremos en una bandeja para que podamos trabajarla, de seguido con la pala que quemamos las crema la pondremos en el fuego para que se valla calentando que falta nos ara después.
Para hacer la crema de kivis en el pote del turmix pondremos nata, los kivis, el azúcar, y la canela en polvo, los kivis los compramos muy maduros nos facilita a la hora de pasarlos mejor que sean blandos que no duros, pasamos la salsa y si es necesario la pasamos por el colador fino así tendremos una salsa fina y sin grumos, la reservamos para después que nos haga falta para el montaje del plato.
Con la fruta cortada a dado y puesta en una bandeja y el hierro caliente le añadimos azúcar a la fruta y las vamos quemando poco apoco todas las frutas, cuando las tengamos toda quemadas hagamos el montaje del plato.
Montaje pondremos en el plato la fruta repartida en cuatro ya quemada y le añadimos la salsa de kivis debajo o por encima de la fruta que quede lo mejor que se pueda.
La podremos decorar con unas frambuesas sueltas o con las fresas partidas en rodajas finas, o con cualquier fruta que tengamos, el caso es que este decorado después de emplastado.
Observaciones
Las frutas que compremos tienen que ser frescas del día para que salga en condiciones, tendremos el cuidado de que cuando quememos el azúcar de no quemarlo demasiado a lo mejor amarga, la salsa es tal como es fruta, azúcar y nata y turmix la colamos y tendremos una salsa sabrosa para no malear al plato de fruta que lo tendremos bien majo.

TORRIJAS ALA MADRILEÑA

Ingredientes; para 10 personas
1 barra de par del día anterior, 1 litro de leche, 1 rama de canela, cáscara de naranja, y de limón, 100 gr. de harina, 1 copa de anís, 5 huevos, ½ litro de aceite de oliva, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de miel de abeja.

Procedimiento
Pondremos una olla al fuego con la leche, las cortezas de los cítricos, la canela, y el azúcar correspondiente, tenemos que tener en cuenta que dejamos azúcar para espolvorear a las torrijas después de fritas. La pondremos en el fuego para que hierva cuando eso ocurra la apartamos y la dejamos asta que se enfríe.
Mientras tanto con la barra del pan la limpiamos de la corteza y la partimos en trozos gruesos de dos centímetros, pondremos el pan en una bandeja de filo alto.
Le añadimos la leche colada al pan que lo empape y le damos la vuelta para que no se quede nada sin mojar.
En una bandeja pondremos la harina, y en otro cuenco pondremos el huevo batido, y la sartén al fuego con el aceite de oliva cuando el aceite lo tengamos a punto pasamos las torrijas por harina y huevo y las freímos las pondremos en una bandeja con un papel absorbente que no empapen mucho aceite, así las pasamos todas asta el final.
Luego las pasamos por un jarabe que aremos con la miel y el anís las mojamos y le pondremos el azúcar por encima y listo.
Observaciones
El pan lo pondremos del día anterior pues coge mas firmeza, cuando las friamos no las pasaremos demasiado es mejor que queden doradas, cuando las sirvamos lo hacemos que ya las tengamos frías están mas buenas.

PLATANOS A LA CREMA DE MENTA CON FLOR DE CHANTILLI

Ingredientes: para 6 personas
8 plátanos maduros, 150 gr. de mantequilla, 1 litro de nata liquida. 4 hojas de menta fresca.
2 copas de menta, un trozo de canela en rama, 200 gr. de azúcar. ½ vaso de vino o de cava sencillo.
Procedimiento
Pelamos los plátanos y los dejamos en un plato para usar de seguidas, pondremos una sartén al fuego con la mantequilla, cuando este caliente le añadimos los plátanos pelados que hemos guardado anterior mente, tendremos el cuidado de que no se rompan que los podamos poner al comensal entero.
Cuando los tengamos fritos los dejamos en una bandeja de servir bien puestos.
Seguidamente el azúcar que dejamos que se tosté casi nada, le añadimos el vino o el cava lo que tengamos a mano, dejamos que reduzca lo suficiente hasta que no quede nada de licor, añadimos la mitad de la nata liquida a la sartén, dejamos que reduzca hasta que la nata se pone espesa, seguidamente le pondremos la copa de menta, veremos que la nata se pone de un color verdoso claro pero muy bonito dejamos que reduzca un poco mas, añadimos la canela en rama dejamos que hierva un poco mas, si hiciese falta le añadimos algo de nata a lo mejor se pone demasiado espesa.
En la misma satén añadimos los plátanos para que hirviendo todo junto tome mas sabor, en ese tiempo los plátanos se pones blandos que es lo que nosotros buscamos que estén tiernos y esponjosos. Pondremos los plátanos en la bandeja y le añadimos el liquido por encima a la hora de servir, anterior mente calentamos la salsa si esta fría.
Con la otra mitad la montamos para que con la ayuda de la manga podamos añadirle algunas florituras a la bandeja para decorarla.
Observaciones
Los plátanos tienen que estar maduros para confeccionar este plato, la nata tendremos el cuidado de que sea de buena calidad que sea rica en grasa, cuando hagamos la reducción de los licores los tendremos que reducir bastante para que el alcohol se funda, la salsa que lleva encima la pondremos caliente antes de servir.

COPA DE ZUMO DE FRESA CON NATA Y NATA CON MENTA

Ingredientes; para 4 personas.
200 gr. de fresones, 200 gr. de azúcar, ½ litro de nata, 1 copa de menta, hojas de menta, 1 copa de grosella.
Procedimiento
Limpiamos las fresas y las lavamos que no tengan tierra y las pondremos en el recipiente del turmix, las cuales las batimos asta que obtengamos un puré con ellas y las guardamos.
En otro recipiente alto pondremos la nata muy fría para que monte mejor, seguidamente con la ayuda de la varilla mecánica de montar la nata le damos marcha y vamos montando en la primera marcha. Le vamos echando azúcar en grano lentamente hasta que la nata la tengamos montada
Entonces aremos las particiones, para repartir y formar los colores en este caso uno solo que seria el de la menta, en una tercera parte de la nata le agregamos la copa de menta y tendremos el color que queríamos para ponerlo en la copa en el orden que queramos.
El puré de fresa lo pondremos debajo por lógica la nata encima y después la menta envuelta en nata.
La grosella se la pondremos en los bordes de la copa para que se vea bonita, y encima las hojas de la menta que le dacha color.
Observaciones
Los fresones los pondremos lo mas maduros que encontremos para que se vea la copa lo mas roja posible, al montar la nata la tendremos en la nevera para que sea lo mas fría posible, veras como cuando la copa este montada será un orgullo verla tan bonita y lo mas importante buenísima.

FLANDE DE HUEVO CASEROS







Ingredientes, 12 piezas
1 litro de leche aromatizada., 160 gr. de azúcar, 6 huevos, 50 gr. de azúcar para el caramelo, Canela, Limón, vainilla.
Procedimiento
Hacer caramelo, pondremos en un cazo los 50 gr. de azúcar y los tostamos para ponérselos halos moldes de flan.
En una cacerola pondremos la leche aromatizada a hervir. En un baño pondremos los huevos enteros y el azúcar, lo batimos bien, y le pondremos la leche cuando la tengamos hervida, la removemos bien y la vamos poniendo en los moldes de flan llenándolos todos.
Cuando los tengamos los pondremos en la bandeja del horno la cual le pondremos un poco de agua fría para que se cuezan pero que no hiervan, los dejaremos uno 35 o 40 minutos cuando estén consistentes los sacaremos del horno y los dejamos fuera asta que estén fríos para ponerlos en la nevera.
Observaciones
Cuidar el punto del caramelo que sea dorado no quemado, procura que el agua no hierva en ningún momento de la cocción, la ebullición del agua hace que el flan salga con un aspecto desagradable, los flanes si salen con un poco de dorado por encima mejor.

MOLDE DE ARROZ CON CHOCOLATE

Ingredientes; para 4 personas
240 gr. de arroz, 1 litro de leche, una rama de canela, corteza de cítricos, 180 gr. de azúcar, 200 gr. de cobertura de chocolate, 1/5 litro de nata, Menta, canela en polvo.

Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego y le pondremos el litro de leche le añadimos los cítricos y la canela, y el azúcar cuando rompa a hervir le añadimos el arroz, lo dejamos unos 20 o 25 minutos que hierva, cuando este tierno sacamos el arroz y lo escurrimos guardamos la leche de cocer el arroz y lo extendemos para que se enfríe.
Lo pondremos en moldes para montar los platos. Aparte en un cazo pondremos la nata que tenemos, y el chocolate le damos calor pero no fuerte, que sea suave asta que hierva, cuando hierva lo rectificamos de azúcar y de espesor.
Montamos el plato pondremos el arroz en el plato y el chocolate lo pondremos por encima del molde y alrededor del molde que quede un plato vistoso, le añadimos la hojas de menta para decorar el plato, por fin le pondremos la canela alrededor del plato que se vea bonito.

Observaciones
El arroz tiene que quedar cocido lo suficiente que no quede desagradable al masticarlo, el chocolate lo dejaremos medio liquido que no sea espeso pues es desagradable que el chocolate este muy espeso, no abusemos de este postre es fuerte.

FLANES DE PLATANOS

Ingredientes, para 4 personas
4 plátanos, 4 huevos, ½ litro de leche, 125 gr. de azúcar, 1 limón, 1 palito de vainilla.

Procedimiento
Hervir la leche con la corteza de limón y el palito de vainilla, la pondremos al fuego y tendremos el cuidado de que no se pegue.
Batimos los huevos con el azúcar, y el plátano rayado lo batimos asta que veamos que el conjunto esta solidificado, cuando la leche este hervida la vertemos dentro de la mezcla lo batimos un poco para que quede bien revuelto todo.
Pondremos los moldes de los flanes en la bandeja del horno le añadimos azúcar a punto de caramelo dentro de los flanes le añadimos el liquido dentro de ellos.
Los pondremos en el horno y le añadimos agua fría de aquí su nombre cocer los flanes al baño Maria, los dejamos unos 45 o 50 minutos según que horno tengamos y listo para servir.
De acompañamiento le pondremos un plátano partido en rodajas muy finas alrededor del platano y unas guindas rojas también le pondremos el líquido de los flanes.
Observaciones
La leche la dejamos que hierva no por nada sino que la dejamos que hierva para que no se corte después de hacer los flanes, los plátanos que pelemos para los flanes tienen que estar maduros, quizás le pondremos un poco menos de azúcar por que los plátanos ya tienen alguna

TOCINILLOS DE CIELO

Ingredientes. Para 4 personas.
330 gr. de azúcar, 12 yemas de huevo

Procedimiento
Pondremos un cazo con agua y el azúcar haremos un jarabe a punto de bola floja, cuando este echo lo apartamos del fuego para que se enfríe un poco después le añadimos las 12 yemas de huevo cuando el azúcar este un poco tibia moviéndolos poco apoco asta homogeneizarlo.
Pondremos un cazo con azúcar cuando este tostada la pondremos en los moldes que serán do los pequeños, con el liquido que tenemos arreglado llenaremos los moldes y los pondremos en una cacerola al baño María unos 20 minutos al vapor le pondremos un poco de agua al fondo.
Teniendo cuidado que no se meta agua dentro de los moldes lo sacaremos de los moldes cuando estén cocidos los dejamos que se enfríen y los pondremos en la nevera para su uso, cuando nos los pidan los pondremos en un plato pondremos 3 piezas, le hacemos un culis de menta y un poco de nata montada
Observaciones
El azúcar no tiene que estar muy caliente para juntarlo con las yemas de huevo, al hervir tendremos cuidado que no entre agua los tapamos con algo y si no los hacemos en el horno al baño Maria, los dejamos unos 20 minutos al vapor.

FLANES DE PLATANOS

Ingredientes, para 4 personas
4 plátanos, 4 huevos, ½ litro de leche, 125 gr. de azúcar, 1 limón, 1 palito de vainilla.

Procedimiento
Hervir la leche con la corteza de limón y el palito de vainilla, la pondremos al fuego y tendremos el cuidado de que no se pegue.
Batimos los huevos con el azúcar, y el plátano rayado lo batimos asta que veamos que el conjunto esta solidificado, cuando la leche este hervida la vertemos dentro de la mezcla lo batimos un poco para que quede bien revuelto todo.
Pondremos los moldes de los flanes en la bandeja del horno le añadimos azúcar a punto de caramelo dentro de los flanes le añadimos el liquido dentro de ellos.
Los pondremos en el horno y le añadimos agua fría de aquí su nombre cocer los flanes al baño Maria, los dejamos unos 45 o 50 minutos según que horno tengamos y listo para servir.
De acompañamiento le pondremos un plátano partido en rodajas muy finas alrededor del platano y unas guindas rojas también le pondremos el líquido de los flanes.
Observaciones
La leche la dejamos que hierva no por nada sino que la dejamos que hierva para que no se corte después de hacer los flanes, los plátanos que pelemos para los flanes tienen que estar maduros, quizás le pondremos un poco menos de azúcar por que los plátanos ya tienen alguna

TARTA DE SANTIAGO

Ingredientes; para 4 personas
8 huevos enteros.300 gr. de azúcar, 350 gr. de almendra molida.50 gr. de harina, 100 gr. de azúcar glas.
Procedimiento
En un cazo de acero inoxidable pondremos los huevos y el azúcar, lo pondremos al lado del fuego pero no demasiado caliente para que el huevo no se cuaje, con ayuda de una varilla eléctrica le vamos dando vuelta con la marcha lenta y después rápida asta que aumente su volumen por tres veces.
Vamos echando la almendra molida, y los 50 gr. de harina, le damos vuelta con ayuda de una espátula de madera trabajamos bastante la masa, una vez la tengamos la pondremos dentro de un molde previamente untado de mantequilla para que no se agarre al desmoldar.
Lo pondremos en el horno durante 20 minutos, cuando lo saquemos del horno con la ayuda de un cuchillo recortamos los bordes que de buen seguro están pegados lo desmoldamos y lo dejamos encima de un molde o blonda para que podamos cortarlo después.
Lo espolvoreamos de azúcar glasé pero primero aremos la cruz que tan característica es la de Santiago quedando con el adorno de su tierra que es muy bonito, la podemos hacer con un cartón o papel y unas tijeras.
Si no tuviéramos azúcar glasé la heríamos con el tirmix y el recipiente que corresponde al turmix le damos marcha y cuando la tengamos molida ya la tenemos a la disposición del cocinero, y para tantos platos o postres.
Observaciones
Cuando pongamos los huevos al lado del fuego tendremos el cuidado de que no estén demasiado fuerte tiene que ser tibio, esta tarta es demasiado delicada por eso pondremos todo el empeño posible para que salga bien, el horno tiene que darle por debajo, así le damos la oportunidad

BUÑUELOS DE MANZAN

Ingredientes; para 6 personas
3 manzanas medianas.1 limón, 1 huevo, 150 gr. de harina.1 copa de coñac, 200 Cl. de leche.150 gr. De azúcar, 1 sobre de levadura en polvo.

Preparación
Pelamos las manzanas untamos con el limón para que no se pongan negras le sacamos el centro de las manzanas y las dejamos limpias, procurando que queden enteras para que podamos cortarlas en rodajas, las pondremos en una bandeja y las espolvoreamos con el azúcar por encima y la damos la vuelta y hacemos la misma operación, las mojamos con el coñac mojándolas todas.
Preparamos la pasta para freír, con el huevo, la harina, y la leche haremos una pasta para freír las rodajas de manzana.
Pasamos las rodajas de manzana por harina y después por la pasta que ya tenemos, pondremos aceite en una paella cuando este muy caliente vamos echando las rodajas de manzana y las vamos friendo, las vamos poniendo en una placa con un papel absorbente.
Las pondremos en una placa y las espolvoreamos de azúcar y ya las podremos servir cuando queramos, es mejor comerlas en frío la reacción en caliente no es buena.
Observaciones
Las manzanas tienen que ser frescas y maduras tienen mas azúcar, cuando hagamos la masa la haremos espesa pero no demasiado para que cuando las freímos queden bonitas y gruesas

COMPOTA DE MANZANA ESTARKIN

Ingredientes; para 4 personas
4 manzanas estarkin, 200 gr. de azúcar, 1 rama de canela, 1 copa de vino oloroso, Unas hojas de menta, Canela molida.

Procedimiento
En un cazo pondremos el azúcar la copa de vino oloroso 2 hojas de menta y un poco de canela molida. Dejaremos que hierva lo suficiente como para que el azúcar tome un color rubio, pasado este tiempo le pondremos un poco de agua y cuando empiece a hervir le añadimos las manzanas.
Mientras hierve el azúcar las manzanas las pelamos y las cortamos como si se tratase de dientes de ajo y las lavamos antes de ponerlas en el almíbar que tenemos en el cazo.
En el almíbar las tendremos unos 5 minutos o 6 pues se cuecen muy pronto, cuando las tengamos cocidas las pondremos en una fuente bien colocadas para que después las podamos decorar con la menta que tenemos y la canela en polvo, en cada plato pondremos unos 10 trozos.

Observaciones
Las manzanas serán estarkin, tendremos cuidado que el azúcar no coja demasiado color, cuando las montemos las montaremos con gusto y decorando lo mejor que se pueda.

PERAS AL VINO TINTO (DECORADAS CON MENTA)

Ingredientes, para 4 personas
1 kilo de pera blanquilla, 160 gr. de azúcar, 1 rama de canela, Corteza de naranja, Corteza de limón, 1 litro de vino negro, Unas ramas de menta

Procedimiento
En un cazo alto pondremos el azúcar con un poco de vino, dejamos que el azúcar tome color dorado inmediatamente le añadimos el resto del vino al cazo, también le añadimos la canela, y las cortezas de los cítricos.
Mientras tanto vamos pelando las peras y se las vamos incorporando al cazo con el vino asta que rompan a hervir. Las dejamos unos 50 minutos hirviendo pasado este tiempo las miramos haber como están de tiernas si estuvieran duras las dejamos algo mas de tiempo.
Cuando este tiernas las sacamos del cazo y las pondremos en un recipiente sin liquido el cual lo pondremos en el fuego para que baya reduciendo con unas hojas de menta que tome sabor, cuando veamos que a reducido bastante lo dejamos para que se enfríe y lo podamos servir con las peras. Las decoramos con las hojas de menta restantes.

Observaciones
Las peras no tienen que esta muy verdes pues no se cocerían, la reducción del vino tiene que quedar bastante pobre en las peras no se necesita demasiado liquido, la decoración la pondremos al momento.

(PAPAJOTES) RECETA CEDIDA DE

Ingredientes: para 6 personas
250 Cl. de agua, 150 gr. de azúcar, 1 sobre de gaseosa el tigre, 1 cerveza, Harina la que admita cuando la estemos haciendo la masa, 200 Cl. de anís, 2 huevos enteros.

Procedimiento
En un barreño mediano pondremos la cerveza, el agua tibia, el azúcar, y la gaseosa del tigre, con una espátula de madera vamos trabajando los ingredientes asta que los tengamos bien trabajados, seguidamente le vamos echando la harina poco a poco sin dejar de trabajar la masa. La masa tiene que quedar elástica pero espesa.
Seguidamente al fuego pondremos una sartén con aceite de oliva en abundancia con ayuda de dos cucharas los vamos echando a la satén que no sea mucha cantidad, para que los papajotes le podamos darles la vuelta y freírlos bien por los dos lados, creo que saldrán redondos, eso quiere decir que ellos solos se dan la vuelta mientras se fríen.
Conforme los vamos sacando los iremos mojando en el anís y en el azúcar, los vamos poniendo encima de una fuente y debajo le pondremos un papel absorbente para el aceite que ellos puedan soltar.
Los podremos rellenar de crema catalana inyectándola con la ayuda de una manga y boquilla pequeña, también le podremos inyectar chocolate de igual forma.
Observaciones
Estos buñuelos son de una zona de Jaén, su nombre no es en todas las zona igual, esto no quita que sean buenísimos, porque la base de la receta es que es muy antigua, y muy acertada, también se les puede poner matalahúva, o granos de anís, los buñuelos tienen que salir dorados pero no crudos;

MASA DE HOJALDRE

Ingredientes:
500 gr. de harina, 4 Dl. de agua fría, 1 cucharada de vinagre, 15 gr. de sal, 500 gr. de mantequilla.
Procedimiento
Hacer la masa.
Colocando la harina en el mármol en forma de volcán, poniendo en el centro sal, vinagre, y agua, mezclando los géneros con los dedos trabajando la masa lo menos posible, la pondremos en la nevera por espacio de ½ hora para que pierda la liga que allá cogido.
Estiramos la masa, la colocamos en el mármol, con ayuda del rodillo hacemos una estrella de cuatro puntas dejando en el centro mas grosor, pondremos la mantequilla en el centro, y con las puntas que sobresalen tapamos la mantequilla dándole la vuelta para estirar la masa, tendremos el cuidado de que no se rompa la masa cuando la estiramos.
El estiramiento es rectangular doblando la masa en tres partes como si de una pieza de tela se tratase, dejando 15 minutos en reposo en la nevera.
Marcaremos con las yemas de los dedos las vueltas que lleva, así le daremos tres sencillos y un doble quedando lista para el uso que queramos porque ya la tenemos dispuesta para hacer las piezas, sean para cocina o para pastelería.
Observaciones
Cuando la usemos la estiramos de un grosor de unos 5 milímetros de espesor, la masa no trabajarla demasiado lo justo, la masa la tendremos dentro de la nevera pero con la condición que la tengamos tapada con un paño que no le toque el aire, solo es para que no se agriete y se nos saldría toda la mantequilla al estirarla.

PAN COMUN

Ingredientes:
1 Kilo de harina, 20 gr. de sal, 20 gr. Manteca de cerdo, 140 gr. de levadura virgen.
Procedimiento
En un recipiente de madera o de plástico, pondremos el kilo de harina la sal, y la manteca de cerdo trabajándola debidamente, Luego se incorpora la levadura ya fermentada trabajándolo todo asta que consigamos una elasticidad en la masa. Dejaremos en reposo un poco seguidamente la cortaremos en porciones con el peso igual en los cuales les daremos forma de redondos o alargados, o en barra, lo pondremos en las bandejas de cocer y las pondremos en un sitio donde no le de el aire para que levanten lo suficiente que no crié costra, si podemos le pondremos humedad que se compone de un recipiente con agua hirviendo y el vapor que suelta fermenta mas fácil y sin costra.
Lo pondremos en el horno y lo cocemos a 140 grados unos 20 minutos.
Si se trata de pan ingles lo pondremos en un molde para que salga cuadrado la cocción es la misma.
Observaciones
La harina la seguiremos poniendo de fuerza para el pan, si hiciéramos pan de payes con mas razón, el secreto esta en mover la masa y en que fermente sin que le de el aire

¡LEVADURA VIRGEN ¡

Ingredientes,
100 gr. de harina, 20 gr. De levadura prensada, 10 gr. de sal, 10 gr. de manteca de cerdo, y agua la que admita.
Procedimiento
Pondremos la harina encima de la mesa haciendo un volcán, dentro le pondremos los ingredientes restantes, teniendo en cuenta que el agua la pondremos tibia, haciendo una mezcla compacta pero algo blanda trabajándola lo suficiente que veamos que la masa se puede estirar, la dejaremos en un recipiente en la cocina donde aya un poco de calor para que fermente, esta es la levadura madre la que haremos servir para hacer el pan.
La masa tiene que triplicar el volumen, entonces la usaremos en el pan y sus derivados, buñuelos, pan ingles, pan de molde, y en varios mas que encontraremos de nuestro trabajo.
Observaciones
La harina la pondremos de fuerza, tendremos el cuidado de que esta levadura solo vale para un día, cuando la hagamos la pondremos en un recipiente y la tapamos para que no le de el aire ni por asomo

TOCINOS DE CIELO DE COLORES

Ingredientes: para 4 personas.
330 gr. de azúcar a punto de bola floja, 12 yemas de huevo, zumo de limón, 1 copa de grosella, 1 copa de anís, 1 copa de menta, y colorante comestible.

Procedimiento
En un cazo pondremos el azúcar a hervir hasta que este a punto de bola floja con unas gotas de limón, mientras tanto sacamos las yemas de los huevos y las apartamos de ellos de las claras.
Seguidamente cuando el azúcar este en su punto la sacamos y la apartamos unos instantes para que se enfríe un paco tan caliente como sale del fuego no podremos hacerlo porque se cuajaría.
Mientras tanto colocamos un cazo con un poco de azúcar al fuego para tostar y ponerla en los fondos de los moldes que serán pequeños, ya los tendremos a punto en una bandeja, seguidamente añadimos las yemas al azúcar que ya la tendremos un poco fría batiéndolo todo bien aremos cuatro apartados de para añadir los colores que tendremos dosificados y rellenaremos los moldes poniéndolos dentro de una cazuela con agua al baño María los pondremos al fuego y los dejamos que hiervan hasta que estén cuajado que oscila entre 30 o 40 minutos.
Los colores que le pondremos serán de grosella, menta, colorante con anís, y los naturales que ya los tenemos apunto.
Observaciones
Los flanes tienen que se pequeños para que queden bien, el punto de cocción no se nos tiene que pasar tendremos el cuidado de ir vigilándolos cuando lleven mas de 20 minutos, las yemas de los huevos tienen que ser frescos, el zumo del limón no pondremos mas que unas gotas, al ser de colores tendremos mas cuidado hay veces que se cuecen ante cuando llevan algo de alcohol

LECHE FRITA

Ingredientes: para 6 personas.
1 litro de leche, 5 yemas de huevo, 2oo gr. de azúcar, 70 gr. de harina, raspadura de limón y de naranja, canela, 125 gr. de mantequilla, 1 copa de anís.
Procedimiento
En una cacerola pondremos la mantequilla seguidamente le añadimos la harina y le damos vuelta asta que la mantequilla se empape en la harina y se tosté un poco.
Pondremos la leche al fuego para que hierva cuando este hervida se la vamos añadiendo lentamente sin dejar de mover formando una pasta fina y lisa, la prueba de que la pasta este en su punto es cogiendo la espátula de madera sacamos la pasta o masa de la cazuela y tiene que estirar dejando caer la masa lentamente, seguida mente le añadimos los demás ingrediente sin dejar de batir.
Seguidamente en una bandeja engrasada pondremos la masa y la dejamos que se enfríe poniéndola en la nevera asta el día siguiente.
Para freír la vaciamos en una bandeja y la cortamos en lonchas finas pasándolas por harina y huevo batido la freímos en una sartén con aceite fuerte y cuando las saquemos las vamos poniendo en una bandeja con un trapo o un papel absorbente, las servimos 3 trozos con miel.
Observaciones
La harina tiene que tostarse un poco para que no sepa a crudo, el aceite tiene que estar caliente no demasiado pues el huevo se quemaría, al cortar las raciones tienen que ser finas para que al freír se a una masa fina.

PASTA PARA CREPS

Ingredientes: para 2 personas.
100 gr. de harina, 3 huevos, ¼ de leche fría, una punta de sal, 50 gr. de mantequilla clarificada, un trozo de tocino.
Procedimiento
Preparar la pasta.
Abriendo los huevos sobre un cuenco de cristal o de plástico donde lo podamos batir, los batiremos asta que los tengamos espumosos, añadiendo la harina, batiendo para que no se grume, echamos la mantequilla clarificada mezclando bien le añadimos la sal.
Untando la sartén con el tocino colocándola en el fuego asta que se caliente.
Echando sobre la sartén liquido suficiente para que se cubra la superficie, lo dejamos que se haga por un lado, dándole la vuelta que se haga del otro, lo retiramos del fuego y los iremos poniendo encima de la mesa para que se enfríen
Observaciones
La pasta debe de ser liquida para que en la sartén corra lo suficiente, no debe de tener grumos pues seria fatal, sino pasaríamos el liquido por el chino, los creas deben de hacerse muy fino pero sin quemarlos para que al doblar no se rompan, los crepés no sirven solo para este plato sirven para muchos mas.

PAN INGLES

Ingredientes: Para un molde.
500 gr. de harina, 20 gr. de levadura, ¼ de litro de leche templada, 5 gr. de sal.
Procedimiento
Hacer la levadura, colocando sobre el mármol la cuarta parte de la harina en forma de volcán, colocamos en el centro la levadura y el agua, haremos una pasta con todo estos géneros poniéndola en cima de la cocina para que fermente.
Pasado el tiempo una ½ hora colocamos el resto de la harina el mármol, y le añadimos los ingredientes restantes mas la levadura fermentada, formando una pasta, la amasaremos asta que se despegue del mármol.
Si nos sobrara masa la dejamos para otra cosa, el molde tiene que llevar la masa pesada según molde,.
Cocer el molde, lo dejamos por la mitad y lo cerramos LO pondremos en el horno de unos 30 a 45 minutos de tiempo, con cuidado de darle la vuelta que se haga por los lados igual, pasado el tiempo lo sacamos y abrimos el molde para sacar el pan del mismo.
Observaciones
Pondremos la mitad de la masa pues cuando empiece con el calor se llenara el molde, el proceso de la levadura madre es necesario para que el pan salga de la mejor calidad.

OMELET SURPRISE

Ingredientes: para 10 personas.
Bizcocho (ver receta), 6 huevos, licor al gusto, 1 kilo de fruta en conserva variada, 300 gr. de azúcar glasé, una barra de helado mitad de chocolate, mitad de vainilla, 1 naranja.
Procedimiento
Con el bizcocho que disponemos lo cortamos en tira para ponerlo en la bandeja a lo largo y lo rociamos de licor, encima pondremos la fruta cortada a cuadros pequeños encima del bizcocho, a continuación pondremos el helado sem. descongelado para poder hacer la forma que uno desee, lo pondremos en la nevera para que no se derrita.
Montaremos las claras.
Rompiendo los huevos pondremos las claras en un recipiente con el fondo ovalado para poder batir, batiendo las claras le agregamos el azúcar glasé asta que las tenemos montadas al máximo, con ayuda de una espátula alisaremos el bizcocho y le damos forma ovalada.
El merengue restante lo pondremos en una manga, y lo pondremos con ella haciendo forma bonita de la forma que uno quiera, haciendo flores y rosas.
Ya lo tenemos dispuesto para meter al horno, lo meteremos a horno fuerte para glasear.
Observaciones
El licor puede ser Cointreau para el bizcocho.- Lo podemos rociar de licor para flamear en el momento de servir.- Las yemas se pueden mezclar con las claras saldrá mas fino.- Este postre también se conoce por nombre de (Tortilla Alaska) (Tortilla noruega) o (Peña santa).

TARTA DE MANZANA

Ingredientes para lo que salga

Pasta quebrada azucarada, 250 gr. de compota de manzana,
½ kilo de manzanas crudas, 100 gr. mermelada de albaricoque,
200 gr. d azúcar, gelatina.

Procedimiento
Estiramos la pasta que tendremos en la nevera guardada para el uso que necesitemos de pastelería.
Enharinamos la mesa para que no senos pegue, estirándola con el rodillo asta dejarla d un grueso de un centímetro.
La pondremos en la bandeja de cocción ayudando a la masa dejándola hasta el borde del aro.
Rellenamos el molde.
Lo primero que pondremos será la compota de manzana la extendemos bien para que el grueso de la compota sea por todo igual.
Preparar las manzanas, pelándolas y cortándolas a gajos de naranja mas bien delgados.
Colocaremos las tiras de las manzanas en cima de la compota las pondremos con gusto una de tras de otra en fila haciendo espiral.
Cubriendo completamente toda la tarta, la espolvoreamos de azúcar para que la podamos cocer, metiéndola en el horno a una temperatura de unos 250 º dejándola asta que este dorada, cuando la saquemos del horno la pintamos con mermelada con ayuda del pincel, dejándola enfriar encima del mármol de cocina.
Observaciones
Cuidaremos de que no se rompa la masa cuando la estiramos.- Vigilaremos la temperatura del horno que no se nos queme.- No desmoldar asta que no este fría la tarta.- Pincharemos la masa para que no se nos levante del centro.

PASTA QUEBRADA DULCE

Ingredientes:
500 gr. de harina, 250 gr. de mantequilla, 125 gr. de azúcar, 2 huevos, 10 gr. de sal, ralladura de limón y de naranja
Procedimiento
Hacemos la pasta.
Colocando la harina sobre la mesa, en forma de volcán pondremos en el centro los ingredientes, mezclándolo todo bien con las manos, sin que intervenga la harina para evitar que coja liga.
En este momento mezclaremos la harina con la mezcla de todos los ingredientes, tendremos el cuidado de no trabajar mucha la masa, dejándola reposar unas 2 horas antes de su uso.
Esta pasta la pondremos en varias tartas como base.
Observaciones
La mantequilla que pongamos para esta pasta la pondremos buena de elle dependedle sabor que saque, con elle podremos hacer varias formas de pastas la utilidad es mucha

PASTA CHOUX

Ingredientes: Para 10 personas.
1 litro de agua, 200 gr. de mantequilla, 150 gr. de azúcar, 600 gr. de harina, 16 o 17 huevos, 5 gr. de sal.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con el agua, la mantequilla la sal, y el azúcar, también si se desea algún perfume.
Lo pondremos al fuego vivo cuando rompa a hervir le incorporamos la harina de una sola vez, trabajando la masa con una espátula de madera asta que se despegue de las paredes de la cacerola, retirándola del fuego, la dejamos enfriar un momento para ponerle los huevos.
Los huevos se los pondremos de uno en uno sin dejar de remover para mezclar la pasta, siempre que echemos un huevo el anterior tiene que estar integrado en la pasta.
Si hubiera que añadir algún huevo mas pues lo pondremos asta que la pasta la veamos que levantado la espátula y se estira hacia arriba, que haga correa ligeramente fluida.
Observaciones
El punto de la pasta nos viene dado por su fluidez, levantamos la pasta con la espátula y tiene que caer lentamente, para cocerla pasta la pondremos sobre una placa engrasada y la pondremos de la forma que nosotros queramos es libre, durante la cocción de las piezas no podremos abrir el horno , pues se bajarían y no recuperan su forma, esta pasta la aremos cuando la necesitemos tiene el peligro de que se estropea fácilmente.

CREMA O NATILLAS

Ingredientes: Para 10 personas.
1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 180 gr. de azúcar, 40 gr. de maicena, cáscara de naranja y de limón, canela en rama.
Procedimiento
Pondremos la leche a hervir con la canela y las cortezas de los cítricos.
Hacer las natillas; Batiendo las yemas con el azúcar asta que este homogeneizada, disolviendo la maicena con un poco de leche fría, incorporar esta mezcla a la leche fría, mezclarlo bien sin dejar de batir a fuego lento, lo iremos moviendo para que no se agarre, pasado 2 minutos de tiempo lo sacamos y lo colamos por el chino o colador, lo pondremos en una fuente o en cazuelas individuales.
Observaciones
Puede decorarse con azúcar o canela en polvo, como acompañamiento pondremos abanicos o bizcochos pequeños, esta misma crema con la adicción de cualquier perfume sirve como crema para helado.

MANTEQUILLA A LA CREMA (muselina

Ingredientes:
100 gr. de azúcar, 5 yemas de huevo, 250 gr. de mantequilla, 2 Cl. gr. de agua.
Procedimiento
Primero de todo aremos el almíbar, pondremos un cazo al fuego la añadimos el azúcar y el agua, lo dejamos que hierba lo suficiente como para que se haga un almíbar, punto de bola floja añadiendo unas gotas de limón cuando esta hirviendo, retirando del fuego cuando aya alcanzado dicho punto.
La mantequilla la pondremos en un recipiente y la trabajamos hasta conseguir ponerla en pomada.
Haremos la crema, pondremos las yemas en el recipiente de cristal o barro, añadiendo el jarabe lentamente templado, montando enérgicamente asta conseguir una espuma espesa, añadiendo la mantequilla lentamente sin dejar de batir, asta que se forma una pasta homogénea y muy fina para decorar los pasteles.
Observaciones
Cuando añadimos la mantequilla da la impresión de que se corta, pero continuamos echando mantequilla y batiendo y se reincorporara de nuevo a su forma habitual de una mantequilla fina y uniforme, para que la podamos trabajar la sacaremos de la nevera 1 hora antes.

CHANTILLI

Ingredientes:
1 litro de nata liquida, 150 gr. de azúcar, vainilla, hielo picado.
Procedimiento
Batir la nata, pondremos un barreño con hielo y encima le pondremos un baño mas pequeño dentro del hielo, para que este frío, le añadimos la nata y la batimos con un turmix especial o con la mano con ayuda de una varilla, la iremos batiendo asta que esta densa le iremos añadiendo azúcar glasé sin dejar de batir asta que quede firme cuando la tengamos de esta forma la podremos trabajar a nuestro gusto, para rellenos o pasteles.
Procedimiento
No batir más de lo que se llegue a poner firme, se cortaría rápidamente para sacarle la mantequilla, también se puede hacer de claras de los huevos pero no saldrá tan buena.

BIZCOCHO CON MANZANA Y YOGUR PARA EL TEE CON LECHE

Ingredientes; para 4 personas.
2 yogur natural, 6 huevos, 2 manzanas gulden, 2 medidas de yogur de aceite de oliva, 4 medidas de yogur de azúcar, 6 medidas de yogur de harina, o ½ kilo, 1 sobre de levadura royal, Y la ralladura de dos limones.

Procedimiento
En un barreño mediano pondremos los ingredientes ya mencionados en la receta, por un orden primero, el yogur, el azúcar, el aceite, la harina, y las yemas de los huevos.
Le damos vuelta asta que este todo mezclado, lo mezclaremos con paciencia no corriendo, aparte montamos las claras de los huevo a punto de nieve que también lo mezclamos pero con las manos lentamente.
Con la bandeja del horno untamos aceite de oliva y le pondremos harina para que cuando pongamos la masa al cocer no se pegue, pondremos la masa en la bandeja terminada y la metemos en los hornos a 250 grados.
Cuando pasen unos 30 minutos lo vamos observando para que no se pegue o se queme.
Si de encima sé costra tendrá el peligro de que no se cueza. Y si dejamos la bandeja demasiado baja a lo mejor se pega por el fondo o sea que tendremos el cuidado de que salga todo bien o tomarle al horno el truco de que salga bien.
Sacamos la bandeja cuando la tengamos cocida y la dejamos encima del mármol para que se enfríe la volcamos encima del mármol y cortamos el bizcocho en trozos y lo guardamos para las ocasiones que no faltan.

Observaciones
Cuando hagamos la masa la aremos con paciencia no corriendo es una masa que no quiere prisas; Al meterla en el horno que no se nos olvide la operación del harina que sino la tenemos que tirar; Cuando la tengamos cocida veréis que tarta mas buena que tenemos para cualquier merienda de los niños que tanto les gustan.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes, para 4 personas
1 litro de leche, 200 gr. de arroz, 180 gr. de azúcar, perfume seco, piel de naranja y de limón, y ½ rama de canela.
Procedimiento
Cocer el arroz, pondremos una cacerola al fuego con agua, añadiremos el arroz, dejándolo que hierva 2 minutos que se le valla el gluten, lo refrescamos con agua fría y lo escurrimos con ayuda de un colador.
Poniendo en otra cacerola la leche con el azúcar, la canela, el limón, cuando rompa a hervir le añadimos el arroz lo dejaremos hervir 20 minutos sin dejar de remover porque se pega rápido.
Retirándolo del fuego cuando este cocido, lo pondremos en una fuente de cristal, pero lo tendremos que dejar que se enfrié o dejarlo mejor en la nevera para mañana lo tendremos mas bueno.
Decorándolo con azúcar y canela molida.
Observaciones
En caso de que se quede seco el arroz le añadiremos leche fría azucarada previamente hervida, normalmente se sirve al día siguiente de hacerlo, normalmente lo decoramos con canela molida.

MANZANAS BUENA MUJER

Ingredientes:
4 manzanas tarquín, 1/2 litro de vino blanco, ½ litro de vino negro, 100 gr. de azúcar, 20 gr. de mantequilla, canela en rama, coñac.
Procedimiento
Preparar las manzanas, les cortaremos el culo para hacerles base que no se vuelquen, les extraeremos el corazón y las pondremos en una bandeja del horno, rellenará los agujeros con azúcar, y la mantequilla, la canela, y el licor, y las pondremos al horno, las tendremos en el unos 40 minutos. Sacándolas del horno una vez cocidas, las dejamos que se enfríen o las pondremos el día siguiente que estén frescas de la nevera
Las manzanas las pondremos con crema catalana o simplemente con el jugo del vino que reduciremos después de sacarlas de horno.
Observaciones
El horno no puede estar demasiado fuerte por que se rompen, la crema catalana la quemaremos y encima le pondremos media guinda roja.

COMPOTA DE FRUTA

Ingredientes, para 4 personas
Fruta de la que se desee, 1 kilo Manzana por ejemplo, corteza de limón 300 gr. de azúcar, por litro de agua.
Procedimiento
En una cazuela mediana pondremos el agua el azúcar y la corteza de limón al fuego, mientras tanto en la mesa de trabajo iremos pelando las manzanas y cortándolas a gajos de naranja.
Cuando las tengamos cortadas las reservamos para su uso, en el preciso momento que el agua este hirviendo echamos las manzanas y las dejaremos unos 5 minutos hirviendo, las cuales las sacaremos y las pondremos en una bandeja para que se vallan enfriando, dejándolas disponibles para su uso.
Observaciones
Las manzanas tienen que ser de buena calidad y frescas, el tipo de manzana debe de ser goleen, la cocción de las mismas no debe de sobrepasar del tiempo mencionado, este tipo de manzana es muy recomendable para las personas enfermas.

COMPOTA DE FRUTAS CON CHANTILLI

Ingredientes, para 4 personas.
1 manzana, 1 naranja, 1 pera, 1 kivis, 1 plátano, 100 gr. De fresas 200 gr. de azúcar, las clara de 3 huevos, coñac, zumo de una naranja.

Procedimiento
Cortaremos toda la fruta en cuadros pequeño, seguida mente la vamos echando en recipientes que podamos poner en el horno.
Aparte en un Vol. de cristal pondremos las clara de huevo, las montaremos para ponerla por encima de la fruta, con una manga las montamos en los recipientes de la fruta, y lo pondremos al horno para que tome color 2 minutos de horno a 150 grados.

MERENGUE BASE

Ingredientes, para 4 personas.
1/5 litro de claras de huevo, 100 gr. de azúcar glasé, 700 gr. de azúcar a punto de bola floja.
Procedimiento
En la batidora pondremos las calaras de huevo, si las podemos conseguir del día anterior mejor se montaran mas uniformes.
Le hiramos añadiendo el azúcar grano asta terminarlo, mientras tanto en el fuego pondremos los 700 gr. de azúcar que hierva, cuando este apunto de bola floja la apartamos del fuego y la dejamos que se enfríe un poco.
A continuación le hiramos añadiendo el azúcar hervida lentamente asta que veamos que se va levantando y blanqueando, quedara un merengue firme y con cuerpo para que lo podamos trabajar con la manga en donde nos lo pidan sea en pastel o en cocción.
Si el azúcar que nos queda ultima la ponemos encima de la plancha la hervimos y le damos un poco de color se la añadimos al merengue seguro que coge cuerpo y color.
Observaciones
Las claras tienen que ser del día anterior y limpias de yema de huevo, al batir las claras en la maquina las tendremos antes apunto que si fueran a mano por eso la batidora la pondremos en una marcha no muy rápida, cuando el merengue lo tengamos terminado de subir lo gastamos cuanto antes, los pasteles de merengue son muy apreciados en Andalucía.

(PESTIÑOS)

Ingredientes: para 4 personas
300 gr. de harina., 25 mil gr. de vino blanco, 50 gr. de aceite, Ralladuras de limón, un chorrillo de anís dulce, Matalahúva en grano.
Procedimiento
Pondremos la harina encima de la mesa haciendo un pequeño volcán, dentro del hueco pondremos los ingredientes mencionados, los cuales los iremos trabajando hasta que tengamos una pasta correosa pero al mismo tiempo frágil, para hacer tortillas con las manos o con el rodillo encima de la mesa.
Cuando el aceite este caliente empezamos a hacer los tortillas y dándoles la forma típica de los pestiños los cuales los iremos friendo y cuando los tengamos fuera los vamos dándole baño de azúcar en jarabe que lo aremos expresamente para ellos le añadimos un poco de miel.
Los vamos dejando encima de algún recipiente que escurra el jarabe y ya las tenemos lista para degustar.
Observaciones
El trabajar la masa es lo esencial tiene que quedar una pasta fina y ligera, no abusemos del anís, pues la Matalahúva ya es bastante olorosa, la forma que le daremos a los pestiños tiene que ser la forma de toda la vida, al jarabe que le pongamos al final le pondremos un poco de licor para hervir el azúcar

CULIS DE CREMA

Ingredientes; para el bizcocho.
½ Litro de leche, 4 huevos, 200 gr. de azúcar, canela en rama, Cáscara de limón, 40 gr. de maicena.
Procedimiento
Pondremos el medio litro de leche a hervir en un cazo, le añadimos la canela y la cáscara de limón y dejamos que hierva.
En un caco hondo pondremos las yemas de huevo, le añadimos el azúcar y la maicena batimos bien y le añadimos unas gotas de leche para que se disuelva mejor, el contenido se lo agregamos a la leche y batimos lentamente con poco fuego, hasta que veamos que la crema se va espesando lentamente, cuando veamos que la tenemos espesa la colamos por el chino y la usamos para el bizcocho que tenemos echo, o para los fondos de los postres que haremos durante el proceso de platos de una carta.
Al culi de crema le añadimos chocolate y tendremos un culi de chocolate para las frutas hervidas o caramelizadas.

Observaciones
Este bizcocho nos valdrá para la leche o para hacer un pastel, el horno no podemos abrirlo mientras se cuece, la harina tiene que ser de fuerza la compramos en la panadería suelta, le ponemos una pizca de levadura en polvo sube un poco mas.

VIZCOCHO DE CHOCOLATE CON CULIS DE CREMA INGLESA

Ingredientes; para 4 personas
100 gr. de azúcar, 4 huevos, 100 gr. de harina, 100 gr. de cobertura de chocolate, 50 gr. de mantequilla, 1 sobre de levadura en polvo.

Procedimiento
En un perol pondremos los huevos, el azúcar, lo batiremos asta que doble su volumen. Lo batimos con la varilla mecánica que es mejor, seguidamente le añadimos el harina y un sobre de levadura en polvo junto con el chocolate derretido, este ultimo genero lo remanamos con las manos lentamente, pero no demasiado.
Mientras tanto en una placa de horno le pondremos mantequilla en el fondo para que el bizcocho no se pegue cuando este cocido, o le pondremos debajo en el suelo de la placa papel de hornear, el horno lo pondrá a unos 180 grados durante ½ hora lo vamos vigilando de que no se queme, la placa la pondremos en medio del horno, mas bien bajo que alto, vigilando siempre que no se queme.
El fuego vendrá de abajo si lo ponemos con el gratinado sé costra y no se cuece lo vamos observando asta que veamos que esta cocido.
Sacamos la placa del horno y lo dejamos encima de la mesa de trabajo para que enfríe un poco, lo desmoldamos y le quitamos el papel dejándolo listo para el uso que queramos.
Observaciones
El bizcocho lo tendremos que hacer con mimo es delicado bastante, cuando revolvamos el harina la revolvemos lento pero con las manos, en el horno tendremos el cuidado de los consejos, pues si lo dejamos a su aire no sacaremos un bizcocho como dios manda, en el culis de crema le podremos añadir un poco de licor para que tome sabor, no dejaremos que hierva demasiado, se cortaría la crema.

MACEDONIA DE FRUTAS

Ingredientes, para 4 personas
1 manzana, 1 pera, 1 melocotón, 100 g De fresones, ½ granada, 2 naranjas, Vino blanco, mango, 100 gr. De azúcar, 100 gr. de lichis.
Procedimiento
Pelamos la fruta una por una y la vamos poniendo en un recipiente, encima de la mesa pondremos la madera y la vamos cortando en trozos regulares y la vamos echando el mismo recipiente de antes.
Aquí la vamos aliñando con el azúcar, el vino, y el jugo de las naranjas, si los melocotones los compramos en almíbar pondremos el jugo que ellos posen que le da un sabor estupendo, también le pondremos la granada deshecha por encima y le damos unas vueltas que se valla macerando todo junto.
La pondremos en la nevera y la servimos al instante que la vallamos a consumir no la dejaremos para el día siguiente que no vale nada.
Observaciones
Las frutas las compraremos de primera calidad para estos platos que so tan delicados; El vino que gastemos que sea de jerez; O también le pondremos algo de coñac.

VISCUIT DE FRUTA DE LA PASIÓN

Ingredientes. Para 4 personas
1 litro de nata, 300 gr. de azúcar gras, 1 kilo de fruta de la pasión, 4 yemas de huevo, 1 copa de chantres, 1 copa de wuisqui.
Procedimiento
En un cazo pondremos el wuisqui, y el chartres, al fuego, seguidamente le agregamos 100 gr. de azúcar que se valla reduciendo las tres cosas cuando estén reducidas las retiramos y lo guardamos para después.
En un baño de culo ovalado pondremos la nata y la iremos montando con la varilla de acero inoxidable, cuando la nata este medio montada le añadimos los 200 gr. de azúcar restantes y seguimos montando hasta que este casi montada. A continuación le añadimos el azúcar reducida junto con el licor y seguimos batiendo hasta que todo esta homogeneizado.
A parte, las frutas las vaciamos y colamos la pulpa por un chino dejamos que el jugo caiga en un recipiente a parte, el jugo que se lo pondremos a la nata ya montada seguimos batiendo asta que lo tengamos todo revuelto y bien ligado, veremos que toma un poco de color rosado, este color le va muy bien a la hora de montar el plato.
A continuación la vamos poniendo el contenido en vasos de plástico los cuales los pondremos en el congelador y los sacamos el día que nos hagan falta, no lo dejaremos demasiados días se pone de mal estado la nata máximo dos días.
Cuando nos lo pidan los sacamos del vasito y lo pondremos en un plato de postre adornadlo con lo que nos venga a la mente sea con culis fresa o de menta.
A lo largo del libro pondremos algún adorno.

Observaciones
El jarabe que hagamos con el licor y el azúcar no tiene que hervir demasiado, la nata tiene que estar montada lo suficiente que tenga cuerpo, pero que no demasiado que se corta, este postre no pude quedar demasiado en el congelador tenemos que gastarlo cuanto antes, los adornos los sacamos de la cabeza si es posible.

CREMA CATALANA



Ingredientes:
1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 160 gr. De azúcar, 50 gr. De maicena, cáscara de limón y de naranja y canela, mas 20 gr. De azúcar para quemar por encima.

Procedimiento
Pondremos un cazo para poner la leche con la canela y las cáscaras y limón lo pondremos al fuego suave que no se agarre.
Abriremos los huevos y pondremos las yemas en un baño, le pondremos el azúcar y lo batimos con una varilla, añadiendo la maicena, seguimos batiendo que no se formen grumos.
Esperamos que la leche este hirviendo, cuando esto sucede le agregamos la pasta que hemos batido, lo pondremos a fuego muy suave y no dejamos de mover con una espátula de madera asta que veamos que espesa, la dejaremos al punto que nosotros queramos de espesor.
La retiramos del fuego y la pondremos en cazuelas de ración para su uso, la crema la podremos servir cuando este fría pero será mas buena al día siguiente.


Observaciones
No dejaremos que hierva solo con el calor fuerte de la plancha tendremos suficiente para que se cuaje, a la hora de servir le añadimos 20 gr. de azúcar y la quemamos con la ayuda de un hierro que siempre hay en cocina.