miércoles, 30 de junio de 2010

ENTRECOT CON PATATAS DUQUESA CALABAZA

Pelamos las patatas y las pondremos a hervir con aceite sal y una hoja de laurel


Cuando esten cocidas las pasamos por el pasa pures y haremos un pure con los ingredientes mencionados
Hecho el pure hacemos con ayuda de una manga las piezas pertinetes para la guarnicion de entrecot

Los entrecot los pondrems en la plancha que se bayan aciendo mientra el horno esta cociendo las patata y las rodajas de calabaza que las cortamos finitas para que cuezan al mismo tiempo que las patatas.


Montamos el plato con los resultado de las dos guarniciones y quedamos como reyes, por lo menos ami me gusta la combinacion.

Ingredientes para 4 personas.
4 entrecot de unos 300 gr. Cada uno, las patas en puré para hacer las duquesa, la calabaza, mejor dicho calabacín echo o sea curado, sal de la que queramos la mas común es sal marina pero como hoy se ponen escamas y demás bueno poner lo que queráis, todas salan.
Procedimiento
Haremos las patatas no las mencionamos aquí porque ya las tenemos por hay, nos fijamos en la receta i listo, la calabaza cortamos en rodajas y el entrecot se lo pedimos al carnicero cortado, o sea que hoy lo tenemos ensillo para llenar la barriga que es fácil, lo hacemos como esta en las fotos y listo, también tenemos la opción de que si tenemos parrilla lo haremos en la parrilla que sale mas sabrosa la carne, le pondremos el acompañamiento y lo tenemos.
Observaciones
Cuando compremos el entrecot que sea de buena calidad y si puede ser de la parte delantera del lomo es un poco mas sabrosa y mas tierna.

PATATAS DUQUESA

Empezamos a hacer unas patatas duquesa, por lo tanto pondremos una patatas a hervir que serán unos 3/4 de kilo lavadas con sal y una hoja de laurel y una gotas de aceite de oliva.


Cuando las tengamos escurridas las pasamos a por el pasa purés que siempre tendremos uno en casa, e una herramienta que bale la pena, para un sinfín de trabajos.


En un bool de acero inoxidable haremos todo el trabajo de las patatas.




Aquí le añadimos los ingredientes necesarios y le damos vuelta hasta que tenemos una pasta homo genea la cual la pondremos en la manga y aremos piezas de las que queramos eso va a gustos.


Aquí tenemos la masa echa tendremos el horno a punto, unos 250 grados metemos la piezas para su cocción.

Podría haber puesto las piezas en crudo pero así ya nos damos una idea de como podremos hacerlas para cocerlas, y des pues de cocerlas las pondremos de guarnición o de aperitivo, lo que pasa que si las ponemos de aperitivo le añadimos algo mas de ingredientes para que sean mas completas, eso ya lo pondremos mas adelante.



Ingredientes para 4 personas.
¾ de kilo de patatas lavadas, paladas partidas y sazonadas , puestas a hervir con aceite y una hoja de laurel, primer punto.
20 gr. De mantequilla, 2 yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, nata.
Procedimiento
Pondremos las patatas a hervir con poco agua la suficiente que cuando estén cocidas no quede agua en la cazuela, pasamos las patatas por el pasa purés y le añadimos los ingredientes mencionados, le damos vuelta y dejamos la masa preparada para cuando la necesitemos.
Pondremos una boquilla de estrías para hacer las piezas que queramos pero con algo de dibujo, eso las boquillas de hoy las tenemos de barias formas.
Untamos la bandeja de horno con aceite de oliva y haremos las piezas las cuales las pondremos a cocer, como en el dibujo vemos, dejamos que cuezan unos 10 o 15 minutos a 200 grados que tomen algo de color, y las pondremos de guarnición en las carnes o pescados.
Observaciones
Las patatas cuando las cozamos tendremos el cuidado de que se queden secas de agua es importante mas de lo que nos pensamos, si son de buena clase mejor, si queremos hacerlas con aceite y no le ponemos mantequilla ha gente que me las han pedido con aceite y si el cliente paga manda.

sábado, 26 de junio de 2010

SOLDADITOS DE PAVIAS

Este plato lo haremos con rape el rey, del mar, y el mas sabroso en la tierra, es de los mejores pescados que tenemos en nuestro poder, bueno cogemos el rape y después de limpio lo cortamos a tiras el cual se le puso un nombre de "soldados de pavías" bueno como si le ponen otro que ahora nos hu viese sonado así de raro, el caso es que esta logrado también muy bueno, para aperitivos en los banquetes de boda o lo que se celebre.


Aquí lo pasamos por harina y huevo y luego lo pasamos por el pan rayado que hace el pescado un cuerpo bastante firme, por eso se llama así, por la firmeza




Que duda cave que lo freímos con aceite de oliva y bastante fuerte para que quede bastante crugiente.

Y tendremos listo para servir la pinta es buena si rape mejor que mejor, y si lo hacemos con otro pescado que no sea rape, perdonar pero no se lo digáis a nadie, seguis insistiendo que es rape por favo, es cuento aceis lo que pongamos lo decimos y lla esta.






Ingredientes para 4 personas.
600 gr. De bacalao salado, harina de fuerza, 4 huevos, sal, aceite de oliva, un ajo.
Procedimiento
Contamos que el bacalao es delgado, así lo tendremos 2 días en agua haciéndole el cambio cada 5 o 6 horas mas bien lo tenemos mas que menos se puede añadir sal lo que no se puede es quitar.
Pasado el tiempo lo pasamos ala masa de trabajo para hacerlo porciones lo cortamos en tiras que así queda muy bien hasta para presentarlo, cuando lo tengamos cortado ponemos una sartén al fuego la cual le pondremos aceite abundante, batimos los huevos y pasamos el bacalao por harina y huevo, lo pondremos en la sartén y lo freímos, cuando lo saquemos lo pondremos en un papel absorbente y el pescado queda limpio de aceite,
Ya solo queda montar el plato eso os lo dejo a vosotros.
Observaciones
Tendremos el cuidado de que el bacalao que compremos sea de buena calidad, asi nosotros trabajamos mejor y mas tranquilos que lo que damos es bueno, el acompañamiento que da a vuestro poder poner lo que tengáis en la nevera.


FILETES DE BACALAO A LA ROMANA

Hoy haremos bacalao rebozado que tan rico es, viéndolo puesto en remojo 2 días antes para la cuestión de la sal, eso lla ni lo digo que todo el mundo lo sabe lo que tiene que hacer, buenos yo lo tengo 2 dias si es fino y si es gordo 3 o 4 depende, la cuestion esque tiene que quedar asi de esponjoso y blanco,


Lo pasamos por harina y huevo, y lo freimos el aceite que sea vivo queda mejor es lo suyo.

Como aqui estamos viendo que el frito que sea rapido y fuerte, lo unico que tenemo que tener encuenta esque el aceite que sea de oliva.
Y tendremos un pescado brillante como si fuese un cuadro de pintura, es del producto que mas se gasta en el mercado hoy en dia



Ingredientes para 4 personas.
600 gr. De bacalao salado, harina de fuerza, 4 huevos, sal, aceite de oliva, un ajo.
Procedimiento
Contamos que el bacalao es delgado, así lo tendremos 2 días en agua haciéndole el cambio cada 5 o 6 horas mas bien lo tenemos mas que menos se puede añadir sal lo que no se puede es quitar.
Pasado el tiempo lo pasamos ala masa de trabajo para hacerlo porciones lo cortamos en tiras que así queda muy bien hasta para presentarlo, cuando lo tengamos cortado ponemos una sartén al fuego la cual le pondremos aceite abundante, batimos los huevos y pasamos el bacalao por harina y huevo, lo pondremos en la sartén y lo freímos, cuando lo saquemos lo pondremos en un papel absorbente y el pescado queda limpio de aceite,
Ya solo queda montar el plato eso os lo dejo a vosotros.
Observaciones
Tendremos el cuidado de que el bacalao que compremos sea de buena calidad, asi nosotros trabajamos mejor y mas tranquilos que lo que damos es bueno, el acompañamiento que da a vuestro poder poner lo que tengáis en la nevera.


PIZZA CON MASA DE PANADERO

Con estos ingredientes podremos empezar a hacer la pizza, que es de lo que hoy toca, en un barreño de acero inoxidable pondrépondremos el harina, la manteca, la levadura, los huevos y agua, hacemos una masa que dejamos que repose hasta que coja cuerpo.









Aqui tenemos la masa y con el trapo la tapamos que no entre haire y suve mejor, tiene que suvir mas del doble del bolumen que hemos puesto, cuando lo hagais la vereis.




Mientras tanto con la verdura hacemos un sofrito para ponerne por encima de la masa cada uno le pone el sofrito quew tenga o que quiera, de verduras le puede poner de todas clases,


Asi quedara el sofrito cuando lo tengamos en la sarten, lo freimos lentamente sin prisa mientras sube la masa, por ejemplo,


Estiramos la masa cuando este en su punto, y la dejamos como la que estamos viendo blanca suave y sin que tenga correa.



Es el momento de ponerle el sofrito , bien estendido por encima de la masa todo por igual, le pondremos el queso que tengamos yo le pongo queso rayado de cabra y queda muy bien.


Aqui tendremos un trozo de coca que la tenemos terminada dispuesta para desgustarla con una copa de vino priorat que es un vino con solera.





Ingredientes: para 4 personas.
1/2 kilo de harina, 20 gr. De levadura, cebollas, sal, agua, aceite, tomate maduro, queso rayado, Orégano, 3 huevos, champiñones, pimiento rojo, pimiento verde.
Procedimiento
Preparáramos la masa.
Formando con la harina un volcán colocando en el centro la levadura, la sal, el agua,
Y los huevos, disolviéndolo todo amasando Hasta que la pasta esta compacta, la dejamos reposar ½ hora en sitio fresco para que no suba de golpe.
Pasado el tiempo la pondremos en la mesa para estirarla, con ayuda del rodillo estiramos la pasta hasta que la tengamos de ½ centímetro.
Con la bandeja del horno que disponemos la untamos de aceite, cogemos la masa con el rodillo y la pondremos encima de la placa, cuando tengamos el sofrito se lo pondremos por encima quedando la pizza cuvierta, le pndremos el queso rayado y la pondremos en el horno previamente caliente a unos 200 grdos, la dejamos uos 20 minutos en el horno y tendremos la pizza mas sabrosa que jamas hemos probado,
las ahutenticas es otro mundo son diferentes pero esta es casera pura.
Observaciones
el truco esta en la masa que tiene que estar muy bien echa,y el sofrito ponerle lo que tengais no importa lo admite todo.

viernes, 25 de junio de 2010

DELICIAS CORTIJERAS

Pondremos mantequilla en una cacerola, donde le añadimos el harina, se comprende que la leche la tenemos caliente, cuando el harina este deshecha pondremos la harina y los demas ingrediente que en la receta se mencionan.


dejamos que cueza lentamente sin dejar de batir por la sencilla razón de que se ha garra en el culo de la cacerola.



Pondremos la masa en una bandeja de horno o de plastico fina, la capa de masa tiene que ser fina para que podamos despues dominarla.


Como podreis ver la capa tiene que ser de un centimetro de grosor, las cortamos a nuestro gusto para que odamos eharinarlas y pasarlas por huevo y freir, lo que tenemos que tener encuenta que cuando las friamos tienen que esta r muy frias para sacarlas rapido que no se deshagas en el aceite,

Las sacamos y las pondremos en una bandeja con un paño que empape el aceite que tienen cuando se frien.



Aqui tendremos el plato acabado con un fondo de trufa sin montar que sirve de vase para este postre tan delicioso que nuestras abuelas lo hacian con la leche de las cabras que tenian en los cortijos, menuda vida le daban los cortijos a los humanos, no la de ahora, sin comentarios.




Ingredientes para 4 personas.
Un litro de leche, 100 gr. De harina, canela en polvo, 40 gr. De almendras molidas, 50 gr. De mantequilla, 150 gr. De cobertura de chocolate, anís del mono unas gotas, corteza de limón y de naranja, huevos, harina para el rebozado.

Procedimiento
En primer lugar pondremos una cacerola al fuego con la leche, la corteza del limón, la corteza de la naranja y la canela, dejamos que arranque a hervir.
Mientras tanto ponemos una cacerola de boca ancha para hacer la masa, ponemos manteca, dejamos que se funda y le añadimos el harina, damos unas vuelta y empezamos a ponerle leche sin dejar de batir, para que no se agrume, le estamos poniendo leche astas que la masa coge consistencia, como si fuese una papilla para un niño.
Es el momento de ponerle la cobertura de chocolate, el anís, y la almendra molida, con esta masa la pondremos en una bandeja untada con grasa para que cuando tengamos que sacarla para hacerla porciones no se pegue, como veremos en la foto, dejamos la masa que este toda la noche en la nevera para que coja cuerpo, al día siguiente la cortamos en porciones.
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva, generoso y las porciones que las tenemos cortadas las pasamos por harina y después por huevo y a la sartén para freír no podemos freírlas tranquilos, pues ponemos el aceite mas caliente para que cuanto mas rápido salgan mejor, el truco esta que no se deshaga la masa y se funda en el aceite, las freímos rápido y las tendremos perfectas.
Las vamos friendo y poniendo encima de un papel absorbente que el aceite se quede en el papel.

Observaciones
La masa no puede quedar dura pero muy blanda tampoco, un intermedio, los géneros los pondremos de primera clase como el harina la pondremos de trigo candeal, sino la encontráis nos conformamos con lo que haya, eso si de fuerza.

sábado, 19 de junio de 2010

TARTAS BARIADAS DE OJALDRE

Para empezar este postre con ojaldre nos pondremos a hacer ojaldre,pero como vivimos tan adelantado que ya lo compramos echo pues de eso nos libramos, como puedenver solo estiras o cortas, haces las piezas de la forma que las necesites y al curro que es tarde.


Esta vez las piezas las hemos hecho redondas y las hemos puesto con fruta que tanto gusta a todos, con su pizca de crema por eso.
Despues de sacarlas del horno les ponemos un poco de gelatina y las tenemos listas para su servicio, quien no las gasta cuando las tenemos terminadas.


Aqui tenemos las que pondremos de postre que dan gloria cuando la presenta en la mesa, son deliciosas, y que no nos falten.





Ingredientes para 4 personas.
Masa de hojaldre unos ¾ de kilo ½ kilo de crema pastelera, manzanas, ciruelas, uvas, guindas, chocolate, gelatina, kivis.
Procedimiento
La pasta de hojaldre la compramos congelada y si la queremos hacer en esta misma partida la tenéis y la hacéis eso queda de vuestra cuenta.
La ponemos encimo de la mesa tapada para que el recongele se haga tranquilo y sin que le de el aire, que luego la manteca se sale de la pasta.
Cuando la tengamos descongelada la estiramos según para que la queramos y la pondremos al horno para que se cueza sola, que salga crujiente, cuando la tengamos fuera del horno y la tengamos fría le pondremos la crema y la fruta, la fruta se la pondremos variada que no sean todas iguales, la napamos de gelatina dulce y tendremos las piezas echas para su servicio, como podremos observar quedan vistosas y buenísimas.
Observaciones
La pasta de hojaldre mejor que la compréis congelada, solo la tienen que hacer los jóvenes para que no se les olvide, hacerla por lo menos que sepan que duelen los brazo, hacer una pasta de hojaldre no es una broma, si la queremos hacer bien, y no lo pongo en duda que ya lo doy por echo que la sabéis hacer. Ojo con la fruta hay que lavarla.


ENSALADA DE JUDIAS CON PIMIENTOS

Con los generos a la vista labados , nos pondremos al trabajo, picamos los generos en trozas bastante pequeños, los pondremos en un bool, que es donde haremos la ensalada.

De esta forma tienen que quedar los generos, hay que ser curioso,
Despues pondremos la judias y les damos buelta para que se barreche todo con cuidado que no se rompar las judias, le aliñamos con aceite, unas gotas de vinagre, sal, y por ultimo le añadimos el huevo rayado por encima que al mismo tiempo que decora quedabien en el pato.


Ingrediente para 4 personas.
Un pimiento rojo, un tomate rojo, pepinillos, cebolla, judías secas cocidas, pimiento verde, perejil, aceite de oliva, sal, huevo duro.
Procedimiento
Lavamos los géneros, los cortamos en trozos pequeños, los vamos poniendo en un recipiente de acero inoxidable, hasta que los tengamos todos, cuando esto ocurra pondremos las judías cocidas y escurridas que las tendremos en la nevera, le añadimos el aceite, el vinagre, y la sal, le damos vuelta con cuidado de que no se rompan.
Aparte cortamos el pimiento rojo en trozos medianos y los salteamos en una sartén a fuego no demasiado fuerte, cuando estén tiernos le añadimos el azúcar dejamos que se fría un poco mas para que el azúcar penetre en la carne de los pimientos dejando un sabor dulce a ellos que es lo que queríamos lograr, tendremos listo el plato, solo falta montarlo.
Observaciones
Como podéis ver es un plato sencillo pero bueno al mismo tiempo, si podemos le pondremos las judías del ganchete que son las mas suaves y no son tan fraudulentas, este plato lo pondremos en verano y lo pondremos en la nevera que este fresco es muy buenos si le añadimos jamón de bellota unas lonchas, no ser tacaños ponerle, ponerle, que el cuerpo lo aguanta.


CREMA CON OREJAS Y PALITOS

Los generos principales los pondremos a la vista para que no falte ninguno.



Con estos generos hacemos una especie de papilla para que cuando la leche este hirviendo lo pondremos dentro y que cuaje.


Como podremos observar tenemos la crema hirviendo y apunto de cuajarse que es lo que se pretende



Teniendola terminada podremos hacer una crema, unas natillas, o un batido de lo que queramos le pondremos los ingredientes y el nombre es lo de menos.
La tenemos terminada para servir.






Ingredientes:
1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 160 gr. De azúcar, 50 gr. De maicena, cáscara de limón y de naranja y canela, mas 20 gr. De azúcar para quemar por encima.

Procedimiento
Pondremos un cazo para poner la leche con la canela y las cáscaras y limón lo pondremos al fuego suave que no se agarre.
Abriremos los huevos y pondremos las yemas en un baño, le pondremos el azúcar y lo batimos con una varilla, añadiendo la maicena, seguimos batiendo que no se formen grumos.
Esperamos que la leche este hirviendo, cuando esto sucede le agregamos la pasta que hemos batido, lo pondremos a fuego muy suave y no dejamos de mover con una espátula de madera asta que veamos que espesa, la dejaremos al punto que nosotros queramos de espesor.
La retiramos del fuego y la pondremos en cazuelas de ración para su uso, la crema la podremos servir cuando este fría pero será mas buena al día siguiente.
Observaciones
No dejaremos que hierva solo con el calor fuerte de la plancha tendremos suficiente para que se cuaje, a la hora de servir le añadimos 20 gr. de azúcar y la quemamos con la ayuda de un hierro que siempre hay en cocina.




viernes, 11 de junio de 2010

PRUPIETAS CON SETAS

Para este plato tan delicado cortamos los filetes de la tapa plana y con la carne del aliño hacemos unos manojitos cosidos con un palillo para que no se deshaga, como lo estamos viendo.


Los palillos no se los quitamos hasta que el guiso no esta terminado para la presentación.



Enharinamos y los freímos que queden dorados, no quemados


Despues de feir los dejamos dorados para que la salsa salga dorada y de buena calidad.



La cocción lo dejamos que no se suelta, como podremos observar el guiso tiene un proceso y no se puede torcer no saldría iguala.




Aquí tenemos la presentación de las propietas, se podrían haber puesto otra guarnición mas vistosa eso es cosa vuestra, ponerle lo que queráis o lo que tengáis.



Ingredientes para 4 personas.
Un trozo de tapa plana de un kilo.
Para el relleno 400 gr., de carne picada, 2 huevos, sal pimienta, pan mojado en leche, vino blanco, canela molida, harina, ajos, perejil.
Para freír, aceite de oliva.
Para la salsa, dos cebollas, harina vino negro, canela en rama, tomillo, tomate en salsa, agua o caldo.
Acompañamiento setas o lo que tengamos de verdura.

Procedimiento
Con la carne del relleno, mas los ingredientes que ponemos en la receta en un bool. lo aliñamos todo dejando el aliño en la nevera el día anterior.
Cortamos los filetes de la tapa plana muy finos, los extendemos pon el mármol o la mesa que dispongamos, salpimentamos, con la carne que tenemos en la nevera rellenamos los filetes y los enrollamos cosiéndolos con un palillo para que cuando estemos friendo o trabajándolos no se rompan.
Cuando los tengamos todos cosidos, ponemos una sartén al fuego y los enharinamos para freírlos todos, cuando los tengamos fritos los reservamos para después.
Picamos la cebolla muy fina y la ponemos a freír, con las hojas de laurel y la canelas en rama pero muy poca, cuando la cebolla este frita le añadimos el tomate las propietas el vino negro y unas salpicones de harina, cuando todo hierva le añadimos caldo o agua dejando que hierva una hora o mas, cuando estén tiernas le añadimos, sean setas o la verdura que dispongamos pero cocida o salteada, pues ya solo le falta rectificar de sal y azúcar y tendremos un guiso, buenos mas bien un estofado de ternera especial y para presentarlo donde quiera cualquier cocinero, o jefe de cocina es un plato 10.
A servir que se enfría.
Observaciones
Los filetes los pondremos de tapa plana porque de esta forma los hacemos hervir lo que haga falta y no se rompen, el aliño de dentro tiene que estar sabroso, ya digo que el acompañamiento le pondremos lo que tengamos con la cocina no tenemos que se estrictos con los ingredientes pero tenemos que ponerle cariño y sale muy bien, perdón y paciencia.



jueves, 10 de junio de 2010

ARROZ CON COSTILLA ESTILO PUEBLO

Con este plato, lo primero que haremos será que pondremos la cacerola para hacer el caldo, que después nos servirá para mojar la paella como veremos mas adelante, lo dejamos que hierva durante ½ hora y lo colamos para que los niños no se encuentren nada de tropiezos.





En este apartado pondremos la verdura que a la paella le pondremos pero que no se la quitamos representa que se cuece al mismo tiempo que el arroz.




Le añadimos la costilla y dejamos que todo el conjunto se valla friendo para después terminar el arroz.


Le pondremos el caldo terminado y dejamos que hierva unos 12 minutos, a fuego fuerte pasado este tiempo la pondremos en el horno y la dejamos el resto hasta los 16 o 18 minutos.


Como podemos observar en este arroz lo dejamos seco pero jugoso al mismo tiempo, eso lo hace la grasa de la costilla que suelta un jugo aceitoso que no deja que sea seca del todo.


Ingredientes para 4 personas.
Costilla ¾ de kilo, aceite de oliva,
Para el caldo, cebolla, ajos, pimiento rojo, pimiento seco, laurel, tomate maduro,.
Para el sofrito, pimiento rojo, pimiento verde, judías verdes, y las costillas fritas y doradas, 400 gr. De arroz, colorante o azafrán.

Procedimiento
Cortamos las costillas del cerdo y las aliñamos con ajos, laurel pimienta en grano, unas gotas de vino blanco, y sal, las dejamos hasta el día siguiente que pondremos una sartén honda y le añadimos aceite de oliva, cuando el aceite este caliente las freímos dejándolas doradas, las reservamos.
En una cacerola pondremos aceite de oliva y le picamos la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento seco, el tomate, los ajos, cuando este frito le añadimos las costillas fritas cubrimos de agua y dejamos que hierva una hora por lo menos, hasta que las cotillas estén tiernas.
Cuando estén tiernas sacamos las cotillas y dejamos el caldo suficiente para que cuando hagamos el arroz tengamos suficiente caldo, o sea que echamos mas agua para que no falte y lo colamos que quede fino.
En una sartén o paella freímos los pimientos, las judías, cuando este frito le añadimos el arroz dejando que se fría también y las costillas todo junto, le añadimos el caldo sabroso de sal y de color dejado que hierva unos 12 minutos en el fuego fuerte, el demás tiempo lo pasamos al horno dejándolo el tiempo restante quedara sequito y de muy buen ver, y a si lo terminamos para servir inmediatamente, el arroz no tiene que esperar.

Observaciones
Este arroz es de los mas buenos si la costilla la cocemos en su punto, tener paciencia por favor, las verduras que e mencionado las e puesto yo, pero que se pueden poner del tiempo no pasa nada, el pimiento seco es un puntazo para los arroces.