jueves, 1 de enero de 2009

pierna de cerdo glaseada con farsellet

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de pierna de cerdo en un trozo, Pimienta, sal, harina, Cebolla, zanahoria, puerro, tomillo, Laurel, tomate, vino tinto, caldo o agua, 1 kilo de espinacas, 300 gr. setas del tiempo, kilos de manzanas goleen, 150 gr. de mantequilla, ½ litro de aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO
En una cazuela al fuego pondremos salpimentada la pierna del jamón, le añadimos aceite en la cazuela y le pondremos la carne que se vaya dorando.
Mientras tanto iremos partiendo las verduras en trozos pequeños, cuando la carne este dorada le añadimos la verduras a la carne que se vaya friendo todo junto, cuando este dorada la verdura le añadimos el tomate en trozos, lo dejamos unos 6 minutos y le pondremos el vino negro que valla cogiendo sabor, la cacerola siempre la tendremos tapada.
Mientras tanto vamos lavando las espinacas, pondremos una cacerola al fuego con agua y le añadimos las espinacas que cuezan, sacamos unas hojas de espinacas antes que terminen de cocer que serán las que aremos los farsellet las dejamos encima de un paño que escurran.
Cuando las espinacas estén cocidas las escurrimos y las enfriamos con ayuda de un chino o con las manos, las picamos con el cuchillo muy finas.
Las setas las lavamos y las picamos muy finas, pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva y las salteamos y añadimos las espinacas salpimentándolas, con las hojas aremos los farsellet los dejamos para después.
En una cacerola pondremos la mantequilla y las manzanas peladas y en trozos las dejamos que hiervan asta que el agua se consuma, las pasamos por el turmix rectificamos de sal y listo.
Volvemos a la carne sacamos la carne y en la salsa le añadimos un poco de harina para que se tosté, cuando este dorada le añadimos el caldo o agua, dejamos que hierva asta que se liga la salsa, rectificamos de sal y la colamos por el chino, la salsa tiene que quedar espesa y sabrosa y de un color dorado oscuro.
Cortamos la carne muy fina y la pondremos en el plato al lado el farsellet, y el puré lo pondremos en una tartaléela de pastelería, le añadimos la salsa por encima de la carne y lo dejamos para servir.
Observaciones
La salsa tiene que quedar aterciopelada, el puré de manzana tiene que quedar espeso para trabajarlo en la manga pastelera, este plato es de los mas apreciados que tenemos en la cocina, las setas le pondremos de las que allá en ese momento en el mercado.

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