3º SALSA NANTUA

Hacer la salsa.
Colocando las yemas en un cazo de cobre con 2 cucharadas de agua, batiendo con la varilla cerca del fuego para montar.
Añadiremos ½ litro de mantequilla clarificada de cangrejo, y ½ litro de mantequilla clarificada, cuando la tengamos montada rectificamos de sal y de pimienta blanca.
Colocaremos al baño María para su uso.
Observaciones
Es imprescindible clarificar la mantequilla.- Al montar las yemas se le a de dar el punto exacto para que no se corte.- La mantequilla al mezclarla con las yemas debe de estar un poco tibia.- Cuando hagamos las mezclas de las derivadas, tendremos en cuenta que los demás ingrediente estén a la misma temperatura.