viernes, 2 de enero de 2009

(GALANTINA DE TERNERA)

Ingredientes, para 6 personas.
2 kilos de ternera, 250 gr. de tocino, 1 copa de jerez, 1 copa de coñac, 200 gr. de jamón de York en tiras cuadradas, 100 gr. de trufas, 3 claras de huevo, 2 Dl. de nata liquida, 200 gr., de tocino en un trozo, sal, pimienta.
Procedimiento
Desangrar la ternera. Cortándola en trozos del tamaño de un huevo, la pondremos en un barreño y la cubriremos con agua fría dejándola 24 horas.
Prepararemos la carne, quitándola del barreño la pondremos a escurrir, pondremos la maquina de pasar la carne y la pasamos, también pasaremos el tocino, primero la pasamos por la rejilla mediana después por le rejilla pequeña.
La pondremos en un barreño junto con todos los demás ingredientes, los cuales los mezclaremos bien rectificando de sal t de pimienta.
Camisaremos el molde, empezaremos por cubrir el molde con el tocino en lonchas finas y anchas, dejaremos 5 centímetros que cuelguen fuera del molde.
Empezaremos a montar el molde, pondremos una capa de carne o farsa el tocino a tiras y la trufa, iremos poniendo capas asta que se acabe la farsa, cuando tengamos el molde lleno pasaremos a cubrirlo con las laminas de tocino dejándolo bien tapado.
Lo coceremos al baño María, en una bandeja de horno pondremos el molde echando agua asta que se ponga por la mitad y lo pondremos en el horno a 130 grados durante una hora.
Cuando lo saquemos para desmoldarlo que este un poco tibio, frío es peor.
Observaciones
Picaremos la carne por los agujeros pequeños una o dos veces tiene que quedar lo más fina posible, cuida que el agua del baño María no sobrepase el molde, los dados del tocino y la trufa los pondremos intercalados.

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