CREMA DE GAMBAS (O DE CUALQUIER CRUSTÁCEO QUE EXISTA EN EL MERCADO)

Ingredientes. Para 4 personas
1 kilo de cabezas de gambas, 200 gr. de colas de las cabeza de las gambas, 150 gr. de mantequilla.100 gr. de cebolla, 100 gr. de puerro.100 gr. de zanahorias, Tomillo, laurel, ajos.150 gr. de harina.20 gr. de pimentón, 100 gr. de tomate rojo. Coñac, vino blanco. Mantequilla de cremis. Nata liquida.

Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla, cuando este derretida le pondremos la mirepua de verduras que la tendremos cortada en trozos pequeños, con ayuda de una espátula de madera le vamos dando vuelta para que no se pegue. Mientras tanto las cabezas de las gambas las aplastamos con la ayude de la mano del mortero y se las vamos poniendo en la bresa que se llama así, continuamos dando vuelta le añadimos el coñac y el vino blanco, continuamos dando vuelta le añadimos el pimentón seguidamente el tomate, a trozos y lo dejamos que cueza mas tiempo, cuando veamos que todo esta bastante cocido lee agregamos la harina, continuamos con la cocción pero ya muy poco tiempo, cuando veamos que la tenemos un poco tostada le pondremos el fume de pescado dejamos que hierva, la reducción de la crema tiene que ser casi la mitad, rectificamos de sal y colamos la crema por un chino la dejamos que se enfríe y la pondremos en la nevera para el servicio.
Para que podamos servir una crema ponemos el cazo al fuego y le agregamos un poco de mantequilla de cremis ya mencionada en las salsas, seguidamente le pondremos un poco de harina según la cantidad que queramos, le añadimos la crema de gambas y un chorro de crema de leche hervida y la pondremos al gusto de tesitura de sabor y de color.
Con el resto de las colas las picamos para que las podamos servir dentro de la taza del comensal.
Observaciones
Este plato se consume casi siempre en grandes celebraciones por su nombre señorial, las cremas de crustáceos son muy variables tanto crustáceos aya tanto plato podremos hacer y añadirles los nombres de los mismos, el plato cuando lo servimos al comensal tiene que llegar ligado sabroso y con un color rojo fuerte.