CANELONES DE MARISCO CON CREMA DE GABAS GRATINADOS CON QUESO DE CABRA.

Ingredientes: para 4 personas.
300 gr. de merluza. 300 gr. de rape. 300 gr. de colas de gambas, 300 gr. de bacalao desalado, 1 litro de nata liquida, 2 cebolla, sal, nuez moscada, 200 gr. de harina, 120 gr. de mantequilla, 200 gr. de queso rallado, laurel, tomillo, pimienta en grano.
Procedimiento
Con un cazo al fuego con agua y sal, cuando empiece a hervir le vamos añadiendo las piezas de pescado y los vamos sacando conforme se van cociendo, los vamos dejando encima de un paño para que el agua que contiene se empape para que después lo podamos desmenuzar sin que lleve agua, de este manera iremos cociendo todos los pescados y gambas.
Cuando lo tengamos frío trozo por trozo los vamos desmenuzando, cuando lo tengamos desmenuzado todo lo dejamos en un recipiente toda la carne del pescado, lo dejamos para después que nos haré falta.
Haremos la farsa de los canelones, pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla y le añadimos la cebolla muy picada, la dejamos que se valla friendo le agregamos la nuez moscada y la harina que haga falta la dejamos que se valla tostando todo en la cacerola después añadimos la nata que valla hirviendo cuando veamos que se espesa le agregamos el pescado desmenuzado le damos vuelta y hacemos una pasta para que sea para el relleno quiero decir que quede bastante espesa para que el relleno no se salga de blando que quede lo rectificamos de sal y nuez moscada y la dejamos a parte para después.
En un olla alta pondremos agua para hervir la pastas de los canelones que para 4 personas pondremos unas 20 pasta, las dejamos 15 minutos hirviendo cuando pasa este tiempo las enfriamos bajo el chorro del agua, las escurrimos y las estiramos encima de un paño para el relleno, con la ayuda de una manga rellenamos las haciendo una especie de canutos.
Haremos la bechamel, en un cazo pondremos mantequilla y cebolla muy picadita cuando la tengamos frita le añadimos unos grumos de harina y nata liquida dejamos que valla hirviendo asta que se espesa lo suficiente para poner por encima rectificamos de sal, nuez moscada, y unas gotas de vino o coñac.
Montamos el plato echamos bechamel en el suelo de la bandeja y añadimos los canelones encima le añadimos la bechamel y el queso lo pondremos en el horno y los gratinamos y los tendremos listo para servir.
Observaciones
El pescado que pongamos tiene que ser fresco y bien tratado, el agua que sale de los pescado también puede valer para que cuando hacemos la bechamel le añadimos un chorro para que tome sabor; si le ponemos unas gotas de tomate que el color d la nata blanco se rompe quedara muy buenos, el gratinado de los canelones tienen que ser completo pero que no se queme que salgan dorados.