lunes, 19 de enero de 2009

LUBINA BELLAVISTA

1 LUBINA de kilo, 1 litro de gelatina de pescado, 12 tartaléelas de ensaladilla, 1 huevo duro, hojas de los puerros lo verde blanqueados, trufa, 2 zanahorias cocidas, perejil.
Procedimiento
En la mesa de trabajo pondremos la LUBINA, la limpiamos de espinas y de tripas la lavamos y la brindamos con hilo bramante para poner en el vapor.
En una cazuela ancha pondremos una rejilla, la LUBINA la pondremos encima con 2 litros de agua para que haga vapor la tapamos y le damos fuego en unos 15 minutos la tendremos cocida, la sacamos de la cazuela y le quitamos la piel del cuerpo para decorar después.
Prepararemos la decoración, cociendo los puerros y las zanahorias al vapor, cortando esto y la trufa, los huevos, la gelatina la tendremos liquida para el trabajo que tenemos que hacer.
Los géneros decorativos los tendremos mojados en gelatina los cuales los pondremos encima de la LUBINA, con ayuda de unas pinzas o agujas de decorar, la pondremos en la nevera para que se valla cuajando.
Pondremos la gelatina en un baño de hielo moviéndola asta que encontremos el punto exacto para trabajarla, cuidaremos que no se desprenda ninguna decoración la vamos napando, y la volvemos a meter en la cámara.
Sacamos la LUBINA de la cámara y la pondremos en una bandeja de servir, las tartaléelas de ensaladilla las pondremos alrededor de la LUBINA, con la gelatina sobrante la picamos a cuchillo y la pondremos en la manga para decorar la bandeja.
La gelatina la podemos poner color para que sea mas vistosa y decorativa.
Observaciones
Al bridas la pieza no apretar demasiado para que después podamos pelarla bien, la pieza tiene que quedar entera para su decoración, si no fuera así con un poco de mayonesa con gelatina la podremos arreglar, cuando la pidan en el comedor el responsable de repartir es el metre si no seria el jefe de cocina.

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