lomo de cerdo trufado

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de lomo de cerdo en una pieza, 100 gr. de carne de cerdo picada, 50 gr. de trufa, 25 gr. de pan blanco mojado en vino, Azafrán en rama, sal, 2 huevos, 50 gr. de guisantes, 1 pimiento del piquillo, 200 gr. de sep, 200 gr. de castañas, 0 1 kilo de boniatos, para la salsa.1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 tomates rojos, ½ litro de vino tinto, 100 gr. de harina, caldo o agua.
Procedimiento
En la mesa de trabajo cogemos el lomo y con ayuda de un cuchillo largo al trozo del lomo le sacamos el centro sin romperlo como si de una manzana se tratase, que servirá para el relleno cuando tengamos la masa.
Con el lomo que hemos sacado, lo pasamos por la maquina y lo juntamos con la otra carne, la pondremos toda en un barreño mediano para aliñarlo le añadimos la trufa, los guisantes hervidos, el pan mas el vino del pan, el azafrán machacado en el mortero, el pimiento del piquillo en tiras largas, los huevos cocidos y triturados, y los sep muy finos y salteados, con todo hacemos una pasta que la tendremos que meter en el hueco que le hemos echo al lomo lo rellenamos bien y lo atamos como de un redondo se tratase.
En una cacerola pondremos aceite para freír el lomo ya relleno y atado, cuando el lomo está dorado le pondrá las verduras picadas finas todo se va friendo hasta que se doran. De seguido le añadimos el tomate para que el lomo lo tengamos el la cazuela mas tiempo para que no salga crudo le añadimos el vino, y sacamos el lomo seguimos con la salsa a la cual le añadimos el harina, le damos unas vueltas y le pondremos el caldo o el agua para que se haga la salsa, lo dejamos que reduzca y lo pasamos por el chino la salsa la dejamos espesa para mojar el lomo cuando se sirva al comensal la rectificamos de sal y listo para servir.
Los boniatos los cortamos como si fueran patatas chips y los freímos igual dejándolos crujientes.
Las castañas las hervimos y con la pulpa haremos un puré que después rellenamos unos crepés o en el mismo plato hacemos unos montoncitos graciosos con la manga gratinándolos previamente.
Observaciones
Pondremos de guarnición lo que queramos, lo que le pega mucho es una sinfonía de verduras a la plancha, este plato lo tenemos que hacer con el máximo cuidado es delicado pero si lo hacemos bien es de los más bueno, la salsa si la queremos mas buena la enriqueceremos reduciéndola un poco mas que salga bastante ligada;