Empezamos por las sardinas, sardinas, todos sabemos que tienen que tener los ojos brillantes sino es que son del día anterior, pero lo que no sabemos es que en la pescadería son muy buenos para conservar el pescado, y eso no lo sabemos nunca, por eso tendremos que tener cuidado, tener confianza en nuestro pescadero, si queremos que no nos engañen tendremos que ir siempre al mismo y cogerle una confianza que no se la vas a coger si vas cada día a uno distinto.
Calamares
Lo calamares tienen que estar con moco del agua y que la piel no la tengan rota, si no es así los compramos congelados. Los calamares cuando son para rellenar le pondremos mucha cebolla le va muy bien.
Chipirones
La carne tiene que se resbaladiza no viscosa, pues ya se conoce si es de mas de un día, según lo grandes que sean sirven para freír o para saltearlos con ajo y perejil, son buenísimos. Si son frescos se pueden congelar para que sean más tiernos.
Pero no acostumbrar a congelarlos más de una vez.
La sepia
En este género no tendremos engaño o es fresca o se ve mustia la baba se pierde rápido, siempre comprarla fresca, por dos razones la podremos hacer guisada o podremos utilizar la tinta para otro plato, siempre que la compréis la tinta siempre guardarla en el congelador.
El boquerón
Otra vez estamos en las mismas de la sardina, si de la barriga esta pelado malo, tiene que estar duro y fuerte, del boquerón sacamos el plato famoso en vinagre que tantas tapas se ponen del boquerón, y no digamos frito con aceite de oliva, queda buenísimo, y mas que se quedan en el tintero.
Atún
Es de los pescados que mas campo de platos tiene, hasta los de Vigo o en el norte, lo ponen en lata y que me decís de el.
Salmón
Uno del pescado que más extendido esta en el mundo, en los años 1970 o 75 empezaron a hacer piscifactorías o criaderos y tenemos el salmón asegurado para nuestra cocina, que de platos ya nos encargamos nosotros de sacar para llamar la atención, los platos que se han inventado del salmón son infinitos, por eso la cocina en España es tan rica como variada.
Que restaurante no tiene un plato de salmón, y más en las costas.
LUVINA
En este caso tenemos lo mismo, la podremos comprar de criadero y creo sinceramente que tiene que ser un lince quien la sepa diferenciar, si el cocinero le pone el ingrediente para que no la distinga no lo sabrá nunca, son pescados ricos en la cocina y sus platos son variados.
Estuve el restaurante Gatell Arnau de Sabadell en los años 75 y en los banquetes de buffet frío la lubina era la madre del buffet la sacábamos Bellavista y que te quiero contar hasta ami me dolía que la tocaran, todo el día trabajando para que des pues ni apreciaban el arte que se le avía puesto en aquellos platos decorados asta el ultimo detalle, creo que los cocineros de mi época saben lo que digo, que no es broma, lastima que de lo ultimo que se me hubiera ocurrido era hacerles fotos a tantos platos que en aquel tiempo se hacían desde una sopa hasta los postres todo se hacia en la cocina no se compraba nada.
Perdonar que de la lubina fíjate donde e ido a parar.
Morralla o pescado para freír
Muchos de los pescados llamados morralla se utilizan para freír como el jurel, la boga la Llica, pescadilla, sardinas, etc.
También se utilizan para hacer sopas como las cabezas del rape o cualquier cabeza de pescado después de limpio, las galeras, y muchos que me dejo sin nombrar, por ejemplo, el caldero alicantino, un plato apreciado en el levante, primero se pone el arroz, con las gambas y el calamar, y después el pescado desmenuzado, lo que cambia es que el pescado que le pongan al caldero es de mejor calidad.
Por ejemplo
Rape, congrio, gambas, calamares, acompañado del caldo que saquemos de la morralla, y sale un caldero estupendo, será arroz, y carne el pescado, en alicante con la morralla se hace un caldo y después se cocina el (arroz avanda) con al i olí es del los platos mas característicos del levante.
Tanto el pescado, como el marisco, si huele a amoniaco, se tira y se compra otro, no consumirlo es peligroso.
Barat
el Barat es un pescado que en tiempo de crisis es bueno y barato sobre todo cuando se trata de hacerlo en escabeche, en escabeche se pueden hacer casi todos, lo que pasa es que hay clases que quedan mejor que otras, y este es uno de ellos queda muy bueno, las sardinas tampoco hay que quitarles el merito que tienen cuando el plato esta acabado, es para quitarse el sombrero.
Marisco
Debe consumirse muy fresco sobre todo el que se consume crudo o vivo, ya sabéis al que me refiero.
Todos los crustáceos los consumiremos frescos que estén bien hechos, y si son hervidos lo mismo con su punto de sal marina que quedan sabrosos.
Los caldos de herir los mariscos la pondremos en la olla que tenemos el fume de pescado, la aprovechamos para sopas, cremas, etc etc…..
El servirlo
Al servir un marisco si es mariscada la pondremos en una bandeja si puede ser con hielo pile debajo de las hojas de col que las pondremos para que el contacto del marisco con el hielo no se auge.
Si servimos una parrillada de pescado o de marisco la servimos caliente y con guarnición, patatas delfín, patatas duquesa, avellana, crisoladas, por ejemplo y más que las hay.
Salsas
Las salsas que le pongamos a los pescados serán salsas de alto escandí, por ejemplo tártara, holandesa, bastarda, Mantua, vino blanco, duglere, etc etc…….
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