viernes, 24 de julio de 2009

PIJAMA (POSTRE TIPICO DE CATALUNÑA)


Ingredientes para una persona.
Un flan, 2 rodajas de piña, dos medios de melocotón, helado de cualquier clase, guindas, unas gotas de grosella.
Procedimiento
Este postre lo montamos siempre al momento, por que los ingredientes ya los tenemos en la nevera preparados, pondremos el plato y desmontamos un flan y alrededor pondremos, la fruta en almíbar de lata por supuesto y los helados que tengamos en ese momento, sea de la clase que sea, también le podremos poner fruta del tiempo pero tendremos el cuidado de que este bien madura, no pasada, le añadimos el helado ya digo que le podremos poner hasta tarta al whisky, mas bueno nos saldrá, este postre es casi siempre espontaneidad del que los hace ponerlo lo mejor que sepa o pueda.
Observaciones
Lo que tendremos que tener en cuenta es que las frutas que pongamos sean frescas, y también le podremos poner algo de nata montada, el flan que sea de huevo por favor.

domingo, 12 de julio de 2009

PAELLA DE PESCADO Y MARISCO

Ingredientes para 4 personas.
Cebolla, pimiento rojo, laurel, ajos, tomate maduro, una ñora, pimentón.
Pescado: almejas, mejillones, sígalas, gambas, calamares, sepia, y ½ langosta roja por persona.
Procedimiento
Pondremos las verduras a freír y cuando estén fritas le añadimos el tomate, dejamos que pase un rato y le añadimos el pimentón y colorante, mojamos con agua y dejamos que bala hirviendo hasta que las verduras están cocidas, colamos y el caldo lo guardamos para después.
Pondremos una paella al fuego y vamos friendo los mariscos, mientras tanto a las almejas las hago hervir y a los mejillones y les quitamos la mitad de la cáscara, y los guardamos para después, seguimos friendo marisco y por ultimo freímos los calamares y la sepia, estos últimos no lo sacamos de la sartén o paella.
Bueno el caldo hirviendo, el marisco frito, solo falta que echemos el arroz a la sartén y hacemos como un refrito, le añadimos el caldo, que vaya hirviendo, tendremos el horno a 200 grados, cuando pase 10 minutos le pondremos el marisco rectificamos de sal y la pondremos en el horno para que se termine de cocer, el horno hace milagros para los guisos secos, dejamos unos 5 minuto y sacamos que repose unos 3 o 4 minuto y la tendremos lista para servir, antes de servir le pondremos los moluscos y los minutos de reposo la dejamos tapada con un mantel, la paella gana, no se que gana pero gana.
Observaciones
Esta paella es de las que mas se gasta es Cataluña y aquí la cebolla se pone poca, y el caldo colado, Cataluña no es por decir que es mejor que otras comunidades pero la cocina que tiene es de las lamas completas de España, si de aquí se sale jefe de cocina, que haya estado en buenos sitios hay que guardarle el aire a ese cocinero, que se lo merece.

SALSA AL PESTO PARA PASTAS

Ingredientes para 4 personas
160 gr. De albahaca, 60 gr. De piñones, 2 dientes de ajo, 40 gr. De queso peco vino un queso italiano procedente de oveja picante, ½ litro de aceite de oliva, sal gruesa.
Procedimiento
Es una salsa sencilla, pondremos los ingredientes en el pote del túrmix y hasta que este todo bien machacado tiene que salir una salsa verdosa, es muy buena en las pastas.
La procedencia parece ser que no esta claro, unos de argentina, otros de Italia, pues tendremos en cuenta que la que hagamos nosotros es española, así no se enfada nadie ni que busque la procedencia, que salga buena y que aproveche.
La haremos de la mejor manera que sepamos y basta, lo que tendremos en cuenta son los ingredientes que sean buenos y frescos, en nuestro terreno de eso no nos quejamos, son de primera calidad.
Observaciones
Tendremos algunas, por ejemplo que no dure la salsa mas de 2 días en la nevera, si podemos hacerla en un momento, no dejarla que se pase, es lo único que tendremos en cuenta, lo demás no tiene importancia.

LOS PESCADOS

Empezamos por las sardinas, sardinas, todos sabemos que tienen que tener los ojos brillantes sino es que son del día anterior, pero lo que no sabemos es que en la pescadería son muy buenos para conservar el pescado, y eso no lo sabemos nunca, por eso tendremos que tener cuidado, tener confianza en nuestro pescadero, si queremos que no nos engañen tendremos que ir siempre al mismo y cogerle una confianza que no se la vas a coger si vas cada día a uno distinto.
Calamares
Lo calamares tienen que estar con moco del agua y que la piel no la tengan rota, si no es así los compramos congelados. Los calamares cuando son para rellenar le pondremos mucha cebolla le va muy bien.
Chipirones
La carne tiene que se resbaladiza no viscosa, pues ya se conoce si es de mas de un día, según lo grandes que sean sirven para freír o para saltearlos con ajo y perejil, son buenísimos. Si son frescos se pueden congelar para que sean más tiernos.
Pero no acostumbrar a congelarlos más de una vez.


La sepia
En este género no tendremos engaño o es fresca o se ve mustia la baba se pierde rápido, siempre comprarla fresca, por dos razones la podremos hacer guisada o podremos utilizar la tinta para otro plato, siempre que la compréis la tinta siempre guardarla en el congelador.
El boquerón
Otra vez estamos en las mismas de la sardina, si de la barriga esta pelado malo, tiene que estar duro y fuerte, del boquerón sacamos el plato famoso en vinagre que tantas tapas se ponen del boquerón, y no digamos frito con aceite de oliva, queda buenísimo, y mas que se quedan en el tintero.
Atún
Es de los pescados que mas campo de platos tiene, hasta los de Vigo o en el norte, lo ponen en lata y que me decís de el.
Salmón
Uno del pescado que más extendido esta en el mundo, en los años 1970 o 75 empezaron a hacer piscifactorías o criaderos y tenemos el salmón asegurado para nuestra cocina, que de platos ya nos encargamos nosotros de sacar para llamar la atención, los platos que se han inventado del salmón son infinitos, por eso la cocina en España es tan rica como variada.
Que restaurante no tiene un plato de salmón, y más en las costas.
LUVINA
En este caso tenemos lo mismo, la podremos comprar de criadero y creo sinceramente que tiene que ser un lince quien la sepa diferenciar, si el cocinero le pone el ingrediente para que no la distinga no lo sabrá nunca, son pescados ricos en la cocina y sus platos son variados.
Estuve el restaurante Gatell Arnau de Sabadell en los años 75 y en los banquetes de buffet frío la lubina era la madre del buffet la sacábamos Bellavista y que te quiero contar hasta ami me dolía que la tocaran, todo el día trabajando para que des pues ni apreciaban el arte que se le avía puesto en aquellos platos decorados asta el ultimo detalle, creo que los cocineros de mi época saben lo que digo, que no es broma, lastima que de lo ultimo que se me hubiera ocurrido era hacerles fotos a tantos platos que en aquel tiempo se hacían desde una sopa hasta los postres todo se hacia en la cocina no se compraba nada.
Perdonar que de la lubina fíjate donde e ido a parar.
Morralla o pescado para freír
Muchos de los pescados llamados morralla se utilizan para freír como el jurel, la boga la Llica, pescadilla, sardinas, etc.

También se utilizan para hacer sopas como las cabezas del rape o cualquier cabeza de pescado después de limpio, las galeras, y muchos que me dejo sin nombrar, por ejemplo, el caldero alicantino, un plato apreciado en el levante, primero se pone el arroz, con las gambas y el calamar, y después el pescado desmenuzado, lo que cambia es que el pescado que le pongan al caldero es de mejor calidad.
Por ejemplo
Rape, congrio, gambas, calamares, acompañado del caldo que saquemos de la morralla, y sale un caldero estupendo, será arroz, y carne el pescado, en alicante con la morralla se hace un caldo y después se cocina el (arroz avanda) con al i olí es del los platos mas característicos del levante.
Tanto el pescado, como el marisco, si huele a amoniaco, se tira y se compra otro, no consumirlo es peligroso.
Barat
el Barat es un pescado que en tiempo de crisis es bueno y barato sobre todo cuando se trata de hacerlo en escabeche, en escabeche se pueden hacer casi todos, lo que pasa es que hay clases que quedan mejor que otras, y este es uno de ellos queda muy bueno, las sardinas tampoco hay que quitarles el merito que tienen cuando el plato esta acabado, es para quitarse el sombrero.

Marisco
Debe consumirse muy fresco sobre todo el que se consume crudo o vivo, ya sabéis al que me refiero.
Todos los crustáceos los consumiremos frescos que estén bien hechos, y si son hervidos lo mismo con su punto de sal marina que quedan sabrosos.
Los caldos de herir los mariscos la pondremos en la olla que tenemos el fume de pescado, la aprovechamos para sopas, cremas, etc etc…..
El servirlo
Al servir un marisco si es mariscada la pondremos en una bandeja si puede ser con hielo pile debajo de las hojas de col que las pondremos para que el contacto del marisco con el hielo no se auge.
Si servimos una parrillada de pescado o de marisco la servimos caliente y con guarnición, patatas delfín, patatas duquesa, avellana, crisoladas, por ejemplo y más que las hay.
Salsas
Las salsas que le pongamos a los pescados serán salsas de alto escandí, por ejemplo tártara, holandesa, bastarda, Mantua, vino blanco, duglere, etc etc…….

CON LAS VERDURAS DE HUERTO SE PUEDEN HACER MÁS PLATOS

POR EJEMPLO
Por ejemplo pipirrana
Fritad de calabaza
Crema de calabacín
Crema de champiñones
Puré de patatas
Puré de remolacha
Es un sinfín de platos los que se pueden hacer do la verduras de un huerto, esto seria sacar partido al huerto y no tirar nada, a cada verdura o tubérculo ponerlo firme y sacarle el máximo partido en la cocina.
Ya le pondremos algunas recetas para que en la nevera se aproveche todo, le podremos alguna receta para que se aproveche todo lo que durante la semana se compra, y no tirar nada.

ESPINACAS A LA CREMA CON FRUTOS SECOS Y JAMON








Ingredientes para 4 personas.
Un kilo de espinacas hojas solo, 100 gr. De jamón, frutos secos de los que tengamos en casa, por ejemplo, piñones, nueces, pasas, queso rayado, nata liquida, coñac, huevo duro, cebolla de Figueres, o tierna del tiempo, aceite de oliva.

Procedimiento
Primero que haremos es limpiar las espinacas y lavarlas bajo el chorro de agua fría, las dejamos que vallan escurriendo.
En una sartén mediana pondremos en aceite de oliva y le añadimos la cebolla cortada muy fina, dejamos que baya sudando la cebolla, agregamos el jamón, seguidamente le agregamos los frutos secos, digamos que se valla friendo todo por igual hasta que los productos están dorados.
Es el momento de ponerle las espinacas seguimos dándole vuelta hasta que las espinacas reducen a la mitad, le agregamos una gotas de coñac y dejamos que se consuma el alcohol, le añadimos la nata liquida hasta que la nata se espesa, ósea que no queda casi nada, es el momento de montar el plato.
Ponemos las espinacas y el huevo cocido partido alrededor con gusto, tendremos un plato bueno y barato y de poco tiempo en 10 minutos lo tenemos en la mesa.

Observaciones
Como hemos visto es un plato sencillo y rápido y al menos comemos algo de verdura, los frutos secos pueden ser otros que no sean los que yo he dicho, si os gusta el jamón le podremos poner algo mas, no preocuparos de la cocción es mejor que salgan crudas que pasadas.