BERENJENAS RELLENAS DE VERDURITAS DEL HUERTO

Ingredientes para 4 personas.
Dos berenjenas, cebolla, judías verdes, apio, pimiento rojo y verde, zanahorias, calabacín, currins en polvo, sal, aceite de oliva, ¼ de litro de bechamel, queso rayado.
Procedimiento

En la mesa de trabajo pondremos a partir las berenjenas, y dentro de la piel aremos una incisión alrededor, las pondremos en la placa del horno con unas gotas de aceite por encima, el horno a 200 grados, ½ hora de cocción y las tendremos echas, las sacamos del horno, y las dejamos que se enfríen.
Mientras tanto picamos primero la cebolla, después las zanahorias, después vamos echando los demás ingredientes, da lo mismo el orden, cuando las verduras las tengamos tiernas pondremos el tomate picadito, rectificamos de sal y azúcar, dejando la cazuela aparte.
Sacamos la pulpa de las berenjenas y la picamos, la pondremos dentro de la cazuela de la verdura, le damos unas vueltas y rellenamos las berenjenas, las pondremos en la bandeja del horno y con la bechamel le pondremos una o dos cucharadas por encima, agregando el queso y las gratinamos.

Observaciones
Las berenjenas las compramos frescas, mustias no salen igual, lo mismo hacemos con las verduras que sean frescas y nos saldrá un plato exquisito, este plato es de los mas sencillos de la cocina.

TORTILLA DE SETAS DEL PUEBLO SU NOMBRE (CAGARRIAS)

Ingredientes para 4 personas.
2 kilos de cagarrias, una docena de huevos, 2 manojos de ajetes, una cebolla roja, laurel, tomillo, un kilo de patatas, un baso de vino de jerez.
Procedmiento
Lo primero que tenemos que hacer es irnos a una alameda y buscar la cagarrias, se crian el las alamedas debajo delas hojas, cuando las tengamos las yebamos a casa y las limpiamos, labandolas 3 o 4 veces por que tienen mucha tierra o arena que es igual, las partimos y en una sarten pondremos aceite de oliva, y los ajos los laminamos y los freimos, los ajetes los limpiamos y los cortamos pequeños y los freimos juntos , cuando esten todo dorado le agregamos las cagarrias y el vaso de vino, esto tiene un truco que os lo digo.
Cuando se seque el vino las cagarrias las tenemos cocidas y frita, y podremos disponer de ellas para lo que queramos en este caso para tortilla.
Las pondremos en un bol, y en la misma sarten pondremos aceite y freimos las patatas picadaas finas, cuando las tengamos fritas las pondremos con las setas y la pondremos los huevos, otro truco pondremos los huevos en caliente para que cuando agamos la tortilla se cuece con mas facilida, al estar esta caliente, si le ponemos una pizca de maizena le faborece tambien, batimos los huevos restificamos de sal y con una sarten al fuego le añadimos la pasta de setas y demas ledamos unas vueltas y la tendremos cocida en un pispas.
Obserbaciones
Esta seta esde algunas region, no es de todas las regiones, es esquisita y para la comida da un resultado bastante bueno, no es muy conocida pero es buena la pondre en la receta para que la veais como es. Los demas ingredientes como los ajos son para enrriquecerla aun mas, la guarnicion sera lomejor uns cardos rebozados y unas hojas de acelgas fritas caramelizadas.

PAN DE CALATRABA

Ingredientes para 6 personas.
Un litro de leche entera, corteza de naranja, corteza de limón, canela una ½ rama, 6 huevos, 6 magdalenas, 200 gr. De azúcar, whisky.

Procedimiento
En una olla alta, pondremos la leche con los ingredientes siguientes. Corteza de limón, corteza de naranja, y la canela dejamos que se cueza al fuego hasta que arranque a hervir, cuando hierva la paramos y la guardamos tapada.
En un cazo pondremos un cuarto de azúcar con un poquito de whisky y agua, dejamos que hierva hasta que el azúcar se vuelve caramelo, a parte tenemos unos moldes hondos y vertemos el caramelo dentro de los moldes, repartiéndola por igual.
En la olla de la leche, sacamos lo que aviamos metido y pondremos las magdalenas desmigadas, dejamos que se fundan con la leche que aun estará caliente, en el recipiente del túrmix pondremos los huevos y el azúcar batiendo con el túrmix hasta que el azúcar queda fundida, vertemos el contenido dentro de la leche y con la varilla de cocina, le damos vuelta dejando todo homogeneizado.
Vertemos el contenido en los moldes, le añadimos agua y los cocemos al baño María, el horno lo pondremos 170 grados durante ½ hora, para saberlo con mas precisión, lo pinchamos con un objeto fino, y si sale seco lo tenemos, y si sale mojado esta crudo, dejándolo un poco mas.
Cuando lo saquemos lo dejamos enfriar y lo pondremos el día siguiente quedara mejor que el mismo día.
Este postre salio por que a la gente le sobraba magdalenas, pan, torta de cualquier clase, el caso es que había que aprovechar los restos de la casa, hay zonas de España que le ponen pasas de corinto hervidas en Marie brizar, las ponen dentro del molde y al cocer ya las tenemos cuando cortemos las veremos hinchadas el doble de su volumen.

Observaciones
La leche hay que dejarla que hierva 2 minutos, y luego la tapamos que siga cogiendo sabor, cuando lo estemos cociendo en el horno, no abrir el orno a cada momento, no queda bien ni para uno mismo, a la medida de 6 huevos, también podríamos hacer el pan de chocolate, a la leche le añadimos 120 gr. De chocolate
Pero que sea cacao en polvo, quedara muy bien, para la decoración, le podríamos poner la nata montada, un culis de crema a la menta, o un poco de chocolate fundido por encima.

Una carta para ti!!!!

A ti Antonio de tus hijos y tu mujer que te quieren, sabemos que no tuviste estudios, sabemos que no fue fácil en tus tiempos poder formarte para ser en alguien en la vida. Pero tú conseguiste ser un cocinero especial entre muchos, por tu carácter, por tu simpatía, por tus súper platos, que a pesar de casi no escribir y no saber lo que era un acento nos enorgullece ver tu gran esfuerzo que pusiste en este blog. Por eso te enviamos este mensaje de animo y aliento para felicitarte por todo lo que haces, y por si alguien lo duda, decir que nunca nadie se quejo de la capacidad que tiene para cocinar sus platos, se puede escribir mejor y con mayor calidad, pero dudo que se pueda mejorar el sabor que nos deja cada vez que cocina. Siéntete orgulloso de verte que en los tiempos que corren tu estas al día, y si no que me expliquen cuanta gente a sus 59 años tiene el honor de decir que tiene blog echo por él (que no me cave duda de que los habrá, y me quito el sombrero!), ya que nosotros estamos orgullosos de ti, felicítanos por tener un padre y un marido como tú!!!!!
El mejor.

CREMA DE FREDOLICS

Ingredientes para 4 personas.
200 gr. de patatas, una cebolla, 4 dientes de ajos, tomillo en flor, sal, pimienta, perejil, 200 gr. de "fredolics", aceite de oliva, un litro de leche, ¼ de litro de nata liquida, menta.

Procedimiento
En una cacerola al fuego pondremos el aceite de oliva y pondremos la cebolla cortada en cuadritos, de seguido pondremos las patatas partidas y dejamos que se fría todo bien, le pondremos los ajos, la flor del tomillo, pimienta, dejamos que pase un momento y le añadimos caldo, agua, o leche para que cuezan los géneros depositados en la cacerola.
En una sartén pondremos aceite de oliva y los "fredolics" lavados y los freímos, le añadimos una copa de vino blanco y cuando el vino se consuma ya tenemos los "fredolics" cocidos, los reservamos para después.
Lo de la cacerola seguro que ya lo tendremos cocido, lo pasamos por el chino dejando una crema fina pero sabrosa, pondremos los "fredolics" en la crema y dejamos que hierva unos instantes para que se mezclen los sabores, rectificamos y lo tendremos terminada para servir.

Observaciones
Las cremas tendrán que quedar finas, sabrosas y calientes, a la crema le pondremos unos trozos de mantequilla por encima, si es que nos gusta, ya que queda muy bien, le podremos poner unos costrones de pan de molde frito como guarnición.

QUIJADAS CON SETAS DE LA TEMPORADA

Ingredientes para 4 personas.
Cuatro carrilleras limpias, ½ kilo de setas frescas, una cebolla, ajos, patatas, un pimiento seco, un tomate, laurel, tomillo, judías verdes, caracolas de pasta, aceite de oliva.

Procedimiento
Pondremos las quijadas a rustir en una cacerola con aceite de oliva, las doramos por todos los lados, seguidamente le pondremos la cebolla picada en mire púa (en trozos pequeños), dejamos que se dore, a continuación le añadimos el pimiento seco, los ajos, el laurel, tomillo, y el tomate sin piel y picado pequeño. Dejamos que se fría todo, mojamos con un poco de vino blanco para que las quijadas tomen el sabor necesario,añadimos caldo o agua, dejamos que hierva durante ¾ de hora. Cuando las quijadas estén tiernas le añadimos el resto de los ingredientes, dejamos que cueza hasta que las patatas estén tiernas.
Aparte en el mortero picamos unas almendras y unas moyas de pan con unos cominos, mojamos la picada con el mismo caldo del cozido y lo incorporamos dentro del guiso, se rectificara de sal y quedara listo para servir.

Observaciones
Las quijadas las limpiamos lo mejor posible pero no le quitaremos el hueso por nada del mundo, tendremos el cuidado de que las patatas no se deshagan pues entonces seria un desastre de guiso tiene que quedar enteras y con un sabor excelente digno de un buen guiso.

CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes para 4 personas.
250 gr. de champiñones, caldo de pollo flojo, una cebolla, un puerro, 2 patatas, sal, pimienta blanca, mantequilla, 500 Cl. de nata líquida.

Procedimiento
Procedemos al guiso, limpiamos los géneros y los pondremos encima de la mesa para hacer bien la función, pondremos una cacerola al fuego con mantequilla, mientras se funde picamos la cebolla y la pondremos en la cacerola y de seguido le pondremos los champiñones picado dentro de la cacerola, le damos una vueltas para que coja cuerpo, pelamos las patatas y las partimos a lo pobre y se las incorporamos dentro también, le damos unas vuelta mas antes de ponerle el caldo del pollo que haremos, pero que no sea muy fuerte mas bien flojillo, en vez de poner agua pondremos un caldo flojo, dejamos que valla hirviendo hasta que los géneros los tendremos cocidos salpimentamos y lo pasamos por el túrmix, y por el chino, dejando una crema fina pero algo espesa, cuando tengamos que servir la crema hervimos crema de leche y la pondremos en la crema para que se aclare un poco, rectificamos y listo.

Observaciones
Los géneros limpios y frescos, cuando este hirviendo tendremos el cuidado de que no se queme pues es fácil. El acompañamiento que le pongamos será de unos champiñones en láminas pasados por la satén o por la plancha.

SOPA DE TOMATE

Ingredientes para 4 personas.
600 gr. De tomates maduros, 200 gr. De cebollas, un hueso de jamón, 2 dientes de ajos, sal, caldo de pollo, 2 patatas, 4 huevos, salsa de soja, pasta de sopa, aceite de girasol, hojas de albahaca, aceite de oliva, queso rayado.

Procedimiento
En una cacerola plana pondremos aceite de girasol, picamos la cebolla y la pondremos dentro de la cacerola, los ajos, el hueso de jamón, dejamos que valla friendo, mientras tanto ponemos una cacerola con agua, dejamos que arranque a hervir, mientras tanto a los tomates le quitamos el culo y le damos un corte al tomate, cuando rompa a hervir los ponemos dentro del agua y los dejamos 2 minutos, los sacamos en una escurridera y dejamos que se enfríen para quitarles la piel y las pipas.
En la cacerola de la cebolla pondremos la patata partida en láminas, el tomate limpio y dejamos unos minutos que hierva, añadimos el caldo de pollo que tenemos preparado dejando que hierva para que cueza n los géneros, le añadimos las hojas de albahaca, unas gotas de salsa de soja, y sal rectificamos y dejamos que hierva, cuando este cocido todo lo pasamos por el túrmix y por el chino dejando una sopa fina para después.
La pasta la cocemos aparte y se la pondremos en el caldo de tomate cuando la vamos a servir, con unas hojas de menta y unas gotas de aceite de oliva.

Observaciones
Cuando hagamos esta sopa la aremos con tomates muy maduros, el caldo lo pondremos y si no pondremos agua que también es buena, cuando la pasemos por el túrmix sacamos el hueso de jamón, la s hojas de menta le da un toque diferente.

MINESTRONE PIAMONTESA

Ingredientes: Para 10 personas.
300gr. de cebolla, 300 gr. de puerros300 gr. de nabos, 1/5 kilo de zanahorias, 10 tomates pequeños, 1/5 kilo de judías blancas, 300 gr. de queso rallado, pan en rebanadas finas, aceite.

Procedimiento
Limpiamos las hortalizas y lavarlas.
Coceremos las judías previamente remojadas de la noche anterior.
Las verduras después de limpias y lavadas las cortamos a cuadro regular.
Haremos el sofrito de las verduras, pondremos una cacerola al fuego con aceite donde pondremos la cebolla y los demás ingredientes asta que estén doradas, añadiendo los tomates pelados y cortados en cuadros, este sofrito lo mojaremos con caldo o consomé.
Añadiendo el repollo y las patatas, añadiendo las judías al sofrito lo dejamos que hierva unos instantes mas, rectificando de sal.
Cortaremos el pan y lo tostamos. Al servir este plato le pondremos el pan y un poco de queso rallado por encima a cada plato.

Observaciones
Las judías las pondremos en remojo el día anterior, este plato debe de quedar caldoso, cuando cortemos el pan le quitaremos la corteza, el queso es opcional.

CREMA DE GUISANTES

Ingredientes para 10 personas :
200 gr. de puerros, 200 gr. de cebolla, 1 kilo de huesos de ternera, 2 kilos de guisantes, 1 kilo de patatas, 100 gr. de mantequilla, sal, 3 Cl De aceite, ½ litro de nata.

Procedimiento
Preparar los ingredientes.
Pelar y cortar aquellos que lo necesiten, picando la cebolla, y puerro muy fino, cortaremos las patatas no muy gruesas.
Pondremos una cacerola al fuego con aceite y mantequilla, añadimos los puerros y la cebolla dejando que cueza, añadiremos los huesos, los guisantes y las patatas, rehogando toda la mezcla, mojándola con caldo o agua sazonaremos de sal dejando que cueza asta que los guisantes estén tiernos.
Pasar la crema, la retiramos del fuego y pondremos el túrmix en la olla cuando la crema este muy fina lo pasamos por el chino, le agregamos un poco de nata líquida previamente hervida, lo pondremos al baño maría y le añadimos unos trozos de mantequilla por encima para que no se corte.

Observaciones
Si queremos que la crema este mas buena le pondremos productos naturales, el punto de ligazón lo pondrán las patatas, la crema tiene que quedar verdosa pero no demasiado.

POTAJE DE VIGILIA

Ingredientes: para 10 personas.
1 ½ de garbanzos, 1 kilo de espinacas, 5 huevos duros, azafrán, pan 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, ¼ de aceite, 50 gr. de harina, sal, ½ kilo de bacalao, laurel, lo mojamos con el caldo que estará hirviendo

Procedimiento
Sacando el bacalao del agua en la que se havía puesto el día anterior para desalarlo, lo desmenuzamos para que no quede ningúna espina.
Pelaremos la cebolla, los ajos, y quitando las hojas malas de las espinacas, las cortaremos en trozos no muy grandes, la llavaremos varias veces para que se elimine la tierra.
Confeccionaremos el potaje, pondremos agua en la olla, la dejamos que hierva añadiendo los garbanzos y el bacalao, la cebolla entera, los ajos, y la hoja de laurel.
Lo dejamos que vaya hirviendo hasta que están tiernos añadiendo las espinacas.
Prepararemos el sofrito, pondremos la sartén al fuego con aceite, esperamos que este caliente añadiendo la cebolla picada, los ajos, el azafrán un poco de harina, lo rehogamos todo, incorporaremos el sofrito al potaje dejado que hierva unos minutos mas y ya estará listo.
Prepararemos los picatostes, cortado el pan en pequeños trozos fritos con aceite, cuando sirvamos el potaje pondremos un poco de huevo duro picado y pan frito por encima.

Observaciones
Este potaje puede cambiarse el azafrán por pimentón, o añadiremos un pimiento secos en el potaje que después sacaremos para que haga la función del pimentón, también se le puede añadir un poco de tomate, los garbanzos tienen que estar previamente remojados la noche antes.

CREMA BRETONA

Ingredientes:
100 gr. de puerros, 100 gr. cebolla, 100 gr. de zanahorias, 1 kilo de patatas, sal 1 kilo de judías blancas, 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de pan, un Dl., de aceite, tomate frito.

Procedimiento
Preparar las verduras y limpiarlas, las lavamos y las cortamos en cuadro regular para freír, la cebolla la picaremos lo mismo que los puerros.
Pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla y el aceite asta que se funda, añadiendo los géneros por separado lo mas duro primero, asta que tengamos todas las verduras dentro de la cacerola, dejando que se fría todo bien, añadiendo las patatas partidas en pequeños trozos, añadiremos agua asta que cubra las verduras, dejando que cueza todo bien.
Lo rectificamos de sal y lo pasamos por el turmix, y por el chino en una olla aparte.
Colocándola en el fuego para que se levante, un poco la pondremos al baño María para el servicio, le añadimos unos trozos de mantequilla que no se haga costra.

Observaciones
Todas las cremas se debe de servir muy calientes, cuidaremos que al levantar no se agarre, en la hora del servicio siempre la tendremos en el baño María, todas las cremas sé devén de servir con unos costrones de pan fritos.

COCIDO ANDALUZ

Carne de cerdo, chorizo y morcilla, repollo, garbanzos, judías blancas.
En verano se hace con calabaza, judías verdes, patatas garbanzos, judías blancas, carne de baca, tocino salado, costilla salada, chorizo y morcilla. Este último se sirve en un solo plato sin sopa.
Observaciones
Este cocido con algunas variantes, se convierte en COCIDO VASCO, añadiendo morro y oreja del cerdo, panceta, morcilla de legumbres, judías de Tolosa, y berza, según la época.
En el cocido en general tendremos que tener en cuenta los garbanzos que sean de buena calidad también iremos sacando las carnes conforme se vallan cociendo, este cocido es de los mas buenos que tiene la cocina española en general.

COCIDO A LA MADRILEÑA

Ingredientes:
200 gr. de garbanzos previamente remojados, 1/2 kilo de patatas, 250 gr. de repollo, 200 gr. de carne de ternera, 200 gr. de tocino, 2 chorizos, 1 cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 punta de jamón, ¼ de gallina, 1 Dl. De aceite, 200 gr. De fideos, ajos, azafrán.

Procedimiento
Preparar las mercaderías, pelando y limpiando aquellas que lo precisen, cortaremos el repollo en cuatro trozos, y a continuación lo cortamos en trozos menudos.
Haremos el cocido, pondremos una olla con agua al fuego, cuando rompa a hervir le añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón y la gallina.
Rectificamos de sal y le agregamos el chorizo, y las patatas, lo dejaremos hasta que este tierno.
Coceremos el repollo en agua abundante, lo pondremos al fuego asta que este tierno, rectificamos de sal, cuando este tierno le escurrimos el agua.
Echando aceite en la sartén lo pondremos al fuego cuando este caliente le añadimos los ajos picados para rehogar el repollo. Escurriendo el cocido le sacamos todos los ingredientes y los Escurrimos el caldo y los ingredientes los vamos poniendo en una bandeja para servirlo en la misma.
Hacer la sopa, con el caldo lo pondremos en fuego y cuando hierva le agregamos los fideos ya mencionados, primero serviremos la sopa y después los tropezones.

PURE DE LENTEJAS PARA APROVECHAR LAS DEL COCIDO DEL DIA

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de lentejas del medio día, 1 cebolla mediana, 1 ajo, 2 patatas, 1 litro de caldo, ½ litro de leche, 2 Dl. De aceite.

Procedimiento
Este plato es para que veamos lo que podremos hacer con las sobras que en ningún momento son malas simplemente que nos han sobrado del cocido del medio día.
En una cacerola pondremos aceite en el cual le pondremos la cebolla cortada en juliana muy fina, acto seguido le agregamos las patatas le damos una vueltas y le pondremos la leche para que valla cociendo, cuando las patatas las tengamos cocidas le agregamos las lentejas del día anterior, pero no tendrán que llevar ni el chorizo ni el tocino que le pusimos en su momento solo las lentejas evitamos sabores que no queremos que salgan cuando las estemos comiendo.
Las tendremos uno 5 o 7 minutos cociendo si les faltase caldo le pondríamos caldo base del que disponemos, pasado este tiempo rectificamos de sal y las pasamos por el turmix y por el colador chino las dejamos en un recipiente que no se enfríen, mientras tanto freímos costrones de pan para poner en el puré por encima cuando las sirvamos al comensal, el puré tiene que quedar espeso pero no demasiado una cosa normal.
El color también es importante que no salga demasiado blanco tiene que quedar con el color de las lenteja o lo mas parecido.

Observaciones
El único cuidado que tendremos cuando están hirviendo es que se agarran con facilidad, por eso las moveremos con bastante insistencia, el color es fundamental, tienen que quedar oscuras o marrones que es el color de las lentejas, la guarnición de los purés o cremas son los costrones de pan frito sin duda.

CREMA DE LEGUMBRES

Ingredientes, para 6 personas.
200 gr. de garbanzos.100 gr. de cebollas, ajos. Sal. Nuez moscada.100 gr. de patata, 1 litro de leche.½ litro de nata, Huevos.

Procedimiento
Siempre que hagamos una crema tendremos en cuenta que tiene que dominar la verdura que su nombre indica, la patata solo es para que se liguen las cremas.
Pondremos el garbanzo a cocer con agua y sal, pero remojados del día anterior, cuando los tengamos cocidos y bastante, los apartamos del fuego y los reservamos para después.
Con una cacerola al fuego mantequilla, le vamos agregando la cebolla cortada en juliana y los ajos, cuando este la cebolla dorada le agregamos las patatas cortadas a lo pobre dejamos que rehogue por unos momentos y le añadimos la leche, que dejamos que cuezan las patatas.
Cuando este todo cocido le pondremos los garbanzos con el agua también, que siga cociendo asta que veamos que ha hervido cinco minutos. Lo apartamos del fuego y lo pasamos por el turmix, lo colamos por el chino y lo dejamos es que se valla emprimando.
Cuando lo tengamos que servir hervir la nata liquida, ponemos un cazo al fuego con mantequilla agregamos el puré de garbanzos, seguidamente le pondremos las yemas de los huevos batiéndolo enérgicamente para que no se agrumen, le añadimos la nata liquida al puré para que podamos equilibrar el ligazón el sabor y el color, dejamos que hierva unos momentos y quedara listo para servir.
Para servir una crema le pondremos unos coscorrones de pan frito o tostado de las dos formas vale.
La guarnición de las cremas pueden servir de lo mismo que están echas, a parte los tostones fritos o tostados.
Las cremas no tienen fin de cada producto podremos hacerla pues cambiando el nombre de ella solo y agregando la guarnición de cada una de lo que se valla a hacer.

Observaciones
Las cremas son infinitas por la variedad que hay pero siempre tendremos que adaptar el nombre por el genero que pongamos en ella, las podremos a hacer de legumbres, verduras, almendras, de lo que se nos antoje, siempre teniendo en cuenta que todas no tienen el mismo proceso pero ya las iremos poniendo algunos ejemplos para que no sean demasiado complicadas.

CREMA DE GAMBAS (o de cualquier crustáceo que es exista en el mercado)

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de cabezas de gambas, 200 gr. de colas de las cabeza de las gambas, 150 gr. de mantequilla.100 gr. de cebolla, 100 gr. de puerro.100 gr. de zanahorias, Tomillo, laurel, ajos.150 gr. de harina, 20 gr. de pimentón.100 gr. de tomate rojo, Coñac, vino blanco. Mantequilla de cremis, Nata liquida.

Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla, cuando este derretida le pondremos la mirepua de verduras que la tendremos cortada en trozos pequeños, con ayuda de una espátula de madera le vamos dando vuelta para que no se pegue. Mientras tanto las cabezas de las gambas las aplastamos con la ayude de la mano del mortero y se las vamos poniendo en la bresa que se llama así, continuamos dando vuelta le añadimos el coñac y el vino blanco, continuamos dando vuelta le añadimos el pimentón seguidamente el tomate, a trozos y lo dejamos que cueza mas tiempo, cuando veamos que todo esta bastante cocido lee agregamos la harina, continuamos con la cocción pero ya muy poco tiempo, cuando veamos que la tenemos un poco tostada le pondremos el fume de pescado dejamos que hierva, la reducción de la crema tiene que ser casi la mitad, rectificamos de sal y colamos la crema por un chino la dejamos que se enfríe y la pondremos en la nevera para el servicio.
Para que podamos servir una crema ponemos el cazo al fuego y le agregamos un poco de mantequilla de cremis ya mencionada en las salsas, seguidamente le pondremos un poco de harina según la cantidad que queramos, le añadimos la crema de gambas y un chorro de crema de leche hervida y la pondremos al gusto de textura de sabor y de color.
Con el resto de las colas las picamos para que las podamos servir dentro de la taza del comensal.

Observaciones
Este plato se consume casi siempre en grandes celebraciones por su nombre señorial; Las cremas de crustáceos son muy variables, tanto crustáceos aya tanto plato podremos hacer y añadirles los nombres de los mismos; El plato cuando lo servimos al comensal tiene que llegar ligado sabroso y con un color rojo fuerte.

POTAJES O GUISOS LIGADOS

Las harinas, los huevos, las féculas, y las mantequillas, son los materiales que usamos para las ligazones en los guisos de cocina.
Según que guiso no hace falta que lo liguemos solo tenemos que tener en cuenta que cuando este hirviendo lo dejemos lo suficiente como para que se ligue solo con los productos que el guiso aporta. Luego tenemos otros que si necesitan de las féculas, o harinas, o huevos.
Los potajes que mencionamos aportan suficiente calorías como para que no abusemos, pero si los queremos enriquecer en fibra les añadiremos verduras, cuando lo veamos necesario, para que salga la verdura cocida al mismo tiempo que los demás ingredientes.

CALDO O POTE GALLEGO

Ingredientes: para 6 personas.
150 gr. de habichuelas menudas, ½ kilo de patatas, 1 manojo de grelos, 50 gr. de unto, sal, 300 gr. de hueso de espinazo, (si no hubiera le pondremos costilla salada) 1 rabo de cerdo, sal, azafrán.

Procedimiento
Remojamos las judías 12 horas antes
La cocción de las judías depende de la fuerza del fuego lo tendremos suave, las pondremos en una olla con agua fría en el fuego, le añadimos el cerdo, cuando empiece a hervir le añadimos el unto, dejándolo cocer 1 ½ hora mas lentamente, añadiremos las patatas, para que cueza 15 minutos mas, le añadimos los grelos previamente escaldados para que no suelten el verdor de las hojas, y lo dejamos hervir asta que este todo cocido y sabroso, rectificándolo de sal, en este momento le pondremos una hebras de azafrán en rama.
Esta clase de cocido es especial por su terreno que el gallego lo hace con cerdo solo y lo acaban de lo mas sabroso de los cocidos, nosotros lo tendremos que hacer por lo menos como ello que será difícil, la cocina gallega tiene nombre por su gastronomía rica de sabor y bastante extensa aunque parezca que no, lo que pasa que como no la tenemos aquí parece que no pero es muy variada.

Observaciones
La verdura se puede sustituir por nabos, naviza, o repollo, es necesario que cueza a fuego lento, este caldo normalmente se hace para varios días, las habichuelas se ponen en agua el día anterior, sazonaremos al final para que no se resale con el unto.

SOPA JULIANA

Ingredientes: para 4 personas.
100 gr. de cebolla, 100 gr. de puerros, 100 gr. de repollo, 100 gr. de zanahorias, 100 gr. de nabos, 100 gr. de apio, 150 gr. de mantequilla, mas 2 litros de caldo, 2 ajos, 2 tomates rojos.
Procedimiento
Preparar las mercaderías. Limpiando y cortando según la dureza de los géneros, con una cazuela al fuego le pondremos la mantequilla la dejaremos asta que se funda le vamos poniendo los géneros empezando por la cebolla y terminando por los de mas géneros, le aremos un buen sofrito asta que le pongamos el tomate y le añadimos el caldo, lo dejaremos que hierva unos 15 minutos asta que este tierna la verdura.
Personalmente yo le agrego unas patatas y unos fideos. Esta sopa la serviremos recién sacada del fuego.
Observaciones
Esta sopa la verdura se corta como su nombre indica, lavada i en tiras finas, la cocción de la sopa tiene que ser en su punto mas bien al denté.

SOPA DE LENGUA DE TERNERA Y VERDURAS

Ingredientes; para 6 personas.
½ lengua de ternera limpia y cocida, 1 litro de caldo base, 1 rama de apio. Un puerro, 1 zanahoria, unas hojas de espinacas, 10 mazorcas de maíz pequeñas.
Procedimiento
Pondremos 5 cazos al fuego con agua, mientras tanto cortamos las verduras mas bien en juliana, cuando el agua de los cazos este hirviendo las vamos añadiendo las verduras cortadas para que vallan cociendo, al ser verduras diferentes el tiempo de cocción será diferente en cada una de ellas las vamos sacando y enfriando bajo el chorro del agua fría.
En una cacerola pondremos el caldo base lo ponemos a hervir, cuando este hirviendo le añadimos la lengua, la lengua la cortaremos muy fina casi transparente, cortamos 6 trozos porcada comensal le añadimos las verduras rectificando de sal.
Observaciones
Esta sopa no la pondremos demasiado en la cocina, por causa de que la lengua no les agrada a demasiada clientela, las verduras tienen que quedar fuertes de color natural, también le podríamos poner unos granos de pasta de sopa de cualquier clase, le pondremos unos costrones de pan si se quiere.

SOPA DE PICADILLO

Ingredientes, para 4 personas.
1 litro de caldo base, colorante, 150 gr. de fideos finos, Un poco de carne del cocido, 1 ajo, 2 ramas de perejil.
Procedimiento
En una olla pondremos el caldo al fuego cuando empiece a hervir le pondremos los fideos, menos, los ingredientes los lavaremos meticulosamente para que no se escapen grasas al cocido, cuando empiece a hervir bajamos el fuego que sea lentamente de la carne que hemos cocido del cocido, sea pollo o ternera, o gallina, la picamos y se la pondremos en el momento de pasarla al comensal, también le podremos poner costrones de pan frito.
Observaciones
El caldo que usemos para esta sopa lo tendremos echo en la nevera así gastamos menos tiempo en la cocina, esta sopa es sencilla y rápida

CARACOLES A LA CORTIJERA

Ingredientes, para 6 personas.
2 kilos de caracoles gordos de la vega o del monte, Sal, vinagre para lavar los caracoles.
Cebolla, ajos, jamón, laurel, un hueso de jamón, tomillo, harina, un kilo de tomates rojos,
Guindillas un par, un pimiento seco.
Procedimiento
Los caracoles los compramos o los cogemos del campo y los pondremos un par de días en proceso de ayuno con unas ramas y harina, pasado este tiempo los pondremos a lavar con dos barreños uno pondremos los caracoles y le añadimos agua unas gotas de vinagre y sal y le vamos dando vueltas asta que le sale la mucosidad, esta operación la hacemos varias veces, cuando veamos que los tenemos limpios los pondremos en una fuente de barro llena de agua y los pondremos dentro para que saque el cuerpo de la cáscara le damos mas fuerza cuando queramos que el cuerpo ya lo tiene fuera, tiramos el agua y los pondremos ha hervir durante ½ hora los escurrimos,
En una cacerola pondremos la cebolla que valla friendo con aceite de oliva le añadimos el jamón el hueso y los pimientos, mientras tanto escaldamos los tomates y los trituramos agregándolos a la cebolla que cueza todo junto, le añadimos los caracoles, tendremos el cuidado de que si están un poco secos le añadimos un poco de vino y agua para que no se peguen, dejamos que hiervan una hora lentamente, podremos echarle unas hojas de hierva buena para el sabor.
De esta forma tendremos unos caracoles bastante buenos para una tarde de pica, pica.
Observaciones
Los caracoles es un plato muy delicado tendremos que limpiarlos bien para que no amarguen, es la base de ellos, pero tendremos un plato exquisito y sabroso.

MACARRONES CON ATUN

Ingredientes: para 4 personas.
320 gr. de macarrones, 200 gr. de atún, en lata, ½ kilo de salsa de tomate, orégano, sal vino blanco, 1 cebolla, 150 gr. de queso rayado.
Procedimiento
Con una cacerola al fuego con agua, una hoja de laurel, sal, y un chorro de aceite, pondrá los macarrones a hervir, los sacamos del agua para escurrirlos cuando lleven 15 minutos de hervor, los enfriamos y los reservamos para Aparte pondremos una sartén con aceite donde pondremos la cebolla picada pequeña le dejamos que se dore, le pondrán los demás ingredientes menos el atún.
Dejamos que hierva durante 20 minutos para que el tomate se cueza lo suficiente le agregamos un poco de azúcar para la acidez, en este momento le pondremos el atún le damos unas vueltas lo rectificamos de sal y listo para que lo podamos gratinar con el queso, lo pondremos al horno o los salteamos.
Observaciones
En este plato no podremos excedernos de atún porque seria empachosos y no muy digestivos, lo que tendremos que poner el atún de buena calidad o lo ponemos fresco y así acertamos, al gratinarlos lo aremos con el horno fuerte unos 3 minutos.

ESTOFADO DE PATATAS CON COSTILLA

Ingredientes para 4 personas.
½ kilo de costilla de cerdo partida en trozos, sal pimienta, 1 cebolla, 2 hojas de laurel,
2 dientes de ajo, vino blanco, 2 tomates, 4 almendras, azafrán, 1 ½ kilo de patatas, unos granos de cominos.
Procedimiento
Salpimentamos la costilla, con una cacerola al fuego con aceite de oliva freímos la costilla que quede dorada, seguidamente le quitamos el aceite de freír y le agregamos agua, los ajos, el laurel, el tomate, cebolla, y vino blanco, dejamos que hierva durante ¾ de hora, pasado este tiempo, sacamos la carne y lo demás lo pasamos por el turmix y por el calador quedándonos con el caldo restante.
Que puesto en una cacerola con la carne lo dejamos que arranque a hervir, mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos a trozos regulares, la pondremos con la carne dejamos que hierva durante ½ hora mas, hace la picada de azafrán, las almendras, y el comino echándolo dentro todo junto, rectificamos de sal y listo.
Observaciones
Al estofado de patatas le podremos añadir la verdura que tengamos en casa o la que queramos pero que ligue con las patatas, como las judías verdes, las alcachofas, los cardos etc. Este estofado lo podremos hacer con espinazo de cerdo que también sale buenísimo.

ESPAGUETIS ALA CARBONADA

Ingredientes: Para 4 personas.
320 gr. de espaguetis, 1 cebolla, 100 gr. de Bacón, 100 gr. de champiñones, sal, orégano, 1 litro de leche, 100 gr. de harina, ketchu, pimienta blanca, 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de queso rallado.
Procedimiento
Cocemos los espaguetis.
Pondremos una olla alta para hervir la pasta con sal una hoja de laurel, y unas gotas de Aceite de oliva, cuando empiece a hervir le añadimos la pasta los dejamos hirviendo 15 minutos, pasado este tiempo los probamos, los dejaremos al denté, los sacamos los escurrimos y los enfriamos, los dejamos aparte para disponer de ellos.
Aparte pondremos una cacerola con aceite y mantequilla, que se valla calentando le añadimos la cebolla cortada en juliana, le damos vuelta con una espátula de madera, cortamos los champiñones y los cortamos en juliana y los agregamos la cebolla junto con el beicon, le agregamos el orégano, la harina, la leche, la sal, dejamos que valla hirviendo, asta que la salsa se queda espesa, le pondremos unas gotas de ketchu para que pierda el color blanco de la leche, rectificando de sal, y pondremos la salsa en los espaguetis dándoles vuelta los pondremos en una bandeja para que podamos pasarlos por el horno con queso por encima para meterlos en el horno que gratinen.
Observaciones
Los espaguetis los pondremos en el agua cuando el agua este hirviendo y con una gotas de aceite y duna hoja de laurel, que no se nos olvide el orégano que es la madre de el sabor de este plato, déjalos con liquido ellos solos se espesan.

JUDIAS VERDES SALTEADA CON JAMÓN

Ingredientes: Para 4 personas.
¾ de kilo de judías frescas, 1 cebolla, 200 gr. de jamón, aceite, sal, ajos, y una pizca de salsa de tomate natural.

Procedimiento
Cuando compremos las judías las cogeremos de la normal tiernas y que sean frescas, les cortamos las puntas y las partimos de unos dos centímetros de largas mas o menos, mientras tanto en el fuego pondremos una olla con agua y sal.
Cuando hierva le agregamos las judías, cuando estén tiernas las escurrimos y las refrescamos para que no pierdan el color.
Pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva, saltearemos la cebolla que la hemos cortado en juliana, y el jamón también lo hemos cortado a tiras finas, lo salteamos todo junto con la salsa de tomate una pizca y le agregamos las judías, le dejamos que arranque ha hervir o a calentarse el máximos, rectificamos de sal y listo.
Observaciones
Las judías las pondremos de buena calidad y que estén frescas, cuando la hervimos las dejamos un poco al denté quedan mas buenas, la salsa de tomate la pondremos de la que hacemos nosotros es mas buena, la encontraremos en la partida de salsero.

LASAÑA PIAMONTES

Ingredientes: para 4 personas
1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, sal, nuez moscada, ½ kilo de tomate triturado en lata, ½ kilo de carne picada de cerdo, perejil, pimentón, colorante, 1 paquete de lasaña 150 gr. de queso rallado.
Procedimiento para la boloñesa
En una cacerola pondremos aceite, le añadimos la cebolla muy menuda, el pimiento, y la zanahoria, lo freímos hasta que este dorado, le agregamos el pimentón, el colorante y la carne picada, con ayuda de una espátula de madera la damos vuelta para que no se agrume.
Cuando lleve unos 5 minutos le pondremos el tomate de lata, lo dejaremos que hierva durante 40 minutos mas rectificamos de sal, y nuez moscada y la tendremos lista para su uso.
Procedimiento de la bechamel
Ingredientes:
½ litro de leche, 30 gr., de harina
30 gr. de mantequilla, nuez moscada, coñac o vino,
20 gr. cebolla, Sal,
Procedimiento
En un cazo pondremos la leche a hervir, aparte en otro recipiente pondremos la mantequilla, cuando se funda le agregamos un poco de cebolla muy fina que se dore, le pondremos el harina y se lo agregamos a la leche y con ayuda de una varilla le damos vuelta para que no se hagan bolas, la rectificamos de sal nuez moscada y coñac o vino y listo.
Pondremos en el fuego una cacerola con agua y sal será donde pondremos las pastas de lasaña a hervir, las dejamos 16 minutos pasado este tiempo las enfriamos para su elaboración.
El montaje de la lasaña es primero (bechamel, pastas, boloñesa, pastas) de esta forma pondremos 3 capas de carne y la tapamos con bechamel, poniendo un poco de queso rallado por encima para que lo podamos gratinar.
Observaciones
La masa de la boloñesa la haremos pero tendremos el cuidado de que salga un poco espesa para que cuando la pongamos en el plato se que de firme gratinada y graciosa, la mantequilla que gastemos la pondremos de buena calidad.

ARROZ PAELLA

Ingredientes: para 6 personas
320 gr. de arroz, ¼ de pollo, ¼ de conejo, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 pimiento rojo, 100 gr. de almejas, 100 gr. de mejillones, 4 gambas, 4 Escamarlanes, sal, 1 limón, azafrán,
100 gr. de tomate rallado, perejil, aceite de oliva y restos de pescado para el caldo.

Procedimiento
Podremos el genero en la mesa y nos pondremos a limpiar y cortar la carne en trozos pequeños, los mejillones y las almejas las hervimos y le quitamos de la cáscara la mitad y las guardamos en un recipiente, procuraremos de guardar el caldo que ostentamos de las almejas y de los mejillones.
En una olla alta pondremos el pescado para hacer el caldo de la paella con sal y laurel.
El marisco lo freímos en la sartén donde freiremos los ingredientes de la paella.
En una paella pondremos aceite de oliva y la pondremos al fuego, freímos el marisco, seguidamente echaremos la carne en la paella, dándole vuelta asta que este se mi dorada, le incorporaremos la cebolla, los ajos, pimiento rojos, cuando este todo dorado le agregamos el tomate rallado y el azafrán.
En este momento pondremos el arroz en la paella junto con el sofrito y lo mareamos un poco.
Con el caldo hirviendo lo mojamos el arroz lo dejamos 10 minuto que valla hirviendo pasado este tiempo pondremos el marisco bien colocado antes de meterlo al horno en el cual lo dejaremos unos 10 minutos mas de cocción quedando listo para su uso.
Al sacarlo le pondremos el limón en forma de gajos de naranja y lo decoraremos a nuestro gusto pasándolo ala mesa para servir.
Observaciones
Tendremos en cuenta que el arroz que gastemos para la paella tiene que ser del blanco, el arroz si lo terminamos en el horno siempre nos saldrá mas a punto que en el fuego, en varias zonas de la nación cambian los ingredientes, pero esta es la base de todas.

CREMA DE RAPE Y GAMBAS

Ingredientes. Para 4 personas
1/5 kilo de cabeza de rape200 gr. de rape, 200 gr. De gambas 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de cebolla ,laurel ajos, 70, gr. de tomate tomillo, unas gotas de pernot, 100 gr. de harina,.

Procedimiento
Pondremos los restos de pescado a hervir en una olla alta, aparte pondremos el sofrito en una sartén o cacerola pondremos todas las verduras, cuando tengamos las verduras se mi le agregamos el tomate, dejándolo un rato mas que tome color, se lo agregamos a la olla del fume y lo dejaremos que siga cociendo.
Aparte freiremos las gambas y las pelamos, los restos los pondremos en el mortero y lo machacamos para después echarlo en el fume.
El rape le damos un hervor y lo picamos junto con las gambas para después ponerlo en la crema que la vamos a confeccionar.
En una cacerola pondremos la mantequilla y la harina y le vamos poniendo caldo del fume asta que tengamos una crema a nuestro gusto de espesa y de cantidad acabando de esta manera la crema sin olvidarnos de poner unas gotas de pernot en la crema.
El rape y las gambas que lo tendremos partido se lo agregamos al final a la hora de servir, también le podemos poner unos costrones de pan fritos por encima.
Observaciones
La mantequilla e la pondremos de buena calidad, las verduras las dejamos que suden el máximo para que cuando tratemos de hacerlas hervir que estén tiernas y jugosas, cuando sirvamos la crema la pondremos en un tazón o en plato hondo pero guapo, le pondremos un picadillo de cangrejo o de gamba.

(FIDEOS A LA CAZUELA)

Ingredientes. Para 6 personas.
1/5 kilo de costilla de cerdo, 1 pimiento rojo.1 cebolla, Perejil. Alcachofas, 2 ajos.200 gr. de fideos nº 2, Caldo de carne o agua.100 gr. de guisantes, Aceite de oliva.3 tomates naturales, 1 cucharada de pimentón. Colorante. Sal.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con aceite e de oliva mientras se va calentando partimos la costilla en trozos regulares la salpimentamos y se la añadimos a la cazuela para que se valla dorando, cuando este dorada le añadimos la cebolla picada, seguidamente le añadimos el pimiento rojo en trazos regulares, que siga friendo.
Los tomates los escaldamos para quitarles la piel y las brincas y los partimos pequeños que se lo pondremos a la cazuela que valla haciendo, le añadimos el pimentón y el colorante en este momento le añadimos caldo o agua y dejamos que cueza ¾ de hora.
Cuando la cotilla esta tierna sacamos los trozos de costilla con ayuda de una araña el caldo lo colamos o lo pasamos por el turmix para que no quede ningún resto en el caldo.
Rectificamos de sal y le añadimos los fideos correspondientes a el caldo que tenemos, si se hubiese gastado le añadimos un poco de agua, le añadimos las alcachofas y rectificamos de nuevo la sal dejamos que cueza asta que los fideos cocidos, apartamos del fuego y los dejamos que reposen un rato.
Los servimos al momento que este reposado es un plato exquisito para gastar en casa

Observaciones
El secreto que los fideos tienen es que estén tierna la costilla, y el caldo que no tenga impurezas por eso colamos el caldo de la cocción, también le pondremos una picada que se compone de 1 ajo, 2 almendras, y un poco de azafrán en rama para el sabor, el reposo de los fideos es primordial al menos 5 minutos.

CREPS RELLENOS DE ESPINACAS Y GAMBAS CULIS DE ZUMO DE TOMATE.

Ingredientes; para 4 personas.
Creps.
200 gr. de harina, dos huevos, 1 litro de leche, sal, colorante, 150 gr. de mantequilla,

Relleno.
500 gr. de espinacas, 400 gr. de gambas, nuez moscada, ½ litro de nata liquida, sal, 1 copa de coñac, Salsa de tomate, 1 lata de tomate entero, 1 cebolla, 2 ajos, aceite de oliva.
Procedimiento
En el recipiente del turmix le pondremos el harina, los huevos, la sal, y la leche, aquí tendremos cuidado con la leche si falta le pondremos después conforme se va batiendo con el turmix, pondremos una sartén al fuego y untamos la sartén con la mantequilla y hiramos poniendo pasta y hacemos los crepés les damos la vuelta que se cuezan por los dos lado los vamos dejando encima de la mesa que se enfríen.
En un cazo pondremos las espinacas cuando el agua este hirviendo con sal cuando estén cocidas las enfriamos y las escurrimos por que las tenemos que picar con la ayuda de un cuchillo las dejamos en un plato.
En un cazo pondremos mantequilla y un poco de cebolla muy fina cuando la tengamos frita le añadimos el harina y la crema de leche dejamos que valla hirviendo asta que se espesa rectificamos de sal y con un poco de coñac agregando las espinacas haciendo una pasta que nos servirá para el relleno de los crepés.
Salsa de tomate pondremos en un cazo aceite de oliva y la cebolla cortada en juliana muy fina seguidamente le añadimos la lata de tomate que dejamos que hierva ¾ de hora, lo que se pretende es que se cueza bien, lo pasamos por el turmix y por el chino rectificando y dejándola lista para su servicio.
Montamos el plato pondremos las planchas de los crepés en la mesa y con la pasta de las espinacas los rellenamos todos haremos 2 por cabeza y los pondremos en los platos o en la bandeja de servir, pondremos el tomate debajo y por encima le añadimos los crepés los pondremos en el horno para que se calienten y los pasamos a los platos.
Observaciones
Las pasta de los crepés los haremos cuando podamos los podremos hacer el día anterior; Tendremos mucho cuidado cuando haremos la masa le haremos compacta para que no se salga cuando los estemos rellenando, la salsa de tomate la haremos lo bastante suelta y sabrosa, es que la salsa es lo principal de los crepés, si fuese necesario le pondríamos algo de nata para que la salsa salga mas suave.

CANELONES DE MARISCO CON CREMA DE GABAS GRATINADOS CON QUESO DE CABRA.

Ingredientes: para 4 personas.
300 gr. de merluza. 300 gr. de rape. 300 gr. de colas de gambas, 300 gr. de bacalao desalado, 1 litro de nata liquida, 2 cebolla, sal, nuez moscada, 200 gr. de harina, 120 gr. de mantequilla, 200 gr. de queso rallado, laurel, tomillo, pimienta en grano.
Procedimiento
Con un cazo al fuego con agua y sal, cuando empiece a hervir le vamos añadiendo las piezas de pescado y los vamos sacando conforme se van cociendo, los vamos dejando encima de un paño para que el agua que contiene se empape para que después lo podamos desmenuzar sin que lleve agua, de este manera iremos cociendo todos los pescados y gambas.
Cuando lo tengamos frío trozo por trozo los vamos desmenuzando, cuando lo tengamos desmenuzado todo lo dejamos en un recipiente toda la carne del pescado, lo dejamos para después que nos haré falta.
Haremos la farsa de los canelones, pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla y le añadimos la cebolla muy picada, la dejamos que se valla friendo le agregamos la nuez moscada y la harina que haga falta la dejamos que se valla tostando todo en la cacerola después añadimos la nata que valla hirviendo cuando veamos que se espesa le agregamos el pescado desmenuzado le damos vuelta y hacemos una pasta para que sea para el relleno quiero decir que quede bastante espesa para que el relleno no se salga de blando que quede lo rectificamos de sal y nuez moscada y la dejamos a parte para después.
En un olla alta pondremos agua para hervir la pastas de los canelones que para 4 personas pondremos unas 20 pasta, las dejamos 15 minutos hirviendo cuando pasa este tiempo las enfriamos bajo el chorro del agua, las escurrimos y las estiramos encima de un paño para el relleno, con la ayuda de una manga rellenamos las haciendo una especie de canutos.
Haremos la bechamel, en un cazo pondremos mantequilla y cebolla muy picadita cuando la tengamos frita le añadimos unos grumos de harina y nata liquida dejamos que valla hirviendo asta que se espesa lo suficiente para poner por encima rectificamos de sal, nuez moscada, y unas gotas de vino o coñac.
Montamos el plato echamos bechamel en el suelo de la bandeja y añadimos los canelones encima le añadimos la bechamel y el queso lo pondremos en el horno y los gratinamos y los tendremos listo para servir.
Observaciones
El pescado que pongamos tiene que ser fresco y bien tratado, el agua que sale de los pescado también puede valer para que cuando hacemos la bechamel le añadimos un chorro para que tome sabor; si le ponemos unas gotas de tomate que el color d la nata blanco se rompe quedara muy buenos, el gratinado de los canelones tienen que ser completo pero que no se queme que salgan dorados.

TORTELLINI A LA CREMA. MAR Y MONTAÑA

Ingredientes; para 4 personas
Tortellini para 4 personas serán un 400 gr. para todos, ½ Litro de nata liquida, perís, sal, kepchu, 1 copa de vino, 1 cebolla de Figueres, 1/4 de aceite de oliva, 100 gr. de escamar lañes, 100 gr. de almejas gallega, 100 gr. de gambas peladas, 100 gr. de calamares en rodajas.

Procedimiento
En una olla con agua la pondremos en el fuego dejamos empiece a hervir le añadimos sal y le pondremos los tortellinis y dejamos que hiervan durante de 12 a 14 minutos pasado el tiempo los refrescamos bajo el chorro del agua los dejamos que se escurran mientras tanto hiramos terminando lo demás de la salsa.
Las almejas las pondremos lavadas y escogidas a hervir para que se abran las escogemos las buenas y el caldo lo colamos que no lleve tierra lo reservamos.
En una sartén con el aceite de oliva le añadimos la cebolla partida en juliana muy fina para que no se note al comérsela, cuando la tengamos casi frita le añadimos unas gotas de vino y cuando se consuma le agregamos los calamares y las gambas que vayan friendo cuando los tengamos le agregó la nata liquida que vaya cociendo todo junto cuando este sumí espesa le agregamos el perís el kepchu y la sal dejando la salsa terminada para terminar el plato.
En un a sartén pondremos aceite de oliva para saltear los escmarlanes los guardamos aparte para montar, le pondremos sal y los salteamos y los guardamos.
Montamos el plato, echamos los Tortellini a la salsa y le salteamos unos minutos para que tomen sabor de la salsa, los pondremos en una bandeja, los escamar lañes los pondremos decorado en la bandeja y las almejas también, le añadimos perejil picado por encima dejándolos listos para su servicio tendremos el cuidado de que no se rompan mucho.

Observaciones
Los Tortellini los compramos de la mejor clase para que tengamos un plato vistoso y envidiable, los pescados al saltearlos o freírlos lo haremos pero muy poco que no se pasen, cuando hagamos la salsa tendremos el cuidado de que salga sabrosa que es la madre del plato, el nombre de MAR Y MONTAÑA se refiere a que los Tortellini son de carne, y la salsa le ponemos el pescado por eso su nombre

PATATAS RELLENAS DE AJOS TIERNOS Y GIRGOLAS

Ingredientes; para 4 personas.
Un kilo patatas, 1 manojo de ajos tiernos, 400 gr. de gárgolas, Pan seco para rayar, 2 huevos crudos.

Procedimiento
En una olla pondremos 4 patatas medianas de forma que con una patata partida y rellena tenga bastante una persona, las pondremos con agua y sal, la cocción será de unos 25 minutos mas o menos depende de la calidad de las patatas.
Una vez que cocidas las patatas las pelamos y con la ayuda de una cuchara las vaciamos las dejamos huecas del centro, las ponemos en una bandeja y las reservamos para después.
En una paella pondremos el aceite y freímos los ajos tiernos que limpiándolos los cortamos pequeños, una vez fritos los apartamos de la sartén, con el aceite que queda freímos las garigolas cortadas pequeñas cuando estén fritas le agregamos el ajo frito, el perejil, y los huevos crudos, sigue removiendo hasta que lo tengamos a nuestro gusto.
Con la masa que hemos hecho rellenamos las patatas que tenemos en la bandeja tienen que quedar bien llenas, con el pan rallado que tenemos lo espolvoreamos por encima y las pondremos en el horno para gratinar,
Ya las tendremos acabadas para servir en cuanto estén gratinadas.
Este plato es bastante bueno siempre que cumplamos lo mínimos requisitos que en la receta vienen.
Observaciones
Las alcachofas las tendremos que cocer de la misma forma que las anteriores, el picadillo que le pondremos dentro lo haremos lo mas sabroso que podamos para que el plato no defraude al comensal, le ponemos algo de licor cuando estemos haciendo el sofrito, le pondríamos jerez seco oloroso.

ALCACHOFAS A LA CATALANA

Ingredientes. Para 4 personas.
1 kilo de alcachofas, 1 cebolla, 175 gr. de jamón salado, aceite de oliva, Pan rayado, almendras, y perejil., 2 limones, 120 gr. De queso rayado, 100 gr. de pasas, 100 gr. de piñones.

Procedimiento
Limpiamos las alcachofas de hojas y del centro que no tengan nada sucio que queden pulidas, pondremos en una cacerola al fuego con agua, limón, para limpiar y para hervir sal, y unas gotas de aceite las dejamos uno 20 minutos.
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva pondremos los piñones y las pasas, mientras tanto hiramos cortando la cebolla muy pequeña, se la agregamos cuando los piñones estén dorados, le agregamos el jamón y las almendras, el perejil, y rectificamos de sal dejamos que tome cuerpo y lo dejamos para cuando nos haga falta.
Cuando tengamos las alcachofas cocidas la escurrimos la noche ante o un par de horas antes para que no tengan agua ninguna, las dejamos en una bandeja para que podamos rellenar y dejarlas en el mismo sitio para el gratinado.
Rellenamos las alcachofas y les pondremos por encima el queso rayado las cuales las tendremos lista para su servicio.
Cuando las gratinemos será para servirlas al instante, pondremos 4 unidades por comensal.
Observaciones
Las alcachofas al hervirlas las tendremos que hervir muy bien por que se ponen negras; El picadillo que le pondremos lo aremos al estilo catalán pero lo podríamos hacer de lo que queramos en este plato el cocinero es libre de hacer lo que guste.

ALCACHOFAS AL ROQUEFOR

Ingredientes. Para 4 personas.
Un Kilo de alcachofas. 100 gr. de queso roquefort, 2Tomates rojos, 1 limón, ½ litro de nata liquida. 1 lechuga.150 gr. de queso rayado.

Procedimiento
Lo primero que aremos es poner una olla de agua al fuego para que se vaya calentando mientras tanto con las alcachofas las iremos arreglando.
Con el cuchillo de cocina pequeño las recortamos alrededor y por la corona también las dejamos redondas, inmediatamente con el limón las untamos del para que no se pongan negras cuando las tengamos todas limpias ya tendremos el agua hirviendo las pondremos dentro de la olla para que se cuezan, le añadimos sal y unas gotas de limón.
Mientras tanto en un cazo mediano pondremos la nata al fuego para que hierva, cuando rompa a hervir le añadimos el roquefort que valla hirviendo todo junto, cuando veamos que se va espesando lo rectificamos de sal y lo apartamos del fuego para que se valla enfriando.
Miramos las alcachofas y si están cocidas las sacamos las escurrimos que tenga el agua menos posible cuando estén frías le sacamos el centro de las alcachofas para que quepa el queso que lo tenemos enfriando.
Las pondremos en una bandeja boca arriba con el queso que tenemos las rellenamos le pondremos un poco de queso rayado y las pondremos a gratinar.
Aparte en un plato pondremos 4 alcachofas gratinadas, le picamos una lechuga en juliana y la pondremos alrededor mas los tomates que los cortaremos muy finos también los pondremos con la lechuga haciendo juego este plato lo tenemos listo para servir al comensal.
Observaciones
Cuando limpiemos las alcachofas las iremos echando en un pote con agua y las untamos con limón para que no se pongan negras, pero las cocemos con agua limpia; Tendremos el cuidado de que no se pasen en la cocción son más buenas en su punto, el queso que le pongamos por encima que sea de buena calidad; Se sirven calientes lo mas que podamos.

FABADA ASTURIANA

Ingredientes. Para 6 personas.
1 kilo de fabes.2 chorizos, 2 morcillas asturianas, 1/5 kilo de oreja de cerdo, cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de pimentón.
Procedimiento
Prepararemos los ajos y la cebolla, limpiándola y cortándola en cuadros, limpiamos.
Pondremos una cacerola al fuego con agua , le pondremos las judías, el lacón, la morcilla, el chorizo, la oreja.
Cuando pase ½ hora de hervir le vamos sacando el chorizo y la morcilla, y los ingredientes que lo necesiten, los vamos poniendo en una fuente para después los podamos cortar.
Cuando este todo cocido rectificamos de sal y lo apartamos, para montar el plato.
En una cacerola de barro pondremos las Fabes, y le añadimos los de mas ingredientes por encima cortados.
En una sartén al fuego freímos los ajos y el pimentón se lo agregamos alas judías y les dejamos que hiervan un momento rectificando de sal y listo.
Cuando estemos friendo el pimentón tendremos que tener en cuenta que no se nos queme es muy fácil.
Observaciones
Las judías las pondremos la víspera para que se ablanden, la cocción de las Fabes tienen que ser sin interrupción para que no se encallen, las iremos cortando la cocción a base de poner agua fría, salen mas blandas; El ligado de la salsa tiene que ser su propias judías, pues las que se abren que se rompen son las que sirven para el ligazón.

CREMA DE CALABAZA ROJA

Ingredientes. Para 6 personas.
1 kilo de calabaza, 200 gr. de mantequilla, 1 kilo de patatas, 2 litros de caldo base o agua. 1 cebolla, Nuez moscada, pimienta blanca, 200 Cl. de nata liquida, sal.
Procedimiento
Partimos la calabaza en trozos, los cuales a subes le iremos quitando la corteza y la dejamos limpia para su uso, la cortamos en trozos como si fueran patatas.
En una cacerola pondremos la mantequilla cuando este derretida le agregamos la cebolla partida en juliana, le vamos dando vuelta que no se agarre.
Cuando este dorada le agregamos la calabaza y las patatas partidas en rodajas le damos vuelta que valla cociendo, cuando pase unos 10 minutos le agregamos el caldo dejamos que cueza, seguidamente le agregamos los demás ingredientes rectifícanos de sal y la pasamos por el pasapurés dejamos el puré en la nevera para que este fresco al día siguiente.
Cuando lo necesitemos sacamos el que sea necesario y le pondremos la nata liquida qué también la tendremos hervida del día anterior y fresca, le agregamos la que sea necesaria que quede un liquido ligero pero espeso al mismo tiempo y con un color que será una sastifación para el cocinero.
Observaciones
La crema de remolacha es de las más buenas que tenemos en la cocina española, tan buena y ese colorido tan peculiar que tiene la remolacha, este plato lo podremos servir de primero o dejarlo en la nevera y beber cuando tengamos sep.

CREMA DE GUISANTES

Ingredientes: para 6 personas.
200 gr. de puerros, 200 gr. de cebolla, kilos de guisantes, kilo de patatas, 200 gr. de mantequilla, sal, ½ litro de nata.

Procedimiento
Preparar los ingredientes. Pelar y cortar aquellos que lo necesiten, picando la cebolla, y puerro muy fino, cortaremos las patatas no muy gruesas.
Pondremos una cacerola al fuego con mantequilla, añadimos los puerros y la cebolla dejando que cueza que no sea a fuego fuerte, añadiendo los guisantes, rehogando toda la mezcla, mojándola con caldo o agua sazonaremos de sal dejando que cueza asta que los guisantes estén tiernos. Tendremos en cuenta que la crema depende de la clase de los guisante que pongamos, creo que si los ponemos tiernos la crema la tendremos mas suave.
Pasar la crema, la retiramos del fuego y pondremos el turmix en la olla cuando la crema este muy fina lo pasamos por el chino, la dejamos que se enfríe y la tendremos lista para su servicio cuando nos la pidan le agregamos un poco de nata liquida previamente hervida, lo pondremos al baño María y le añadimos unos trozos de mantequilla por encima para que no se costra
Observaciones
Si queremos que la crema este mas buena le pondremos productos naturales, el punto de ligazón lo pondrán las patatas, no maicena, la crema tiene que quedar verdosa pero no demasiado.

CREMA DE PUERROS O VICHISSOISSE

Ingredientes. Para 6 personas.
1 kilo de puerros.200 gr. de mantequilla, ½ kilo de patatas. Nuez moscada. Pimienta, 2litros de leche. 1 litro de nata. Una cebolla pequeña.
Procedimiento
Bajos el chorro del agua pondremos los puerros para lavarlos suelen llevar tierra, cuando los tengamos lavados los cortamos en trozos no muy grandes, cortamos la cebolla y la guardamos para después.
Pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla y le pondremos la cebolla y los puerros juntos que baya sudando las verduras, mientras tanto hiramos pelando las patatas y cortándolas en trozos delgados.
Cuando veamos conveniente le agregamos las patatas y la leche dejamos que valla hirviendo asta que las verduras las tengamos tiernas.
Rectificamos de sal y de nuez moscada y lo pasamos por el turmix y por el chino lo pondremos en un recipiente de plástico para guardar, lo guardamos en la nevera cuando nos lo pidan sacamos la cantidad que nos hace falta y lo arreglamos con la crema de leche, si la tenemos hervida mejor así nos hesitamos de un peligro innecesario.
Si lo servimos caliente le pondremos costrones de pan frito pero si lo servimos frío lo servimos solo pues le pegan pocas guarniciones se le puede poner los puerros hervidos dentro de la taza o del plato otra opción.
Observaciones
Este plato o entrante es francés pero lo tenemos en función todo el mundo por su conjunto de sabores y texturas que a conquistado los piases donde a llegado; el arreglo tiene que ser al servir si es frío si es caliente lo arreglamos antes, de los puerros le pondremos solo lo blanco, si le ponemos demasiado verde lo sacamos oscuro y sucio.

CREMA DE VERDURAS

Ingredientes. Para 4 personas.
200 gr. de mantequilla, 100 gr. de puerros. 100 gr. de zanahorias, 100 gr. de cebolla. 100 gr. de guisantes, 100 gr. de patatas. Sal. Nuez moscada, Una pizca de color. 2 litros de leche.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla, mientras tanto vamos cortando la cebolla en juliana y la pondremos dentro de la cacerola, la dejamos que valla cociendo en vez de que fría la cebolla que valla sudando y cociendo.
Entre tanto vamos limpiando las demás verduras que las cortamos del mismo modo y agregando a la cacerola, cuando las verduras hayan sudado lo suficiente que veamos que están tiernas le agregamos las patatas cortadas a lo pobre, dejamos que cusen unos momentos y le agregamos la leche que ya la tendremos hirviendo.
Dejamos que cueza lo suficiente asta que veamos que las verduras están tierna no pasadas, rectificamos de sal y de nuez moscada.
Sacamos la cacerola y pasamos el contenido por el turmis, también por el chino, dejamos el líquido en una olla y lo enfriamos dejándolo listo para su servicio.
Si queremos enriquecerlo mas le agregamos un chorro de crema de leche cuando vallamos a servirlo en la taza el comensal lo agradecerá.
Vuelvo a repetir que las cremas las podemos hacer de las verduras separadas cada verdura su nombre propio, en este caso si la hacemos de setas lo hacemos de la misma forma pero sin verduras solo la patata para que se ligue.
Observaciones
El sudar las verduras y no freír es que queda mejor la crema esto lo tendremos en cuenta, la mantequilla tiene que ser de buena calidad, al hervir las verduras la hervimos con leche o con agua pero si lo hacemos con agua lo aremos en muy poca cantidad para que después podamos añadir la crema que necesite, cuando llegue la crema al comensal tiene que quedar como su nombre indica crema de lo que la hallamos echo no un liquido claro ni un puré de lo que lo hallamos hecho.

CREMA DE RAPE Y GAMBAS

Ingredientes, para 6 personas.
1/5 kilo de cabeza de rape, 200 gr. de rape, 200 gr. De gambas, 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de cebolla ,laurel ajos, 70, gr. de tomate tomillo, unas gotas de pernot, 100 gr. de harina,.
Procedimiento
Pondremos los restos de pescado a hervir en una olla alta, aparte pondremos el sofrito en una sartén o cacerola pondremos todas las verduras, cuando tengamos las verduras semifritas le agregamos el tomate, dejándolo un rato mas que tome color, se lo agregamos a la olla del fume y lo dejaremos que siga cociendo.
Aparte freiremos las gambas y las pelamos, los restos los pondremos en el mortero y lo machacamos para después echarlo en el fume.
El rape le damos un hervor y lo picamos junto con las gambas para después ponerlo en la crema que la vamos a confeccionar.
En una cacerola pondremos la mantequilla y la harina y le vamos poniendo caldo del fume asta que tengamos una crema a nuestro gusto de espesa y de cantidad acabando de esta manera la crema sin olvidadnos de poner unas gotas de pernot en la crema.
El rape y las gambas que lo tendremos partido se lo agregamos al final a la hora de servir, también le podemos poner unos costrones de pan fritos por encima.








CREMA DE LEGUMBRES
Ingredientes. Para 4 personas
200 gr. de garbanzos.100 gr. de cebollas, ajos. Sal. Nuez moscada.100 gr. de patata, 1 litro de leche.½ litro de nata. Huevos.

Procedimiento
Siempre que hagamos una crema tendremos en cuenta que tiene que dominar la verdura que su nombre indica, la patata solo es para que se liguen las cremas.
Pondremos el garbanzo a cocer con agua y sal, pero remojados del día anterior, cuando los tengamos cocidos y bastante, los apartamos del fuego y los reservamos para después.
Con una cacerola al fuego mantequilla, le vamos agregando la cebolla cortada en juliana y los ajos, cuando este la cebolla dorada le agregamos las patatas cortadas a lo pobre dejamos que rehogue por unos momentos y le añadimos la leche, que dejamos que cuezan las patatas.
Cuando este todo cocido le pondremos los garbanzos con el agua también, que siga cociendo asta que veamos que ha hervido cinco minutos. Lo apartamos del fuego y lo pasamos por el turmix, lo colamos por el chino y lo dejamos es que se valla emprimando.
Cuando lo tengamos que servir hervir la nata liquida, ponemos un cazo al fuego con mantequilla agregamos el puré de garbanzos, seguidamente le pondremos las yemas de los huevos batiéndolo enérgicamente para que no se agrumen, le añadimos la nata liquida al puré para que podamos equilibrar el ligazón el sabor y el color, dejamos que hierva unos momentos y quedara listo para servir.
Para servir una crema le pondremos unos coscorrones de pan frito o tostado de las dos formas vale.
La guarnición de las cremas pueden servir de lo mismo que están echas, a parte los tostones fritos o tostados.
Las cremas no tienen fin de cada producto podremos hacerla pues cambiando el nombre de ella solo y agregando la guarnición de cada una de lo que se valla a hacer.
Observaciones
Las cremas son infinitas por la variedad que hay pero siempre tendremos que adaptar el nombre por el genero que pongamos en ella, las podremos a hacer de legumbres, verduras, almendras, de lo que se nos antoje, siempre teniendo en cuenta que todas no tienen el mismo proceso pero ya las iremos poniendo algunos ejemplos para que no sean demasiado complicadas.

CREMA DE GAMBAS (O DE CUALQUIER CRUSTÁCEO QUE EXISTA EN EL MERCADO)

Ingredientes. Para 4 personas
1 kilo de cabezas de gambas, 200 gr. de colas de las cabeza de las gambas, 150 gr. de mantequilla.100 gr. de cebolla, 100 gr. de puerro.100 gr. de zanahorias, Tomillo, laurel, ajos.150 gr. de harina.20 gr. de pimentón, 100 gr. de tomate rojo. Coñac, vino blanco. Mantequilla de cremis. Nata liquida.

Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con la mantequilla, cuando este derretida le pondremos la mirepua de verduras que la tendremos cortada en trozos pequeños, con ayuda de una espátula de madera le vamos dando vuelta para que no se pegue. Mientras tanto las cabezas de las gambas las aplastamos con la ayude de la mano del mortero y se las vamos poniendo en la bresa que se llama así, continuamos dando vuelta le añadimos el coñac y el vino blanco, continuamos dando vuelta le añadimos el pimentón seguidamente el tomate, a trozos y lo dejamos que cueza mas tiempo, cuando veamos que todo esta bastante cocido lee agregamos la harina, continuamos con la cocción pero ya muy poco tiempo, cuando veamos que la tenemos un poco tostada le pondremos el fume de pescado dejamos que hierva, la reducción de la crema tiene que ser casi la mitad, rectificamos de sal y colamos la crema por un chino la dejamos que se enfríe y la pondremos en la nevera para el servicio.
Para que podamos servir una crema ponemos el cazo al fuego y le agregamos un poco de mantequilla de cremis ya mencionada en las salsas, seguidamente le pondremos un poco de harina según la cantidad que queramos, le añadimos la crema de gambas y un chorro de crema de leche hervida y la pondremos al gusto de tesitura de sabor y de color.
Con el resto de las colas las picamos para que las podamos servir dentro de la taza del comensal.
Observaciones
Este plato se consume casi siempre en grandes celebraciones por su nombre señorial, las cremas de crustáceos son muy variables tanto crustáceos aya tanto plato podremos hacer y añadirles los nombres de los mismos, el plato cuando lo servimos al comensal tiene que llegar ligado sabroso y con un color rojo fuerte.

POTAGES O GUISOS LIGADOS

Las harinas, los huevos, las féculas, y las mantequillas, son los materiales que usamos para las ligazones en los guisos de toda clase.
Según que guiso no hace falta que lo liguemos solo tenemos que tener en cuenta que cuando este hirviendo lo dejemos lo suficiente como para que se ligue solo con los productos que el guiso aporta. Luego tenemos otros que si necesitan de las féculas, o harinas, o huevos los veremos mas adelante.
Los potajes que mencionamos aportan suficiente calorías como para que no abusemos, pero si los queremos enriquecer en fibra les añadiremos verduras, cuando lo veamos necesario, para que salga la verdura cocida al mismo tiempo que los demás ingredientes.

SOPA DE GALES O DE NAVIDAD

Ingredientes. Para 4 personas
1 litro de caldo base, 150 gr. de galés de los grandes, Sal, un diente de ajo, 1 rama de perejil.
Procedimiento
Con el litro del caldo lo pondremos al fuego en una cacerola o cazo alto dejamos que arranque a hervir le añadimos los Gales, el diente de ajo, y el perejil, dejamos que hierva durante 15 minutos, rectificamos de sal y la tendremos lista para su servicio.
Observaciones
Esta sopa la tendremos echa en un ¼ de hora si tenemos los ingredientes a punto, cosa que no dudo, si la hacemos en Navidad en casa lo que salga del cocido lo aprovechamos después para canelones o para croquetas depende lo que tengamos para escoger.

SOPA DE AJO Y CHISTORRA

Ingredientes. Para 4 personas
1 litro de caldo base, 6 dientes de ajos, 4 huevos crudos, 200 gr. de chistorra, Una copa de vino oloroso, Una rama de perejil, 2 Dl. De aceite de oliva, ½ barra de pan.
Procedimiento
Con una cacerola al fuego le añadimos el aceite lo pondremos floja para que nos de tiempo para pelar los ajos y picarlos muy finos, cuando los tengamos los incorporamos a la cacerola que se vallan friendo,
Mientras tanto partimos la chistorra en trozos de un centímetro de largo se la incorporamos dentro de la cacerola con los ajos lo removemos con una espátula de madera para que no se agarre. Seguidamente le añadimos el vino y el pan que lo tendremos cortado en laminas finas y tostado le damos una vueltas que el pan empape la grasa de la chistorra, pasado unos momentos le añadimos el caldo que lo tendremos en el fuego caliente, dejamos que hierva unos 5 minutos, sin perder tiempo batimos los huevos y se los incorporamos dentro de la sopa batiendo seguidamente rectificamos de sal y la dejamos lista para servir inmediatamente.
Observaciones
Esta sopa es rápida y ligera, al mismo tiempo es suave no es una sopa fuerte; Cuando la sirvamos que será al momento de hacer tiene que llevar bastante pan; La chistorra tiene que ser de buena calidad, pues no queremos que sea grasa; Siempre que hagamos esta sopa la hacemos del caldo base que es el remedio de todos los males.

SOPA O CALDO FRANCES

Ingredientes: para 4 personas
Kilos de rabo de toro, 150 gr. de zanahorias, 4 unidades de puerros, 2 cebollas, 2 copas de coñac, ½ botella de oporto, 2 Dl. Litro de aceite, 200 gr. Tomates, 1 patata, unas hojas de albahaca.
Procedimiento
Preparamos los materiales, cortando el rabo de toro en trozos regulares, y las verduras, lo pondremos en chorro del agua y lo lavamos todo muy bien.
Pondremos una olla al fuego le pondremos las verduras y la añadimos el rabo asta que tomo color, en este momento la pondremos el tomate en trozos, lo dejaremos un rato que se fría todo bien añadiendo el oporto, lo dejamos que reduzca un poco, añadiendo el agua, 2 litro por cada kilo de rabo, dejando cocer 2 o 3 horas, si hiciera falta le añadimos mas agua.
Cuando este cocido lo colamos por la estameña y lo pasamos a una marmita pequeña, cuidado que no se remueva mucho que no se enturbie.
Ligando el caldo, colocamos la marmita al fuego, preparando aparte en un cazo oporto y fécula de patatas, lo disolvemos y se lo incorporamos dentro del caldo, lo batimos enérgicamente y lo dejamos que hierva unos instantes, rectificaremos de sal, y listo.
Observaciones
En esta sopa como guarnición en esta sopa se puede servir las verduras que tengamos en ese momento en el mercado, también el rabo de buey lo pelamos y lo pondremos en la sopa como guarnición, no olvidarse de poner unas gotas de oporto al final del plato, le dará un toque personal y la albahaca.

CALDO O POTE GALLEGO

Ingredientes: para 4 personas
150 gr. de habichuelas menudas, ½ kilo de patatas, 1 manojo de grelos, 50 gr. de grelos, 300 gr. de hueso de espinazo, (si no hubiera le pondremos costilla salada) 1 rabo de cerdo, sal, azafrán.
Procedimiento
Remojamos las judías 12 horas antes
La cocción de las judías depende de la fuerza del fuego lo tendremos suave, las pondremos en una olla con agua fría en el fuego, le añadimos el cerdo, cuando empiece a hervir le añadimos el unto, dejándolo cocer 1 ½ hora mas lentamente, añadiremos las patatas, para que cueza 15 minutos mas, le añadimos los grelos previamente escaldados para que no suelten el verdor de las hojas, y lo dejamos hervir asta que este todo cocido y sabroso, rectificándolo de sal, en este momento le pondremos una hebras de azafrán en rama.
Esta clase de cocido es especial por su terreno que el gallego lo hace con cerdo solo y lo acaban de lo mas sabroso de los cocidos, nosotros lo tendremos que hacer por lo menos como ello que será difícil, la cocina gallega tiene nombre por su gastronomía rica de sabor y bastante extensa aunque parezca que no, lo que pasa que como no la tenemos aquí parece que no pero es muy variada.
Observaciones
La verdura se puede sustituir por nabos, rabiza, o repollo, es necesario que cueza a fuego lento, este caldo normalmente se hace para varios días, las habichuelas se ponen en agua el día anterior, sazonaremos al final para que no se resale con el unto.

SOPA DE LENGUA DE TERNERA Y VERDURAS

Ingredientes, para 6 personas
½ lengua de ternera limpia y cocida, 1 litro de caldo base, 1 rama de apio. Un puerro, 1 zanahoria, unas hojas de espinacas, 10 mazorcas de maíz pequeñas.
Procedimiento
Pondremos 5 cazos al fuego con agua, mientras tanto cortamos las verduras mas bien en juliana, cuando el agua de los cazos este hirviendo le vamos añadiendo las verduras cortadas para que vallan cociendo, al ser verduras diferentes el tiempo de cocción será diferente en cada una de ellas las vamos sacando y enfriando bajo el chorro del agua fría.
En una cacerola pondremos el caldo base lo ponemos a hervir, cuando este hirviendo le añadimos la lengua, la lengua la cortaremos muy fina casi transparente, cortamos 6 trozos porcada comensal le añadimos las verduras rectificando de sal.
Observaciones
Esta sopa no la pondremos demasiado en la cocina, por causa de que la lengua no les agrada a demasiada clientela, las verduras tienen que quedar fuertes de color natural, también le podríamos poner unos granos de pasta de sopa de cualquier clase, te pondremos unos costrones de pan si se quiere.

SOPA DE PASTA FRESCA Y MUCHARNONNS

Ingredientes; para 6 personas.
1 litro de caldo base, 100 gr. de harina., 1 huevo, 100 gr. de mucharnonns, 1 diente de ajo, 2 ramas de perejil.
Procedimiento
En una cacerola pondremos el caldo y lo ponemos al fuego, mientras tanto en cima de la mesa haremos la masa con el harina, hacemos un volcán y pondremos el huevo y una gotas de agua, amasamos bien el contenido dejándolo como si de pan se tratase la dejamos en la nevera que repose durante 2 horas por lo menos.
Con la ayuda de un rodillo de cocina estiramos la pasta que la dejamos muy delgada, cortándola en tiras de ½ centímetro por 1 de ancho, cuando las tengamos todas cortadas las pondremos dentro de la sopa que dejamos que valla hirviendo asta que este tierna la pasta, a lo mejor le tendremos que añadir algo de liquido pus si es así le añadimos agua no caldo la pondríamos fuerte de sabor.
En una sartén salteamos las setas lavadas pero que bastante pues son seta que tienen bastante tierra, cuando es ten salteadas se las pondremos en la sopa ante de que este la pasta cocida dejando que se cueza todo junto unos minutos rectificamos de sal lo dejamos listo para servir.
Observaciones
La pasta la cocemos bien que no quede cruda al final le añadimos las setas para que todo en conjunto coja un sabor uniforme y la textura que le caracteriza a las setas, al trabajar la pasta tenemos que pensar que esta pasta la aremos servir para muchas cosas, por ejemplo espaguetis, lasaña, ravioles, etc.

SOPA DE ALBOMDINGUILLAS Y PASTA

Ingredientes; para 6 personas.
1 litro de caldo base, 200 gr. de carne de cerdo. 1 huevo, Pan mojado, 1 ajo, perejil, harina, 100 gr. de pistones, colorante.
Procedimiento
Pondremos el caldo en una cacerola y lo dejamos en el fuego, que arranque ha hervir. Mientras tanto en un Vol. Aliñamos la carne de cerdo para las albóndigas, le agregamos el huevo entero, el pan mojado y escurrido, el ajo, el perejil picado lomas pequeño posible, una pizca de colorante, amasamos bien toda la carne y hacemos las albóndigas lo mas pequeñas que podamos con la ayuda del harina que no se nos peguen en las manos, se las incorporamos dentro del caldo que vallan hirviendo dejamos que hiervan durante 1 hora aquí también le tendremos que poner agua sino se consumirían y dejaríamos las albóndigas secas. Pasado este tiempo le añadimos los pistones de pasta, lo dejamos que hierva durante 4 minutos y apartamos del fuego la cacerola rectificamos de sal dejando lista la sopa para servir a la mesa.
Observaciones
El poner agua y no caldo a la sopa es porque se pondría muy fuerte de sabor ya que la carne que estamos cociendo también la enriquece, siempre que tengamos dentro del cocido algún género lo sacamos cuando lo tengamos cocido y lo aprovechamos mejor, que al final que ya se a destrozado:

CONSOME ( EL SOLICITA)

Con el caldo que disponemos pondremos unas albóndigas muy pequeñas de paloma ya que la paloma es mas dura que el pollo dejamos que hierva mas tiempo, al terminar la cocción le añadimos un poco de pasta de sopa una hoja de laurel, un ajo, y un poco de perejil y una hojas menta, las cuales se las quitamos a los dos minutos de hervir.
Cuando lo vallamos a servir le cortamos jamón York a tiras muy fino y se lo añadimos en el momento, retiramos las hoja de laurel, el ajo, y el perejil, rectificamos de sal y listo.

CONSOME (LA MASIA)

Un caldo corriente clarificado lo pondremos al fuego y le añadimos unas albóndigas muy pequeñas de cerdo, las dejamos que hiervan durante 1 hora, al terminar el tiempo le añadimos un poco de espinacas cortadas muy finas hervidas y refrescadas con agua o con hielo las dejamos lo mas verdes posible para la vista y el gusto del comensal.
Rectificamos el caldo y al servirlo las albóndigas y las espinacas se sirven al gusto del comensal. También le podremos poner unos dados de jamón cocido y unos granos de arroz a la hora de servir.

CONSOME DE AVE DE CORRAL (PAVO, GALLINA, PATO, POLLO.)

Con el caldo de la pequeña marmita en vez de poner ternera le pondremos un ave la que tengamos o la que nos haga falta, la dejamos que hierva durante 2 horas y sacamos un caldo lo colamos y la pieza que hayamos hervido la desmenuzamos y la cortamos en pequeños trozos, tendrá el cuidado de que las pieles las desechemos pues tienen una grasa desagradable a la vista y al gusto.
Si queremos algo de guarnición mas pondremos algo de guisantes o zanahorias a dados, las pondremos cocidas, las podremos cocer en el cocido al mismo tiempo que hacemos caldo.

CALDO DE VERDURAS PARA REGIMEN O DIETETICA

Puerros, apio, cebolla, lechuga, tomillo, ajos, nabos, patatas. Con toda esta verdura la cortamos en juliana y la pondremos en la olla que ya la tendremos en el fuego hirviendo, la pondremos hirviendo porque si la ponemos fría la verdura se queda sin color, esperamos unos 10 minutos y le agregamos un tomate rojo escurrido.
La verdura puede servir para saltearla, y el caldo para hacer una sopa para personas que estén de régimen o del estomago delicados, siempre que hagamos verdura de esta clase de segundo lo acompañamos con un pescado o una carne blanca, y una fruta o yogur.

CALDO REFRESCANTE LIGERO CON MENTA

Con el caldo del consomé rápido haremos un caldo que nos refresque en caso de verano o que tengamos se, no para hacer una sopa, solo para quitar la set, en caso de calor. Lo maceramos 2 horas con hojas de menta y lo colamos para el servicio de la persona que lo necesite.

CONSOME RAPIDO

En caso de urgencias: Picaremos un kilo de carne de ternera sin nada de grasa, añadimos un poco de puerro y un poco de apio, zanahorias un poco de lechuga y perifollo. Lo pondremos todo en una cazuela, lo mojamos con agua y dejamos que arranque a hervir, lo retiramos del fuego y lo pondremos aun lado de la plancha para que hierva lentamente.
Rectificamos de sal y le añadimos algo que tome un color dorado, le tostamos unas cebollas a la plancha que mientras esta hirviendo toma un color dorado, si es preciso le pondremos unas gotas de caramelo dorado, lo dejamos que hierva una hora y lo colamos por el colador mas fino que tengamos o con un paño.

SOPA DE PASTA FRESCA Y MUCHARNONNS Y MENTA.

Ingredientes;
1 litro de caldo base, 150 gr. de harina, 1 huevo, Sal, 150 gr. de mucharnonns, rebanadas de pan de molde, hojas de menta, y perejil.
Procedimiento
Encima de la mesa amasamos con la harina, el huevo, sal, y un poco de agua, haremos una masa que cuando este trabajada la estiramos con ayuda de un rodillo de cocina y la dejamos muy fina la cual la cortamos en tiras finas de ½ centímetro y larga por de 2 centímetros larga la pondremos en un plato para que la podamos cocer cuando el caldo este hirviendo.
Pondremos una cacerola al fuego con el caldo y cuando hierva le agregamos la pasta que tenemos en el plato, los ajos y las hojas del perejil, dejamos que hierva durante 10 minutos lentamente hasta que la pasta esta cocida.
Mientras tanto salteamos los mucharnonns en una paella con poco aceite y se los agregamos a la sopa que termine de hervir con la pasta, rectificamos de sal y le agregamos las hojas de la menta con la cacerola apartada del fuego dispuesta para servirla a los comensales. El pan lo podremos freír o tostar o los podremos untar de mantequilla de mucharnonns que se los pondremos al servir la sopa.
Observaciones
La pasta fresca es la misma que podríamos hacer los ravioles los tallarines y mas cosas, esta sopa es nueva por lo menos en la cocina moderna, eso no quiere decir nada que en ciertos sitios del Ampurda seguro que las amas de casa ya la hacían sabe dios cuando, las sopas de setas no son todas iguales alguna se hacen diferentes, ya mencionaremos algunas.

SOPA DE FIDEOS CON TROPEZONES DE POLLO Y COSTRONES DE PAN TOSTADOS.

Ingredientes;
1 litro de caldo base, 150 gr. de fideos finos, 200 gr. de carne del pollo del cocido, 50 gr. costrones de pan tostado, 1 rama de perejil, 1 diente de ajo. Sal.
Procedimiento
Pondremos una cacerola mediana al fuego con el caldo que tenemos en reserva, cuando empiece a hervir le añadimos los fideos, el ajo y la rama de perejil. Cuando pasan 4 minutos apagamos el fuego y que repose unos momentos rectificando de sal y listo.
Los costrones del pan se los pondremos si el comensal líos exige.
Observaciones
El caldo ya lo tendremos hecho para este estilo de sopas rápidas, con el podremos hacer las variante que queramos pues son ilimitadas, lo que tendremos en cuenta es el tiempo de la cocción de los fideos finos que no pueden hervir mas de 4 minutos, si nos apetece le pondremos colorante para que se pierda el color blanco del caldo.

CALDO BASE DE COCINA QUE SIRVE PARA SOPAS Y CONSOMES Y PARA MOJAR LAS SALSAS CUANDO ACEMOS UN ASADO.

1 gallina, 1 jarrete de ternera, 2 huesos de ternera, 2 huesos de cerdo de espinada, 4 patas de pollo limpias, 1 hueso rancio, 1 cebolla, 1 patata pelada, 1 puerro, 2 carcasas de pollo.
Procedimiento
Pondremos una olla al fuego con agua, si la ponemos caliente empezara a hervir antes, cuando empieza a hervir le añadimos las carnes lavadas y limpias, por ejemplo la gallina la abrimos y le quitamos todo lo que no barga, la lavamos bajo el chorro del agua, hacemos lo mismo con la carcasa del pollo.
Cuando rompa a hervir espumamos el caldo, seguidamente después de espumar le agregamos la cebolla y el puerro, dejamos que baya hirviendo le agregamos la patata partida en dos trozos por lo menos dejamos que hierva 2 horas lo rectificamos de sal.
Ya lo veremos que el caldo lo tenemos echo, si vemos que se queda seco le agregamos agua, una olla de 6 litros tiene que quedar en la mitad.
Colamos el caldo por un colador fino para que no se cuele ningún grumo del cocido, lo que es la carne del cocido la pondremos en una bandeja, cuando este frío lo desmenuzamos para guarnición de la sopa o de las cremas por ejemplo de ave.
Observaciones
Al colar el caldo lo tendremos que hacer con un colador fino la sopa tiene que quedar limpio, de este caldo también podremos hacer consomé haciendo el proceso que se sigue siempre, tendremos en cuenta que los huesos salados los hervimos fuera del caldo antes de poner en el caldo.

2º PATATAS DELFIN

Mezclaremos puré de patatas y pasta choux por partes iguales, lo mezclaremos bien para su homogeneidad, con dos cucharas iremos dando forma de huevo y las vamos friendo en aceite abundante hasta que queden doradas.
Observaciones
Cuidaremos el punto de razonamiento, mezclar en las cantidades indicadas, las patatas tienen que ser naturales, el punto de horno y de freidora lo tendremos en cuenta para que no senos quemen ni dejarlas cruda

1º PATATAS DUQUESA

1 kilo de puré de patatas, 2 yemas de huevo, 50 gr. de mantequilla, todo esto lo pondremos en una cacerola y lo trabajamos lo suficiente como para que podamos ponerlo en la manga y le podamos dar forma de la que nosotros queramos.
Pondremos la bandeja de horno engrasada, y con la manga las podremos dar la forma que queramos las ponemos al horno 150 grados y las cocemos que queden doradas.
Estas patatas las podemos poner en infinidad de platos.

Pasta choux.

Procedimiento
Pelar las patatas con un pelador manual, las pondremos en un cuenco para lavarlas, cuando las tengamos lavadas las ponemos a cocer en una olla alta, le añadimos unas gotas de aceite y unas hojas de laurel y sal.

PATATAS EN PURE PARA GUARNICIÓN Y SUS DERIVADAS FORMAS

Ingredientes:
Patatas, yemas de huevo, Mantequilla,

VICHISSOUSSI

Ingredientes: para 4 personas
2 puerros, 150 gr. de mantequilla, 1 litro de nata, pimienta molida, 1 kilo de patatas, 1 cebolla, y si nos faltara le agregamos leche.

Procedimiento
En una cacerola al fuego con la mantequilla le pondremos la cebolla partida en juliana, lo mismo aremos con los puerros, cuando tengamos los dos ingredientes rehogados le agregamos las patatas peladas y cortadas a lo pobre, seguiremos rehogando asta que este algo blando los ingredientes con el cuidado de que no se peguen en la cazuela.
Seguidamente le pondremos el liquido tanto puede ser leche, agua, o nata. Esta ultima casi nunca, cuando lleve ½ hora hirviendo que los géneros están tiernos los rectificamos de sal y de pimienta y lo retiramos del fuego para pasarlo por el pasapurés o por el turmix luego lo pasamos por el chino dejándolo listo para termínalo al día siguiente.
Al día que lo tenemos que gastar le pondremos la nata que al mismo tiempo nos admita para servir, lo pondremos en unas tazas para el servicio.
Este plato tiene que quedar con un sabor muy especial.
Observaciones
La mantequilla que pongamos tiene que ser de buena calidad pues no saldría lo mismo, los puerros ponerle bastantes para que salga sabrosa, cuando la montemos paras servir la montamos con nata hervida del día antes, tiene que quedar espesa pero no una bechamel, que corra.

SOPA JULIANA

Ingredientes para 4 personas.
100 gr. de cebolla, 100 gr. de puerros, 100 gr. de repollo, 100 gr. de zanahorias, 100 gr. de nabos, 100 gr. de apio, 150 gr. de mantequilla, mas 2 litros de caldo, 2 ajos, 2 tomates rojos.
Procedimiento
Preparar las mercaderías. Limpiando y cortando según la dureza de los géneros, con una cazuela al fuego le pondremos la mantequilla la dejaremos asta que se funda le vamos poniendo los géneros empezando por la cebolla y terminando por los de mas géneros, le aremos un buen sofrito asta que le pongamos el tomate y le añadimos el caldo, lo dejaremos que hierva unos 40 minutos asta que este tierna la verdura.
Personalmente yo le agrego unas patatas y unos fideos. Esta sopa la serviremos recién sacada del fuego.
Obsevaciones
Esta sopa la verdura se corta como su nombre indica, lavada i en tiras finas.- La cocción de la sopa tiene que ser en su punto.

CONSOME DE CAZA

Ingredientes;
Con el mismo caldo que lo sacamos de la pequeña marmita lo que tendremos que poner huesos de aves, lo que pasa es que los huesos de las aves los hervimos
Antes unos 5 minutos que la sangre se cuaje y al lavar los huesos quedan muy limpios y haremos un caldo limpio de impureza y claro.
La guarnición del caldo de caza queda muy bien unas patatas duquesa y nos queda un plato exquisito.

CONSOMES GELATINADOS

Ingredientes;
Dos litros de caldo de la pequeña marmita, la pequeña marmita es cocido pero con menos legumbres y menos verduras al cual lo que pretendemos es sacarle bastante caldo para los fines de nuestro propósito.
Se da el nombre de consomé a los caldos después del proceso de clarificación. La col tendremos que suprimirla en los casos de que sean consomés no os caldos o sopas.
En la casa no lo clarificamos pero si queremos lo podremos hacer, lo aremos lo mismo que en la receta del consomé se indica.
En el caso del consomé gelatinoso le añadimos mas carne que contenga nervios por ejemplo el jarrete, las patas de los pollos, los menudos, etc.
El proceso de cocción es el mismo lo que cambia es que lo tendremos que lavar o blanquear para que después hagamos el cocido muy lento que no se nos ensucie o tendremos que clarificar sin remedio.
Al momento de servir le pondremos la guarnición que se desee, sean verduras, pastas, arroces, o masas horneadas. Depende que guarnición le pondremos el nombre al consomé.

Escudella i Carn D'Olla

Ingredientes;
500 gr. de morcillo de ternera. 1 pie de cerdo.
½ gallina. 2 huesos de ternera.
150 gr. de tocino magro. 1 col de olla.
200 gr. de careta incluyendo oreja. 2 cucharadas de pan rayado.
1 cucharada de harina. Una pizca azafrán de rama.
100 gr. De tocino graso. 2 zanahorias.
250 gr. de butifarra negra. 259 gr. de garbanzos.
2 nabos. Perejil, Pimienta blanca, Sal.200 gr. de carne picada.

Procedimiento

Pondremos los garbanzos en remojo el día anterior con agua tibia, sal, una pizca de bicarbonato, y un hueso rancio.
Limpiamos la ternera, la gallina, el tocino de las dos clases, la oreja, los huesos de la ternera, todo este genero lo limpiamos y lo lavamos. Pondremos una olla al fuego con agua suficiente y le añadimos loas carnes lavadas.
Cuando arranque a hervir le añadimos los garbanzos, lo dejamos que valla hirviendo, mientras tanto en un Bol. Pondremos la carne picada y le añadimos el huevo crudo, el pan rayado, el perejil picado, los ajos picados, el harina un poco y la otra es para rebozar la pelota que aremos de todo lo que estamos poniendo en el recipiente. La pondremos en la mesa y la trabajamos bien, hacemos una pelota y la incorporamos al puchero que valla cociendo al mismo tiempo que lo demás.
Cuando haga una hora que cuece iremos sacando la carne que este tierna dejando espacio para que podamos poner las verduras como la col, los nabos, las zanahorias, las patatas enteras, todas estas verduras las dejamos que se cuezan, cuando estén cocidas las sacamos y las vamos poniendo en una bandeja para que las podamos servir en ella misma, en otra las verduras y el caldo aremos una sopa de pasta gorda rectificamos de sal cada vez que sacamos algo de la cacerola, de los garbanzos no hemos dicho nada pero creo que cuando saquemos las verduras ya los tendremos listos para servir.
Primero serviremos la sopa después la carne y las verduras, este plato como bien hemos dicho es el plato preferido del catalán y de los que loan comido.

Observaciones

Los productos de este plato y de todos tienen que ser de primera calidad; El poner los ingredientes por el orden que menciono es porque es la única manera de que los géneros salga cocido y entero; Al servir los platos de sopa primero es porque se ha hecho siempre no lo cambiemos ahora nosotros.