lunes, 23 de febrero de 2009

ESPINACAS A LA CATALANA







Ingredientes para 4 personas.
Un kilo y medio de espinacas frescas, aceite de oliva, 100 gr. De pasas de corinto, 100 gr. De piñones, 6 anchoas, sal, pimienta, nuez moscada, ½ kilo de salchichas.
Procedimiento
Cuando tengamos las espinacas las pondremos encima de la mesa y las limpiamos de las hojas que tengan impurezas, las lavamos debajo del chorro de agua un par de veces o tres, y en una olla grande pondremos agua y las hacemos hervir hasta que las tengamos tiernas, las escurrimos en un colador medianos dejándolas que escurran bastante tiempo un par de horas o mas, después con ayuda de las manos aremos bolas y las apretamos para sacar el resto del agua que contengan, las pondremos encima de la madera y con ayuda del cuchillo las partimos para su elaboración.
Pondremos una sartén en el fuego y le pondremos aceite de oliva, le añadimos las salchichas partidas en rodajas que vallan friendo le añadimos los piñones y hacemos lo mismo, de seguido le pondremos las pasas de corinto hasta que se ponga todo a tono, entonces le añadimos las espinacas le damos unas vueltas rectificamos de sal y pimienta y listo para servir.
Observaciones
Lo primero que tendremos en cuenta son las espinacas sino son frescas el plato no saldría igual. Luego los ingredientes los tendremos que al freír y darles color, y tercero que en cuanto estén las serviremos al momento porque sino frías no es igual.

domingo, 22 de febrero de 2009

GRATINADO DE TALLARINES CON FOIE Y TRUFA

Ingredientes para 4 personas.
Masa. 200 gr. De harina, 2huevos, 2 centilitros de aceite de oliva, sal, ½ litro de crema de leche, 150 gr. De foie fresco, una trufa 50 gr. De emental rayado, 30 gr. De mantequilla clarificada, y pimienta.
Procedimiento
Hacer la masa, en un cuenco de plástico pondremos la harina, los huevos, la sal, y el aceite de oliva, lo revolvemos y pondremos el agua que admita asta que la masa sea una especie de pan, la estiramos y encima de la mesa de trabajo con ayuda del rodillo dejaremos la masa muy delgada, la cual con ayuda de un cuchillo la cortamos en tiras para formar los tallarines, los dejamos colgando de un rabo de una escoba para que se sequen, los cuales los cocemos en agua abundante y con aceite y sal los escurrimos y no los enfriamos.
A parte pondremos la nata a hervir dejándola reducir un tercio del volumen.
En una sartén pondremos la mantequilla y salteamos el foie a dados, agregamos los tallarines, la nata hervida y la trufa en juliana dejamos que hierva un minuto lo volcamos en una fuente alargada y pondremos el queso emental por encima y los gratinamos unos 3 minutos, quedando listo para servir.
Observaciones
La masa de los tallarines hacerla es un una pasada de cabreo que coges por eso ya la venden hechos quiero decir los frescos. Cuando los estemos sirviendo tienen que estar jugosos si no fuera así les pondríamos un poco de leche o mas nata, si le añadimos un poco de setas pues no le vendrían mal.

( FIDEOS A LA CAZUELA )

Ingredientes, para 6 personas
1/5 kilo de costilla de cerdo, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, Perejil, Alcachofas, 2 ajos, 200 gr. de fideos nº 2, Caldo de carne o agua, 100 gr.. de guisantes, Aceite de oliva, 3 tomates naturales, 1 cucharada de pimentón, Colorante, Sal.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con aceite e de oliva mientras se va calentando partimos la costilla en trozos regulares la salpimentamos y se la añadimos a la cazuela para que se valla dorando, cuando este dorada le añadimos la cebolla picada, seguidamente le añadimos el pimiento rojo en trazos regulares, que siga friendo.
Los tomates los escaldamos para quitarles la piel y las brincas y los partimos pequeños que se lo pondremos a la cazuela que valla haciendo, le añadimos el pimentón y el colorante en este momento le añadimos caldo o agua y dejamos que cueza ¾ de hora.
Cuando la cotilla esta tierna sacamos los trozos de costilla con ayuda de una araña el caldo lo colamos o lo pasamos por el turmix para que no quede ningún resto en el caldo.
Rectificamos de sal y le añadimos los fideos correspondientes a el caldo que tenemos, si se hubiese gastado le añadimos un poco de agua, le añadimos las alcachofas y rectificamos de nuevo la sal dejamos que cueza asta que los fideos cocidos, apartamos del fuego y los dejamos que reposen un rato.
Los servimos al momento que este reposado es un plato exquisito para gastar en casa

Obserbaciones
El secreto que los fideos tienen es que estén tierna la costilla, y el caldo que no tenga impurezas por eso colamos el caldo de la cocción, también le pondremos una picada que se compone de 1 ajo, 2 almendras, y un poco de azafrán en rama para el sabor, el reposo de los fideos es primordial al menos 5 minutos.

CASSOLA DE COL A LA CORTIJERA

Ingredientes para 4 personas.
Una col de 2 kilos, 6 patatas, una cebolla, 300 gr. De queso rayado, 200gr, de bacón, aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, nata liquida, 100gr. De papada.
Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con agua limpiamos la col y la partimos a dados no muy grandes, mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos a cuadros pequeños y las incorporamos dentro de otra olla con agua al fuego, las verduras las cocemos a parte tienen distinto tiempo de cocción.
En una sartén pondremos aceite y partimos la cansalada fresca a dados pequeños, lo hacemos con el bacón también y la pondremos que se valla friendo todo junto, salpimentamos las verduras y el tocino, cuando este todo lo vamos sacando y la verdura escurriendo.
En la sartén de el tocino le pondremos la cebolla muy picadita o rayada también pondremos unas gotas de vino blanco para que reduzca y la añadimos la nata seguidamente le pondremos el tocino frito dejamos que reeduca y le pondremos las verduras salteándolo todo junto le damos unas vuelta y lo tendremos listo para servir, pero antes lo pondremos en una bandeja pondremos la verdura y el queso por encima y lo podremos al horno que lo gratinamos, quedara bueno y sabroso, si queremos que salga con un poco de color le añadimos salteándola una punta de tomate es salsa.
Observaciones
La cocción de las verduras en este plato las coceremos bien, la salsa que hagamos la tendremos que dejar un poco liquida para que se impregne las verduras.

ENSALADA DE HAVITAS CON MENTA FRESCA Y GAMBAS.

Ingredientes, para 6 personas,
1 kilo de habitas bebí, 1 litro de aceite de oliva, Menta fresca, vinagre de moderna.
300 gr. de gambas peladas, 2 aguacates, Pimienta, Cebollino, Sal.
Procedimiento
Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva, cuando este para que se frían las habas pero que no se quemen las echamos dentro del aceite y que vallan cociendo no friendo.
A parte haremos una vinagreta con el aceite la menta el vinagre y el cebollino, que la mezclamos con las habas en cuanto estén tiernas, las dejamos macerar durante 12 horas con el aliño que les hemos proporcionado que es la vinagreta.
El montaje del plato lo aremos de la siguiente manera, pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras finas que lo pondremos en el plato haciendo juego para que las habas las podamos poner en el centro del plato.
En una sartén pondremos aceite de oliva y salteamos las gambas la cuales las pondremos en el centro encima de las habas dejando el plato decorado y bonito, lo servimos tal como lo dejamos.

Observaciones
Las habas tienen que ser de las pequeñas; La cocción de ellas las aremos lenta mente para que se queden tierna y no fritas; La vinagreta la haremos al ultimo instante para que tenga todo el sabor de la menta; Este plato podremos cambiar las gambas por pechuga de pato, al fin y al cabo el servicio es el mismo.

ENSALADA DE HAVITAS CON MENTA FRESCA Y GAMBAS.

Ingredientes, para 6 personas,
1 kilo de habitas bebí, 1 litro de aceite de oliva, Menta fresca, vinagre de moderna.
300 gr. de gambas peladas, 2 aguacates, Pimienta, Cebollino, Sal.
Procedimiento
Poner una cacerola al fuego con el aceite de oliva, cuando este para que se frían las habas pero que no se quemen las echamos dentro del aceite y que vallan cociendo no friendo.
A parte haremos una vinagreta con el aceite la menta el vinagre y el cebollino, que la mezclamos con las habas en cuanto estén tiernas, las dejamos macerar durante 12 horas con el aliño que les hemos proporcionado que es la vinagreta.
El montaje del plato lo aremos de la siguiente manera, pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras finas que lo pondremos en el plato haciendo juego para que las habas las podamos poner en el centro del plato.
En una sartén pondremos aceite de oliva y salteamos las gambas la cuales las pondremos en el centro encima de las habas dejando el plato decorado y bonito, lo servimos tal como lo dejamos.

Observaciones
Las habas tienen que ser de las pequeñas; La cocción de ellas las aremos lenta mente para que se queden tierna y no fritas; La vinagreta la haremos al ultimo instante para que tenga todo el sabor de la menta; Este plato podremos cambiar las gambas por pechuga de pato, al fin y al cabo el servicio es el mismo.

HUEVOS Y ALGUNAS VARIANTES

Ingredientes:
14 huevos, 200 gr. de mantequilla, 50 gr. de bacón, 1 Dl. de vinagre, hielo, 50 gr., de jamón picado, 25 gr. de trufa, sal.
Procedimiento
HUEVOS FRITOS ALA INGLESA
Pondremos la sartén al fuego con mantequilla y freímos los huevos, seguidamente freímos el bacón todo junto cuando lo consideremos oportuno los sacaremos y los pondremos en un plato todo junto se le añade algunas patatas de guarnición o tomate provenzal.
HUEVOS (cocote)
Preparar el baño María, pondremos una placa al fuego con agua.
Prepararemos una cocotero untada de mantequilla y la pondremos dentro de la placa del agua, añadimos los huevos los sazonamos de sal y los tapamos esperaremos que cuajen, sacándolos del agua para servirlos.
HUEVOS REVUELTOS
Batir los huevos, 3 piezas los batiremos en un cazo y con la ayuda de una varilla los batimos.
Colocamos un cazo al fuego con mantequilla esperando que se funda, incorporamos 50 gr. de salsa de tomate cuando empiece a hervir le añadimos los huevos batidos, no dejar de mover que se pegan por momentos, sazonamos de sal y los pondremos en un plato adornándolos de la mejor manera que se pueda, porque con la vista también se come.
HUEVOS ESCALFADOS
Preparar materiales, pondremos un cazo al fuego con agua sal y vinagre.
Partiendo los huevo en un plato aparte se los incorporamos dentro del agua, mientras se van cociendo preparamos el barreño con agua y hielo para poner los huevos cuando los saquemos. les cortamos las barbas que tengan y los pondremos sobre un paño para que se seque del agua.
Los colocamos sobre un costrón de pan para su uso.
HUEVOS AL PLATO
Untaremos el plato de mantequilla abriremos los huevos sobre el plato cuidando que no se rompan las yemas, lo pondremos en la plancha esperando que se cuaje los servimos al momento rectificados de sal.
HUEVOS CHIMAY
Cocer los huevos, los pondremos a cocer en agua y sal los dejamos 10 minutos y los enfriamos, seguidamente los pelamos y los cortamos por la mitad en sentido vertical, colocaremos las claras sobre una placa boca arriba para el relleno de después.
Haremos el picadillo, cortaremos el jamón y la trufa en menudos dados pasando las yemas por el cedazo todo junto, le añadimos la bechamel mezclándolo con la espátula.
Pondremos una manga y le ponemos una boquilla rizada, en la cual le pondremos el relleno y vamos rellenando los huevos la tercera parte de la mitad del huevo, el relleno tiene que quedar dentro del huevo.
Observaciones
Los huevos al plato, cocote, poele, y revueltos, se sirven al momento de sacarlos del fuego, los revueltos y cocote se sirven con unos costrones de pan frito.

COCCIÓN DE ALCACHOFAS )

Ingredientes:
Alcachofas, Sal, Aceite, limón.
Procedimiento
Limpiar las alcachofas quitándoles las hojas de fuera para poder redondearlas y cortarles el rabo, las cortaremos por la mitad y las vaciamos con ayuda de una cucharilla, las frotamos con limón y las pondremos en un baño can agua alimonada para que no se pongan negras.
Les dejamos que hiervan durante 10 minutos, pasado este tiempo las miramos para ver si están tiernas y las escurrimos en una bandeja con un paño seco.
Las alcachofas se pueden quedar en la misma agua dentro de la nevera para su servicio posterior. Pero ante de meterlas en nevera las enfriamos con agua fría.

Observaciones
Lo principal de las alcachofas es que no se pongan negras, por eso les pondremos remedios naturales, son, el limón, el vinagre, la harina, etc.

GUISANTES Y ALCACHOFAS CON JAMON Y NATA

Ingredientes para 4 personas.
300 gr. De guisantes frescos naturales, 2 kilos de alcachofas tiernas, 200 gr. De patatas canave, 200 gr. De jamón, una cebolla, 100 gr., de tocino blanco ibérico, sal, 100 Cl. De nata liquida, una hoja de laurel, tomillo.
Procedimiento
Pondremos un Vol. con agua, limón, y harina para que cuando vayamos teniendo las alcachofas limpias las pondremos dentro de l agua para que no se pongan negras las pondremos dentro de la cacerola con agua hirviendo.
Pondremos dos cacerolas con agua en el fugo, cuando rompa a hervir pondremos las verduras, dejamos que hierva cada una lo que sea menester, ósea que cuando estén tiernas las sacamos y las refrescamos para guardar el verdor que tiene cada una. A parte pondremos una cacerola con aceite de oliva, picamos la cebolla y la incorporamos dentro, dejamos que se fría un poco, añadimos el jamos picado a dados, y el tocino ibérico, dejamos unos minutos y le pondremos las patatas partidas a dados no muy grandes, le añadimos las hiervas y caldo, dejamos que cueza 20 minutos, le añadimos la nata liquida, seguirá hirviendo hasta que el guiso se queda con menos caldo rectificamos de sal y lo tendremos listo para servir.
Observaciones
Las verduras serán frescas, tendremos cuidado del aceite el tocino suelta bastante grasa, la nata hace que sea un plato deferente, es a la francesa, pero no deja de estar bueno.

COLIFLOR Y JUDIAS VERDES AL DENTE CON MARISCO SALTEADO

Ingredientes para 4 personas.
Un kilo de coliflor limpia o en cogollo, un kilo de judías verdes, 16 gambas rojas, 16 langostinos, 100 gr. De mantequilla cremis, sal, pimienta, perejil, ajos, y fume.
Procedimiento
Lo primero que haremos es limpiar las verduras y las lavamos bien, pondremos 2 cacerolas con poco agua al fuego esperamos que hiervan las dos y pondremos las verduras a hervir, parecerá que tienen poco agua pero prefiero que se cuezan casi al vapor cuando las tengamos hervidas las enfriamos bajo el chorro de agua o las pondremos en un Vol. Con hielo para que no se le pierda el color, las pondremos encima de un paño para que no quede nada de agua en la verdura.
Mientras tanto pelamos las gambas y los langostinos, con las cabezas la pondremos en un mortero para machacarlas. En una cacerola pondremos un poco de mantequilla los ajos, la pimienta, y las cabezas de los mariscos sofreímos un poco y le pondremos un poco de coña y el caldo de fume, en cuestión que con todo haremos una especie de americana para después.
En una sartén pondremos mitad mantequilla mitad aceite de oliva y salteamos los mariscos y en la misma grasa salteamos la verdura la cual la pondremos en una bandeja colocamos los mariscos al gusto y la salsa la pondremos en una salsera en la mesa para que los comensales se pongan la que deseen.
Observaciones
E mencionado coliflor y judías pero pueden ser varias verduras y combinando los colores que tenemos muchas, la mantequilla tiene que ser mantequilla de cremis la encontraremos en la partida de las salsas, es una manteca especial de mariscos, los mariscos también pueden poner mas que los hay.

COCCIÓN DE LA LOMBARDA

Ingredientes:
Lombarda, vinagre, y sal.
Procedimiento
Pondremos una cacerola en el fuego con abundante agua, le añadiremos sal y vinagre cuando comience a hervir.
En la mesa de trabajo limpiaremos la lombarda y la lavaremos con abundante agua, la cortaremos en tres o cuatro trozos, la pondremos en la cacerola cuando esta este hirviendo la dejaremos el tiempo que indica el cuadro 15 minutos.
Pasado este tiempo la sacaremos y la dejamos en la misma agua para que no pierda su color característico.
Observaciones
El vinagre no tiene que ser mucha cantidad, tendremos en cuenta que si se hierve demasiado perdemos el color, cuando termine de cocer la dejaremos en su misma agua.

TORTILLA DE ESPARRAGOS

Ingredientes; para 4 personas.
1 kilo de espárragos trigueros, 6 huevos.½ litro de nata, Pimienta, sal, Kepchu, Maicena, Aceite de oliva.
Procedimiento
Cuando compremos los espárragos, los limpiamos y los cortamos lavándolos bajo el chorro del agua. Pondremos una sartén al fuego pondremos los espárragos partidos con un poco de aceite, tendremos el cuidado de que no se queme los haremos lentamente asta que queden cocidos pero fritos los rectificamos de sal y listo.
En un cuenco de cristal cascamos los huevos correspondientes para 4 personas y tendremos dos ovaciones o echamos los espárragos dentro del huevo o lo vamos poniendo conforme vamos haciendo las tortillas y le pondremos a cada una los que le correspondan.
Pondremos una sartén al fuego antiadherente que no sea demasiado grande y vamos haciendo las tortillas, la medida de cada tortilla es de un cazo mediano, tendremos el cuidado deque salgan cocidas que no se note el huevo crudo.
En un cazo pondremos al fuego la nata liquida la cual cuando empiece a hervir le añadimos el cachú y la maicena si es necesario para que se espese un poco rectificamos de sal y tendremos la crema lista para que se la pondremos en el plato y por encima de la tortilla dejándola lista para servir al comensal.
Observaciones
Cuando hagamos la tortilla siempre que sean los huevos frescos y sino tendremos que poner huevo preparado, si sobra huevo de las tortilla lo lanzamos a la basura no lo guardamos para el otro día, la crema que montemos que sea de una nata liquida fresca y cuidada, los espárragos que pongamos en las tortillas los pondremos frescos y muy lavados.

BERDURAS DEL HUERTO VINAGRETA COMPUESTA CON VINAGRE DE JEREZ

Ingredientes, para 4 personas.
1 lechuga, 2 endivias, 1 pote de maíz, Un loyo rosa, una lata de palmito, 2 remo lonchas rojas, Un manojo de rábanos, 2 tomates rojos, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo, pepinillos en vinagre, alcaparras, Aceite de oliva, vinagre, sal, mostaza, agua.
Una pieza de granada, 100 gr. de olivas negras.
Procedimiento
Hacemos la vinagreta: picaremos los pimientos, las alcaparras, los pepinillos, le añadimos el vinagre, el aceite, levamos dando vuelta con una cuchara de madera, y la sal, seguidamente le añadimos unas gotas de agua hirviendo para matar los sabores fuertes y la guardamos en la nevera para cuando nos haga falta.
En cima de la mesa de trabajo pondremos lo ingrediente para limpiarlos y lavarlos los que los necesiten que serán todos prácticamente, la lechuga normal la lavamos y la cortamos en trozos paisana que es su nombre, el loyo rosa lo limpiamos pero dejamos las hojas enteras para que podamos decorar en vez de partirla.
Al montar la ensalada empezamos por: pondremos una bandeja larga de acero o cristal, pondremos la lechuga loyo rosa en los bordes después pondremos la lechuga normal.
Los palmitos lo pondremos cortados en cuarto, los pondremos haciendo juego con los demás colores que estamos poniendo en la bandeja.
La remolacha la iremos poniendo en rodajas o rayada pero si la rayamos la tendremos que lavar para que el jugo rojo que suelta no manchemos los demás ingredientes, los rábanos los abrimos y los pondremos dentro de un cazo de agua para que se pongan tiesos y se abran, quedan mas decorativos.
Seguimos poniendo los demás ingredientes, el tomate lo pondremos en gajos de naranja haciendo juego también, la zanahoria la rayamos o la cortamos en rodajas y a pondremos decorando la ensalada lo mejor que podamos.
Por ultimo queda el maíz y los granos de la granada que los pondremos salteados por encima de los demás géneros, al ser de colores terminaran haciendo juego de una ensalada decorativa al máximo.
Llego la hora del servicio y nos falta solo la vinagreta que se la pondremos, o por encima o en una salsera que el comensal se sirva la que necesite, eso va a gusto del que la va a consumir. Y tendremos una ensalada limpia decorativa y buena para la salud.
Observaciones
Lo mas importante del plato es la limpieza que tendremos que tener con todos los géneros que manipulemos, los pondremos lo mejor que podamos para que estén decorados al máximo, la vinagreta si la hacemos el día anterior no pasa nada la tendremos mas sabrosa, lo que tendremos en cuenta también es que los géneros los pondremos en agua para que se pongan fuertes, pero no los dejamos demasiado tiempo se aguan.

PIMIENTOS CON ANCHOAS Y HONGOS DEL BOSQUE

Ingredientes;
4 pimientos rojos, ¼ de kilo de boquerones frescos, ¼ kilo de sal gorda, 2 dientes de ajos, Las setas que queramos, o tengamos en este momento, Sal, pimienta blanca, Aceite de oliva, 2 tomates rojos, Pan en rodajas de payes, unas hojas de lechuga.
Procedimiento
Lo primero que aremos es hacer las anchoas, con los boquerones que tenemos frescos. Y con la ayuda del agua las lavamos bien le quitamos las espinas y la abrimos por la mitad, las pondremos con sal y las dejamos fuera de la nevera, las dejamos unas 24 horas, pasado este tiempo las lavamos seis preciso las dejamos 2 horas en agua fría y las escurrimos asta que no tengan demasiada sal que queden sabrosas.
Pasado todo este tiempo las anchoas las pondremos en aceite de oliva y ajos las dejamos en la nevera y las gastamos en el momento que las necesitemos como en este momento.
Pondremos los pimientos en el horno para asarlos, encendemos el horno y en la placa del horno los untamos de aceite, el horno lo tendremos a 200 grados para que se asen lo mas rápido que podamos.
Cuando los tengamos asados los sacamos y los dejamos que se enfríen, los pelamos y los partimos en tiras finas que las pondremos en una fuente bien puestos porque aquí ya los pasamos al comedor, las anchoas las pondremos decoradas encima de los pimientos.
En una sartén pondremos aceite de oliva al fuego mientras se calienta partimos las setas lavadas o limpias con un trapo limpio las salteamos y las salpimentamos, las pondremos encima de las anchoas, con el pan lo tostamos y lo untamos con el tomate rojo que lo partimos y lo pondremos al lado de la bandeja haciendo juego y listo para servir.
Observaciones
Este plato lo haremos casi en todo el año pero en septiembre son mas buenos los pimientos y si son naturales mejor, las anchoas las podemos comprar pro si las hacemos nosotros son mas buenas, el punto o el toque especial de este plato es el aceite de oliva, si queremos que los pimiento se pelen mejor , el horno tiene que estar bastante fuerte de grados:

PASTEL DE BERENGENAS CULIS DE ZUMO DE TOMATES

Ingredientes;
berenjenas, ¼ de litro de crema de leche, 4 huevos,1 grano de ajo, 2 cucharadas de salsa de tomate, Orégano, tomillo molido, pimienta, Sal, perrins, aceite de oliva.
Procedimiento
Pondremos las berenjenas peladas y cortadas en agua y sal 1 hora, las escurrimos y las freímos con aceite de oliva, cuando las tengamos fritas las pondremos en la mesa de trabajo para picarlas lo mas pequeñas que se pueda con la ayuda del cuchillo.
Una vez picadas las pondremos en un recipiente para que las podamos trabajar será donde le pondremos los ingredientes para que al barbecharlo todo quede al gusto que uno quería.
La masa la pondremos dentro de un molde rectangular untado de manteca de cerdo para que lo podamos desmoldar después de cocido, en el horno lo tendremos unos 20 minutos o también en el microondas unos 8 minutos, antes de sacarlo con la ayuda de un cuchillo lo pinchamos si sale seco lo tendremos, pero si sale mojado lo dejamos unos momentos mas.
Al sacar el molde del horno lo dejamos que se enfríe pero no lo aremos servir asta el día siguiente que se ponga con cuerpo.
La salsa de tomate la podremos hacer nosotros o comprarla pero no es difícil, (por ejemplo) con 1 kilo de tomates y una cebolla sal y azúcar ya tendremos una salsa de tomate mejor que la que vende echa.
En una cacerola al fuego y aceite de oliva le pondremos la cebolla partida en juliana, cuando este frita le añadimos los tomates partidos y dejamos que vallan hirviendo asta que está cocida, los pasamos por el turmix y un colador fino, sazonamos de sal y azúcar y tendremos la salsa de tomate buenísima para poner por encima o por debajo del pastel de berenjenas que seguro les gustara a toda la familia.
Observaciones
Cuando hagamos este pastel lo haremos como si fuera un flan de delicado porque según lo hacemos así lo encontraremos de bueno, con tres rodajas tendremos bastante para cada uno porque mas seria abusar y no quedaría bonito, le pondremos la salsa por encima y lo adornamos con perejil o alguna otra cosa que encontremos en la nevera.

CREPES DE ESPINACAS CON BACALAO

Ingredientes para 4 personas.
Para las crepes.
½ litro de leche, 2 huevos, 150 gr. De harina, sal, una pizca de colorante, mantequilla para untar la sartén.
200 gr. De bacalao en lomos, ajos, un kilo de espinacas, ½ litro de nata liquida, finas hierbas como cilantro, perifollo, 100 gr. De piñones tostados, sal, pimienta blanca, queso rallado, mantequilla, aceite de oliva.
Procedimiento
En una sartén pondremos aceite de oliva y pondremos las espinacas salpimentadas que se frían pero solo las hojas, mientras iremos haciendo las crepes, en un Vol. de cristal pondremos los ingredientes de la masa y le damos vuelta con una varilla de acero, cuando este bien batida la pasta untamos una sartén con mantequilla y le vamos poniendo una capa fina que se cueza por un lado y le damos la vuelta para que se tosté del otro, así los haremos todos los pondremos en un plato para después.
Al mismo tiempo pondremos el bacalao en un cazo con las hierbas y algo de caldo y dejamos que se cueza como si fuera al baño Maria lo dejamos uno 10 minutos y lo sacamos para desmenuzarlo en lonchas.
En una sartén pondremos aceite y los ajos picado fino, cuando estos fritos pondremos las lonchas de bacalao y dejamos un momento que tomo sabor.
Pondremos un crepes encima de la mesa y le pondremos unas lonchas de bacalao y espinacas, repetimos las capas y con el crepes lo doblamos y lo tendremos listo para ponerlo en la placa del horno y por encima le pondremos una salsa de espinacas muy fina le añadimos un poco de queso y unos piñones, lo pondremos a gratinar, así los aremos todos hasta que tengamos para cada comensal dos.
Observaciones
Las espinacas las lavamos muy bien para freírlas, el bacalao lo pondremos de los lomos para sacarle lonchas guapas, este plato la guarnición le podremos poner una setas salteadas o unas chips de boniato, las hojas de lo yo rosa salteada también le pega.

QUICHE—LORRAINE

Ingredientes: Para 10 personas.
600 gr. de pasta quebrada, salada, 200 gr. queso chester, 300 gr. de bacón, 7 huevos, 3 Dl. de nata liquida, sal, Cayena.
Procedimiento
Cogemos pasta que tenemos en la nevera la pondremos en la mesa de trabajo.
Haciendo presión sobre la pasta con el rodillo, moviendo de izquierda a derecha y de derecha a izquierda asta dejar la pasta de unos 3 milímetros de grosor.
Pondremos la bandeja del horno en la mesa y dentro de la bandeja pondremos las tartaléelas todas juntas, con la masa estirada y con ayuda del rodilla pondremos la masa encima de las tartaléelas pasando el rodillo por encima veremos como quedan los moldes cortados, sacamos la masa sobrante y con ayuda de los dedos perfilamos las tartaléelas dejándolas listas para rellenar.
Cortamos los ingredientes, cortaremos el queso a dado pequeño y rellenamos los moldes, seguidamente el bacón a dados pequeño lo pondremos en el molde.
A continuación preparamos la nata, en un barreño pondremos la nata, la sal, la Cayena, y las yemas de huevo la batimos bien y lo tendremos disponible para rellenar los moldes de nata, y nos pondremos con la cocción.
E horno lo tendremos a 250 grados, tendremos el cuidado de que no se quemen son bastante delicados en la cocción solo que salgan dorados.
Obserbaciones
Cuidar la temperatura del horno, que no sea demasiado desigual, la nata tiene que ser siempre liquida, el relleno de los moldes los podemos hacer de lo que queramos, tanto dulce como salado.

PIZZA NAPOLITANA

Ingredientes: para 10 personas.
1 kilo de harina, 50 gr. de levadura, 1 kilo de cebolla, 50 gr. de sal, agua, aceite, anchoas, 350 gr. de tomate, 600 gr. de queso Mozarela, Orégano, 3 huevos.
Procedimiento
Preparáramos la masa.
Formando con la harina un volcán colocando en el centro la levadura, la sal, el agua,
Y los huevos, disolviéndolo todo amasando asta que la pasta esta compacta, la dejamos reposar ½ hora en sitio fresco para que no suba de golpe.
Pasado el tiempo la pondremos en la mesa para estirarla, con ayuda del rodillo estiramos la pasta asta que la tengamos de ½ centímetro.
Con la bandeja del horno que disponemos la untamos de aceite, cogemos la masa con el rodillo y la pondremos encima de la placa cubriendo toda ella asta los bordes, la masa la pincharemos con un tenedor para que no se bufe cuando la tengamos en el horno.
Con la cebolla frita que pondremos en la masa por encima de ella, seguida mente le agregamos el tomate, las anchoas, el orégano, y el queso rayado, por encima de la Pizza dejándola lista para poner en el horno.
El horno lo pondremos fuete para cocerla, tendremos cuidado de que no se queme por las orillas.
Observaciones
La masa de la pizza tiene que quedar fina y cuando la estiremos que no se rompa, no cargar mucho la pizza por encima, seria abusar del tacto de la cocina, sobre las cantidades que tenemos en la receta tienen que ser pesadas.

ARROZ PILAF.

Ingredientes: para 10 personas.
1 kilo de arroz, aceite, 2 dientes de ajos ½ kilo de arroz, aceite, 4, tomillo, 2 hojas de laurel, 1 ½ litro de fondo blanco, 75 gr. de mantequilla.
Procedimiento
Pondremos una paella al fuego con aceite, cuando este caliente le añadimos los ajos picados, el tomillo, y la hoja de laurel, le incorporamos el arroz y lo impregnamos de aceite, como tendremos el fondo blanco en el fuego hirviendo se lo añadimos al arroz lo removemos para que se iguale, lo dejaremos unos 10 minuto en el fuego, pasado este tiempo lo pondremos en el horno donde lo tendremos unos 10 minutos mas siempre que hagamos arroz lo rectificamos de sal antes de que lo pongamos en el horno, le añadimos unas bolas de mantequilla por encima.
Observaciones
Para cocer el arroz le pondremos el doble de cantidad de caldo que de arroz, este arroz tiene que quedar justo de líquido, no se tiene que pasar, en guarniciones lo pondremos en infinidad de platos.
ENTREMETIER

TORTILLA RELLENA DE SETAS AL GRATEN

Ingredientes para 4 personas.
Un kilo de setas barrecha, 8 huevos frescos, ½ litro de bechamel, perejil, ajos, mantequilla, queso rayado, sal.
Procedimiento
Limpiamos las setas y las pondremos con aceite de oliva y mantequilla a fuego fuerte para que el agua que tienen se les valla el la cocción rápido, mientras tanto batimos los huevo todos juntos, por que haremos una tortilla grande para poder partirla en triángulos, cuando las setas estén tierna las pondremos con los huevo y la pondremos apunto de sal y una pizca de nuez moscada.
En una sartén mediana pondremos al fuego con aceite y le añadimos todo el huevo y las setas todo junto, tendremos el cuidado de que no se pegue a la sartén por eso la iremos cociendo lentamente, cuando la tengamos cocida la pondremos en una bandeja y la cortamos en triángulos para hacer las raciones de 4 comensales, los triángulos los pondremos en una bandeja de horno y le pondremos la bechamel por encima y queso la gratinamos y las tendremos listas para servir.
Observaciones
Cuando limpiemos las setas tendremos el cuidado de que no lleven tierra, al hacer la tortilla la haremos lenta y la cocemos bien para que no quede cruda, al gratinar y ponerlas en los platos de acompañamiento le pondremos tomate, ensalada, patatas fritas paja, boniatos en chips etc etc un sinfín de guarnición.

TORTILLA FRANCESA

Ingredientes: para 10 personas.
20 huevos, aceite, sal,
Procedimiento
Pondremos el satén al fuego con aceite, mientras tanto en un plato iremos batiendo de dos en dos huevos con sal para que cuando la sartén este lista vayamos haciendo las tortillas de una en una y las vamos poniendo en platos acompañadas de lechuga o tomates en rodajas o lo que queramos hay infinidad de genero para sacar de la nevera.
Observaciones
Los huevos tienen que ser frescos, las tortillas que vamos haciendo las consumimos al momento.

TORTILLA ESPAÑOLA







Ingredientes:
1 kilo de patatas, 2 cebollas, sal, aceite, 6 huevos.
Procedimiento
Pelamos las patatas y las cortamos en laminas regulares, lo mismo hacemos con la cebolla, y la apartamos al lado de la cocina para su uso.
En una sartén pondremos aceite y le agregamos aceite, la pondremos al fuego y le agregamos la cebolla, que valla sudando inmediatamente le pondremos las patatas con ayuda de una espátula de madera le damos vuelta asta que esté cocidas no fritas las rectificamos de sal y las pondremos aparte.
Aparte pondremos los 6 huevos partidos y los batimos un poco le agregamos las patatas fritas y lo revolvemos bien.
En el fuego pondremos la sartén de teflón con un poco de aceite cuando la tengamos caliente le añadimos el revuelto para hacer la tortilla le revolvemos un poco y le vamos dando la vuelta asta que la tengamos cocida, tiene que quedar dorada y que no se rompa al darle la vuelta.
Observaciones
El sofrito no tiene que quedar muy frito, también cocido, al hacer la tortilla no marearla demasiado que no se rompa, el fuego tiene que estar flojo para que se cueza bien.

TORTILLA DE ESPARRAGOS A LA CREMA

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de espárragos trigueros, 6 huevos, 1/5 litro de nata, Pimienta, Sal, Kepchu, Maicena, Aceite de oliva.
Procedimiento
Cuando compremos los espárragos los limpiamos cortándoles los troncos mas duros que tienen, los lavamos con agua fría y los partimos en trozos regulares.
Pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva y le pondremos los espárragos los freímos que no se queden muy secos y cuando los tengamos fritos los apartamos en un plato para después que hagamos la tortilla.
En un Vol. de cristal cascamos los huevos y los batimos le añadimos los espárragos dentro del huevo y nos pondremos a hacer las tortillas.
Pondremos una sartén al fuego limpia antiadherente para que no se nos peguen las tortillas, vamos echando con ayuda de un cazo así lo vamos midiendo siempre pondremos la misma cantidad y vamos haciendo las tortillas asta que acabemos el huevo.
Aparte pondremos un cazo la nata y la pondremos a hervir, cuando hierva la dejamos que reduzca un poco le añadimos las pimienta, la sal, el Kepchu, y la maicena la rectificamos de sal y listo para servir le pondremos la nata lo mejor que creamos, por encima o por debajo.
Observaciones
Cuando hagamos tortilla siempre que sean frescos los huevos; Y que la tortilla si sobra no dejarla fuera de la nevera; La crema que montemos que sea crema fina y suave; N olvidarse que los espárragos tienen que lavarse bastante.

( LOS EMBUTIDOS DEL LEBANTE NO LOS OLVIDA EL CAMINANTE )

Ingredientes, para 4 personas
100 gr. de rape, 100 gr. de mero, 100 gr. de calamares, 150 gr. de langostinos,
Azafrán, ajos, pimentón, perejil, 1 cebolla, puerros, aceite, 500 gr. de arroz.
Procedimiento
Pondremos una marmita ancha al fuego con agua esperando que hierva, en ese momento le añadimos las verduras y la sal.
En una cesta pondremos el pescado cortado por raciones, lo meteremos al caldo esperando a que este tierno, sacando el pescado del agua, lo colocaremos en una fuente con delicadeza, añadiremos el azafrán al caldo lo rectificamos de sal y de color el secreto de este plato lo tiene el caldo si lo hacemos bueno o no.
Aremos el arroz, pondremos la paella al fuego echando el aceite, añadiendo ajos picados incorporaremos una cucharada de pimentón añadiendo el arroz lo removemos todo junto que se bañe en el aceite sin llegar a freír.
En este momento lo mojamos con el caldo que tenemos en el fuego hirviendo lo igualamos en la paella y lo dejamos que hierve a fuego fuerte durante 10 minutos, lo meteremos al horno durante 10 minutos mas que haga costra un poco sin que se queme.
Este plato lo hacemos en todo el litoral pero representa que es de origen a Alicantino que yo no tengo nada en contra de los de Alicante al contrario tienen una cocina bastante excelente, y si son los embutidos no digamos como dice el refrán.
( LOS EMBUTIDOS DEL LEBANTE NO LOS OLVIDA EL CAMINANTE )
Siempre tirando hacia Murcia pero toda esa zona es envidiable para la gastronomía y la matanza del cerdo. Y no digamos del CARDERO ALICANTINO que envidia de cocina.
Conozco varios cocineros que se han hecho en la zona del levante son unos manitas en la cocina, y lo más importante, que tienen trabajo en cuanto dicen de donde vienen.
Observaciones
El caldo lo colaremos antes de ponérselo al arroz por las espinas que conlleva, cuidaremos que el pimentón no se nos queme en este momento lo haremos rápido, la salsa apropiada para este plato es al y olí en Alicante siempre lo ponen. El tiempo de cocción del arroz es algo variables dado que tenemos varias clases de arroz que no mencionaremos por que no viene al caso siempre que hagamos arroz lo pondremos grano corto y blanco , lo normal son 20 minutos.

ARROZ ABANDA ALICANTINO CON ( ALL Y OLI )

Ingredientes, para 4 personas
100 gr. de rape, 100 gr. de mero, 100 gr. de calamares, 150 gr. de langostinos,
Azafrán, ajos, pimentón, perejil, 1 cebolla, puerros, aceite, 500 gr. de arroz.
Procedimiento
Pondremos una marmita ancha al fuego con agua esperando que hierva, en ese momento le añadimos las verduras y la sal.
En una cesta pondremos el pescado cortado por raciones, lo meteremos al caldo esperando a que este tierno, sacando el pescado del agua, lo colocaremos en una fuente con delicadeza, añadiremos el azafrán al caldo lo rectificamos de sal y de color el secreto de este plato lo tiene el caldo si lo hacemos bueno o no.
Aremos el arroz, pondremos la paella al fuego echando el aceite, añadiendo ajos picados incorporaremos una cucharada de pimentón añadiendo el arroz lo removemos todo junto que se bañe en el aceite sin llegar a freír.
En este momento lo mojamos con el caldo que tenemos en el fuego hirviendo lo igualamos en la paella y lo dejamos que hierve a fuego fuerte durante 10 minutos, lo meteremos al horno durante 10 minutos mas que haga costra un poco sin que se queme.
Este plato lo hacemos en todo el litoral pero representa que es de origen a Alicantino que yo no tengo nada en contra de los de Alicante al contrario tienen una cocina bastante celeste y si son los embutidos no digamos como dice el refrán.

COCIDO ALA MADRILEÑA

Ingredientes, para 10 personas
200 gr. de garbanzos previamente remojados, 1/2 kilo de patatas, 250 gr. de repollo, 200 gr. de carne de ternera, 200 gr. de tocino, 2 chorizos, 1 cebolla, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 punta de jamón, ¼ de gallina, 1 Dl. de aceite, 200 gr. de fideos, ajos, azafrán.
Procedimiento
Preparar las mercaderías, pelando y limpiando aquellas que lo precisen, cortaremos el repollo en cuatro trozos, y a continuación lo cortamos en trozos menudos.
Haremos el cocido, pondremos una olla con agua al fuego, cuando rompa a hervir le añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón y la gallina.
Rectificamos de sal y le agregamos el chorizo, y las patatas, lo dejaremos hasta que este tierno.
Coceremos el repollo en agua abundante, lo pondremos al fuego asta que este tierno, rectificamos de sal, cuando este tierno le escurrimos el agua.
Echando aceite en la sartén lo pondremos al fuego cuando este caliente le añadimos los ajos picados para rehogar el repollo. Escurriendo el cocido le sacamos todos los ingredientes y los Escurrimos el caldo y los ingredientes los vamos poniendo en una bandeja para servirlo en la misma.
Hacer la sopa, con el caldo lo pondremos en fuego y cuando hierva le agregamos los fideos ya mencionados, primero serviremos la sopa y después los tropezones.

HUEVOS FRITOS

Ingredientes: para 3 persona.
6 huevos, ½ litro de aceite, sal, 50 gr. de salsa de tomate.
Procedimiento
Calentamos el aceite en una sartén antiadherente, pondremos los huevos cerca de la sartén para la comodidad, los huevos los vamos abriendo en un plato aparte por si alguno no es bueno.
Conforme los vamos friendo los vamos echando en una fuente con una blonda que el aceite se quede en ella, cuando los tengamos en la sartén los vamos rociando de aceite por encima que no nos queden crudos.
Todo el trabajo lo aremos con la espumadera, o con unas espumaderas de plástico que no se queman.
Observaciones
No partir nunca el huevo sobre la satén es muy peligroso y además antiestético, el aceite tiene que estar bastante fuerte para que queden bien, no poner el huevo nunca en una fuente sin blonda.

COCCIÓN DE ALCACHOFAS

Ingredientes:
Alcachofas, Sal, Aceite, limón.
Procedimiento
Limpiar las alcachofas quitándoles las hojas de fuera para poder redondearlas y cortarles el rabo, las cortaremos por la mitad y las vaciamos con ayuda de una cucharilla, las frotamos con limón y las pondremos en un baño can agua alimonada para que no se pongan negras.
Les dejamos que hiervan durante 10 minutos, pasado este tiempo las miramos para ver si están tiernas y las escurrimos en una bandeja con un paño seco.
Las alcachofas se pueden quedar en la misma agua dentro de la nevera para su servicio posterior. Pero ante de meterlas en nevera las enfriamos con agua fría.
Observaciones
Lo principal de las alcachofas es que no se pongan negras, por eso les pondremos remedios naturales, son, el limón, el vinagre, la harina, etc.

SOPA DE PICADILLO

Ingredientes, para 6 personas.
1 gallina, 1 manojo de puerros, 1 cebolla, 300 gr. de zanahorias, 1 hueso de jamón, 300 gr. de jamón, 6 unidades de huevos duros, 2 Dl. de aceite, pan.
Procedimiento
Pondremos una olla con agua al fuego, mientras tanto iremos limpiando las mercaderías las pondremos en la olla y les dejamos que hiervan durante 2 horas rectificándola de sal.
Cuando lo tengamos todo cocido colamos el caldo, los ingredientes los dejamos que se enfríen para poderlos picar, los picaremos con cuidado para que nos senos rompan demasiado y los guardamos en una fuente.
Freímos el pan en un satén por las dos bandas y lo guardamos también.
Haremos la sopa, pondremos el caldo en una cacerola y le vamos poniendo el ingrediente ya cocidos, por ultimo le añadimos el pan y la servimos.
Observaciones
Procurar que el picadillo este cortado todo por igual, el caldo lo espumaremos cuando este hirviendo, iremos sacando los ingredientes mas tiernos asta el mas duro.

SOPA DE AJO

Ingredientes, para 4personas.
100 gr. de pan, 1 cabeza de ajos, 50 gr. de jamón, 700 gr. de consomé, ½ Dl. de aceite, 150 gr. de chistorra, 2 huevos.
Procedimiento
Preparar las mercaderías. Pelando los ajo y los fileteamos, los cortaremos en laminas finas, cortaremos el jamón en tiras finas.
Rehogaremos los materiales. Pondremos una cacerola al fuego con aceite, añadiremos el jamón y los ajos, añadimos el pan, moviéndolo asta que el pan este dorado, seguidamente le añadimos la chistorra.
Aremos la sopa añadiendo el caldo ala cazuela dejándola hervir durante 10 minutos, pondremos los huevos crudos, batimos con la ayuda de una varilla para que los grumos sean lo mas pequeños.
La serviremos en las cazuelas de barro o en platos pero siempre muy caliente.
Observaciones
El caldo tiene que estar listo para la sopa, la chistara en algunos sitios no se la ponen, también en algunos sitios de España le ponen pimentón, también le añaden huevo duro o huevo crudo antes de terminar de hervir para servirla.

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

Ingredientes para 4 personas.
½ Kilo de cebolla, Pan de molde, 100 gr. de mantequilla, 150 gr. de queso de palma, 2 litros de consomé.
Procedimiento
Preparar la cebolla. Pelándola y cortándola en juliana, pondremos una cacerola con la mantequilla al fuego pondremos la cebolla y tendremos cuidado de que no se fría y que se valla cociendo o sudando asta que este cocida la rectificamos de sal y la dejamos en un Vol. de cristal para cuando la necesitemos.
El consomé lo tendremos caliente en un cazo al fuego. Montaremos la sopa, cogeremos una cazuela de barro honda y le agregamos la cebolla dos cucharadas lo cubrimos de caldo le ponemos el pan por encima espolvoreando del queso rayado la dejaremos al lado de la plancha que arranque a hervir, inmediatamente la pondremos en la salamandra para que se gratine, y la servimos caliente.
Observaciones
La cebolla tiene que estar tierna antes de echarla al consomé, cuando la gratinemos la dejaremos dorada para servir, el pan si lo tostamos lo tendremos mas sabroso, el consomé tiene que estar clarificado cuando lo pongamos en la sopa.

NIDOS DE ESPINACAS CON SALMON Y GAMBAS A LA CREMA DE SALMON

Los ingredientes son los mismos que la anterior solo cambia que en vez de pescado pondremos la crema de salmón que cambia un poco lo de mas es lo mismo, los huevas los podremos pones cocidos y bañados con la crema de salmón, y un poco de queso rayado.

NIDOS DE ESPINACAS CON GAMBAS Y HUEVOS DE CODORNIZ

Ingredientes para 4 personas.
Un kilo de espinacas de hoja, ½ litro de nata liquida, kepchu, 8 huevos de codorniz, sal, mantequilla, 12 gambas de palamos, una cebolla de Figueres, coñac, fume, ½ kilo de rape.
Procedimiento
Pondremos las espinacas a hervir en una cazuela mediana pero pondremos solo las hoja los troncos finos los pondremos a hervir pero aparte, cuando tengamos la espinacas y los troncos hervidos las pondremos a escurrir muy bien que no tengan agua, a parte pondremos en una cacerola un poco de mantequilla y la cebolla picada muy fina que se valla sudando poco a poco, cuando este cocida le añadimos unas gotas de coñac que se funda el alcohol añadimos las espinacas la pondremos en unos moldes para que se hagan unos nidos cocidos para después los pondremos en el horno que vayan cociendo hasta que se cuajan.
En una cacerola pondremos mantequilla y fundimos harina para que se pueda hacer una bechamel con los jugos de las cabezas de las gambas y restos de pescado, pues esto se llama fume lo añadimos a Rut y hacemos una bechamel fina le incorporamos las gambas y el rape en trozos pequeños le damos vuelta y salpimentamos todo unas gotas de kepchu.
Pondremos los nidos en una bandeja de horno y los rellenamos los pondremos en el horno y los gratinamos muy poco pondremos los huevos de codorniz 2 en cada nido y los tendremos listos para servir a la mesa.
Observaciones
Las espinacas las pondremos de las frescas son mas buena y dan mas de si, en el revoltijo pondremos los troncos de las espinacas y así los gastamos que son muy buenos, el gratinado también sirve para que se saquen los platos calientes a la mesa, las cabezas de las gambas las podremos poner de decoración al plato limpias, cuando los tengamos gratinados los sacamos del molde para servirlos.

CINTAS FRESCAS CON BERBERECHOS

Ingredientes, para 6 personas.
800 grs., de cintas da lo mismo que sean de espina o de trigo, 600 gr. de berberechos frescos, ¼ litro de vino blanco, 1 hoja de laurel, ½ litro de fume de pescado, 50 grs. de manteca de marisco, también llamada mantequilla de cremis, nuez moscada, hoja de laurel, 50 grs. de mantequilla, ½ litro crema de leche, sal pimienta, Nuez moscada, unas hojas de albahaca.
Procedimiento
Pondremos una olla a hervir con agua sal y aceite, cuando rompa ha hervir le añadimos la pasta que baya hirviendo vivamente, cuando hayan pasado 14 minutos la sacamos y la escurrimos con agua fría y la dejamos que mientras iremos haciendo lo demás.
En otra olla pondremos los berberechos a hervir cuando los tengamos hervidos los separamos de la cáscara dejándolos limpios, colamos el aguay la pondremos a hervir y le incorporamos el vino dejamos hierva hasta que se reduce ¾ partes del liquido, le añadimos a nata dejándola que hierva le añadimos la mantequilla de cremis, el fume, y una hojas de albahaca, le añadimos los berberechos y dejamos que valla hirviendo lentamente rectificamos de sal y tendremos la salsa lista para servir.
En una sartén pondremos los espaguetis y los salteamos con mantequilla y los pondremos en los platos y con la salsa en la mesa con ayuda de un cazo mediano nos pondremos la que necesitemos.
Observaciones
La pasta la compramos echa o la hacemos nosotros, la mas la encontrareis en la partida de pastelería, la salsa la haremos paso a paso por que no es fácil si viéramos que se corta le añadimos unas gotas de mantequilla, los berberechos los tendremos que lavar bien por la tierra que tienen.

( FIDEOS A LA CAZUELA )

Ingredientes, para 6 personas.
1/5 kilo de costilla de cerdo, 1 pimiento rojo.1 cebolla, Perejil. Alcachofas, 2 ajos.200 gr. de fideos nº 2, Caldo de carne o agua.100 gr. de guisantes, Aceite de oliva.3 tomates naturales, 1 cucharada de pimentón. Colorante. Sal.

Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con aceite e de oliva mientras se va calentando partimos la costilla en trozos regulares la salpimentamos y se la añadimos a la cazuela para que se valla dorando, cuando este dorada le añadimos la cebolla picada, seguidamente le añadimos el pimiento rojo en trazos regulares, que siga friendo.
Los tomates los escaldamos para quitarles la piel y las brincas y los partimos pequeños que se lo pondremos a la cazuela que valla haciendo, le añadimos el pimentón y el colorante en este momento le añadimos caldo o agua y dejamos que cueza ¾ de hora.
Cuando la cotilla esta tierna sacamos los trozos de costilla con ayuda de una araña el caldo lo colamos o lo pasamos por el turmix para que no quede ningún resto en el caldo.
Rectificamos de sal y le añadimos los fideos correspondientes a el caldo que tenemos, si se hubiese gastado le añadimos un poco de agua, le añadimos las alcachofas y rectificamos de nuevo la sal dejamos que cueza asta que los fideos cocidos, apartamos del fuego y los dejamos que reposen un rato.
Los servimos al momento que este reposado es un plato exquisito para gastar en casa

Obserbaciones
El secreto que los fideos tienen es que estén tierna la costilla, y el caldo que no tenga impurezas por eso colamos el caldo de la cocción, y ambién le pondremos una picada que se compone de 1 ajo, 2 almendras, y un poco de azafrán en rama para el sabor, el reposo de los fideos es primordial al menos 5 minutos.

ESPAGUETIS A LA NAPOLITANA.

Ingredientes para 4 persona.
320 gr. de espaguetis, 1 cebolla, 4 Dl. de aceite, 80 gr. de mantequilla, 400 gr. de salsa de tomate terminada, 4 hojas de albahaca, 100 gr. de queso rayado, laurel,
Procedimiento
Pondremos una cacerola de agua al fuego que contenga 4 veces el volumen que de pasta, le pondremos aceite, sal, y unas hojas de laurel, cuando empiece a hervir le agregamos los espaguetis que los tendremos hirviendo durante de 12 a 15 minutos los sacamos para su montaje.
En una sartén pondremos aceite i le agregamos la cebolla picada muy fina la dejamos que sude asta que este tierna, le agregamos el tomate hasta que sé haga una salsa compacta y sabrosa.
Los espaguetis los tenemos caliente, los emplatamos y le pondremos una cucharada de salsa por encima mas le pondremos la albahaca cortada en tiras finas, y el queso rayado lo pondremos en un recipiente para que el comensal se ponga a su gusto.
Observaciones
Se puede suprimir la cebolla por el puerro y ajos, si el tomate es bastante ácido le pondremos una cucharada de azúcar por kilo de tomate.

COMO SE COCINA LA PASTA

La pasta en general, y sobretodo los espaguetis, ligan con todos los condimentos y sabores, incluso preparados de la forma más sencilla y rápida se pueden disfrutar de un delicioso plato con los ingredientes mas básicos.
Pero si el condimento es importante, mucho mas lo es la forma de cocer la pasta, por lo que conviene seguir algunas instrucciones.

1º Cocer la pasta en una olla alta y sin tapar. Debe de hervir suelta y vivamente en abundante agua con sal marina sin refinar y un chorro de aceite.
2º La proporción aconsejable es 1 litro de agua por 10 gr. de sal cada 10 gr. de espaguetis, es bueno saber que 100 gr. de espaguetis crudos es 300 gr. una vez cocidos, una ración un poco elevada teniendo en cuenta que hoy en día se degusta mas de un plato, en la mesa.
3º Cuando el agua este en plena ebullición, pondrá lo primero la sal, el aceite, y los espaguetis en forma de abanico si se trata de espaguetis si son otras pastas da lo mismo la forma de echarlos.
4º Subir el fuego para que el agua no se nos pare de hervir en ningún momento de la cocción, si tenemos que hervir mucha pondrá dos recipientes o en dos veces, nunca haremos mucha cantidad en el mismo sitio.
5º El tiempo de cocción varia según el grosor y la calidad de la pasta, también tendrá que ver la calidad del agua, la cantidad, y el fuego con que disponemos.
6º La pasta se hallara en su punto o al denté cuando este cocida por dentro, pero algo dura al probarla.
7º Es muy importante escurrir rápidamente en un colador especial de rejilla no hay que pasarla por agua fría excepto para hacer ensaladas o platos fríos de verano.
8º Condimentar inmediatamente la pasta y servir al momento, en algunos no llevan queso.
9º La pasta hervida en agua y sal sin grasas es más digestiva, en caso de que en alguna salsa intervenga tocino o chorizo tendremos el cuidado de no poner demasiada grasa, aunque estamos tratando un género que admite toda clase de grasas y condimentos.
10º Lo más importante es que la pasta llegue ala mesa lo más caliente posible, pues fría no tiene valor al paladar

ESPINACAS ALA CREMA

Ingredientes, para 4 personas..
500 gr. de espinacas, 100 gr. de mantequilla. 2 Dl. de nata, sal, pimienta, Solís, orégano.
Procedimiento
Preparar espinacas, una cacerola al fuego con agua y sal, aparte limpiaremos las espinacas en la pica de la verdura, cuando las tengamos lavadas y escurridas las pondremos a hervir.
Unos 10 minutos y las tenemos hervidas, las escurrimos y con ayuda de las manos las apretamos de tal forma que le sacaremos el agua de dentro, toda la que se pueda. Colocamos una cacerola al fuego y le pondremos mantequilla y le añadimos la nata que hierva. Haremos la crema, cuando la nata la tengamos hervida veremos que se liga
Con ayuda te un pasapurés las pasaremos el máximo de espinacas que podamos, montar el bastante bien le añadimos las espinacas la pimienta, el orégano, y el tomate las dejamos que hierva unos 10 minutos todo junto, tendremos cuidado de que no se agarre, rectificamos de sal y las pondremos en una cacerola de barro cubriéndolas de queso para que las gratinemos.
Observaciones
Las espinacas deben de estar muy cocida y sin el tronco, cuando pongamos las espinacas dentro de la crema, esta tiene que estar casi ligada, se pueden hacer con bechamel pero para la carta es mejor con nata, también le podremos una rodaja de queso de cabra para gratinar quedan buenas.