miércoles, 28 de enero de 2009

MUSELINA DE SALMÓN A LA CREMA DE SEPS CON PURE DE TOMATE Y MENTA

Ingredientes, para 10 personas
2 kilos de salmón fresco y desespinado, 100 gr. de mantequilla, tomillo laurel, ajos, resto de pescado, ½ litro de vino blanco, Ingredientes para el Mús., ½ litro de nata liquida, perejil, 5 huevos enteros, Kechus 50 gr. Canela, pimienta, sal.
Procedimiento
En una bandeja del horno pondremos el salmón abierto en supremas, le añadimos la mantequilla, el tomillo, el laurel, los ajos, el vino blanco y los restos de pescado, y la pondremos en el horno para que arranque a hervir.
Cuando este hervido lo sacamos y el pescado lo pondremos en una bandeja en seco para que se enfrié, colamos el caldo de la bandeja y lo reservamos para después.
Mientras tanto en un recipiente hondo pondremos los huevos, la canela la nata liquida, el perejil, el kepchu, la pimienta y la sal, el pescado lo tendremos frió, pues lo deshacemos y lo pasamos por la maquina de picar la carne y lo pasamos dos veces, se lo agregamos a los demás ingredientes y lo trabajamos hasta que se hace una masa uniforme creo que le tendremos que poner unas migas de pan mojado en leche y bien escurrido dejando la masa lista para su uso.
En un molde untado de mantequilla añadimos la pasta y la pondremos en el horno al baño Maria dejamos que cueza unos 40 minutos a 150 grados. Lo vamos mirando en vez en cuando para que no se pase ni se queme.
Pasado este tiempo lo miramos bien y si tenemos que sacarlo lo sacamos y dejamos y nos 5 minutos que se enfrié para desmoldar, si lo tenemos fuera del molde es mejor, siempre lo tendremos a mano para cortar la ración que nos hace falta.
La crema la haremos pondremos una sartén al fuego y salteamos los sep. Con
una punte de caldo del pescado que reservamos lo pondremos en el turmix y pasamos la crema por el chino, el zumo de tomate lo sacamos a raíz que pondremos una lata de tomate al fuego y aremos una salsa de tomate muy fina y sabrosa.
El montaje es que cortamos dos lonchas de mus y lo tapamos con la salsa de tomate y la base del plato le añadimos la crema de sep, lo servimos con unas tostadas de pan frito o tostado, decorado naturalmente.
Observaciones
El Mús. Lo Haremos con cuidado de que salga lomas sabroso que se pueda, cuando lo estemos cociendo no dejemos que el agua hierva pues sale con agujeros y no queda vistoso, también se puede servir con una salsa tártara que pega bastante ponerlo frió.

TRUCHAS ESTOFADAS AL ESTILO DEL PESCADOR

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de truchas frescas, 2 kilos de patatas platillo, Cebolla, ajos, puerro, apio, tomillo, tomate rojo, Caldo corto de pescado,1 copa de pernot, hinojo, Laurel, una patata grande, vino banco, aceite de oliva.
Procedimiento
Limpiamos las truchas bajo el chorro del agua, con la ayuda de unas tijeras, las salpimentamos para después.
Lo primero que aremos es que la patata grande que tenemos la cortamos en rodajas finas y la pondremos de base en la placa de horno. Con las verduras haremos el proceso siguiente, cortamos la cebolla en juliana que la pondremos encima de la patata, seguimos poniendo verduras cortadas hasta que no quede nada , pondremos también las hierva aromáticas, como el tomillo el laurel y el hinojo dejamos que valla cociendo todo junto, a mitad de cocción le añadimos las truchas las pondremos bien puesta para que podamos sacarlas enteras, que no se rompan ninguna.
Cuando las tengamos cocidas las pondremos en una bandeja, con lo que tenemos en el horno lo podríamos poner en la bandeja como si fuese guarnición pero en este caso haremos lo siguiente. En la misma bandeja le añadimos la copa de pernot y el caldo corto de pescado dejamos que valla hirviendo todo, cuando veamos que ya lo tenemos lo pasamos por el chino y recogemos el caldo que la placa contenga guardando el jugo.
Con las patatas de platillo que tenemos las torneamos con la ayuda de un cuchillo y las pondremos en un cazo para que las podamos cocer, a las patatas le añadimos una hoja de laurel un chorro de aceite, y sal, cuando las tengamos casi cocidas le añadimos unas gotas de pernot que le de un gusto diferente, sacándolas del fuego por si se nos rompen.
Montamos el plato, pondremos una trucha en el plato 2 patatas al lado y con el caldo o jugo de las truchas se lo pondremos por encima de ellas quedando listas para servir, las decoramos con algo verde hojas de perejil o de apio.
Obbservaciones
Este plato lo hacen los marineros con el pescado que cogen al día no tiene que ser trucha sino lo que hayan pescado en ese momento, lo que si es que es un plato rico de comer y de calorías para ese trabajo tan duro que es el trabajo de marinero, el pernot es imprescindible para que le saquemos el sabor que se le saca.

martes, 27 de enero de 2009

TRUCHAS CON JAMON A LA CORTIJERA GUARNIDAS CON BANANAS FRITAS

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de truchas frescas, 200 gr. de jamón serrano, Sal, pimienta, aceite de oliva, 1 kilo de bananas, 150 gr. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajos, 100 gr. de manteca de cerdo sin sal, 4 tomates rojos, 100 gr. de Bacón.
Procedimiento
Compramos las truchas frescas y las limpiamos bajo el chorro del agua, con la ayuda de una tijera, quitándole las aletas y los intestinos dejándolas limpias pe fuera y por dentro.
Las pondremos encima de la mesa de trabajo y con la ayuda de un cuchillo que corte bastante las abrimos por la espalda con cuidado le sacamos la espina desde la cabeza asta la cola dejándola unida por la cola y cabeza la dejamos en una bandeja para después así aremos con todas las que tenemos.
Nuevamente las pondremos encima de la madera y le pondremos tiras de la anchura de las truchas una loncha de bacón dentro de las truchas y con la ayuda de un palillo fijamos el cuerpo de las truchas, que cuando las friamos no se desunan las dos partes, así aremos con todas las salpimentamos y las de jamos asta que las necesitemos.
En una sartén pondremos aceite y un poco de manteca de cerdo la ponemos al fuego y dejamos que se caliente en ese momento la vamos enharinando y las pondremos en la sartén, al freír las truchas lo aremos con fuego suave para que se calen por dentro, haremos esta operación con todas, las pondremos en un papel absorbente para la grasa de la fritura.
Acabamos con ella de freír y cortamos las bananas en rodajas, en la misma sartén de freír las truchas pondremos un poco de mas grasa y vamos friendo las rodajas de las bananas sacándolas fuera cuando las tengamos fritas para que podamos guarnir el plato.
Montaje del plato, pondremos una trucha en un plato le añadimos las rodajas de la bananas, en la sartén que nos queda un poco de grasa añadimos los ajos picados y el perejil cuando este dorados lo pondremos por encima, los tomate los haremos en el horno y se los pondremos abiertos con una picada que se llama parsillada, dejando las truchas acabadas, tendremos el cuidado de que este plato lo servimos muy caliente.
Observaciones
El primer factor que tendremos en cuenta es que las truchas sean frescas, el segundo factor es que cuando las estamos friendo las dejamos que se calen por dentro bien, y sobre todo que las sirvamos calientes.

TRUCHAS DE RIO AL VAPOR CON VERDURITAS Y SALSA HOLANDESA.

Ingredientes, para 4 personas.
4 truchas de reglamento, 200 gr. de judías verdes .200 gr.. de zanahorias, 200 gr. de setas del tiempo.1 huevo, 300 gr. de mantequilla clarificada, 1 limón, sal, tomillo, romero, un vaso de vino blanco.
Procedimiento
En una cacerola pondremos las truchas salpimentadas le añadimos el vino, el tomillo el laurel los ajos, y una punta de mantequilla y las dejamos que rompan a hervir.
Cuando las tengamos hervidas las sacamos de la cacerola i las pondremos en un plato directo para que no las tengamos que mover demasiado.
Mientras tanto las verduras que tenemos las limpiamos y las cortamos a nuestro gusto, las hervimos y las pondremos junto a las truchas, siempre decorando el plato al mismo tiempo.
Haremos la salsa, pondremos una cacerola encima de la plancha y le añadimos una yema de huevo y con la ayuda de una barbilla le vamos dando vueltas asta que dobla el volumen de la yema, le añadimos unas gotas de limón y la vamos echando la mantequilla poco apoco sin dejar de batir ya veremos que la salsa se va subiendo conforme le vamos poniendo la mantequilla asta que tengamos bastante, la rectificamos de sal y la pondremos en una salsera para el servicio.
El plato si le falta algún detalle lo rectificamos en este momento que es cuando lo vamos a sacar al cliente, la decoración de las truchas es importante, también le pondremos una s patatas al vapor.
Observaciones
Las truchas tienen que ser frescas para que salga bien este plato que tan delicado es, la salsa la haremos al momento siempre, la simpleza del plato es fácil pero tendremos en cuenta que no hay ningún plato que no tenga algo de complicación.

SUPREMAS DE SALMON VALLAVISTA SALSA CHAUFROI

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de salmón, ½ litro de vino blanco, 50 gr. de mantequilla, tomillo, laurel, ajos.

SALSA
100 gr. de mantequilla, 150 gr. de harina, 2 hojas de cola de pescado, 1 copa de coñac, 300 Cl. de nata liquida, una pizca de queso cremoso, Perrins, 1 cebolla pequeña, 200 gr. de raspas de pescado.

BASE DEL PESCADO
300 gr. de ensaladilla echa natural, un pote de guindas rojas, 200 gr. de atún. 2 huevos duros, 1 naranja, 1 limón, Olivas negras, y rellenas, unas hojas de decoración.
Procedimiento
Lo primero que aremos es poner las verduras a cocer por separado, y por eso las vamos sacando conforme están cocidas, las vamos partiendo en trozos muy pequeños para que podamos hacer una ensaladilla para decorar el pescado y que se vea fina y con gusto.
Cuando la tengamos echa la pondremos en la nevera para cuando la necesitemos, por cierto que la ensaladilla no he puesto los ingrediente pero en el cuarto frío la tenemos podremos fijarnos en esta receta. Segundo paso será que limpiamos el salmón y lo cortamos en supremas para ponerlo en el horno con la mantequilla, el tomillo y el vino, lo dejamos que se cueza pero no demasiado, sacamos el salmón y lo guardamos para después.
La salsa la haremos como si fuese una bechamel, pondremos la cacerola al fuego con la nata liquida, y otra para que podamos hacer un poco de fume con los restos del pescado, para que valla calentando, en otro a parte pondremos la mantequilla y la cebolla que valla friendo y unas rascaduras de nuez moscada, con la nata y el fume combinado haremos la bechamel, la gelatina anterior mente la tendremos en agua para que se ablande y la podamos trabajar, cuando la salsa la tengamos terminada le añadimos una hoja de gelatina que la misma salsa la disuelve muy rápido, le añadimos el perrins y la copa de coñac, la rectificamos de sal creo que la tendremos lista para usar la tapamos para que no se costra.
El salmón lo pondremos encima de algo que cuando le pongamos la salsa escurra así de esta forma lo podremos hace antes que la salsa se enfríe lo pondremos en la nevera que coja cuerpo, por encima le pondremos unas hoja de decoración y con la gelatina restante disuelta y con ayuda de un pincel untamos la salsa y la decoración al mismo tiempo.
Confeccionamos el plato, en un plato trinchante mas bien grande pondremos la ensaladilla debajo plana encima de la ensaladilla le añadimos el atún picado fino, después el huevo pasado por el cedazo, y por ultimo le pondremos el salmón al plato, por los bordes pondremos la naranja y el limón decorado y encima de la naranja las olivas negras y encima del limón guindas rojas, de esta forma pondremos un plato en la mesa digno de ver y de comer, la salsa que le pondremos a parte será una tártara, que mientras trabajamos la haremos y la tendremos en la nevera asta que pongamos la mesa.
Observaciones
El pescado tiene que ser fresco para este tipo de platos, la salsa la aremos para que el pescado no se vea pero que hace su función junto con la decoración, la decoración de este plato tiene que ser fina y con gusto.

ROSCOS DE SALMON AL CAVA, CON SETAS DEL TIEMPO

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de salmón, tomillo, laurel, ajos, 1 botella de cava, 200 gr., de harina, 200 gr. de mantequilla, 1 litro de nata liquida, 300 gr. de setas de la clase que queramos o encontremos, 20 gr. de tomate kepchu, unas gotas de perrins, Sal, canela al gusto, una copa de coñac, Una cebolla pequeña,1 cucharada de pimentón.
Procedimiento
Pondremos el salmón en una placa del horno con mantequilla, sal y las hiervas que disponemos le añadimos el cava y lo pondremos en el horno para hacerlo al baño María.
Cuando tengamos el salmón, guardamos el caldo del mismo y limpiamos el salmón de pieles desmenuzándolo para después.
Mientras tanto haremos una bechamel con el coñac y el pimentón, algo uniforme que la necesitamos de esta manera, en la bechamel pondremos el pescado picado, las setas picadas y salteadas, cuando lo tengamos todo y rectificado de sal lo dejamos encima de unas bandejas previamente untadas en aceite para que cuando vallamos a cortar las pieza no se nos agarre, las cortamos con la ayuda de un baso grande, y uno mediano, cortamos las que queramos, o las que nos hagan falta, si hiciese falta pondremos la masa en la nevera unos instante para que se enfríe el máximo.
Para freír no tendremos mas que untar las piezas de harina y huevo batido y las pondremos en el aceite de oliva fuerte y las pondremos encima de un papel absorbente.
Al montar el plato pondremos 4 rodajas y de acompañamiento pondremos unas chips de boniatos o una tartaléelas con puré de castañas que es algo que le pega bastante, la salsa que le pongamos que sea fría, si le quisiéramos poner alguna caliente le pondríamos una salsa de cava con setas también le pega bastante.
Observaciones
Cuando cortemos los roscos de salmón lo iremos poniendo en la cámara, el calor de la cocina los pone blandos y eso no conviene, las salsa no pondremos ninguna sino que al cliente se las decimos y el escoge la que quiere en ese momento, de la forma que hemos hecho la masa haremos las pieza como queramos y le pondremos el nombre que se nos antoje siempre y cuando sea un nombre apropiado ala pieza que hemos cortado.

CARPACHO DE SALMÓN Y RAPE CON QUESO PARMESANO Y CEBOLLINO

Ingredientes, para 6 personas.
1/5 kilo de salmón, 1/5 kilo de rape, sal, azúcar, pimienta, una copa de coñac, 100 gr. de que so rayado.
Procedimiento
Lavamos el rape y el salmón bajo el chorro del agua lo pondremos en unos paños limpios y los secamos, los salpimentamos y los aliñamos poniendo los ingredientes que mencionamos en los ingredientes, cuando lo tengamos aliñado lo pondremos el una bandeja y guardamos en la nevera para el día siguiente, pasado el tiempo cortamos el rape y lo dejamos como si fuera un lienzo ponemos el salmón y el rape lo pondremos enrollado por encima, lo atamos con hilo y lo pondremos en el congelador para que cuando lo cortemos este bastante uniforme y duro.
Al cortar el capacho lo aremos en la maquina de fiambre pondremos el plato al lado y vamos montando el plato al mismo tiempo que lo vamos cortando, siempre dejando que el salmón y el rape vallan dejando dibujo con sus colores que ya tienen.
Lo pondremos encima de la mesa y le añadimos el queso por encima una pasada no demasiado y aparte le pondremos una salsa tártara, matones o abra quien quiera una holandesa nunca se sabe, desvíen también aremos una salsa de sep. que queda muy buena para este tipo de platos, la salsa de sep la servimos en caliente que es como nos dejara en buena situación.
Obserbaciones
Cuando se haga este plato lo aremos con pescado fresco siempre, no dejar el royó de corpacho encima de la mesa después de cortar que se descongele seria una falta de ética tener que congelar otra vez la misma pieza varias veces, al cortar el corpacho lo dejamos encima de la mesa para que tome un poco de tibies que no salga tan congelado, pues no sabría a nada, al congelar la pieza procuremos de envolverlo muy bien para que el frío no le de lleno.

TARTALETA DE SALMÓN AL GRATEN CON COLITAS DE GAMBAS Y TRUFA.

Ingredientes, para 6 personas.
½ kilo de salmón desespinado, 100 gr. de mantequilla, 1 vaso de vino blanco, tomillo, ajos, laurel, 150 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla, 1/5 litro de leche, nuez moscada, 20 gr. de pimentón dulce, 200 gr. de colas de gambas peladas, 100 gr. de queso le darme rayado.1 copa de coñac. 20 gr. de trufa.
Procedimiento
Lo primero que aremos es poner el salmón en una placa plana y pondremos los 100 gr. de mantequilla y el salmón salpimentado, el tomillo, los ajos, el laurel, y el vino blanco, lo pondremos en el horno y dejamos que arranque a hervir 2 minutos solo, sacamos el salmón y reservamos el caldo de la cocción colado por un chino.
En una cacerola pondremos la mantequilla y en otro cazo la leche a hervir, cuando la mantequilla este derretida le agregamos la cebolla muy fina y la doramos un poco, seguidamente le agregamos el pimentón, y la harina le damos dos vueltas y le vamos poniendo leche poco apoco para dejarla de espesor a gusto nuestro y la salpimentamos, cuando el fondo quede a nuestro gusto le agregamos el salmón desmenuzado y le damos unas vueltas pero pocas.
En una sartén pondremos mantequilla y salteamos las gambas, y la trufa, se las agregamos a la base y ya podremos montar las tartaléelas, seguida mente le agregamos el queso rallado por encima y las pondremos en el gratinado cuando estén gratinadas las emplastamos y las decoramos a nuestro gusto con ayuda de lechuga, o hojas de apio, o lo que tengamos a mano pero que queden bonitos.
Observaciones
El salmón cuando lo hagamos al vapor lo haremos lo menos posible pero sin dejarlo demasiado cocido, la base del plato es la bechamel la haremos lo mejor que podamos para que el plato salga lo mejor posible, también le podremos echar un huevo duro picadillo muy fino.

EL SALMON

El salmón es un pescado alargado escamoso con aletas carnosas este pescado se cría en agua salada o dulce lo malo de todo esto es que nosotros lo compramos de criadero por eso esta al alcance de cualquier persona o familia, también por su precio que es el mas asequible al bolsillo de los humanos.
El proceso del salmón es de cocción al caldo corto, las salsas pueden ser diferentes para cada plato que el comensal exija, las salsa las pondremos en salseras o en cima del pescado según el plato que tengamos que preparar.
Lo que tenemos que tener en cuenta que el salmón es de los pescados más buenos para el ser humano por su riqueza en proteínas y ácidos grasos Omega3 ,bueno digo algo de la riqueza del salmón por que lo he leído pero no se muchotas lo único que interesa es cocinarlo que para eso estamos nosotros.
Del salmón sacaremos infinidad de plato por ejemplo.

MARISCADA CON (SALSA TARTARA)

Ingredientes, para 2 personas.
Un langosta, 4 escamar lañes, 6 gambas de las rojas, 6 langostinos, 6 caracolas, 6 mejillones, 10 almejas, piezas de percebes.
Procedimiento
Pondremos 2 ollas de agua medianas al fuego que contengan, laurel, tomillo, ajos, hinojo, pimienta en grano, y sal bastante gustosa. Cuando empiece ha hervir le añadimos la langosta y la tendremos unos 10 minutos hirviendo, seguidamente pondremos los escamar lañe que los tendremos unos 5 minutos, en la otra agua pondremos las caracolas que este por su dureza y caparazón las tenemos unos 30 minutos hirviendo.
Conforme vamos sacando los mariscos iremos echando los que vallan quedando, en una bandeja que tendremos preparada con hoja de verdura iremos poniendo el marisco bien puesto para servir al comensal que queden decorados.
El pescado que compremos lo compramos fresco y más para estoa clase de platos.
Observaciones
Cuando lo estemos hirviendo lo haremos con cuidado de que no hierba fuerte, tiene que ser lento y con los minutos contados que no se pase, lo de las salsas le pondremos varias en la mesa que se sirva cada uno lo que le apetezca.

BACALAO AL AJO ARRIERO

Ingredientes, para 4 personas.
½ Kilo de bacalao, 4 piezas de ñoras o pimientos choriceras, 1 cabeza de ajos, ½ litro de aceite de oliva, sal.
Procedimiento
Preparar el bacalao.
Cortándolo en trozos regulares, lo pondremos en remojo 12 horas ante de su elaboración.
Prepararemos el plato de la siguiente forma, colocamos una cacerola de agua fría en el fuego, poniendo en ella el bacalao, dejaremos que el agua alcance una temperatura de 60 a 70 grados retirándolo del fuego.
Cuando este medio frío lo desmenuzamos y le sacaremos las pieles feas que tenga, de esta forma lo colocamos en una cazuela de barro.
Los pimientos los tendremos en agua 2 horas ante de que nos hagan falta, con ayuda de un cuchillo le raspamos por la parte de dentro del pimiento, para sacarle la pulpa del mismo, se la agregamos al bacalao.
Con una sartén en el fuego con aceite freímos los ajos fileteados, dejándolos que se doren pero que no se quemen, volcándolo este contenido al bacalao, la cazuela la pondremos al fuego que haga chup. Chup. y lo tendremos listo para servir rectificándolo anteriormente.
Observaciones
No dejar que el bacalao llegue a hervir, al limpiarlo tendremos cuidado de no dejar espinas, este plato es delicado no defraudarlo.

(BRANDADA DE BACALAO)

Ingredientes, para 4 personas.
800 gr. de bacalao de 2ª desalado, 1 vaso de aceite de oliva.1 litro de leche.
1/5 litro de nata liquida.6 dientes de ajos.

Procedimiento
Pondremos en una cacerola el bacalao desalado, le añadimos la leche y lo hacemos hervir, cuando aya hervido lo escurrimos y lo dejamos que se enfríe para deshacer para después machacarlo en el mortero que quede fino para montar.
En la mesa de madera nos pondremos a pelar los ajos y los picamos muy pequeños, en una cacerola aparte pondremos el aceite y freímos los ajos cuando estén fritos le incorporamos el bacalao lo removemos con una espátula de madera le vamos incorporando la nata liquida sin parar de darle vuelta, si vemos que le falta aceite freímos un poco y se lo pondremos junto con la nata asta que tengamos bastante. Tiene que quedar una pasta espesa y un poco dura que veamos que se trabaja con la manga, la rectificamos de sal y del sabor , lo importante de la blandada es que el sabor al bacalao no lo pierda es la vida de la pasta.
Esta pasta la haremos servir para bastantes platos como pude ser los pimientos del piquillo rellenos de blandada, tartaléelas para aperitivos, decoración de algunos platos de pescado.
Observaciones
El bacalao lo tenemos que desalar lo suficiente para después no nos arrepintamos, cuando estemos montando la masa tendremos la habilidad de que quede blanca, se consigue con la nata y con el aceite de oliva frito, esta masa la pondremos en la nevera y disponemos de ella tres días pasado este tiempo nos deshacemos de ella.

LANGOSTINOS AL CAVA


Ingredientes, para 4 personas.
24 Langostinos, 1 botella de cava, 1/5 l de nata liquida150 g de mantequilla
Salpimienta, perejil, coñac
Procedimiento:
Limpiar los langostinos bajo el chorro de agua y con ayuda de unas tijeras cortamos los bigotes los pelamos lo que dice de la cintura solo.
Salpimentamos las piezas.
En una sarten pondremos mantequilla y salteamos los langostinos flambeandolos con la copa de coñac, dejandolos en un plato para despues confeccionarlos.
En la misma sarten incorporamos el cava dejandolo reducir a un 1/3 del liquido seguidamente pasamos a incorporar la nata liquida, hasta su evullición. La dejaremos que reduzca hasta que veamos que se va ligando sola. En caso que la salsa fuese demasiado blanca le pondriamos unas gotas de perrins que el color blanco se pierda.
Para montar el plato pondremos los langostinos pelsdos solo el cuerpo, los pondremos en un plato y le colocaremos la salsa por encima, dandole un golpe de gratinado antes de servir a la mesa.
De acompañamiento le podriamos poner unas patatas hervidas o tartaletas rellenas de pure de manzana, que las encontramos en el cuarto frio.

(REPE PARISIEN CON DOS SALSA)

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de rape fresco, 100 gr. de pimentón. Sal, Pimienta. Caldo de pescado.
BASE PARA COCER EL RAPE.
Limpiamos el rape el cual sacamos los dos laterales del mismo, lo pondremos encima de la mesa para salpimentarlo, le añadimos el pimentón impregnándolo para atarlo con un hilo bramante como si de un redondo se tratase, pondremos una cacerola al fuego con el fume esperamos a que hierva, le ponemos el rape y lo dejamos que se cueza tardara unos 10 minutos, pasado este tiempo lo sacamos y lo dejamos que se enfríe, cuando este frío lo pondremos en la nevera tapado en un tupervare para su uso.
Observaciones
El rape lo trataremos con mucho cuidado por que es un pescado fuerte pero tierno, cuando lo pongamos en el agua lo dejamos que arranque a hervir pero que no hierba demasiado fuerte se abre y se rompe, lo dejamos en la nevera y lo tratamos al día siguiente.

(COCOCHAS DE MERLUZA AL PIL PIL)

Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de cocochas. 6 dientes de ajos, 4 guindillas.150 gr. de harina, Un vaso de vino blanco, Perejil, Fume de pescado, Agua de espárragos, Aceite de oliva

Procedimiento
Pondremos una cacerola al fuego con aceite, mientras se calienta enharinamos las cocochas para freírlas con las guindillas, cuando estén doradas le añadimos un poco de vino blanco la movemos un poco para que no se peguen.
Seguidamente le pondremos un poco de fume y las dejamos que arranquen a hervir, mientras tanto en un mortero picamos los ajos pelados y los machacamos muy finos hechos puré junto con el perejil. Le añadimos la picada a la cazuela y seguimos moviéndola rectificamos de sal y seguimos moviendo asta que la salsa se espesa y que da de un color verdoso vivo pero con sabor a ajos.
Este plato predomina el ajo y el color, procede de la parte del norte es de los plato mas suculentos aparte de la merluza ala vasca es do los preferidos en los restaurantes del norte y Cataluña también se pide mucho.

Observaciones
Las cocochas las pondremos frescas y si no tuviéramos las compramos congeladas, antes de freír las limpiamos y las lavamos para que el plato sea completo de sabor y presentación, el secreto del plato esta en la picada que la pongamos a tiempo que no hierva mas de 2 minutos.

ZARZUELA DE MARISCO

Ingredientes: para 4 personas.
2 Langostas pequeñas, 8 langostinos, 4 trozos de mero, 4 trozos de merluza, 4 trozos de rape 200 gr. de almejas 500 gr. de mejillones, 4 trozos de Lobina, 300 gr. de calamares, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 400 gr. de salsa de tomate, 2 copas de coñac, 1 baso de vino blanco, azafrán, almendras, perejil, pernot, 200 gr. de harina, 1 litro de fume.
Procedimiento
En la pica del pescado nos pondremos a limpiar el pescado, cortando, contando y salando todo el que lo necesite.
También herviremos los restos de pescado, lo que nos quede después de cortarlo.
Pondremos una sartén al fuego con aceite para freír todo el pescado el cual lo pondremos aparte para que después podamos montar la zarzuela.
En una cacerola de barro pondremos un poco de cebolla picada muy fina, cuando este frita le agregamos el tomate en salsa, seguidamente le añadimos todos el pescado, empezando por los más blandos, seguidamente le agregamos el coñac para flamear, le añadimos el vino lo dejamos unos minutos mas, le añadimos el resto de pescado, le añadimos el fume necesario y lo dejamos que hierva.
Mientras tanto hacemos la picada y se la agregamos con un poco de caldo y la esparcimos en la cazuela, la ponemos dentro del horno para que se termine de cocer, sirviéndola caliente al comensal.

Obsrevaciones
La zarzuela es el plato por excelencia el que más homenajes tienen en la mesa del buen groumet, el pescado no tiene que cocer demasiado pues se rompería rápido, al emplastar la pondremos con el máximo gusto para la vista del que la consume.

GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes, para 4 personas
200 gr. de gambas peladas, 2 dientes de ajos, 1 trozo de pimiento picante, aceite de oliva virgen, sal
Procedimiento
Con las gambas peladas y salpimentadas, pondremos una cacerola de barro mediana encima de la plancha con el aceite de oliva, le añadimos el ajo y el pimiento cuando empiece a freír los géneros le pondremos las gambas y le damos una vuelta solo pues se pasarían si las dejamos mas tiempo pondremos una servilleta en un plato y la cacerola dentro tapadas y las servimos al instante para que no se enfríen, este plato es rico si se hace al momento pues si dejamos que se enfríen sabrán a viejas. Cuando las pongamos en el plato si las tapamos asta que lleguemos ala mesa mucho mejor.
Observaciones
Las gambas tienen que ser frescas; No poner demasiado picante; Las serviremos al momento de hacerlas; Este plato requiere un buen vino.

PAELLA VALENCIANA

Ingredientes: Para 2 personas.
½ pollo pulido, 100 gr. de tocino fresco, 50 gr. de jamón, 100 gr. de calamares, 100 gr., de almejas, 100 gr. de gambas6 unidades de mejillones, 50 gr. de guisantes, 2 pimientos rojos, 1 Dl. de aceite, 150 gr. de tomate, 200 gr. de arroz, 2 ajos, Azafrán, sal, 1 kilo de pescado para el fume.
Procedimiento
Preparemos el género.
Limpiando los que los necesiten y cortándolos, las almejas, y los mejillones los herviremos ante de cocinar, y el caldo lo pondremos dentro del Fumé.
Poniendo una paella al fuego con aceite le pondremos los ajos picados, cuando estén dorados le añadimos el pollo, y el tocino que vallan dorando juntos, le añadimos los calamares, cuando pierda el agua le añadimos el tomate, rehogando nuevamente.
Agregar el arroz moviéndolo que se impregne de aceite, le añadimos el Fumé siempre el doble que de arroz rectificando de sal, cociendo unos 10 minutos, el resto de los ingrediente los pondremos ordenadamente para darle vistosidad lo la pondremos en el horno unos 10 minutos mas, la retiramos del horno y la dejamos fuera unos 3 minutos que el arroz se suelte sirviéndola seguidamente.
Observaciones
Es fundamental que el arroz este rehogado, los mariscos los pondremos al final que sirvan de decoración, después de sacarla del horno es conveniente que repose unos 3 minutos, para servir la paella la adornamos con limón y unas servilletas de papel, encima de unas hojas verdes.

SALSA CHATEAUBRIAND

Haremos la salsa.
Incorporando a la bearnesa 2 cucharadas grandes de glasé de carne.
Batiendo suavemente, estas salsas las tendremos echas al momento siempre y cuando la base la tengamos echa. Wisqui reducido le pondremos unas gotas se crece algo mas

SALSA CHORÓN

Haremos la salsa.
Mezclando a la salsa bearnesa una tercera parte de salsa de tomate acabada.
Batiendo con varilla suavemente, dejándola de un color rosado, la pondremos en el baño María igual que las anteriores.
Las hojas de menta le faborecen

BEARNESA Y SUS DERIVADAS

Ingredientes:
2 Dl. de vinagre de estragón, 1 kilo de mantequilla, 10 yemas de huevo, 200 gr. de chalote, pimienta blanca, ½ litro de salsa de tomate, 1 Dl. de glasé.
Procedimiento
Clarificar la mantequilla, colocando esta en un recipiente alto, la pondremos encima de la plancha en una parrilla que en la cocina la usamos para las bandejas que se sacan del horno, cuando la tengamos clarificada la colamos para sacarle el suero.
Reducción del vinagre. Picamos la chalote muy fina la pondremos en un cazo junto con la mantequilla y el vinagre de estragón, lo colocamos al fuego asta que reduzca una tercera parte, pasado este tiempo lo retirando del fuego para que enfríe.
Montaremos la salsa. Colocamos las yemas en el cazo, batiendo enérgicamente, colocando el cazo al fuego, batiendo nuevamente asta conseguir formar una pasta densa y ligada, añadiendo mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir, añadiremos sal y pimienta.
Pasar la salsa, colocamos la estameña encima de un barreño vidriado o de barro, echando la salsa sobre la estameña, cerrándola de los dos extremos, con ayuda de un compañero entre los dos iremos cerrando la estameña asta que la salsa sale toda de ella pasando al barreño.
Colocándola en el baño María en un recipiente alto.

3º SALSA NANTUA

Hacer la salsa.
Colocando las yemas en un cazo de cobre con 2 cucharadas de agua, batiendo con la varilla cerca del fuego para montar.
Añadiremos ½ litro de mantequilla clarificada de cangrejo, y ½ litro de mantequilla clarificada, cuando la tengamos montada rectificamos de sal y de pimienta blanca.
Colocaremos al baño María para su uso.
Observaciones
Es imprescindible clarificar la mantequilla.- Al montar las yemas se le a de dar el punto exacto para que no se corte.- La mantequilla al mezclarla con las yemas debe de estar un poco tibia.- Cuando hagamos las mezclas de las derivadas, tendremos en cuenta que los demás ingrediente estén a la misma temperatura.

2º SALSA SUPREMA

Hacer la salsa.
A la salsa Holandesa le pondremos igual cantidad de velote de ave.
Mezclando suavemente sazonando con sal y pimienta, la pondremos al baño María dada por terminada la salsa.

1º SALSA MUSELINA

Hacer la salsa.
Incorporando a la Holandesa 1/3 de nata liquida mezclando bien.
La colocaremos al baño María suave y la tendremos dispuesta para el servicio. También le añadimos una hojas de menta y se las quitamos para que no se funda dentro de la salsa que solo tome un ligero sabor

HOLANDESA Y SUS DERIVADAS

Ingredientes:
1 kilo de mantequilla, 8 o 10 yemas de huevo, el jugo de un limón, sal, pimienta blanca, 4 Dl. de nata, ½ litro de velote de ave, ½ litro de manteca de cangrejos.
Procedimiento
La primera fase es poner la mantequilla a clarificar, seguidamente montaremos las yemas.
Colocando un cazo de cobre al fuego muy flojo, pondremos 2 cucharadas de agua fría, seguidamente le agregamos las yemas de huevo batiendo asta montar las yemas, consiguiendo una crema espesa y ligada.
Seguidamente le añadimos la mantequilla clarificada poco a poco batiendo sin parar al mismo tiempo, le agregamos el zumo de medio limón sazonamos de sal y pimienta blanca conservando al baño María suave.

CALLOS ALA MADRILEÑA

Ingredientes: Para 10 personas.
1 kilo de callos, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, pimentón, clavo, guindilla, 100 gr. de chorizo, 100 gr. de morcilla, 100 gr., de jamón, 100 gr. zanahorias, aceite, 30 gr. de harina, sal, 150 gr. tomate frito laurel, tomillo.
Procedimiento
Pondremos la cacerola al fuego con aceite cuando este caliente le añadimos la cebolla picada, el jamón en dados, y el chorizo en rodajas, dejamos que valla friendo todo bien, le agregamos el tomate y la harina, inmediatamente le pondremos los callos partidos en dados que no sean pequeños, los cubrimos de caldo o agua le añadimos unas gotas de vino blanco, las guindillas, y los clavos, si fuese necesario le agregamos caldo de donde han hervido los mismos, la morcilla se la pondremos al final 10 minuto antes de sacarlos los rectificamos de sal dejándolos listo para servir, tiene que quedar una salsa roja y que no este liquida.
Observaciones
Los callos tienen que estar muy limpios para guisar, los callos son un plato que tiene que ser dignos de su nombre tienen que ser buenísimos y sabrosos.

RIÑONES AL JEREZ

Ingredientes: para 10 personas.
2 kilos de riñones de ternera, ½ litro de aceite, 4 Dl. de jerez, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 litro de demiglas, 4 copas de coñac, una pizca de tomate.
Procedimiento
Al comprar los riñones al carnicero le pedimos que quite toda la grasa que tienen, sino la quitamos nosotros y los partimos en rodajas finas y que no sean demasiado grandes.
A continuación pondremos una sartén al fuego para saltearlos, cuando el aceite este fuerte le agregamos los riñones y los salteamos unos 4 minutos, inmediatamente los pondremos en un colador para que el orín se les valla del riñón dejándolos que se escurran 4 o5 minutos.
Aparte aremos la salsa, colocamos la cacerola al fuego con aceite le añadimos la cebolla y los ajos añadiendo los riñones escurridos, la añadimos las hiervas rehogando todo bien asta que pierdan el agua, le añadimos el coñac flameando hasta que se extingue la llama, le añadimos el jerez a continuación la añadimos la demiglas y si se quiere un poco de salsa de tomate, tapando la cacerola dejando que cuezan asta que los riñones estén tiernos, rectificando de sal.
Observaciones
La guarnición de este plato puede ser arroz hervido salteado con aceite..- No flamear nunca ante de que hayan perdido el agua.- Los riñones devén de dejarse escurrir muy bien, para evitar el gusto a orín.

PREPARACIÓN DEL CHAMPIÑÓN

Ingredientes:
1 kilo de champiñones, 200 gr. de mantequilla, 2 o 3 limones, sal.
Preparación
Limpiar los champiñones.
Cortando el rabo donde esta la tierra los pondremos en un baño con agua, los lavamos asta que de limpios.
Pondrá una cacerola can mantequilla, sal y limón.
Añadiremos los champiñones los dejaremos cocer 10 minutos, pasado este tiempo los retiramos del fuego colocándolos en un baño de vidrio para guardarlos y coger cuando me hagan falta para cualquier gasto del servicio del día.
Observaciones
El limón se les pone para que no se pongan negros, El champiñón se le pueden quitar los rabos, o con ellos, según pedido, No poner nunca agua para hervir los champiñones.

SALTEADO DE TERNERA


Ingredientes:
1 kilo de ternera, 250 gr. de aceite, 100 gr. de zanahorias, 50 gr. de cebolla, 50 gr. de puerros, 100 gr. de tomate, 1/5 litro de vino oscuro, 1/5 litro de fondo oscuro, 200 gr. de harina, 1 cucharada de fécula de patatas, 1 punta de pimienta, tomillo, laurel, canela en rama.
Procedimiento
Preparar la ternera, la cortaremos en trozos regulares la salpimentamos, pasándola por harina.
Pondremos el aceite en la sartén y la pondremos al fuego freímos la ternera asta que la tengamos dorada, la sacaremos en este momento y la pondremos en un cazo o cacerola.
Aparte cortamos las verduras por separado y en dado pequeño, en una cacerola pondremos aceite cuando este caliente le añadimos la verdura que se valla friendo, añadiendo los tomates pelados y triturados.
Cuando tengamos el sofrito dorado le agregamos la ternera le damos vuelta y le agregamos el vino tinto, lo dejamos un buen rato que se cueza todo junto para que tome color y sabor.
En este momento le agregamos el fondo oscuro y cubrimos el salteado, le damos fuego y le pondremos las hierbas que restan en la mesa.
La fécula de patata la dejaremos para lo ultimo, la ligamos si es necesario si no es necesario la dejamos tal como esta.
Sacaremos el estofado cuando lo tengamos tierno y rectificado de sal.
Observaciones
Tendremos mucho cuidado de no freír mucho la ternera para que no salga seca, La cocción de la ternera se hará a fuego moderado para que no se rompan los trozos, ni se agarre, El vino tiene que ser tinto para darle color al fondo del plato.

CARBONADA FLAMANDA

Ingredientes:
1 kilo de pequeños filetes de baca, 2 cebollas, ½ litro de cerveza, harina, sal, cerveza, ajos, tomillo, laurel, aceite.
Procedimiento
Preparar los filetes de baca sazonándolos y los pasaremos por harina, salteándolos en una sartén al fuego vivo, cuando estén salteados los sacamos, en el mismo aceite saltearemos la cebolla y los ajos.
Pondremos una cacerola al fuego en la cual le pondremos la cerveza que arranque a hervir, cuando esto sucede le agregamos la carne, la cebolla, los ajos, el tomillo, el laurel, le damos vuelta y lo dejamos que sude todo junto.
Como le faltara liquido le agregamos caldo o fondo oscuro que ya tenemos en la nevera, lo dejamos que este tierno, rectificando de sal.
Observaciones
La salsa debe quedar ligada por la cocción del mismo plato.- Es muy importante que la cerveza se reduzca bastante.- El ponerle fondo oscuro enriqueceremos el plato un 40 por ciento.

GELATINA O ASPIC

Ingredientes:
12 colas de pescado, ¼ kilo de carne de baca, zanahorias, puerros, tomate, cebolla, 1 litro de caldo, sal, claras de huevo.
Procedimiento
Pondremos las colas de pescado en el agua fría y las dejaremos asta que se ablanden. Colocando las verduras en la tabla trinchante, cortándolas en trozos pequeños.
Pasaremos la carne por la maquina, por la rejilla gruesa, añadiendo la carne a la verdura añadiendo las claras de los huevos, mezclándolo todo.
Haremos la gelatina.
Colocando la cacerola al fuego con el caldo, añadiendo las colas de pescado, echando la masa de carne, verduras, y claras de huevo, esperando que hierva.
Cuando este hirviendo le añadimos un poco de agua fría, poniendo el caldo al fuego muy lento durante 25 minutos.
Pasaremos el caldo por la estameña agarrándola por las orillas con pinzas de la ropa, pasando la gelatina a través de la tela, cuidando que no se remueva demasiado para que no se enturbie, lo dejaremos en un baño de cristal y la guardamos en la nevera.
Observaciones
La gelatina tiene que cuidarse al máximo para que no se enturbie que salga lo más limpia posible, El asustado del caldo es fundamental para su clarificación, Cuando la gelatina sea de pescado, cambiamos la carne por 2 o 3 claras más.

SALSA (SOUBISSE)

Pondremos un cazo al fuego con la mantequilla, cuando este fundida le agregamos la cebolla que se valla rehogando lentamente.
Cuando tengamos la cebolla rehogada le añadimos la bechamel que rompa a hervir, seguida mente le añadimos las yemas de huevo batiéndola enérgicamente, sazonamos de sal y de pimienta i la tendremos lista para su uso.

SALSA CREMA

Hacer la salsa, pondremos el cazo al fuego con la bechamel, en la cual le añadimos la nata liquida, batiendo todo junto y en el fuego, cuando rompa a hervir la rectificamos de sal y de pimienta y la tendremos lista para su uso la pondremos también cerca del fuego para no perder tiempo.

SALSA MORNAY

Pondremos la salsa bechamel al fuego y le vamos agregando los ingredientes que ya tenemos preparados de antemano.
Cuando hierva la bechamel le pondremos el queso y las yemas de huevo batiendo enérgicamente para diluirlo cuanto antes, rectificando de sal y de pimienta.
Esta salsa la tendremos cerca del fogón para su uso rápido en el servicio.

(DERIVADAS DE LA BECHAMEL

Ingredientes:
3 yemas de huevo, 50 gr. de queso, ¼ de litro de nata liquida, 250 gr. de jamón, 250 gr. de ternera asada, 100 gr. de cebolla, nuez moscada, mantequilla, Pimienta, sal.

(SALSA BECHAMEL)

Ingredientes.
1 litro de leche, 60 gr. de harina, 60 gr. de mantequilla, nuez moscada, pimienta blanca. Sal coñac.
Procedimiento
Preparar el roux, colocaremos el cazo en el fuego, le añadimos la mantequilla para que se funda, cuando este fundida le añadimos la harina, batiendo con una varilla para hacer una pasta homogénea.
Pondremos el litro de leche a hervir cuando la tengamos hervida se la añadimos al roux, batiendo con varilla para que no se agarre, la dejamos que hierva asta que se le valla el sabor de harina cruda le añadimos la nuez moscada, la sal, pimienta y el coñac, lo dejamos que hierva unos instantes y listo para su uso. Tiene que quedar espesa pero con una textura suave y de sabor inconfundible sabrosa.
Observaciones
Esta salsa debe servirse muy caliente, su conservación será el fogón, se hace al baño María. La mantequilla que pongamos que sea de primera calidad, de ella depende la calidad de la bechamel.

SALSA SUPREMA

Haremos la salsa, incorporando al velote una tercera parte de salsa holandesa, la refinaremos con nata liquida, la mezclaremos con la varilla hasta que hierva la disolvemos bien y rectificamos, dejándola lista para su uso.

Observaciones
La Raiforte y la Bastarda, se emplean para carnes, la Chau – Froid, para platos fríos, nantua para pescados deshuesados y se acompañan de laminas de trufa y cabezas de champiñones.

SALSA DUGLERE

Hacer la salsa, pondremos el cazo con el velote al fuego, le pondremos el jugo de gambas y de los mejillones y algo de nata liquida mezclándolo con la varilla, lo dejaremos al fuego hasta que arranque a hervir lo rectificamos de sal y listo.

SALSA (VINO BLANCO)

Haremos la reducción del vino, pondremos un cazo al fuego con el chalote picado y estragón lo dejaremos reducir lenta mente.
Confeccionar la salsa ala redacción le incorporamos el velote, lo dejamos que hierva unos 4 o 5 minutos rectificando de sal sin dejar de remover con la varilla.

SALSA NANTUA

Hacer la salsa, pondremos al fuego un litro velote de pescado, añadiendo la manteca de cangrejo unos 250 Cl.
Le añadimos unos 200 Cl. De nata liquida, dejamos que arranque a hervir que se fusione la salsa la dejamos lista, la salsa tiene que quedar como una bechamel clarita en caliente y en frió veremos que se espesa algo mas

SALSA (CHAU FROID)

Preparar la cola de pescado, poniendo en agua caliente 6 placas por litro de velote, cuando estén blandas las incorporamos al velote, colocando la cacerola al fuego dejando que hierva lo removeremos que no se agrumen, añadiendo 2 Dl. De nata liquida, lo rectificamos de sal.
La pasaremos por estameña dejándola lista para su uso. La estameña o un colador

SALSA (BASTARDA)

Pondremos una cacerola al fuego rallamos el raiforte y se lo incorporamos dentro dándole unas vueltas que no se pegue, picaremos la alcaparra, y el estragón muy pequeño y se lo agregamos mas mostaza francesa y lo mezclaremos bien con ayuda de una varilla de batir las salsas rectificaremos de sal y de consistencia.

RAIFORTE

Hacer la salsa,
Rayando el raiforte y añadiéndolo al velote junto con una cucharada de mostaza francesa, se lo incorporamos todo al velote mezclándolo bien lo haremos en caliente cuando este todo bien mezclado lo disgustamos de sal y listo para el servicio

(SALSA VELOUTE Y SUS DERIBADOS)

Ingredientes:
60 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, 1 litro de caldo de carne, 20 gr. de raifor, 40 gr. de mostaza, 50 gr. de alcaparras, 100 gr. de estragón, 6 hojas de cola de pescado, ½ litro de nata liquida, 100 gr. de manteca de cangrejo, ¼ de vino blanco, 50 gr. de chalote, 1 Dl. de jugo de gambas, ¼ de salsa holandesa.

Procedimiento
Hacer el roux. Poniendo la cacerola con mantequilla al fuego, le añadiremos la harina cuando esta fundida, la dejará cocer un momento, le añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo, batiendo con la varilla para que no se agrume ni se agarre, dejando cocer unos instantes para que no sepa a crudo rectificamos de sal y lo apartamos.
Lo pasaremos por un chino y lo dejamos disponible para su uso.

(BACALAO ALA VIZCAINA)

Ingredientes, para 4 personas.
½ kilo de bacalao, 6 pimientos choriceros, 1 cebolla 1 cabeza de ajos, 1 rodaja de pan, 2 tomates, 1 pimiento rojo, ¼ cuarto de aceite.

Procedimiento
Desalar el bacalao, lo cortamos en trozos regulares y lo pondremos en el agua un día o dos antes mejor 2 que uno, lo colocaremos en una cacerola con agua fría al fuego, lo retiraremos cuando valla a romper a hervir.
Aparte en una sartén con aceite vamos friendo los ajos fileteados, en cima del os ajos colocamos el bacalao y lo dejamos que se valla friendo apartándolo del fuego.
Hacer la salsa, pondremos en una cacerola al fuego con aceite, cortaremos la cebolla en juliana se la incorporamos al aceite que valla friendo, le agregamos los ajos aplastados pan del día anterior, lo dejaremos que se valla friendo le incorporamos los pimientos choriceros y los tomate cortados en trozos, dejaremos la salsa que cueza durante ¾ de hora la rectificamos y la apartamos del fuego para pasarla por el pasa purés o por el turmix dejándola lista para su uso.
Con la salsa terminada la pondremos por encima del bacalao, dejándola cocer durante 5 minutos dándola por terminada para servir.
Observaciones
Como guarnición se le puede poner por encima pimientos escalibados, el bacalao no debe de hervir, los pimiento deben de ser de buena calidad.
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lunes, 26 de enero de 2009

(PURRSALDA DE BACALAO)

Ingredientes para 4 personas, 4 puerros, 1 cebolla, 1 kilo de patatas, ½ kilo de bacalao, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 tomate maduro, una ramita de tomillo, vinagre, colorante, Aceite de oliva, 2 huevos, sal.
Procedimiento
Desalar el bacalao en abundante agua durante 24 horas, cambiándole el agua las veces que sean necesarias. Quitamos las pieles y lo desmigamos reservándolo para después.
Limpiar los puerros y trocearlos no muy grandes utilizaremos solo las partes blancas.
Pelamos las patatas y las cascamos en trozos medianos y las dejamos en agua.
Ponemos una cacerola al fuego con agua, le pondremos los puerros, la cebolla, los tomates, los ajos, el laurel, el tomillo, y el aceite de oliva.
Cuando rompa a hervir le a le agregamos las patatas y la sal, los huevos los hervimos aparte, dejamos que valla hirviendo el guiso, cuando le falte 3 o 4 minutos de cocción le agregamos el bacalao removiendo nuevamente con la espátula de madera rectificamos de sal y del color sacándolo del fuego, le retiramos los despojos que creamos convenientes y lo tendremos listo para servir, antes de servir le agregamos unas gotas de vinagre y medio huevo duro o troceado lo adornamos con una hojas de perejil.
Observaciones
Este plato lo aremos ½ hora antes de servir, el vinagre le da un toque especial, el colorante solo sirve para matar el color blanco del plato, el caldo que pondremos durante la cocción será lo justo que no sobre.

(PURRSALDA DE BACALAO)

Ingredientes para 4 personas, 4 puerros, 1 cebolla, 1 kilo de patatas, ½ kilo de bacalao, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 tomate maduro, una ramita de tomillo, vinagre, colorante, Aceite de oliva, 2 huevos, sal.
Procedimiento
Desalar el bacalao en abundante agua durante 24 horas, cambiándole el agua las veces que sean necesarias. Quitamos las pieles y lo desmigamos reservándolo para después.
Limpiar los puerros y trocearlos no muy grandes utilizaremos solo las partes blancas.
Pelamos las patatas y las cascamos en trozos medianos y las dejamos en agua.
Ponemos una cacerola al fuego con agua, le pondremos los puerros, la cebolla, los tomates, los ajos, el laurel, el tomillo, y el aceite de oliva.
Cuando rompa a hervir le a le agregamos las patatas y la sal, los huevos los hervimos aparte, dejamos que valla hirviendo el guiso, cuando le falte 3 o 4 minutos de cocción le agregamos el bacalao removiendo nuevamente con la espátula de madera rectificamos de sal y del color sacándolo del fuego, le retiramos los despojos que creamos convenientes y lo tendremos listo para servir, antes de servir le agregamos unas gotas de vinagre y medio huevo duro o troceado lo adornamos con una hojas de perejil.
Observaciones
Este plato lo aremos ½ hora antes de servir, el vinagre le da un toque especial, el colorante solo sirve para matar el color blanco del plato, el caldo que pondremos durante la cocción será lo justo que no sobre.

BACALAO AL AJO ARRIEO

Ingredientes, para 4 personas.
½ Kilo de bacalao, 4 piezas de ñoras o pimientos choriceras, 1 cabeza de ajos, ½ litro de aceite de oliva, sal.
Procedimiento
Preparar el bacalao.
Cortándolo en trozos regulares, lo pondremos en remojo 12 horas ante de su elaboración.
Prepararemos el plato de la siguiente forma, colocamos una cacerola de agua fría en el fuego, poniendo en ella el bacalao, dejaremos que el agua alcance una temperatura de 60 a 70 grados retirándolo del fuego.
Cuando este medio frío lo desmenuzamos y le sacaremos las pieles feas que tenga, de esta forma lo colocamos en una cazuela de barro.
Los pimientos los tendremos en agua 2 horas ante de que nos hagan falta, con ayuda de un cuchillo le raspamos por la parte de dentro del pimiento, para sacarle la pulpa del mismo, se la agregamos al bacalao.
Con una sartén en el fuego con aceite freímos los ajos fileteados, dejándolos que se doren pero que no se quemen, volcándolo este contenido al bacalao, la cazuela la pondremos al fuego que haga Chup Chup. Y lo tendremos listo para servir rectificándolo anteriormente.
Observaciones
No dejar que el bacalao llegue a hervir, al limpiarlo tendremos cuidado de no dejar espinas, este plato es delicado no defraudarlo.

LACON CON GRELOS

Ingredientes, para 6 personas.
1 lacón, 6 chorizos medianos, Cachucha un trozo, 1 oreja, 2 patatas por persona, 2 manojos de grelos, agua, y sal.
Procedimiento
Este plato es típico de Galicia por eso lo tenemos que hacer lo máximo que se pueda de bien.
El lacón, la cachucha, el chorizo, y la oreja, la pondremos en el agua para lavarlo todo, cuando lo tengamos todo limpio pondremos una cacerola de agua al fuego, le pondremos la carne dentro y le da fuego fuerte asta que arranque a hervir.
La cocción de la carne es de 2 horas aproximadamente, mientras tanto pelemos las patatas y las lavamos. Prepararemos los grelos, cogeremos las hojas mas buenas y las cortamos en tres trozos, las lavamos en agua abundante estas hojas suelen tener tierra.
Cuando lleve el cocido un par de horas le incorporamos los de mas géneros.
Añadimos grelos, y las patatas, cuando las patatas estén cocidas casi ya lo tenemos todo, rectificaremos de sal tendremos cuidado por que el lacón ya tiene sal bastante, lo sacaremos del fuego y le dejamos que repose.
Observaciones
Los chorizos de ven de ser algo frescos, las patatas van enteras, se sirve en dos fuentes, en una la carne y en otra las verduras, si fuese necesario el Lacón, la Cachucha, y la oreja, la pondremos en agua el día anterior.

DE MENTA

Procedimiento
Hacer la salsa. Con un cazo al fuego, pondremos el vinagre, y el azúcar lo movemos con la varilla, lo dejaremos hervir un poco, le añadiremos la demiglas ¿ojo? La demiglas de la salsa menta tiene que ser de cordero, en un mortero le picaremos unas hojas de menta.
Las pondremos en la salsa y que siga hirviendo la rectificamos de sal y ya esta.

DIABLA

Procedimiento
Haremos la salsa, colocamos un cazo al fuego y le añadimos el vinagre de estragón le añadimos el vino en igual cantidad lo dejaremos que reduzca 1/3 parte, le añadimos la demiglas, la dejaremos que arranque a hervir, le añadimos las guindillas y sazonamos de sal, y la pimienta blanca que sea necesaria.
Esta salsa tiene que estar picante lo suficiente para que no agua daño a nadie.

(ITALIANA)

Procedimiento
Picar mercaderías, trufa, lengua de ternera asada, las cortaremos por separado en juliana.
En un cazo que pondremos al fuego le añadimos la mantequilla, cuando se funda le añadimos la demiglas y la dejamos que arranque a hervir, le añadimos el tomate moviéndolo con una varilla de madera, le añadimos la juliana de lengua y de trufa, lo sazonamos dejándola lista para su uso.

(BOLOÑESA)


Procedimiento
Preparar la salsa, colocaremos el cazo al fuego, pondremos la demiglas añadiendo la salsa de tomate terminada la moveremos con la varilla para que no se agarre, el cazo lo pondremos a un lado del fuego lentamente.
Prepararemos la carne, pondremos un cazo al fuego y le añadimos la mantequilla, esperamos a que se deshaga y le añadimos la carne salteándola no dejaremos que se hagan grumos moviéndola con una espátula de madera enérgicamente, añadimos el coñac esperaremos que se caliente para prenderlo la rectificamos de sal, añadimos la carne ala salsa, la dejaremos que hierva 10 minutos sazonar y listo.

SALSA OPORTO

Procedimiento
Hacer salsa, pondremos el Oporto que reduzca la mitad, echando la demiglas que arranque a hervir, moveremos con una varilla, sazonamos de sal, y la dejaremos lista para su uso.

(BIGARRADA)

Procedimiento
Colocaremos un cazo en la plancha para que se baya calentando, añadimos la mermelada de naranja dándole un hervor.
Mientras tanto picaremos los ingredientes, cortaremos la piel de la naranja y la trufa muy fina, añadimos la demiglas y la dejamos que hierva unos 3 minutos, añadimos la corteza de la naranja y la trufa a la salsa dejándola que hierva, le pondremos el triple seco y los gajos de naranja.
Lo movemos suave para que no se rompa los ingredientes, sazonamos de sal dejándola lista para su uso.

GUBERLAN

Procedimiento
Preparar la salsa, pondremos un cazo al fuego añadiremos el vino y la grosella natural dejándola que reduzca una tercera parte, tendremos cuidado de que nos senos agarre la pondrán aun lado del fuego que valla hirviendo lentamente.
Añadiremos la demiglas, moviendo con la varilla, lo dejaremos hervir un buen rato.
Mientras tanto en la mesa de trabajo vamos cortando las mercaderías, cortaremos la corteza de la naranja y la del limón en tira finas, las pondremos en un cazo para darle un hervor y tirar el agua, las saltearemos en una sartén aparte y se las incorporamos a la salsa junto con los gajo de la naranja, el jengibre, y la Cayena, condimentó con la sal y listo.

(ROBERT.)

Procedimiento
Pondremos un cazo al fuego con ½ litro de vino, y ½ litro de vinagre de estragón, lo dejaremos reducir una tercera parte, le añadiremos 1 litro de la demiglas la iremos moviendo para que no se agarre, la pondremos a un lado del fuego para que no deje de hervir.
Mientras tanto picaremos la guarnición, champiñones, pepinillo, jamón de york,, las picaremos por separado.
Añadiremos el picadillo ala salsa le damos vuelta de nuevo, le añadimos la mostaza y la cayena, la rectificamos de sal necesaria y listo.

(CINGARA)

Procedimiento
Colocaremos un cazo al fuego, pondremos 1 litro de demiglas, cuando rompa a hervir le añadimos ¾ de litro de salsa de tomate, la dejamos que hierva lentamente en la plancha, mientras tanto en la mesa de trabajo iremos cortando las mercaderías siguientes.
400 gr. de jamón York, 300 gr. de lengua, 150 gr. de champiñones, y 2 trufas medianas, lo cortaremos todo en forma de juliana y por separado.
Terminaremos la salsa, añadiremos todo lo que hemos picado a la salsa moviéndola con cuidado de que no se rompa los ingredientes, la dejaremos que hierva unos 10 minutos la rectificamos de sal y la tendremos lista para su uso.

(PERIGUEAUX)

Procedimiento
Aremos la salsa, colocaremos una cazuela al fuego, añadiremos el vino blanco esperaremos que se reduzca una tercera parte, añadiremos 1 litro de demiglas moviéndola para que no se pegue, la pondremos a un lado del fuego pero que no deje de hervir, mientras tanto picaremos la trufa en trozos pequeños se la incorporamos dentro de la salsa, la movemos de nuevo sazonamos de sal para su sabor justo, y la tenemos lista para su uso.

DERIVADAS DE LA DEMI—GLACE

Ingredientes:
¼ de litro de vino de madera, 50 gr. de trufas, 2 litros de salsa de tomate, 400 gr. de jamón de York, 200 gr. de champiñones, 300 gr. de lengua, 1 bote de Cayena, 3 litros de vinagre, 100 gr. de estragón, 1 ½ de vino blanco, 2 botellas de oporto, 100 gr. de grosellas, ½ kilo de naranja, 2 limones, 200 gr. de jengibre, 400 gr. de mermelada de naranja, 1 botella de Triple seco, 150 gr. de ternera asada, 200 gr. de solomillo, 4000 gr. de mantequilla, ½ litro de coñac, 4 guindillas, 100 gr.. de azúcar, 1 manojo de menta, 1 litro por salsa de demiglas, sal.

AJO TOMATE

Prepararemos los ajos pelándolos que los pondremos en el mortero y los machacamos dejando una pasta muy fina.
Pondremos un cazo al fuego en el cual pondremos la salsa de tomate, iremos añadiendo la pasta de ajo machacada poco apoco y moviendo para que se ligue, rectificaremos de sal y de pimienta dejándola lista para su uso.

SALSA AMERICANA

Colocamos la sartén al fuego poniendo un poco de mantequilla, esperaremos que se funda, añadiremos las cáscaras y cabezas de langosta machacadas en el mortero a la sartén, le damos al fuego mas fuerza de lo normal, y esperaremos a que se doren, añadirá el coñac y lo flameamos, incorporaremos la salsa de tomate mezclaremos con una espumadera añadiendo el vino blanco y lo dejaremos que reduzca lo suficiente como para que no sepa a crudo ningún genero.
La salsa que da lista para pasarla por el chino.
La retiraremos del fuego y con ayuda de un chino la pasaremos la salsa, la pondremos de nuevo al fuego para que la podamos acabar de sabor color y textura.

SALSA AURORA

Haremos ½ litro de bechamel, en la bechamel le agregamos ¼ de salsa de tomate batiendo con la varilla, rectificaremos de sal, y orégano, dejaremos que hierva unos 10 minutos a fuego lento pero con cuidado que no se nos pegue en el fondo la sacamos del fuego y la tenemos lista para su uso, es una salsa muy sencilla y muy sabrosa y de utilidad variable.

DERIBADAS DE LA SALSA DE TOMATE

Ingredientes:
½ litro de salsa de bechamel, 3 ½ litro de salsa de tomate, 3 copas de coñac, 1 kilo de caparazones y cabezas de langosta, 1/ litro de vino blanco, ½ kilo de ajos, ½ litro de aceite, 200 gr. de cebollas, 100 gr. de pimentón, Cayena, sal, tomillo, laurel, colorante, orégano.

SALSA ESPAÑOLA

La preparación de la salsa española es muy delicada pero si se hace lo correcto tendremos una salsa digna de su uso.
En una bandeja de horno pondremos los huesos con sal y los pondremos al horno para que se vallan asando lo dejaremos en el horno asta que se doren.
Echo esto en la mesa de trabajo nos pondremos a cortar las verduras que corresponden para la española que son cebolla, zanahorias, puerros, ajos, laurel, tomillo, tomate. Todas estas verduras las cortamos y las agregamos al asado del horno, por ultimo le pondremos el tomate.
Cuando este todo dorado le agregamos el vino negro y lo dejaremos un poco mas, por ultimo le pondremos la harina dentro del horno para que se dore todo junto.
En el fuego tendremos una olla de agua hirviendo la cual nos servirá para añadir ala salsa y la dejaremos que hierva unas 2 horas, pasado este tiempo la rectificamos y la colamos dejándola en una olla o un recipiente ancho para que le de el aire y se enfríe pronto para ponerla en un recipiente para guardar en nevera para su uso.
Observaciones
La salsa de tomate tiene que estar muy cocida para que los platos salgan sabrosos, el acidez del tomate lo contrarrestamos con un poco de azúcar, la salsa tiene que estar pasada por el chino para su uso.
Española. Esta salsa la tendremos disponible para infinidad de platos, es la madre de hoy en día de la cocina, tiene infinidad de combinaciones.

SALSA DE TOMATE

En una cacerola pondremos aceite 200 gr. de cebolla, 100 gr. De zanahorias, ajos, un hueso de jamón cuando la tengamos dorada le agregamos el tomate lavado y troceado, le añadimos un poco de agua para que se cueza y no se agarre.
La salsa de tomate puede estar cociendo unos 40 minutos, pasado este tiempo lo rectificamos de sal y de azúcar y la pondremos en un recipiente alto para pasarla por el turmix, la cual la pasaremos por un chino para terminarla y dejarla lista para su uso, esta salsa la dejaremos en la nevera cuando este fría desde donde la tendremos disponible asta que se termine, siempre cuando no pase de 3 a 4 días.

SALSA DE TOMATE Y SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:
1 ½ de tomate, ½ kilo de cebollas, ½ kilo de puerros, ½ kilo de zanahorias, 200 gr. de huesos de jamón, 1 decilitro de aceite, bouquet, harina natural, 2 kilos de huesos de ternera y nervios, 1 litro de vino negro, 100 gr. de mantequilla, harina tostada, ½ litro de salsa de tomate, sal, agua, ajos, laurel, tomillo.

3º PATATAS CUCHARILLA O ABELLANA

Pelaremos las patatas y las pondremos en el agua, con ayuda de una herramienta que hace bolas iremos sacando de las patatas que tengamos peladas, les damos un hervor y las escurrimos para su proceder.
En una parisién mitad manteca mitad aceite al fuego pondremos las patatas avellana que es su nombre, las saltearemos asta que las tengamos doradas dejándolas listas para su uso.
Observaciones
Procuraremos que las patatas sean naturales para que las podamos moldear a nuestro gusto, manteca de cerdo tiene que ser de buena calidad y que no este rancia, estas patatas tienen que saltearla al momento de pedirlas en la carta por que sino nos bajarían de calidad de sabor y de vista, si se puede las pondremos todas blancas, vosotros mismos veréis la diferencia de poder trabajarlas.

2º PATATAS RISOLADAS

Tornearemos las patatas como antes a la inglesa, las pondremos en una cacerola al fuego y le damos un pequeño hervor. Las escurrimos y las pondremos en una placa de horno con manteca para dorarlas y servirlas en el plato que corresponda.

1º PATATAS FONDAN

Estas patatas son igual que las inglesas pero partidas por la mitad en forma de huevo las partiremos por la mitad para su uso. Echo esto las pondremos en una bandeja de horno con manteca de cerdo para que se vallan asando dejándolas doradas para acompañar.

PATATAS MOLDEADAS PARA GUARNICIÓN

Ingredientes:
Patatas, manteca, aceite, y sal

GENOVESA DE PESCADO

Ingredientes:
Resto de pescado, 100 gr. de zanahorias, 100 gr. de cebollas, tomillo, 1 litro de vino tinto, sal pimienta, 100 gr. de mantequilla, 20 gr. de harina, fume de pescado, 100 gr. de anchoas.
Procedimiento
Cortaremos las hortalizas y junto con el pescado lo pondremos en el horno para que se valle rustiendo, lo dejará asta que se dore, le pondremos el vino, esperaremos que reduzca.
Lo mojamos con el fume, mientras tanto aremos mantequilla maniere la cual la pondremos dentro de la salsa la dejamos que hierva lo suficiente para que se valla ligando al mismo tiempo.
Mientras tanto machacamos las anchoas en el mortero y se las incorporamos dentro de la salsa, rectificamos de sal y la colamos, la volvemos a poner al fuego y la dejamos el tiempo suficiente como para que la podamos rectifica de sal y listo.
Observaciones
La buena reducción del vino es importante, la mantequilla maniere no puede dejar grumos, cuando lo sazonemos de sal tendremos en cuenta la sal de las anchoas.

GLACE DE PESCADO

Ingredientes.
2 kilos de espinas de pescado, 200 gr. de zanahorias, 200 gr. de puerros, 300 gr. de cebollas, 300 gr. de tomates maduros, Pimienta en grano, 2 litros de vino tinto, Manteca de cerdo, Tomillo, laurel, y ajos, 200 gr. de harina, Aceite, Perejil, Sal.

Procedimiento
En una bandeja de horno pondremos los restos del pescado con aceite y manteca de cerdo, lo dejaremos hasta que este dorado todas las espinas.
En la mesa de trabajo cortaremos todas las verduras en mirepoix, se lo pondremos en la bandeja en el horno y lo dejaremos que se valla cociendo todo junto, seguidamente le pondremos los tomates.
Cuando todo este medio tostado le pondremos el tomate maduro y lo dejaremos que cueza lo suficiente para verlo todo dorado, le añadimos la harina y lo mojamos con agua, vino negro y coña lo dejaremos que cueza lo suficiente para que la salsa no sepa a harina la dejamos 1 hora en el horno que valla cociendo hasta que veamos que la salsa esta ligada.
Lo sacamos del horno y la pondremos encima del mes de trabajo para colarla por un chino y si fuese necesario por una estameña para que la salsa tenga una finura especial lo rectificamos de sal y lo guardamos cuando esta fría para ponerla en la nevera de allí la vamos sacando para su uso.
Observaciones
Del pescado que pongamos, es conveniente que sea lo mas gelatinoso posible para que la salsa salga lo mas sabrosa que se pueda, del caldo que pongamos tiene que quedar una tercera parte de su volumen, quiero decir que lo dejemos reducir el tiempo que sea necesario.

3º MANTEQUILLA DE CANGREJO

Machacaremos los cangrejos vivos en un mortero. Pondremos un sartén al fuego con mantequilla, le incorporamos la pasta de los cangrejos y los salteamos, los rociamos con coñac cuando se aya evaporado el agua.
Le añadirá la mantequilla restante lo dejamos que se funda toda la mantequilla.
Lo pasaremos por una estameña con cuidado de que no se cuele ninguna cáscara de los cangrejos. Esta salsa o manteca será una de las salsas principales del cocinero.
Observaciones
El color de la salsa de cangrejos tiene que quedar dorada con un color vivo, la haremos servir en infinidad de platos sobre todo en salsa para los pescados, en la nevera nos durara bastante tiempo.

2º MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Pasaremos las anchoas por el tamiz, formando con ella una pasta fina sin espinas, Mezclaremos 300 gr. de mantequilla con la pasta de las anchoas removiendo asta formar una pasta homogénea, la guardamos en la nevera para su uso.
Cuando la queramos usar la sacaremos 1 hora antes.
Observaciones
La salsa de anchoas la usaremos para los canapés sobre todo pero para algunas carnes también la usamos como la mencionaremos en algún plato

1º MANTEQUILLA MEITRE HOTEL

Prepararemos el género.
Picaremos el perejil muy fino. Amasaremos 300 gr. de mantequilla poniéndola en pomada, añadiremos el perejil, exprimiremos el limón dentro de la mantequilla si dejar de remover.
Lo envolveremos en un papel de estraza y lo aremos un rollo el cual lo pondremos en la nevera para que se solidifique y lo tendremos listo para nuestro trabajo.
Observaciones
Cuando la hayamos enrollado la pondremos en la nevera y nos durara bastante tiempo, cortaremos conforme nos haga falta en las carne pondremos una rodaja se gasta poco

MANTECAS COMPUESTAS

Ingredientes:
1 kilo de mantequilla, 2 limones, perejil, sal, pimienta, 100 gr. de anchoas, ¼ de cangrejos de río (vivos), 1 copa de coñac, Pimienta, Sal.

SALTEADO DE AVE

Ingredientes, para 4 personas
I pollo, 200 gr. de mantequilla, 1 cebolla, 2 puerros. 100 gr. De Chalote, 2 Dl. de nata, 1 cucharada de harina, 1 litro de fondo blanco de ave, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, Sal, Pimienta.
Procedimiento
Pondremos el pollo en la mesa de trabajo para limpiarlo, lo quemamos por las plumas y los pelos que tienen, cuando lo tengamos limpio lo partimos y lo salpimentamos.
En una cacerola al fuego pondremos la mantequilla y le añadimos la cebolla, el puerro y la chalote cuando este dorado todo le pondremos el pollo, rehogándolo unos instantes.
A continuación le añadimos el fondo blanco, dejándolo cocer hasta que este tierno. Haciendo, aparte un rous blanco con harina y mantequilla, lo incorporamos en la salsa de cocer el pollo, añadiendo la nata liquida cubriendo el pollo con la salsa.
Lo rectificamos de sal, de espesor, y sabor dejándolo listo para su uso.
Observaciones
Cuidar que el pollo y el rous no se dore demasiado, el color del rous que es muy blanco lo mataremos con una salsa que tengamos en cocina sea española, salsa de tomate concentrada, el pollo tiene que quedar limpio de pieles para que no senos engrase demasiado.

ESTOFADO DE TERNERA


Ingredientes, para 6 personas.
1 kilo de ternera partida a dado regulares, 100 gr. harina, 200 gr. de champiñones, 100 gr. Zanahoria, Guisantes, 1 litro de vino negro, un trozo de canela, tomillo, pimienta, sal, 50 gr. de salsa de tomate.
Procedimiento
La ternera la partimos en cuadro regular y la pondremos en un baño mediano al cual le añadimos las verduras en adobo que le pondremos apio, puerro, zanahoria, tomillo, ajos, el vino negro y la sal, todo esto lo pondremos la noche anterior al guiso en adobo.
Al día siguiente desglosamos la ternera de las verduras, y la pasaremos por la harina, mientras tanto pondremos aceite en una sartén y vamos friendo la carne que quede dorada.
En una cacerola pondremos el vino y le dejamos que reduzca, le añadimos la carne frita y la cubrimos de el liquido del adobo si faltase le pondríamos caldo, pondremos la cacerola en un fuego para que hierva.
Mientras tanto en la misma sartén pondremos la verduras procedentes del adobo y las freímos, añadimos el tomate de salsa, este sofrito lo pondremos en el estofado dejando que hierva asta que este tierno y ligado.
Cuando la carne esta tierna la sacaremos por trozos y la salsa la colamos por un chino, la cual se la agregamos al estofado, lo rectificamos de sal.
Los champiñones los limpiamos de tierra cortando la raíz y los lavamos lo mejor que podamos, los partimos a cuartos y en una sartén los freímos y los pondremos en una bandeja para después.
Las zanahorias las pelamos y las hervimos, cuando estén hervidas las partimos a cuadros pequeño, las ponemos con las zanahorias. Los guisantes los hervimos y hacemos lo mismo.
Cuando lo tengamos todo lo pondremos dentro del estofado el cual lo pondremos al fuego para que lo rectifiquemos y listo.
Observaciones
La salsa debe de quedar siempre espesa.- El harina se la pondremos en la carne para que tueste nos servirá para que se ligue la salsa del estofado; Las guarniciones las pondremos al final salteadas y hervidas; Al servir el estofado tendremos a precaución de servirlo muy caliente.

GALLINA EN PEPITORIA

Ingredientes: para 4 personas
Una gallina, 100 gr. de almendras, 3 huevos duros, Azafrán, ½ litro de vino blanco, 100 gr. de cebollas, 1 cabeza de ajos, ¼ de litro de aceite, Sal, laurel.
Procedimiento

Cogemos la gallina y la limpiamos y la cortamos a octavos, la salpimentamos y la freímos con harina la sacamos y la guardamos para después.
Picamos la cebolla muy fina, la pondremos en un cazo ancho hasta que este dorada, le agregamos la gallina ala cebolla la rehogamos un poco y la mojamos con el vino y caldo o agua la dejamos cocer, tendremos cuidado con las piezas de la gallina pues hay algunas que son tiernas la tendremos 1 hora y cuarto por lo menos si es dura la tendremos mas tiempo.
Confeccionar la salsa, freímos las almendras que las picamos en el mortero, añadiendo los ajos, el azafrán, y las yemas de los huevos duros lo machacamos todo.
Lo agregamos todo ala gallina cuando esta tierna la dejamos que se ligue la salsa, la dejamos unos minutos para que podamos rectificar de sal y la retiramos servir caliente.
Observaciones
La gallina en pepitoria se le puede agregar unas albóndigas o no depende de la región que el cocinero se encuentre, en Cataluña no se usa esa costumbre, lo que tendremos en cuenta es la calidad de la gallina que este gorda y tierna, la salsa tiene que salir muy especial, es un plato que no se puede confundir con ningún plato tiene un gusto especial, le podremos poner albóndigas pequeñas o patatas fritas torradas.

PREPARAR UN POLLO PARA ASAR

Ingredientes:
Un pollo, sal, dientes de ajos, un limón, aceite, pimienta, y tomillo.

Procedimiento
Cogemos un pollo y lo pasaremos por el fuego para quemarle todos los pelos que tenga y plumas, después lo pondremos en la mesa de trabajo y lo vamos limpiando le cortamos el cuello, las patas y la cola, le sacamos todas las vísceras de dentro del cuerpo, lavamos el pollo bajo el grifo del agua lo dejamos todo limpio y seco.
Lo pondremos encima de la mesa para el preparado le pondremos el limón, el tomillo, el ajo, la sal y la pimienta, con un hilo bramante lo atamos los pies y las alas fuertemente para que no se deshaga al cocer.
Lo pondremos en una bandeja de asar y se lo pasamos al Rotuseur para que acabe el trabajo de asarlo y preparar para su uso
Observaciones
No quemar demasiado el pollo la piel es muy frágil, las pieles que sobran del cuello y del culo no cortarla demasiado porque después nos ara falta para tapar, todos los ingrediente que mencionamos los pondremos dentro del pollo para que salga lo mejor que podamos;

(BRIDADO DE PIEZAS DE PESCADO O DE CARNE)

Ingredientes:
Una merluza, O un redondo de ternera, Un rollo de hilo.

Procedimiento
Primero de todo tendremos que limpiar las piezas tanto de carne como la de pescado.
Las ponemos en la mesa de trabajo, y con un hilo bramante nos pondremos a atarla pero de una forma uniforme y muy bien echa, lo ataremos por las dos caras igual.
Esta pieza después de atadas las pondremos en manos del cocinero correspondiente para su uso que será el Rotussier. La forma de asar lo contamos en otra pagina en esta solo es la forma de atar como su nombre indica (El brindado de las piezas para asarlas, o cocer al vapor como puede ser el pescado.
Observaciones
Las piezas después de atarlas no tienen que quedar sueltas ni atadas fuertemente, una cosa suave mas bien tensa, el pescado lo trataremos diferente a la carne es mas delicado lo ataremos mas suave, de todas formas todas las pieza que atemos las ataremos firmemente pero con delicadeza.

FUMET DE PESCADO ROJO

Ingredientes;
Cebolla, Zanahoria, Ajo, Laurel, Tomates rojos Pimentón, Colorante.

Procedimiento
Pondremos una sartén al fuego con aceite, le añadimos las verduras cortadas en pequeños trozos y los vamos friendo o salteando, cuando este doradas le añadimos el tomate partido y le añadimos el colorante y el pimentón, lo dejamos que reduzca lo suficiente para que quede compacto el sofrito, lo agregamos ala olla que pondremos el caldo de pescado lo dejamos que cueza 1 hora lo colamos por el chino y lo pondremos en una olla y lo reservamos para cuando nos haga falta que será para sopas paellas fideuas y mas platos que son infinitos en la cocina, este caldo es imprescindible para la cocina.

(FUME DE PESCADO BLANCO Y ROJO)

Ingredientes:
Los restos del pescado, Las verduras, Apio, Cebolla, Zanahorias, Laurel, Tomillo, Ajos,
Tomate rojo, Pimentón, Colorante, Vino blanco.
Procedimiento fume blanco
Todos los días de faena que el cocinero trabaja toca pescado, tendremos el cuidado de que al final del día siempre nos quedan resto del mismo los cuales los guardamos para estas ocasiones que tenemos que hacer fume los guardamos en el congelador , el día que los necesitemos los lavamos para su uso.
En una olla pondremos el agua a la cual le pondremos los restos de pescado, cuando empiece a hervir le añadimos las verduras en crudo y la pimienta.
Le dejaremos que hierva durante ¾ de hora pasado este tiempo lo rectificamos de sal y lo tendremos listo para colarlo y dejarlo enfriar.
El fume admite toda clase de pescados y resto de ellos cuanto mas resto mas bueno, este fondo lo tendremos siempre en la cocina a mano para mojar los platos que en este plato lo admita por ejemplo las salsas blancas.
Observaciones
Para hacer el fume lo primero que tenemos que hacer es limpiar el pescado y lavarlo con agua. Poniendo las verduras en crudo pero sin tomate. Al cola r el fume tendremos el cuidado de las espinas.

(EXTRACTO DE CARNE Y FUME DE PESCADO)

Ingredientes:
Dos litros de fondo oscuro, 2 litros de agua, 2 kilos de espinas o resto de pescado, cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate, perejil, ¼ de vino blanco, Sal, pimienta en grano.




EXTRACTO DE CARNE O GLASE
Ingredientes:
5 litros de fondo oscuro, y una olla, un cazo.

Procedimiento
En la cacerola pondremos un poco de mantequilla y le agregamos un poco de harina cuando se tosté le pondremos el fondo oscuro lo dejamos hervir durante 4 o 5 horas, lo iremos espumando de vez en cuando. Cuando nos quede 1 litro o menos lo colamos por un chino y lo dejaremos enfriar lo tendremos listo para su uso, que son tanto plato. Tendremos cuidado con la ebullición pues se puede uno descuidar y se pega un poco y amarga al instante. No tiene nada que ver con el fondo oscuro, es lo mismo pero distinto guiso.
El glasé de carne lo tendremos en la nevera como si fuera la mano derecha del cocinero la salsa que le pongamos esta salsa las engrandecemos como si fuera un milagro.

Observaciones
En extracto de carne lo tendremos muy en cuenta de la vigilancia absoluta; lo vamos espumando todo el tiempo que podamos para sacarle las impurezas que tenga; Este fondo lo podemos tener hasta 3 o 4 semanas de tiempo siempre teniéndolo en la nevera.

FONDO OSCURO

En una cacerola pondremos la mantequilla y la harina dejándola que se dore, pondremos el caldo y le dejamos que hierva 30 minutos lo colamos y lo guardamos para su uso.
Si no se pone al gusto de uno le añadimos unos trozos de cebolla dorada en el fondo oscuro y lo dejamos que se baya hirviendo asta que tome color dorado, u oscuro que ese es el propósito de este caldo, cuando se enfríe lo pondremos en la nevera y lo guardamos igual que el anterior.


Observaciones
Cuando los fondos están hirviendo lo tendremos que ir espumando con bastante regularidad, la cocción debe ser lenta y prolongada y una vigilancia absoluta, para pasar los fondos se necesita un china bien limpio y no remover el caldo demasiado por que se ensucia y no nos valdría para nada, por ser la base de muchos platos debe de cuidarse con esmero su elaboración, la mantequilla, pondremos la cantidad que de caldo queramos hacer. Cuando sequemos el caldo todos los restos que quedan, pondremos de nuevo agua y lo aremos hervir para mojar los braseados.

FONDO BLANCO

Para hacer el fondo blanco, pondremos en una cacerola mantequilla le agregamos el harina y La dejamos que se cueza la harina que luego no sepa a harina cruda le pondremos el caldo removiendo sin parar, asta que los grumos se disuelvan, cuando hierva lo suficiente que veamos que esta ligado un poco lo colamos por el chino para que quede lo mas limpio posible y no cuelen los grumos, lo dejamos que se enfríe y lo tendremos dispuesto para su uso, lo meteremos en la nevera , este caldo no nos durara mas de 4 o 5 días.
Observaciones
La mantequilla que pondremos en la cacerola se la pondremos buena calidad, el harina la tostamos lo suficiente para que no sepa a cruda, el colar el fondo es muy importante si lo tenemos que colar dos veces lo pasamos.

(FONDO BLANCO O CONSOME)

Pondremos una olla al fuego y le pondremos agua, cuando rompa a hervir le añadimos los huesos que tendremos blanqueados de la noche anterior que pierdan la suciedad pondremos suficientes para hacer caldo según la olla que dispongamos, tendremos el cuidado de que no hierva fuerte porque el caldo lo ensuciaríamos y de lo que se trata es de sacarlo lomas limpio posible.
Aparte en la plancha pondremos unas rodajas de cebolla a la plancha para que se baya dorando mas bien tostada la cual se la pondremos dentro del caldo que vaya hirviendo muy lento.
Le pondremos las verduras cortadas en trozos normales, este caldo lo tendremos de 3 o 4 horas hirviendo tapado a fuego muy lento para que no se ensucie, este caldo lo llamamos consomé. Con este caldo podremos hacer un sinfín de sopas con guarniciones diferentes, y de mil colores.

SALSERO PRICIPALES FONDOS DE COCINA (FONDO BLANCO Y FONDO OSCURO

Ingredientes;
2 kilos de huesos de ternera, Huesos de pollo, de cerdo, 100 gr., de zanahorias, Apio, Puerros, 2 cebollas, Tomillo.- ajos, 500 kilo de tomates, 200 gr. de harina, 1 litro de vino tinto, Mantequilla, Sal, perejil.

SALSA MENTA

Ingredientes;
½ litro de nata liquida, 3 cucharada de vinagre, 50 gr. de menta fresca, 1 cucharada de azúcar.
Procedimiento
En una cacerola pondremos el azúcar a reducir con un poco de agua al fuego, cuando el azúcar este punto de bola fuerte le agregamos el vinagre que lo dejamos que reduzca asta que no quede nada de ácido del vinagre. Seguidamente le agregamos la nata y la menta para que valla hirviendo, si se consume muy rápido le agregamos un poco de agua para que cueza lo suficiente que las hojas de la menta estén tiernas terminado este proceso pondremos el liquido en el turmix y lo pasamos haciéndolo puré rectificar de sal y listo.
También podríamos hacerla machacando la menta en el mortero y la pondremos dentro de la nata reducida de esta forma le sacamos mas sabor a la menta y la salsa sale mas verde y con mas vistosidad. Tendremos el cuidado de no pasarnos de vinagre pues se nota demasiado rápidamente.
Observaciones
Esta salsa la podremos aplicar en pescado o en carnes; Tiene un sabor característico muy especial según que comensales ni la piden; El vinagre podemos ponérselo de Modena.

BODEGUERO

Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega
Selección y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
Personal de Office.
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

JEFE DE ECONOMATO

Según la filosofía del restaurante se asignarán una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.
Todo el personal de cocina recibe el genero de este señor cuando se lo pidan el personal de cocina.

MARMITON

Colabora con el pinché en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería, placas, utensilios.
Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la cocina, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería
Personal de platería.
Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

PINCHÉ DE COCINA

Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
Pelado de patatas y otras hortalizas.
Encendido previo de fogones, hornos
Lavado de géneros como pescado y verduras.
Tratado en crudo de tubérculos y legumbres.
Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas.
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío.
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta.
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida.
Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinché de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
Todas las mañanas el pinché de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc.
Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza.

AYUDANTE DE COCINA

Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
Poner a punto fogones, planchas.
Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.
Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero.
Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes.
Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja.

domingo, 25 de enero de 2009

COCINERO

Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

PERSONAL DE COCINA.

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta
Categorías profesionales
Se refiere a las diversas calificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo Chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional.
Compra y realiza el escandallo.
Distribución del trabajo en la cocina.
Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto.
Confección del menú, carta de especialidades y plato del día.
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera.
A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades.
Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones,
Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal. Enseñar, a aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.
Confecciona menús y cartas a los que pone precio.
Realiza la lista de compras de la minuta.
Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado.
Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero,

PERSONAL DE COCINA.

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta
Categorías profesionales
Se refiere a las diversas calificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo Chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional.
Compra y realiza el escandallo.
Distribución del trabajo en la cocina.
Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto.
Confección del menú, carta de especialidades y plato del día.
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera.
A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades.
Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones,
Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal. Enseñar, a aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.
Confecciona menús y cartas a los que pone precio.
Realiza la lista de compras de la minuta.
Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado.
Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero,

CORRETURNOS

Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Otras posibles partidas
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones.

REGIMENERO

Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares
Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento
Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

REPOSTERO

Con la savia organización del trabajo de pastelero se puede economizar mucho tiempo y pasar las menos fatigas con la organización del y repartimiento del trabajo de la pastelería.
Antes de empezar el trabajo el jefe debe de organizar y repartir el trabajo del día, como los géneros, también los tendría que repartir a cada trabajador los que fuese a gastar según mandato del jefe. También es importante que a cada persona le de el tipo de trabajo que pueda desarrollar en ese momento, todos los operarios no desarrollan lo mismo ni hacen igual el mismo trabajo, aunque tenemos que tener en cuenta que les tenemos que dar una oportunidad a todos los del obrador es conveniente que todos sepan de todo.
Antes de empezar el trabajo del pastelero y en cocina lo que tenemos que tener en cuenta es la limpieza tanto de la ropa como de las manos y el gorro.
Se les tiene que enseñar a los trabajadores que cada utensilio tiene un sitio especifico pero cuando lo pongamos en su sitio lo tendremos que poner limpio y seco para que cu otro a cojerlo se lo encuentre en perfectas condiciones de uso.
Hay que trabajar con orden y método, pero el orden no exige solo que después de concluir una labor del día se arregle todo con cuidado, aunque esto es de gran importancia, exige que se trabajé lo mas cuidadosamente posible para tener después menos cosas que arreglar.
Las personas que saben trabajar con orden, organizadas acaban su labor antes de que los demás aunque siempre las ves trabajando y organizadas, porque van trabajando y limpiando al mismo tiempo.
Las labores pequeñas tienen más importancia que las pequeñas y no les damos importancia.



Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocadillos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

CUARTO FRIO

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, vinagretas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá a los menos 1 o 2 ayudantes.

POTAGERO

Es la encargada de las cremas, Potager, sopas, cocidos, pequeñas marmitas, extractos de tortuga, consomés y guarniciones correspondientes a toda la extensa gama de estos artículos que toca el (potajera).
Esta relacionada con la partida del Entremetiere, con la que se fusiona en los hoteles de poca capacidad.
Entre la maquinaria que se usa podemos contar la olla a presión, pasa purés, etc.
Útiles de trabajo del potajera los toca todos de la cocina por su extensa gama de platos mas los que se juntan con los de la partida del Entremetiere.
La utilidad de los géneros del almacén los toca casi todos por su campo tan extenso de platos.

PARTIDA DEL PESCADERO

Es el encargado de recibir el pescado y dejarlo en la nevera limpia y en plena situación para que cuando vallamos a gastarlo lo tengamos listo
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias Como su nombre indica es la encargada de confeccionar los pescados, gelatinas de ellos y algunas salsas para acompañarlos, genovesas, americanas, holandesas etc.
Sus materiales más usuales son los distintos pescados, harinas, mantequillas, huevos, aceites, pan rayado, perejil, ajos, etc.
Su maquinaria se reduce a las frituras, y sus útiles de trabajo son espumaderas, arañas, cuchillos, sartenes, etc.
En los pequeños hoteles desaparece esta partida y se distribuye su misión entre las partidas Entremetiere, y Potajes, reduciendo la brigada a lo menos posible.

ENTREMETIER

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflé salado.
En establecimientos de brigada reducida, por no ser de lujo, se ve incrementada con los trabajos correspondientes a las partidas de Pescadero y Potajes, ya que en hoteles de menú fijo, el pescadero al incluirse por la noche, quedaría sin trabajo la mitad de la jornada, lo que sucede igualmente con el potajes.
A esta partida corresponde los conocimientos de los tiempos de cocción de hortalizas verduras de acuerdo con el siguiente cuadro.
Espinacas.........................................5 minutos
Acelgas.......................................... 20 “
Judías verdes................................. 15 “
Coles de Brúcelas............................12 “
Repollo........................................... 30 “
Lombarda...................................... .30 “
Coliflor........................................... 15 “
Espárrago triguero.......................... 12 “
Espárrago de Aranjuez...................18 “
Calabacines.................................... 10 “
Guisantes................................ 15 a20 “
Zanahorias..................................... ….. 20 “
Habas............................................ ….. 12 “
Las alcachofas y la remolacha tienen cocciones distintas. En la cocción de estas hortalizas, siempre e conveniente no tapar el recipiente en el que cuecen. Después de cocinases refrescan pasándolas por el chorro del agua fría, para su mejor conservación.
A cualquier verdura que no aparezca en este cuadro, se le dará un tiempo de cocción distinto igual al que tenga indicado otra similar a ella.
Hortalizas para el consumos crudo al natural en ensalada son: lechuga, berros, escarola, apio, endibias, rábanos etc...

ROTISSEUR O ASADOR

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
Los elementos que mas utiliza son las carnes rojas y blancas, aves para asados o grilles, y la fritura en general.
Constituye una especialidad más dentro de la cocina, y no la mas fácil precisamente, ya que el punto exacto de los asados, requiere bastante practica y tenerlo por mano, pues en algunos establecimientos tienen la parrilla a la vista de la clientela. Se dedicará a todas las elaboraciones de la parrilla